一种玉米杆饮料的制作方法.pdf

本发明公开了一种玉米杆饮料的制作方法，所述玉米杆饮料是由下述按重量份比例配置的原料制备而成：玉米杆原汁18-22%，玉米清汁原汁3-5%，酸味剂0.12-0.17%，甜味剂2.5-3.5%，食品添加剂0.01-0.04%，余量为水。通过原料验收、去叶清洗、压榨取汁、护色、粗滤、调配、陶瓷膜微滤、超高温瞬时杀菌、灌装封口、冷却至室温得到所述玉米杆饮料，所述玉米杆饮料在灌装封口、冷却后，通过风干、检验、套标、缩标、喷码后进行包装入库。本发明生产的玉米杆饮料透光率高，贮藏稳定性和感官品质及稳定性好，香气保留完整。

1.一种玉米杆饮料的制作方法，其特征在于：所述玉米杆饮料是由下述按重量份比例配置的原料制备而成：玉米杆原汁20%，玉米清汁原汁4%，柠檬酸0.15%，蔗糖3%，山梨酸钾0.02%，水72.83%，所述玉米杆饮料的制作过程如下：（1）原料验收：要选择新鲜、完整、无病虫害、无机械损伤的玉米杆原料；（2）去叶清洗：将玉米杆原料去叶，在清水中浸泡30min，并反复冲洗，清洗掉玉米杆表面的泥沙及杂质；（3）压榨取汁：所述压榨取汁包含两次压榨，将清洗过的玉米杆进行第一次压榨取汁，然后用100℃热水进行高温喷淋后进行二次压榨，提高玉米杆汁出汁率，（4）护色：玉米杆原汁压榨出后立即添加0.03%的抗坏血酸并搅拌均匀进行护色，防止褐变；（5）粗滤：将玉米杆原汁用离心机进行离心过滤，所述离心机内垫80目以上的尼龙布，除去原汁中的杂质，提高后期膜过滤时的通量并减小膜污染；（6）调配：往玉米杆原汁加入0.02%的山梨酸钾后，再按比例加入玉米清汁、蔗糖、柠檬酸和水并搅拌均匀；（7）陶瓷膜微滤：采用0.20μm陶瓷膜进行过滤，以除去绝大部分引起后期沉淀的大分子物质；（8）超高温瞬时杀菌：采用135℃以上高温杀菌8s；（9）灌装封口：灌装容器用自动冲瓶机清洗后，把杀菌后的产品趁热90℃灌装封口并倒瓶；（10）冷却：灌装后的产品冷却至室温得到所述玉米杆饮料；（11）所述玉米杆饮料在灌装封口、冷却后，通过风干、检验、套标、缩标、喷码后进行包装入库。

技术领域

本发明涉及饮料加工技术领域，具体是指一种玉米杆饮料的制作方法。

背景技术

玉米是一年生禾本科草本植物，是重要的粮食作物和重要的饲料来源，也是全世界总产量最高的粮食作物。玉米在我国的种植已达十余省，如吉林、河南、山东、浙江、福建、云南、广东、广西、贵州、四川、陕西、甘肃、河北、安徽、新疆等地。夏、秋季采收成熟果实。玉米采收后的玉米杆量非常大，一直以来，玉米杆都没有得到人们的充分利用，其经常被作为动物的饲料、肥料及燃料使用，利用价值很低。为提高玉米秆的利用价值，人们通过研究将玉米杆用作食品原料，如专利号CN200610054545.6一种玉米秆饮料及其加工方法，通过对玉米杆进行清洗、压榨、过滤、杀菌、压缩至5-50%的浓度后，再根据口感进行勾兑稀释成玉米杆饮料。

发明内容

本发明在于提供一种提高透光率，贮藏稳定性好，感官品质及稳定性高、香气保留完整的玉米杆饮料及其制作方法。

本发明的具体技术方案如下：

一种玉米杆饮料的制作方法，所述玉米杆饮料是由下述按重量份比例配置的原料制备而成：玉米杆原汁20%，玉米清汁原汁4%，柠檬酸0.15%，蔗糖3%，山梨酸钾0.02%，水72.83%，

所述玉米杆饮料的制作过程如下：

（1）原料验收：要选择新鲜、完整、无病虫害、无机械损伤的玉米杆原料；

（2）去叶清洗：将玉米杆原料去叶，在清水中浸泡30min，并反复冲洗，清洗掉玉米杆表面的泥沙及杂质；

（3）压榨取汁：所述压榨取汁包含两次压榨，将清洗过的玉米杆进行第一次压榨取汁，然后用100℃热水进行高温喷淋后进行二次压榨，提高玉米杆汁出汁率，

（4）护色：玉米杆原汁压榨出后立即添加0.03%的抗坏血酸并搅拌均匀进行护色，防止褐变；

（5）粗滤：将玉米杆原汁用离心机进行离心过滤，所述离心机内垫80目以上的尼龙布，除去原汁中的杂质，提高后期膜过滤时的通量并减小膜污染；

（6）调配：往玉米杆原汁加入0.02%的山梨酸钾后，再按比例加入玉米清汁、蔗糖、柠檬酸和水并搅拌均匀；

（7）陶瓷膜微滤：采用0.20μm陶瓷膜进行过滤，以除去绝大部分引起后期沉淀的大分子物质；

（8）超高温瞬时杀菌：采用135℃以上高温杀菌8s；

（9）灌装封口：灌装容器用自动冲瓶机清洗后，把杀菌后的产品趁热90℃灌装封口并倒瓶；

（10）冷却：灌装后的产品冷却至室温得到所述玉米杆饮料。

（11）所述玉米杆饮料在灌装封口、冷却后，通过风干、检验、套标、缩标、喷码后进行包装入库。

本发明的优点：

玉米是全世界总产量最高的粮食作物，国家粮食信息中心提供的数据显示，我国2012年中国玉米产量预计达2.01亿吨，其种植生产所产生的玉米秸秆的数量极其庞大，但是近几年来人们都没有将其充分利用。而现代科学研究报道，玉米秸秆中的主要糖类—木糖由于其独特的化学性质和生理功能，具有预防糖尿病、高血压、肥胖症等富贵病的保健功能。将玉米秸秆经过一系列的加工制成玉米杆原汁用作生产饮料的原料，不仅具有一定的保健功能还能很大程度提高玉米秸秆的利用率。

本发明将玉米杆原汁、玉米清汁原汁为主要原料，通过添加柠檬酸和蔗糖调配制作而成，通过多次调配，确定了玉米杆饮料饮料的最佳配方；本发明先对玉米杆原汁进行离心过滤，除去原汁中的杂质，然后再采用0.05μm-0.5μm陶瓷膜对调配后的玉米秆饮料进行过滤，以除去绝大部分引起后期沉淀的大分子物质，这样一来，制得的玉米杆原汁不会出现任何混浊和沉淀现象，从而保证玉米杆原汁澄清稳定性良好和香气保留，提高玉米杆饮料的透光率、贮藏稳定性，感官品质及稳定性。

附图说明

图1为陶瓷膜微滤与传统酶解澄清的透光率的对比图。

具体实施方式

为了便于本领域技术人员理解，以下通过实施例对本发明作进一步详细描述，但本发明不仅限于此。

一种玉米杆饮料的制作方法，所述玉米杆饮料是由下述按重量份比例配置的原料制备而成：玉米杆原汁20%，玉米清汁原汁4%，柠檬酸0.15%，蔗糖3%，山梨酸钾0.02%，水72.83%，

所述玉米杆饮料的制作过程如下：

（1）原料验收：要选择新鲜、完整、无病虫害、无机械损伤的玉米杆原料；

（2）去叶清洗：将玉米杆原料去叶，在清水中浸泡30min，并反复冲洗，清洗掉玉米杆表面的泥沙及杂质；

（3）压榨取汁：所述压榨取汁包含两次压榨，将清洗过的玉米杆进行第一次压榨取汁，然后用100℃热水进行高温喷淋后进行二次压榨，提高玉米杆汁出汁率。

(4)护色：玉米杆原汁压榨出后立即添加0.03%的抗坏血酸并搅拌均匀进行护色，防止褐变；

(5)粗滤：将玉米杆原汁用离心机进行离心过滤，所述离心机内垫80目以上的尼龙布，除去原汁中的杂质，提高后期膜过滤时的通量并减小膜污染；

(6)调配：往玉米杆原汁加入0.02%的山梨酸钾后，再按比例加入玉米清汁、蔗糖、柠檬酸和水并搅拌均匀；

(7)陶瓷膜微滤：采用0.20μm陶瓷膜进行过滤，以除去绝大部分引起后期沉淀的大分子物质；

陶瓷膜孔径的确定：

玉米杆原汁经0.05μm、0.20μm、0.50μm三种孔径陶瓷膜澄清后的透光率、清汁得率及香气损失变化见下表。

表13种孔径无机陶瓷膜对玉米杆汁理化等指标的影响

指标 原汁 0.05μm 0.20μm 0.50μm 透光率（％） 70.5 98.7 97.2 91.3 清汁得率（％） 100 65.3 80.1 87.5 香气 ＋＋＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋＋＋ ＋＋＋＋＋ 稳定性（10个月） 发生沉淀 无沉淀 无沉淀 发生沉淀

注：“+”为玉米杆汁香气的评分等级，+越多表示香气越好，最高分为“5+”

由试验数据可看出三种孔径的陶瓷膜都可以比较有效的截留玉米杆汁中易导致混浊沉淀的大分子物质。但香气保留方面，0.05μm膜过滤的清汁香气损失较大，0.20μm膜微滤后玉米杆汁香气略有所损失但损失较小，0.5μm制得的清汁香气与原汁相比几乎没什么损失。在贮存稳定性方面，在常温下贮藏10个月后，0．50μm膜制得的澄清汁出现沉淀，而0.05μm，0.20μm膜制得的澄清汁都未出现任何混浊和沉淀现象，澄清稳定性良好。通过综合比较，在贮藏稳定性方面，0.05μm、0.20μm都能达到满意的效果，但考虑到0.05μm膜过滤香气损失大且清汁得率偏低。因此确定0.20μm为澄清玉米杆汁的最佳膜孔径。

(8)超高温瞬时杀菌：采用135℃以上高温杀菌8s；

(9)灌装封口：灌装容器用自动冲瓶机清洗后，把杀菌后的产品趁热90℃灌装封口并倒瓶；

(10)冷却：灌装后的产品冷却至室温得到所述玉米杆饮料；

所述玉米杆饮料在灌装封口、冷却后，通过风干、检验、套标、缩标、喷码后进行包装入库。

本发明是由玉米杆原汁、玉米清汁原汁、柠檬酸和蔗糖调配制作而成，通过多次调配，以确定玉米杆饮料饮料的最佳配方；

玉米杆汁饮料的配方选择实验

以玉米杆原汁(A)、玉米清汁原汁(B)、柠檬酸(C)和蔗糖(D)4个因素进行，L9(34)正交试验(表3)，以确定玉米杆饮料饮料的最佳配方。

表3玉米杆饮料配方因素水平表

感官指标评分及标准：

邀请10位从事食品专业人员，按照产品评分标准(见表4)对不同配方的产品根据色泽、气味、口感，进行评分，根据评分结果确定玉米汁饮料的最优配方。

表4感官评分标准

参考标准(100 分) 色泽(30分) 香气(30分) 口感(40 分) 优 淡黄色，无杂色，色泽均匀（26~30） 香气清新，无异味（27~30） 酸甜适中 风味协调爽口滑润（36~40） 良 色泽略深或略浅（20~25） 香气较淡，稍有味（22~26） 酸甜度较好，口感略粗糙，不够爽口（30~35） 差 颜色太浅或太深，有杂色（0~19） 无香气，有较浓蒸煮味或异味（0~21） 过酸过甜，酸甜味过淡，或者有其他怪味（0~29）

表5正交试验结果表

由表5可以看出，最佳配方工艺为A2B1C2D1，即玉米杆原汁20%，玉米清汁原汁4%，柠檬酸1.5g/L(0.15%)，蔗糖3%。

本发明先对玉米杆原汁通过离心过滤，除去原汁中的杂质，然后再采用0.05μm-0.5μm陶瓷膜对调配后的玉米秆饮料进行过滤，以除去绝大部分引起后期沉淀的大分子物质，这样一来，制得的玉米杆原汁不会出现任何混浊和沉淀现象。

陶瓷膜微滤与传统酶解澄清的效果对比实验

为了探讨膜过滤法的优越性，将其与传统酶解法进行对比，比较二者澄清后的透光率、感官及稳定性。

1.陶瓷膜微滤澄清:原汁→200目过滤→陶瓷膜微滤→清汁→灭菌装瓶

2.传统酶解澄清：原汁→酶解→灭酶→离心过滤→灭菌装瓶

（陶瓷膜选用0.20μm膜，操作压力为0.2MPa，温度为30℃，流速为2m/s；酶解过程：果胶酶1500U/100g；蛋白酶5000U/100g；PH＝4.5；T=50℃；时间2h。）

陶瓷膜微滤与传统酶解澄清的透光率的对比如图1所示。

表2感官品质及稳定性的对比

样品 外观 风味 稳定性 玉米杆原汁 黄色、混浊、不透明 风味明显，无异味 10个月后发生沉淀 酶法澄清汁 淡黄色、澄清、透明 风味稍淡，微有异味 10个月后发生沉淀 陶瓷膜澄清汁 淡黄色、清澈、明亮 风味明显，无异味 10个月后未见沉淀

从以上的分析可以看出，用陶瓷膜来澄清玉米杆汁饮料无论在透光率、感官还是储藏稳定性上都明显优于传统酶解法。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属于本发明的涵盖范围。