一种利用风味蛋白酶制作风味抗氧化中式香肠的方法.pdf

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1、(10)申请公布号 CN 103519232 A (43)申请公布日 2014.01.22 CN 103519232 A (21)申请号 201310487703.7 (22)申请日 2013.10.17 A23L 1/317(2006.01) A23L 1/314(2006.01) (71)申请人 南京农大肉类食品有限公司 地址 211000 江苏省南京市白马现代农业高 新技术产业园区 （南京市溧水区白马镇 食品园大道 11 号） (72)发明人 黄明 封莉 黄继超 周兴虎 (74)专利代理机构 南京苏高专利商标事务所 ( 普通合伙 ) 32204 代理人 邱兴天 (54) 发明名称 一种利。

2、用风味蛋白酶制作风味抗氧化中式香 肠的方法 (57) 摘要 本发明公开了一种利用风味蛋白酶制作风味 抗氧化中式香肠的方法， 包括选料、 切块、 绞碎、 拌料、 腌制、 灌肠、 扎孔排气、 束绳、 漂洗、 烘烤、 成 品整理和真空包装步骤 ； 其中， 中式香肠的配料 为 ： 肉 100kg、 食盐 1.52.5kg、 白砂糖 812kg、 大曲酒 13kg、 亚硝酸盐 815g、 水 02kg、 风味 蛋白酶 12g ； 烘烤条件为 ： 4555， 8090%RH， 3h ； 4555 ， 7080%RH， 3h ； 4555 ， 4060%RH， 42h。本发明的利用风味蛋白酶制作风味抗氧化 。

3、中式香肠的方法， 通过在香肠制备过程中， 添加 12g/100kg 肉的风味蛋白酶， 在不延长加工周期 的基础上， 改善了中式香肠的质构， 增强了中式香 肠的香气和滋味， 增强了其抗氧化能力和营养易 吸收性， 使产品老少咸宜。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 6 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书6页 (10)申请公布号 CN 103519232 A CN 103519232 A 1/1 页 2 1. 一种利用风味蛋白酶制作风味抗氧化中式香肠的方法， 其特征在于 ： 包括选料、 切块、 绞碎、 拌料、 腌制、 灌肠、 扎孔。

4、排气、 束绳、 漂洗、 烘烤、 成品整理和真空包装步骤 ； 其 中， 中式香肠的配料为 ： 肉 100kg、 食盐 1.52.5kg、 白砂糖 812kg、 大曲酒 13kg、 亚硝 酸盐 815g、 水 02kg、 风味蛋白酶 12g ； 烘烤条件为 ： 4555， 8090%RH， 3h ； 4555， 7080%RH， 3h ； 4555， 4060%RH， 42h。 2. 根据权利要求 1 所述的利用风味蛋白酶制作风味抗氧化中式香肠的方法， 其特征在 于 ： 所述风味蛋白酶为 Flavourzyme 500MG。 3. 根据权利要求 1 所述的利用风味蛋白酶制作风味抗氧化中式香肠的方法。

5、， 其特征在 于 ： 所述的肉为质量比为 1.53.5 ： 8.56.5 的猪背脂肥肉和猪后腿瘦肉。 4. 根据权利要求 1 所述的利用风味蛋白酶制作风味抗氧化中式香肠的方法， 其特征在 于 ： 所述的切块要求为将肉均切成 510cm 见方的块状。 5. 根据权利要求 1 所述的利用风味蛋白酶制作风味抗氧化中式香肠的方法， 其特征在 于 ： 所述的绞碎方式为将选料切块的原料肉经 5mm 孔径筛板绞碎。 6. 根据权利要求 1 所述的利用风味蛋白酶制作风味抗氧化中式香肠的方法， 其特征在 于 ： 所述的灌肠采用 24 32mm 直径猪小肠天然肠衣。 7. 根据权利要求 1 所述的利用风味蛋白酶制。

6、作风味抗氧化中式香肠的方法， 其特征在 于 ： 具体包括以下步骤 ： （1） 选料、 切块、 绞碎 ： 按肥瘦比 1.53.5 ： 8.56.5 购买冷鲜猪肉， 瘦肉选择猪后腿肉， 肥肉选择猪背脂， 将肥瘦肉均切为 510cm 见方的肉块， 然后 5mm 孔径筛板绞碎 ； （2） 拌料、 腌制 ： 按每100kg肉中加入食盐1.5 2.5kg、 白砂糖8 12kg、 大曲酒1 3kg、 亚硝酸盐 815g、 水 0 2kg、 风味蛋白酶 1 2g 的配方称料， 在搅拌机中充分搅拌均匀 ； （3） 灌肠 ： 搅拌均匀的肉料投入灌肠机内， 采用24 36mm 直径猪小肠天然肠衣， 将肠衣 套在灌装。

7、机漏斗上灌制 ； （4） 扎孔排气 ： 灌制后， 用细针刺孔放气， 每 24cm 刺一针 ； （5） 束绳、 漂洗 ： 每隔 1015cm 用棉线结扎分节， 分节好的肠放在 3040温水中漂洗， 除去表面的油 ； （6） 烘烤 ： 将香肠放入烘箱烘烤， 条件为 ： 4555， 8090%RH， 3h ； 4555， 7080%RH， 3h ； 4555， 4060%RH， 42h ； （7） 成品整理 ： 剪去肠身两端结头， 用真空包装袋包装。 权 利 要 求 书 CN 103519232 A 2 1/6 页 3 一种利用风味蛋白酶制作风味抗氧化中式香肠的方法 技术领域 0001 本发明属于食。

8、品加工技术领域， 具体涉及一种利用风味蛋白酶制作风味抗氧化中 式香肠的方法。 背景技术 0002 中式香肠则是我国传统腌腊肉制品中的一大类， 由于其风味鲜美、 醇厚浓郁、 回味 绵长、 越嚼越香， 不仅深受中国人民的喜爱， 也享誉海内外。传统中式香肠生产过程是在寒 冬腊月于较低的温度下将原料肉进行腌制， 然后经过自然风干和成熟过程加工成的一类产 品。目前工业化生产则利用现代食品工程高新技术对传统生产过程进行了改造， 如风干过 程由自然型转变为控温控湿型， 实现了全天候常年化生产。现代化的工厂工艺虽然能保证 在数天内生产出中式香肠， 但相比于传统长期晾晒工艺的产品明显风味单一、 口感偏硬， 并 。

9、且贮藏中的脂肪氧化问题同样严重。 0003 目前关于发酵香肠和中式香肠的风味研究均表明， 加工过程中的蛋白质降解和脂 肪降解对风味物质的形成有重要作用， 而加工过程中蛋白质降解和脂肪降解的途径主要有 内源酶、 微生物和氧化三种途径。其中内源酶和微生物的作用主要是水解蛋白质和脂肪等 风味前体物质， 但内源酶和微生物的作用机理比较复杂且不易控制， 导致发酵香肠生产周 期较长。相比而言外源酶的添加能够加速香肠加工过程中的风味前体物质的降解， 且在调 控火腿片成熟、 腊牛干 （牛干巴） 成熟以及制备火腿风味调味料和奶味香精方面已有成功先 例。 0004 但是从目前国际干制发酵香肠、 干腌火腿的生产状态。

10、来看， 各国发酵肉制品的生 产在利用外源酶等提高蛋白与脂肪降解转化速率、 缩短干燥成熟加工方面仍处于缺乏相应 的适用技术的状态。而纵观国内外发酵香肠的生产工艺， 其加工条件都以快速降低 pH 为关 键控制条件， 发酵温度通常不超过30， 使外源添加酶的酶活不能发挥最大程度的作用。 而 中式香肠的现代烘烤工艺 （4060） 则可使外源酶发挥最大作用， 控制好工艺条件， 对改善 中式香肠的风味和质构都有积极作用。 发明内容 0005 发明目的 ： 针对现有技术中存在的不足， 本发明的目的是提供一种利用风味蛋白 酶制作风味抗氧化中式香肠的方法， 以期能在 48h 烘烤后制得风味质构俱佳且具有一定抗 。

11、氧化能力的中式香肠。 0006 技术方案 ： 为实现上述发明目的， 本发明采用的技术方案如下 ： 一种利用风味蛋白酶制作风味抗氧化中式香肠的方法， 包括选料、 切块、 绞碎、 拌料、 腌制、 灌肠、 扎孔排气、 束绳、 漂洗、 烘烤、 成品整理和真空包装步骤 ； 其中， 中式香肠的配料 为 ： 肉 100kg、 食盐 1.52.5kg、 白砂糖 812kg、 大曲酒 13kg、 亚硝酸盐 815g、 水 02kg、 风味蛋白酶 12g ； 烘烤条件为 ： 4555， 8090%RH， 3h ； 4555， 7080%RH， 3h ； 4555， 4060%RH， 42h。 说 明 书 CN 1。

12、03519232 A 3 2/6 页 4 0007 所述风味蛋白酶为 Flavourzyme 500MG， 用量优选为 1.6g。 0008 所述的肉为质量比为 （1.53.5） ：（8.56.5） 的猪背脂肥肉和猪后腿瘦肉。 0009 所述的切块要求为将肉均切成 510cm 见方的块状。 0010 所述的绞碎方式为将选料切块的原料肉经 5mm 孔径筛板绞碎。 0011 所述的灌肠采用 24 32mm 直径猪小肠天然肠衣。 0012 一种利用风味蛋白酶制作风味抗氧化中式香肠的方法， 具体包括以下步骤 ： （1） 选料、 切块、 绞碎 ： 按肥瘦比 （1.53.5） ：（8.56.5） 购买冷鲜。

13、猪肉， 瘦肉选择后腿 肉， 肥肉选择背脂， 将肥瘦肉均切为 510cm 见方的肉块， 然后 5mm 孔径筛板绞碎 ； （2） 拌料、 腌制 ： 按每 100kg 肉中加入食盐 1.52.5kg、 白砂糖 812kg、 大曲酒 13kg、 亚 硝酸盐 815g、 水 02kg、 风味蛋白酶 12g 的配方称料， 在搅拌机中充分搅拌均匀。待肉馅 中有汁液溢出， 手触摸感坚实、 不绵软， 色泽发白发暗， 即完成搅拌腌制。 0013 （3） 灌肠 ： 搅拌均匀的肉料投入灌肠机内， 将肠衣套在灌装机漏斗上灌制， 灌肠不 宜过紧也不宜过松， 并尽量避免产生气泡。 0014 （4） 扎孔排气 ： 灌制后， 。

14、用细针刺孔放气， 也使干燥时肠内水分易于蒸发。刺孔以 每 24cm 刺一针为宜。 0015 （5） 束绳、 漂洗 ： 每隔 10 15cm 用棉线结扎分节， 分节好的肠放在 3040左右的 温水中漂洗一下， 除去表面的油， 保持外观。 0016 （6）烘烤 ： 将香肠放入烘箱烘烤， 条件为 ： 4555， 8090%RH， 3h ； 4555， 70 80%RH， 3h ； 4555， 4060%RH， 42h。 0017 （7） 成品整理 ： 剪去肠身两端结头， 用真空包装袋包装。 0018 有益效果 ： 与现有技术相比， 本发明的利用风味蛋白酶制作风味抗氧化中式香肠 的方法， 通过在香肠制。

15、备过程中， 添加 1.6g/100kg 肉的风味蛋白酶， 在不延长加工周期的 基础上， 改善了中式香肠的质构， 增强了中式香肠的香气和滋味， 增强了其抗氧化能力和营 养易吸收性， 使产品老少咸宜。 具体实施方式 0019 下面进一步阐明本发明， 本具体实施方式在以本发明技术方案为前提下进行实 施， 应理解这些方式仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。 0020 实施例 1 猪后腿瘦肉 8kg、 猪背脂 2kg， 分别切成 5-10cm 见方， 经 5mm 孔径挡板切片机过 2 遍后， 在搅拌机中加入食盐 200g、 白砂糖 900g、 大曲酒 300g、 亚硝酸钠 1.5g、 水 100g。

16、， 搅拌均匀， 待肉馅中有汁液溢出， 手触摸感坚实、 不绵软， 色泽发白发暗， 即完成搅拌腌制。 拌匀的肉料 投入灌肠机中， 将猪小肠 3032mm 直径天然肠衣套在灌装机漏斗上灌制， 灌肠不宜过紧也 不宜过松， 并尽量避免产生气泡 ； 再用针扎孔排气， 也使干燥时肠内水分易于蒸发， 刺孔以 每 3cm 刺一针为宜。然后用棉线结扎分节， 每隔 10-15cm 用棉线结扎分节， 分节好的肠放在 35左右的温水中漂洗一下， 除去表面的油， 保持外观， 最后将香肠放入恒温恒湿箱烘烤， 烘烤条件控制为 ： 4555， 8090%RH， 3h ； 4555， 7080%RH， 3h ； 4555， 40。

17、60%RH， 42h。 烘烤结束后， 剪去肠身两端结头， 用真空包装袋包装， 得普通中式香肠。 0021 实施例 2 说 明 书 CN 103519232 A 4 3/6 页 5 猪后腿瘦肉 8kg、 猪背脂 2kg， 分别切成 5-10cm 见方， 经 5mm 孔径挡板切片机过 2 遍后， 在搅拌机中加入食盐 200g、 白砂糖 900g、 大曲酒 300g、 亚硝酸钠 1.5g、 水 100g， 风味蛋白酶 0.08g（丹麦诺维信公司的 Flavourzyme 500MG， 下同） ， 搅拌均匀， 待肉馅中有汁液溢出， 手 触摸感坚实、 不绵软， 色泽发白发暗， 即完成搅拌腌制。 拌匀的肉。

18、料投入灌肠机中， 将猪小肠 4 路天然肠衣套在灌装机漏斗上灌制， 灌肠不宜过紧也不宜过松， 并尽量避免产生气泡 ； 再 用针扎孔排气， 也使干燥时肠内水分易于蒸发， 刺孔以每 3cm 刺一针为宜。然后用棉线结扎 分节， 每隔 10-15cm 用棉线结扎分节， 分节好的肠放在 35左右的温水中漂洗一下， 除去表 面的油， 保持外观， 最后将香肠放入恒温恒湿箱烘烤， 烘烤条件控制为 ： 4555， 8090%RH， 3h ； 4555， 7080%RH， 3h ； 4555， 4060%RH， 42h。烘烤结束后， 剪去肠身两端结头， 用真 空包装袋包装， 得成品风味抗氧化中式香肠。 0022 实。

19、施例 3 猪后腿瘦肉 8kg、 猪背脂 2kg， 分别切成 5-10cm 见方， 经 5mm 孔径挡板切片机过 2 遍 后， 在搅拌机中加入食盐 200g、 白砂糖 900g、 大曲酒 300g、 亚硝酸钠 1.5g、 水 100g， 风味蛋 白酶 0.16g， 搅拌均匀， 待肉馅中有汁液溢出， 手触摸感坚实、 不绵软， 色泽发白发暗， 即完成 搅拌腌制。拌匀的肉料投入灌肠机中， 将猪小肠 4 路天然肠衣套在灌装机漏斗上灌制， 灌 肠不宜过紧也不宜过松， 并尽量避免产生气泡 ； 再用针扎孔排气， 也使干燥时肠内水分易于 蒸发， 刺孔以每 3cm 刺一针为宜。然后用棉线结扎分节， 每隔 10-1。

20、5cm 用棉线结扎分节， 分 节好的肠放在 35左右的温水中漂洗一下， 除去表面的油， 保持外观， 最后将香肠放入恒 温恒湿箱烘烤， 烘烤条件控制为 ： 4555， 8090%RH， 3h ； 4555， 7080%RH， 3h ； 4555， 4060%RH， 42h。烘烤结束后， 剪去肠身两端结头， 用真空包装袋包装， 得成品风味抗氧化中 式香肠。 0023 实施例 4 猪后腿瘦肉 8kg、 猪背脂 2kg， 分别切成 5-10cm 见方， 经 5mm 孔径挡板切片机过 2 遍 后， 在搅拌机中加入食盐 200g、 白砂糖 900g、 大曲酒 300g、 亚硝酸钠 1.5g、 水 100g。

21、， 风味蛋 白酶 0.24g， 搅拌均匀， 待肉馅中有汁液溢出， 手触摸感坚实、 不绵软， 色泽发白发暗， 即完成 搅拌腌制。拌匀的肉料投入灌肠机中， 将猪小肠 4 路天然肠衣套在灌装机漏斗上灌制， 灌 肠不宜过紧也不宜过松， 并尽量避免产生气泡 ； 再用针扎孔排气， 也使干燥时肠内水分易于 蒸发， 刺孔以每 3cm 刺一针为宜。然后用棉线结扎分节， 每隔 10-15cm 用棉线结扎分节， 分 节好的肠放在 35左右的温水中漂洗一下， 除去表面的油， 保持外观， 最后将香肠放入恒 温恒湿箱烘烤， 烘烤条件控制为 ： 4555， 8090%RH， 3h ； 4555， 7080%RH， 3h ；。

22、 4555， 4060%RH， 42h。烘烤结束后， 剪去肠身两端结头， 用真空包装袋包装， 得成品风味抗氧化中 式香肠。 0024 实施例 5 猪后腿瘦肉 8kg、 猪背脂 2kg， 分别切成 5-10cm 见方， 经 5mm 孔径挡板切片机过 2 遍 后， 在搅拌机中加入食盐 200g、 白砂糖 900g、 大曲酒 300g、 亚硝酸钠 1.5g、 水 100g， 风味蛋 白酶 0.32g， 搅拌均匀， 待肉馅中有汁液溢出， 手触摸感坚实、 不绵软， 色泽发白发暗， 即完成 搅拌腌制。拌匀的肉料投入灌肠机中， 将猪小肠 4 路天然肠衣套在灌装机漏斗上灌制， 灌 肠不宜过紧也不宜过松， 并尽。

23、量避免产生气泡 ； 再用针扎孔排气， 也使干燥时肠内水分易于 蒸发， 刺孔以每 3cm 刺一针为宜。然后用棉线结扎分节， 每隔 10-15cm 用棉线结扎分节， 分 说 明 书 CN 103519232 A 5 4/6 页 6 节好的肠放在 35左右的温水中漂洗一下， 除去表面的油， 保持外观， 最后将香肠放入恒 温恒湿箱烘烤， 烘烤条件控制为 ： 4555， 8090%RH， 3h ； 4555， 7080%RH， 3h ； 4555， 4060%RH， 42h。烘烤结束后， 剪去肠身两端结头， 用真空包装袋包装， 得成品风味抗氧化中 式香肠。 0025 实施例 6 猪后腿瘦肉 8kg、 猪。

24、背脂 2kg， 分别切成 5-10cm 见方， 经 5mm 孔径挡板切片机过 2 遍 后， 在搅拌机中加入食盐 200g、 白砂糖 900g、 大曲酒 300g、 亚硝酸钠 1.5g、 水 100g， 风味蛋 白酶 0.40g， 搅拌均匀， 待肉馅中有汁液溢出， 手触摸感坚实、 不绵软， 色泽发白发暗， 即完成 搅拌腌制。拌匀的肉料投入灌肠机中， 将猪小肠 4 路天然肠衣套在灌装机漏斗上灌制， 灌 肠不宜过紧也不宜过松， 并尽量避免产生气泡 ； 再用针扎孔排气， 也使干燥时肠内水分易于 蒸发， 刺孔以每 3cm 刺一针为宜。然后用棉线结扎分节， 每隔 10-15cm 用棉线结扎分节， 分 节好。

25、的肠放在 35左右的温水中漂洗一下， 除去表面的油， 保持外观， 最后将香肠放入恒 温恒湿箱烘烤， 烘烤条件控制为 ： 4555， 8090%RH， 3h ； 4555， 7080%RH， 3h ； 4555， 4060%RH， 42h。烘烤结束后， 剪去肠身两端结头， 用真空包装袋包装， 得成品风味抗氧化中 式香肠。 0026 试验例 1 为证明本发明可显著增强中式香肠的香气和滋味， 通过感官评定试验来比较和验证。 请 19 位食品科学专业的研究生组成感官评定小组进行感官评定。将中式香肠水浴加热 30min， 切成 3mm 左右片状， 参照 GB/T23493-2009 中的规定， 以 9 。

26、点快感标度法对中式香肠 的色泽、 香气、 滋味、 质地接受度和总体接受度进行打分。 每次评定由评定成员单独进行， 相 互不接触交流， 样品评定间隔用清水漱口。打分标准为 ： 非常喜欢 9 分， 比较喜欢 8 分， 一般 喜欢 7 分， 稍微喜欢 6 分， 既不喜欢也不厌恶 5 分， 稍微不喜欢 4 分， 一般厌恶 3 分， 比较厌 恶 2 分， 非常厌恶 1 分。感官分析结果见表 1。 0027 表 1 不同处理组感官评定打分的对比 处理色泽香气滋味质地 实施例 1 7.051.13a5.951.03a6.161.01a5.841.50a 实施例 2 7.001.33a6.841.01b6.8。

27、90.94b6.681.06bc 实施例 3 7.081.00a7.111.10b7.210.98b7.321.16c 实施例 4 7.001.15a7.111.15b7.261.05b7.051.13c 实施例 5 7.001.11a7.051.51b7.161.38b6.891.20bc 实施例 6 7.051.13a6.951.13b7.000.94b6.161.17ab 注 ： 表中数值表示为平均值 标准差， n=19， 不同小写字母 （a-c）表示差异显著 （P0.05） 。 0028 由表 1 可知， 添加不同含量的风味蛋白酶对中式香肠终产品的色泽无明显影响， 感官评定小组成员未发。

28、现其中差别 ； 添加风味蛋白酶对中式香肠的香气和滋味有均有较为 明显的提升， 随着风味蛋白酶添加量的增加， 香气和滋味均先增加再降低， 但加酶组间的香 气和滋味均无显著差异 ； 添加风味蛋白酶对中式香肠的质构接受度有显著改变， 随着酶量 的增加， 质构接受度先升高后降低， 到 1.6g/100kg 肉的添加水平时达到最大。综上可知， 加 工过程中适当添加风味蛋白酶有利于中式香肠的香气、 滋味的形成， 且最终产品色泽与对 照处理无差异， 同时还能改善产品的质构接受度， 提升产品的整体感观接受度。 0029 试验例 2 说 明 书 CN 103519232 A 6 5/6 页 7 为了进一步证明本。

29、发明可改善中式香肠的质构， 通过物性分析仪测定比较香肠的质 构参数。选取烘烤结束后的中式香肠产品， 切成 20mm 高圆柱状， 用物性仪中的 TPA 模式 （texture profile analysis， TPA） 实现对硬性 （Hardness） 、 弹性 （Springiness） 、 粘聚性 （Cohesiveness） 、 咀嚼性 （Chewiness） 的测试。探头型号 ： P50 ； 测试程序 ： TPA ； 测前速度 ： 2mm/s ； 测试速度 ： 1mm/s ； 测后速度 1mm/s ； 压缩比 50%。 0030 表 2 不同处理组质构参数的对比 处理硬度 （g）弹性粘。

30、聚性咀嚼性 实施例 1 22001.433994.26d0.9010.023c0.5110.018c9464.762197.86d 实施例 2 19350.322031.02cd0.8620.023b0.4500.026b7409.74763.43cd 实施例 3 17533.892855.84bcd0.8320.019b0.4410.041b7105.752424.10cd 实施例 4 15567.333107.19abc0.8310.018b0.4380.039b5734.041334.21bc 实施例 5 13661.961929.10ab0.8300.016b0.3670.018a43。

31、21.92860.53ab 实施例 6 11461.931909.37a0.8160.007a0.3460.019a3308.95775.06a 注 ： 表中数值表示为平均值 标准差， n=4， 不同小写字母 （a-d）表示差异显著 （P0.05） 。 0031 由表 2 可知添加风味蛋白酶能降低中式香肠的硬度、 弹性、 粘聚性、 咀嚼性， 随着 风味蛋白酶添加量的增加中式香肠的质地逐渐变软， 结合表 1 的感官评分结果可知 ： 适当 的添加风味蛋白酶降低香肠的质构参数， 能够提高香肠的质构评分 ； 但若过量添加风味蛋 白酶则会使香肠的各项质构参数过低， 质构过软， 降低产品的接受度。综上， 。

32、结合感官评定 结果可知， 添加 1.6g/100kg 肉的风味蛋白酶为最佳选择。 0032 试验例 3 本发明通过外源添加风味蛋白酶加工中式香肠， 在不增加加工周期的前提下能够做到 增强风味、 改善质构的原理在于风味蛋白酶能够水解各种蛋白质， 使蛋白组成发生变化的 同时， 能够产生更多的游离氨基酸、 肽， 下面通过测定其非蛋白氮和不同种类蛋白质的含量 对其蛋白质组成变化情况进行补充说明。 0033 总氮含量测定 ： 取样 1g（精确到 0.0001g） ， 加 12mL 浓硫酸、 一片消化片， 在 420 消化 1.5h。消化结束后样品必须是透明澄清液体， 若有固体杂质则应去除或重新消化。消 。

33、化完将消化盖擦干净。 0034 蛋白质组成的测定 ： 根据蛋白质的溶解性将其为非蛋白态氮、 水溶性蛋白、 盐溶性 蛋白、 碱溶蛋白、 碱不溶蛋白 5 部分， 所有蛋白质和非蛋白氮含量分析均采用凯氏定氮法。 0035 蛋白组分分离方法如下 ： 取样 5g（精确到 0.001g） ， 加入 50mL 磷酸盐缓冲液 A（15.6mmol/L Na2HPO4， 3.5mmol/L KH2PO4， pH7.5） ， 用匀浆机在 10000r/min 下冰浴匀浆 1min， 匀浆液在离心机中 4、 5000g 离心 15min。此提取过程重复操作二次， 合并上清。留 取20mL上清用于凯氏定氮测得水溶性氮。

34、含量， 留取20mL-30mL上清用于水溶性蛋白溶液的 电泳分析。 0036 上清液部分处理 ： 取 50mL 上清液加入预冷的 50% TCA 使上清液最终 TCA 浓度达 到10%， 在离心机中以4、 5000g离心15min， 上清液部分为非蛋白氮， 沉淀部分为水溶性蛋 白。 0037 沉淀部分进行如下处理 ： 加入 50mL 磷酸盐缓冲液 B（0.45mol/L KCl， 15.6mmol/L Na2HPO4， 3.5mmol/L KH2PO4， pH7.5） 用匀浆机在 10000r/min 下匀浆 1min， 匀浆液在离心机 说 明 书 CN 103519232 A 7 6/6 页。

35、 8 中 4、 5000g 离心 15min， 此提取过程重复操作二次， 合并上清液得盐溶部分， 即肌原纤维 蛋白， 此次离心的沉淀部分为总基质蛋白。 0038 表 3 不同处理非蛋白氮和蛋白质组成的对比 （单位， %） 处理非蛋白氮水溶性蛋白盐溶性蛋白基质蛋白 实施例 1 15.991.22a10.631.04a5.940.91a67.450.82e 实施例 2 17.281.40ab11.241.33a6.300.50a65.182.46de 实施例 3 18.400.54b11.801.22a6.380.49a63.421.34cd 实施例 4 19.371.81bc11.880.77a。

36、8.000.56b60.751.34bc 实施例 5 20.921.38c12.200.83ab8.300.69b58.571.87b 实施例 6 20.981.46c13.771.18b10.210.67c55.042.38a 注 ： 表中数值均表示各种成分的百分比， 表中数值表示为平均值 标准差， n=4， 不同 小写字母 （a-e） 表示差异显著 （P0.05） 。 0039 由表 3 可知随着风味蛋白酶添加量的增加， 香肠的非蛋白氮、 水溶性蛋白和盐溶 性蛋白含量同时增加， 导致香肠中总基质蛋白的含量明显降低。可见添加风味蛋白酶能够 促进中式香肠加工过程中蛋白质的水解， 使产品中大分子。

37、的基质蛋白含量显著降低， 使其 转化为分子量较小且更易吸收的水溶性蛋白和盐溶性蛋白以及一些多肽和氨基酸。 而这种 蛋白质降解程度增加导致的蛋白质组成的变化， 会使产品的营养特性尤其是易吸收性得到 提高。 0040 试验例 4 本发明在中式香肠的加工过程加入风味蛋白酶， 烘烤过程中可能会导致一些具有抗氧 化活性的多肽和氨基酸含量增加， 通过测定样品脂肪氧化的 TBARS 值可以反映其脂肪氧化 二级产物的含量， 并间接反映外源添加蛋白酶对中式香肠抗氧化能力的影响。由表 4 可知， 添加风味蛋白酶能显著降低中式香肠脂肪氧化的 TBARS 值， 在中式香肠的加工过程中， 对 其脂肪氧化有抑制作用。 0041 表 4 不同处理组 TBARS 值对比 处理TBARS（mgMDA/kg） 实施例 1 0.08330.0112b 实施例 2 0.02100.0100a 实施例 3 0.02450.0077a 实施例 4 0.03270.0181a 实施例 5 0.02060.0046a 实施例 6 0.03540.0131a 注 ： 表中数值表示为平均值 标准差， n=4， 不同小写字母 （a-b）表示差异显著 （P0.05） 。 说 明 书 CN 103519232 A 8 。