一种道口烧鸡悬浮煮制工艺.pdf

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1、(10)授权公告号 (45)授权公告日 (21)申请号 201310565994.7 (22)申请日 2013.11.13 A23L 1/315(2006.01) A23L 1/221(2006.01) (73)专利权人 齐君峰 地址 456400 河南省安阳市滑县道口镇人民 路南段天宝花园 6 号楼 3 单元 10 号 (72)发明人 齐君峰 CN 2465631 Y,2001.12.19, 摘要， 说明书第 1 页 . CN 102204690 A,2011.10.05, 权利要求 5、 说明书第 24-25 段 . CN 101695389 A,2010.04.21, 全文 . CN 1。

2、03251067 A,2013.08.21, 全文 . 邱洪冰等 . 烧鸡的加工技术 .肉类工 业 .2007,( 第 4 期 ), 第 16-17 页 . 尹燕 . 道口烧鸡的生产技术 .农村百事 通 .2009, 第 20-21 页 . (54) 发明名称 一种道口烧鸡悬浮煮制工艺 (57) 摘要 本发明提供了一种道口烧鸡悬浮煮制工艺， 把白条鸡均匀的摆放在篦笼中， 单层铺满篦笼底 面， 白条鸡与白条鸡之间留有间隙 ； 将调味料装 入小笼中， 将小笼置于篦笼内， 将装有调味料的篦 笼放置在底部， 然后依次向上层层叠加其他篦笼， 用航吊一次把叠加好的篦笼放入锅内老汤中， 篦 笼总高度低于老汤。

3、液面 ； 打开进气阀进行煮制， 煮制好后， 用航吊一次性把篦笼全部吊出。本发 明保证了在煮制过程中， 每一条白条鸡都能完全 悬浮于老汤内， 与老汤充分接触， 不仅使烧鸡更容 易入味， 而且可以适当缩短煮制时间， 提高工作效 率。节约人力物力， 大幅度提高了工作效率， 适宜 于现代化、 规模化生产的需要。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 孙跃辉 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书3页 (10)授权公告号 CN 103549477 B (45)授权公告日 2015.03.25 CN 103549477 B 1/1 页 2 1.一种道口烧。

4、鸡悬浮煮制工艺， 其特征是 ： 该工艺包括以下步骤 ： 步骤一， 装笼 ： 把白条鸡均匀的摆放在篦笼中， 单层铺满篦笼底面， 白条鸡与白条鸡之 间留有 3 5cm 间隙 ； 步骤二， 加料 ： 将调味料装入小笼中， 将小笼置于步骤一中的篦笼内 ； 步骤三， 叠加 ： 将步骤二中装有调味料的篦笼放置在底部， 然后依次向上层层叠加其他 篦笼， 任一层叠加的篦笼内均按步骤一的方法放置白条鸡， 叠加时笼与笼之间留有 3 5cm 间隙 ； 步骤四， 下锅 ： 用航吊一次把步骤三中叠加好的篦笼放入锅内老汤中， 篦笼总高度低于 老汤液面 4 7cm ； 步骤五， 煮制 ： 打开进气阀， 先用武火加热， 将锅。

5、内温度加热至 100以上， 老汤沸腾 815分钟后， 减少进气量， 改用文火加热， 使老汤稍微有沸腾的小气泡， 保持此状态2.5 4 小时 ； 步骤六， 出锅 ： 用航吊一次性把步骤四中的篦笼全部吊出， 吊出后， 自然降温 8 12 分 钟， 然后将煮制好的烧鸡依次从篦笼中取出， 取出后自然冷却， 至此工艺结束。 2.根据权利要求 1 所述的道口烧鸡悬浮煮制工艺， 其特征是 ： 所述调味料各组分按重 量份配比如下 ： 丁香 9 12 份， 良姜 13 17 份， 荜拨 10 13 份， 砂仁 12 15 份， 草果 10 13 份， 肉蔻 14 18 份， 白芷 24 28 份， 桂皮 28 。

6、30 份。 3.根据权利要求 2 所述的道口烧鸡悬浮煮制工艺， 其特征是 ： 所述调味料各组分按重 量份配比如下 ： 丁香 10 份， 良姜 15 份， 荜拨 12 份， 砂仁 13 份， 草果 12 份， 肉蔻 16 份， 白芷 26 份， 桂皮 29 份。 4.根据权利要求1所述的道口烧鸡悬浮煮制工艺， 其特征是 ： 步骤一中装笼 ： 白条鸡与 白条鸡之间留有 4cm 间隙。 5.根据权利要求1所述的道口烧鸡悬浮煮制工艺， 其特征是 ： 步骤三中叠加 ： 叠加时笼 与笼之间留有 4cm 间隙。 6.根据权利要求1所述的道口烧鸡悬浮煮制工艺， 其特征是 ： 步骤四中下锅 ： 用航吊一 次把步。

7、骤三中叠加好的篦笼放入锅内老汤中， 篦笼总高度低于老汤液面 5cm。 7.根据权利要求 1 所述的道口烧鸡悬浮煮制工艺， 其特征是 ： 所述篦笼和小笼均为不 锈钢材质。 权 利 要 求 书 CN 103549477 B 2 1/3 页 3 一种道口烧鸡悬浮煮制工艺 技术领域 0001 本发明属于道口烧鸡制作领域， 具体涉及一种道口烧鸡悬浮煮制工艺。 背景技术 0002 道口烧鸡是我国著名的地方特产食品， 已有三百多年的历史， 几百年来， 道口烧鸡 的知名度不断提高， 市场占有率不断扩大， 然而， 其原有的煮制工艺却始终没有改进， 一直 沿用原始的煮制方法 ： 把白条鸡一层一层摆在锅中， 层层挤。

8、压， 白条鸡与白条鸡之间有间 隙， 调味料装入布袋中， 压在锅中， 这样摆放煮制时， 白条鸡难以与老汤充分接触， 影响烧鸡 风味， 出锅时是用筷子或食品叉一支一支的往外挑， 出锅时间太长， 工作效率低下， 烧鸡熟 烂程度不一， 这种原始的煮制工艺， 已很难满足现代化、 规模化生产的需要。 发明内容 0003 本发明的目的是针对现有道口烧鸡煮制工艺的不足， 提供一种新型的道口烧鸡悬 浮煮制工艺， 该工艺不仅能使老汤与白条鸡充分接触、 全方位提高烧鸡风味， 而且操作简 单， 适当缩短煮制时间， 提高工作效率， 非常适合现代化、 规模化生产的需要。 0004 技术方案 ： 一种道口烧鸡悬浮煮制工艺，。

9、 该工艺包括以下步骤 ： 0005 步骤一， 装笼 ： 把白条鸡均匀的摆放在篦笼中， 单层铺满篦笼底面， 白条鸡与白条 鸡之间留有 3 5cm 间隙 ； 0006 步骤二， 加料 ： 将调味料装入小笼中， 将小笼置于步骤一中的篦笼内 ； 0007 步骤三， 叠加 ： 将步骤二中装有调味料的篦笼放置在底部， 然后依次向上层层叠 加其他篦笼， 任一层叠加的篦笼内均按步骤一的方法放置白条鸡， 叠加时笼与笼之间留有 3 5cm 间隙 ； 0008 步骤四， 下锅 ： 用航吊一次把步骤三中叠加好的篦笼放入锅内老汤中， 篦笼总高度 低于老汤液面 4 7cm ； 0009 步骤五， 煮制 ： 打开进气阀， 。

10、先用武火加热， 将锅内温度加热至 100以上， 老汤沸 腾 8 15 分钟后， 减少进气量， 改用文火加热， 使老汤稍微有沸腾的小气泡， 保持此状态 2.5 4 小时 ； 0010 步骤六， 出锅 ： 用航吊一次性把步骤四中的篦笼全部吊出， 吊出后， 自然降温 8 12 分钟， 然后将煮制好的烧鸡依次从篦笼中取出， 取出后自然冷却， 至此工艺结束。 0011 可选的， 所述调味料各组分按重量份配比如下 ： 丁香 9 12 份， 良姜 13 17 份， 荜拨 10 13 份， 砂仁 12 15 份， 草果 10 13 份， 肉蔻 14 18 份， 白芷 24 28 份， 桂 皮 28 30 份。。

11、 0012 进一步优选， 所述调味料各组分按重量份配比如下 ： 丁香 10 份， 良姜 15 份， 荜拨 12 份， 砂仁 13 份， 草果 12 份， 肉蔻 16 份， 白芷 26 份， 桂皮 29 份。 0013 可选的， 步骤一中装笼 ： 白条鸡与白条鸡之间留有 4cm 间隙。 0014 可选的， 步骤三中叠加 ： 叠加时笼与笼之间留有 4cm 间隙。 说 明 书 CN 103549477 B 3 2/3 页 4 0015 可选的， 步骤四中下锅 ： 用航吊一次把步骤三中叠加好的篦笼放入锅内老汤中， 篦 笼总高度低于老汤液面 5cm。 0016 可选的， 所述篦笼和小笼均为不锈钢材质。 。

12、0017 本发明具有如下有益效果 ： 本发明提供了一种经过长期实验研制成功的道口烧 鸡悬浮煮制工艺， 该工艺将篦笼层层叠加置于锅内， 篦笼与篦笼及白条鸡与白条鸡之间都 留有适量间隙， 保证了在煮制过程中， 每一条白条鸡都能完全悬浮于老汤内， 与老汤充分接 触， 不仅使烧鸡更容易入味， 而且可以适当缩短煮制时间， 提高工作效率。该工艺调味料置 于老汤底部， 煮制时， 颗粒状的调味料始终悬浮于老汤中， 能充分与老汤融为一体， 并随热 蒸汽由下而上经空隙充分渗透到置于各层篦笼上的烧鸡内， 因整个煮制过程中， 热蒸汽一 直处于向上漂浮状态， 调味料的香味随气流由下而上走， 香味更易渗透到顶部篦笼内， 。

13、保证 了所有煮制烧鸡味觉的统一， 全方位提高了烧鸡的风味。采用航吊下锅、 出锅工艺， 因是同 时下锅、 同时出锅， 每只烧鸡煮制时间完全一样， 因此， 烧鸡的熟烂程度完全一样， 彻底避免 了生熟不一的现象。这种先进的生产工艺， 一人可以同时操作多个煮鸡锅， 节约人力物力， 大幅度提高了工作效率， 适宜于现代化、 规模化生产的需要。 具体实施方式 0018 下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。 0019 实施例 1 ： 一种道口烧鸡悬浮煮制工艺， 准备 150 只白条鸡， 每只鸡重 1500g ； 准备 调味料 ： 丁香 100g， 良姜 150g， 荜拨 120g， 砂仁 130g， 草果。

14、 120g， 肉蔻 160g， 白芷 260g， 桂皮 290g。按以下步骤煮制白条鸡 ： 0020 步骤一， 首先把白条鸡均匀的摆放在篦笼中， 单层铺满篦笼底面， 白条鸡与白条鸡 之间留有 4cm 间隙 ； 0021 步骤二， 将调味料装入小笼中， 将小笼置于步骤一中的篦笼内 ； 0022 步骤三， 将步骤二中装有调味料的篦笼放置在底部， 然后依次向上层层叠加其他 篦笼， 所述任一层叠加的篦笼内均按步骤一的方法放置白条鸡， 叠加时笼与笼之间留有 4cm 间隙 ； 0023 步骤四， 下锅 ： 用航吊一次把步骤三中叠加好的篦笼放入锅内老汤中， 篦笼总高度 低于老汤液面 5cm， 以使老汤能完全。

15、覆盖住白条鸡 ； 0024 步骤五， 煮制 ： 打开进气阀， 先用武火加热， 所述武火温度为 100 110， 将锅内 温度加热至 100以上， 最好是 101 110， 老汤沸腾 10 分钟后， 减少进气量， 改用文火加 热， 所述文火温度为 95 102， 使老汤稍微有沸腾的小气泡， 保持此状态 3 小时 ； 0025 步骤六， 出锅 ： 用航吊一次性把步骤四中的篦笼全部吊出， 吊出后， 自然降温 10 分 钟， 然后将煮制好的烧鸡依次从篦笼中取出， 取出后自然冷却， 至此工艺结束。 0026 上述实施例中所述荜拨又名鼠尾草， 多年生草本， 植株呈丛生状， 叶对生长椭圆 形， 色灰绿， 叶。

16、表有凹凸状织纹， 香味刺鼻浓郁， 干燥后的气味浓厚， 对于煮汤类或味道浓烈 的肉类食物， 加入少许可缓和味道， 并可消静体内油脂， 帮助循环， 具有防腐、 抗菌、 止泻的 效果。 0027 实施例 2 ： 一种道口烧鸡悬浮煮制工艺， 准备 150 只白条鸡， 每只鸡重 1500g， 准备 调味料 ： 丁香 90g， 良姜 130g， 荜拨 100g， 砂仁 120g， 草果 100g， 肉蔻 140g， 白芷 240g， 桂皮 说 明 书 CN 103549477 B 4 3/3 页 5 280g。按以下步骤煮制白条鸡 ： 0028 步骤一， 首先把白条鸡均匀的摆放在篦笼中， 单层铺满篦笼底面。

17、， 白条鸡与白条鸡 之间留有 3cm 间隙 ； 0029 步骤二， 将调味料装入小笼中， 将小笼置于步骤一中的篦笼内 ； 0030 步骤三， 将步骤二中装有调味料的篦笼放置在底部， 然后依次向上层层叠加其他 篦笼， 所述任一层叠加的篦笼内均按步骤一的方法放置白条鸡， 叠加时笼与笼之间留有 3cm 间隙 ； 0031 步骤四， 下锅 ： 用航吊一次把步骤三中叠加好的篦笼放入锅内老汤中， 篦笼总高度 低于老汤液面 4cm， 以使老汤能完全覆盖住白条鸡 ； 0032 步骤五， 煮制 ： 打开进气阀， 先用武火加热， 所述武火温度为 105， 将锅内温度加 热至100以上， 最好是105， 老汤沸腾8。

18、分钟后， 减少进气量， 改用文火加热， 所述文火温 度为 99， 使老汤稍微有沸腾的小气泡， 保持此状态 2.5 小时 ； 0033 步骤六， 出锅 ： 用航吊一次性把步骤四中的篦笼全部吊出， 吊出后， 自然降温 8 分 钟， 然后将煮制好的烧鸡依次从篦笼中取出， 取出后自然冷却， 至此工艺结束。 0034 实施例 3 ： 一种道口烧鸡悬浮煮制工艺， 准备 150 只白条鸡， 每只鸡重 1500g， 准备 调味料 ： 丁香 120g， 良姜 170g， 荜拨 130g， 砂仁 150g， 草果 130g， 肉蔻 180g， 白芷 280g， 桂皮 300g。按以下步骤煮制白条鸡 ： 0035 。

19、步骤一， 首先把白条鸡均匀的摆放在篦笼中， 单层铺满篦笼底面， 白条鸡与白条鸡 之间留有 5cm 间隙 ； 0036 步骤二， 将调味料装入小笼中， 将小笼置于步骤一中的篦笼内 ； 0037 步骤三， 将步骤二中装有调味料的篦笼放置在底部， 然后依次向上层层叠加其他 篦笼， 所述任一层叠加的篦笼内均按步骤一的方法放置白条鸡， 叠加时笼与笼之间留有 5cm 间隙 ； 0038 步骤四， 下锅 ： 用航吊一次把步骤三中叠加好的篦笼放入锅内老汤中， 篦笼总高度 低于老汤液面 7cm， 以使老汤能完全覆盖住白条鸡 ； 0039 步骤五， 煮制 ： 打开进气阀， 先用武火加热， 所述武火温度为 110， 将锅内温度加 热至100以上， 老汤沸腾15分钟后， 减少进气量， 改用文火加热， 所述文火温度为96， 使 老汤稍微有沸腾的小气泡， 保持此状态 4 小时 ； 0040 步骤六， 出锅 ： 用航吊一次性把步骤四中的篦笼全部吊出， 吊出后， 自然降温 12 分 钟， 然后将煮制好的烧鸡依次从篦笼中取出， 取出后自然冷却， 至此工艺结束。 说 明 书 CN 103549477 B 5 。