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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 (10)授权公告号 (45)授权公告日 (21)申请号 201310490769.1 (22)申请日 2013.10.20 (73)专利权人 安徽先知缘食品有限公司 地址 246000 安徽省安庆市桐城市大关镇 黄荆街 (72)发明人 叶键 (51)Int.Cl. A23L 13/50(2016.01) A23L 13/20(2016.01) A23L 13/40(2016.01) (56)对比文件 CN 1535613 A,2004.10.13, CN 103005485 A,2013.04.03, CN 103099238 A,201。
2、3.05.15, CN 101584481 A,2009.11.25, 豆成林等.无骨泡椒鸡爪的研制. 现代食品 科技 .2013,第29卷(第5期),第1072页右栏工艺 流程部分， 第1073页左栏第5段. 审查员 刘自琴 (54)发明名称 一种红豆鸡爪及其制备方法 (57)摘要 本发明公开了一种红豆鸡爪及其制备方法， 属于食品技术领域， 以鸡爪为原料， 以五香调料、 红豆、 植物油、 食盐为辅料制成， 按重量份计， 鸡 爪95-100份、 五香调料0.5-1.5份、 红豆30-100 份、 植物油10-20份、 食盐1-2份。 本发明将鸡爪与 红豆相结合， 风味独特、 生产周期短、 效率。
3、高、 产 品口感好、 不油腻。 本发明生产的红豆鸡爪， 经真 空包装， 即制成不同风味携带和食用方便的方便 食品。 权利要求书1页 说明书4页 CN 103584144 B 2016.07.13 CN 103584144 B 1.一种红豆鸡爪， 其特征在于， 以鸡爪为原料， 以五香调料、 红豆、 植物油、 食盐为辅料 制成， 按重量份计， 鸡爪95-100份、 五香调料0.5-2.5份、 红豆30-60份、 植物油10-20份、 食盐 1-2份， 所述五香调料配方是按照重量比为2:2:3:2:3:3的八角、 桂皮、 生姜、 小茴香、 花椒、 辣椒组成， 所述的红豆鸡爪的制备方法， 包括以下步骤。
4、； a、 清洗、 腌制： 生鲜净膛鸡为原料， 清洗干净， 将清洗干净的鸡爪与食盐拌匀， 放置0-5 的低温库中腌制3-5h； b、 卤煮： 以腌制后的鸡爪为原料， 按照重量份加入五香调料和水， 在100条件下蒸煮， 卤煮时原料与水重量比为2： 1， 卤煮至水分收干； c、 脱骨、 切粒： 将卤煮好的鸡爪进行脱骨， 去除骨头； 将脱骨后的鸡爪切成粒状或片状； d、 烩制： 将粒状或片状鸡爪与预煮红豆、 植物油烧热至145-155， 搅拌均匀； e、 冷却、 包装： 将d步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在0-5冷风中冷至15以 下， 真空包装； f、 杀菌： 将包装好的产品采用微波低温加热或高温杀。
5、菌， 杀菌后及时用冷水冷却后， 制 成方便食品。 2.根据权利要求1所述的红豆鸡爪， 其特征在于， 以鸡爪为原料， 以五香调料、 红豆、 植 物油、 食盐为辅料制成， 按重量份计， 鸡爪100份、 五香调料1份、 红豆30-50份、 植物油10-15 份、 食盐1.5-2份。 3.根据权利要求1所述的红豆鸡爪， 其特征在于， 以鸡爪为原料， 以五香调料、 红豆、 植 物油、 食盐为辅料制成， 按重量份计， 鸡爪100份、 五香调料1份、 红豆50份、 植物油10份、 食盐 1.5份。 4.根据权利要求1所述的红豆鸡爪， 其特征在于， 所述步骤 “f” 中微波杀菌温度为80-90 ， 高温杀菌温。
6、度为115-125。 5.根据权利要求1所述的红豆鸡爪， 其特征在于， 所述预煮红豆的制作方法为： 先将干 红豆洗净， 用清水浸泡4-6h， 再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min至熟透， 熟透的红 豆含水量为40-50。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 103584144 B 2 一种红豆鸡爪及其制备方法 技术领域 0001 本发明属于食品技术领域， 涉及一种酱卤肉制品， 具体是一种红豆鸡爪及其制备 方法。 背景技术 0002 真空包装酱卤鸡爪制品是现实生活中人们经常食用的一种方便食品。 目前， 常见 的真空包装酱卤鸡爪制品制作方法是以生鲜全净膛鸡为原料， 经过清洗、 腌制、 。
7、卤煮、 预冷、 真空包装、 杀菌、 入库、 销售。 其缺点是口感油腻、 营养不均衡。 此外， 肉制品的风味是影响消 费者购买的一个重要因素， 随着人们生活水平的提高， 在强调肉制品的营养性、 功能性、 健 康安全性的同时， 人们日益关注独特风味的肉制品， 因为丰满怡人的肉类风味， 能够给人感 官上的满足和愉悦， 从而影响人体对营养成分的吸收。 而目前大部分西式肉制品的风味一 般通过单纯的添加香精香料得到， 香味较直接不够圆润， 往往头香较冲而底香不足， 大量食 用会觉得腻味。 0003 红豆又名红小豆、 饭豆、 米豆、 赤小豆。 红豆富含淀粉， 因此又被人们称为 “饭豆” ， 它具有 “津津液。
8、、 利小便、 消胀、 除肿、 止吐” 的功能， 被李时珍称为 “心之谷” 。 赤小豆是人们 生活中不可缺少的高营养、 多功能的杂粮。 为豆科植物赤小豆或赤豆干燥成熟的种子， 秋季 果实成熟而未开裂时收获。 主产于广东、 广西、 江西等地。 红豆煮熟后会变得非常柔软， 而且 有着不同寻常的甜味， 风味相当强。 红豆原产于中国， 是一种一年生灌木的种子， 由于具有 医疗效用， 所以在远东一带颇受重视， 数千年来一直将它加入米饭及汤里食用。 也由于它们 的甜度， 所以红豆在东方甜食里是一种常见的材料。 0004 红豆蛋白质中赖氨酸含量较高， 宜与谷类食品混合成豆饭或豆粥食用， 一般做成 豆沙或作糕点。
9、原料。 红豆不仅是美味可口的食品， 而且是医家治病的妙药。 中医学认为， 红 豆气味甘、 酸、 平、 无毒， 有化湿补脾之功效， 对脾胃虚弱的人比较适合， 在食疗中常被用于 高血压、 动脉粥样硬化、 各种原因引起的水肿及消暑、 解热毒、 健胃等多种用途。 发明内容 0005 本发明的目的在于提供红豆口味的鸡爪制品， 鸡爪和红豆同时食用， 其中的动物 性蛋白质和植物性蛋白质搭配， 可提高蛋白质的利用率。 0006 本发明的目的可以通过以下技术方案实现： 0007 一种红豆鸡爪， 以鸡爪为原料， 以五香调料、 红豆、 植物油、 食盐为辅料制成， 按重 量份计， 鸡爪95-100份、 五香调料0.5。
10、-2.5份、 红豆30-60份、 植物油10-20份、 食盐1-2份。 0008 优先地， 按重量份计， 鸡爪100份、 五香调料1份、 红豆30-50份、 植物油10-15份、 食 盐1.5-2份。 0009 优先地， 按重量份计， 鸡爪100份、 五香调料1份、 红豆50份、 植物油10份、 食盐1.5 份。 0010 所述五香调料配方是按照重量比为1-2:1-2:2-3:1-2:2-3:2-3的八角、 桂皮、 生 说 明 书 1/4 页 3 CN 103584144 B 3 姜、 小茴香、 花椒、 辣椒组成。 0011 优先地， 所述五香调料配方是按照重量比为2:2:3:2:3:3的八角。
11、、 桂皮、 生姜、 小茴 香、 花椒、 辣椒组成。 0012 所述的红豆鸡爪的制备方法， 包括以下步骤： 0013 a、 清洗、 腌制： 生鲜净膛鸡为原料， 清洗干净， 将清洗干净的鸡爪与食盐拌匀， 放置 0-5的低温库中腌制3-5h； 0014 b、 卤煮： 以腌制后的鸡爪为原料， 按照重量份加入五香调料和水， 在100条件下 蒸煮， 卤煮时原料与水重量比为2： 1， 卤煮至水分收干； 0015 c、 脱骨、 切粒： 将卤煮好的鸡爪进行脱骨， 去除骨头； 将脱骨后的鸡爪切成粒状或 片状； 0016 d、 烩制： 将粒状或片状鸡爪与预煮红豆、 植物油烧热至145-155， 搅拌均匀； 0017。
12、 e、 冷却、 包装： 将d步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在0-5冷风中冷至15 以下， 真空包装； 0018 f、 杀菌： 将包装好的产品采用微波低温加热或高温杀菌， 杀菌后及时用冷水冷却 后， 制成方便食品。 0019 所述步骤 “a” 中加入0.15g/kg亚硝酸钠， 鸡爪与食盐、 亚硝酸钠拌均。 0020 所述步骤 “d” 中还加入1重量份的风味调味料， 所述风味调味料按照重量比是0.5- 2:0.5-1:0.5-1:0.5-1的辣椒、 花椒、 味精和鸡精制成。 0021 所述步骤 “f” 中微波杀菌温度为80-90， 高温杀菌温度为115-125。 0022 所述预煮红豆的制作方法。
13、为： 先将干红豆洗净， 用清水浸泡4-6h， 再用清水冲洗后 放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min至熟透， 熟透的红豆含水量为40-50。 0023 本发明的有益效果： 本发明将鸡爪与红豆相结合， 风味独特、 生产周期短、 效率高、 产品口感好、 不油腻。 本发明生产的红豆鸡爪， 经真空包装， 即制成不同风味携带和食用方 便的方便食品。 具体实施方式 0024 下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述。 0025 一种红豆鸡爪， 以鸡爪为原料， 以五香调料、 红豆、 植物油、 食盐为辅料制成。 首先， 清洗、 腌制： 生鲜净膛鸡为原料， 清洗干净， 将清洗干净的鸡爪与食盐、 0.15g/kg亚硝酸钠。
14、拌 匀， 放置0-5的低温库中腌制3-5h。 其次， 卤煮： 以腌制后的鸡爪为原料， 按照重量份加入 五香调料和水， 在100条件下蒸煮， 卤煮时原料与水重量比为2： 1， 卤煮至水分收干。 再次， 脱骨、 切粒： 将卤煮好的鸡爪进行脱骨， 去除骨头； 将脱骨后的鸡爪切成粒状或片状， 粒状粒 径大小为3-6mm， 片状厚度大小为2-3mm。 第四步， 烩制： 将粒状或片状鸡爪与预煮红豆、 植物 油烧热至145-155， 还加入1重量份的风味调味料， 搅拌均匀。 第五步， 冷却、 包装： 所得产 品通过真空预冷机预冷或在0-5冷风中冷至15以下， 真空包装。 最后， 杀菌： 将包装好 的产品采用。
15、微波低温加热或高温杀菌， 杀菌后及时用冷水冷却后， 制成方便食品， 微波杀菌 温度为80-90， 高温杀菌温度为115-125。 所述预煮红豆的制作方法为： 先将干红豆洗 净， 用清水浸泡4-6h， 再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min至熟透， 熟透的红豆含水 量为40-50。 说 明 书 2/4 页 4 CN 103584144 B 4 0026 实施例1 0027 原料： 鸡爪100kg、 红豆50 kg、 植物油10 kg、 食盐1.5 kg、 0.15g亚硝酸钠， 水。 0028 五香调料由八角200g、 桂皮200g、 生姜300g、 小茴香200g、 花椒300g、 辣椒30。
16、0g配制 而成。 0029 风味调味料由辣椒1kg、 花椒1kg、 味精1kg、 鸡精为1kg配制而成。 0030 预煮红豆的制作方法为： 先将干红豆洗净， 用清水浸泡6h， 再用清水冲洗后放入蒸 煮锅蒸气蒸煮30min至熟透， 熟透的红豆含水量为50。 0031 制作方法， 首先， 将清洗干净的鸡爪与1.5 kg食盐、 0.15g亚硝酸钠拌匀， 放置3 的低温库中腌制3h。 腌制后加入五香调料和水， 在100条件下蒸煮， 卤煮时原料水比为2： 1， 卤煮至水分收干。 将卤煮好的鸡爪进行脱骨， 去除骨头； 将脱骨后的鸡爪切成粒状或片 状， 粒状粒径大小为3-6mm， 片状厚度大小为2-3mm。。
17、 将粒状或片状鸡爪与预煮红豆、 植物油 烧热至145， 加入风味调味料， 搅拌均匀。 所得产品通过真空预冷机预冷或在0-5冷风 中冷至15以下， 真空包装； 将包装好的产品采用微波低温加热或高温杀菌， 杀菌后及时用 冷水冷却后， 制成方便食品。 微波杀菌温度为90， 高温杀菌温度为125。 0032 实施例2 0033 原料： 鸡爪95kg、 红豆30 kg、 植物油10 kg、 食盐1 kg、 0.1425g亚硝酸钠， 水。 0034 五香调料由八角100g、 桂皮100g、 生姜200g、 小茴香100g、 花椒200g、 辣椒200g配制 而成。 0035 风味调味料由辣椒0.5kg、 。
18、花椒0.5kg、 味精0.5kg、 鸡精为0.5kg配制而成。 0036 预煮红豆的制作方法为： 先将干红豆洗净， 用清水浸泡4h， 再用清水冲洗后放入蒸 煮锅蒸气蒸煮30min至熟透， 熟透的红豆含水量为45。 0037 制作方法与实施例1相同。 0038 实施例3 0039 原料： 鸡爪100kg、 红豆60 kg、 植物油20 kg、 食盐2 kg、 0.15g亚硝酸钠， 水。 0040 五香调料由八角100g、 桂皮100g、 生姜200g、 小茴香100g、 花椒200g、 辣椒200g配制 而成。 0041 风味调味料由辣椒2kg、 花椒1kg、 味精1kg、 鸡精为1kg配制而成。
19、。 0042 预煮红豆的制作方法为： 先将干红豆洗净， 用清水浸泡5h， 再用清水冲洗后放入蒸 煮锅蒸气蒸煮30min至熟透， 熟透的红豆含水量为40。 0043 制作方法与实施例1相同。 0044 上述红豆鸡爪的制作方法也可同样来制作红豆鹅爪和红豆鸭爪。 0045 最佳配方的选择： 风味、 组织结构、 口感是影响食品品质的重要因素， 本发明通过 实验选择最佳的配方和工艺， 红豆鸡爪的红豆风味浓郁， 香甜可口、 组织紧密， 口感不油腻。 本发明以新鲜全净膛鸡爪为原料， 按照实施例步骤研究产品配方和工艺对最终产品感官指 标的影响。 0046 表1是红豆鸡爪感官指标评定标准 0047 我们将颜色、 形态、 食品甜度、 咸味、 食品气味、 食品口感各方面整合为下列表格， 遵循从淡到浓， 从无到有的原则对产品进行客观评价： 说 明 书 3/4 页 5 CN 103584144 B 5 0048 说 明 书 4/4 页 6 CN 103584144 B 6 。