油炸食品用面衣材料.pdf

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1、(10)授权公告号 (45)授权公告日 (21)申请号 201180067791.4 (22)申请日 2011.11.07 2011-031489 2011.02.17 JP A23L 7/157(2016.01) (73)专利权人 日本食品化工株式会社 地址 日本东京都 (72)发明人 影岛富美 安东龙一 大桥雅子 高田正保 (74)专利代理机构 中国专利代理(香港)有限公 司 72001 代理人 高旭轶 孟慧岚 EP 2130442 A1,2009.12.09, 权利要求 1-6. JP 特开 2011-103837 A,2011.06.02, 说明 书第 【0015】 -【0016】 段。

2、以及实施例 21. CN 1102763 A,1995.05.24, 全文 . JP 特开 2008-22753 A,2008.02.07, 全文 . CN 100396203 C,2008.06.25, 全文 . JP 特开 2003-70437 A,2003.03.11, 权利要 求 1、 3-5 以及说明书第 【0010】 段 . WO 00/01252 A1,2000.01.13, 全文 . (54) 发明名称 油炸食品用面衣材料 (57) 摘要 本发明提供油炸食品用面衣材料， 其面衣口 感优异、 可形成配料多汁感良好的油炸食品。 油炸 食品用面衣材料含有进行了油脂加工的乙酰化木 薯淀。

3、粉， 所述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉 是对于乙酰化木薯淀粉实施油脂加工而得到的， 所述乙酰化木薯淀粉是用乙酸乙烯酯对木薯淀粉 进行乙酰化而得到的。该进行了油脂加工的乙酰 化木薯淀粉优选乙酰基含量为0.2-1质量%， 且稀 懈值为 200BU 以下。 (30)优先权数据 (85)PCT国际申请进入国家阶段日 2013.08.16 (86)PCT国际申请的申请数据 PCT/JP2011/075597 2011.11.07 (87)PCT国际申请的公布数据 WO2012/111199 JA 2012.08.23 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 严陇兵 (19)中华人民共和国国家。

4、知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书10页 附图1页 CN 103501633 B 2016.06.15 CN 103501633 B 1.油炸食品用面衣材料， 其特征在于， 含有进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉， 所述进 行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉是对于乙酰化木薯淀粉实施油脂加工而得到的， 所述乙酰 化木薯粉是用乙酸乙烯酯对木薯淀粉进行乙酰化而得到的， 所述进行了油脂加工的乙酰化 木薯淀粉的乙酰基含量为0.21质量%， 搅拌将该淀粉的浓度换算为干燥物计为6质量%而 成的水悬浮液， 同时使从50至95的连续升温状态持续30分钟， 再在95下保持30分钟 时， 由该淀粉悬浮液的峰。

5、粘度减去在95下保持30分钟后的底谷粘度而得的稀懈值为 200BU以下， 所述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉的加热膨润度为2040倍， 所述进行了 油脂加工的乙酰化木薯淀粉是用乙酸乙烯酯对木薯淀粉进行乙酰化时， 在其添加后或反应 后实施调整至pH2-4.5的处理而得到的。 2.根据权利要求1所述的油炸食品用面衣材料， 其中， 所述进行了油脂加工的乙酰化木 薯淀粉含有0.020.5质量%的油脂或油脂与乳化剂的混合物。 3.根据权利要求1或2所述的油炸食品用面衣材料， 其中， 换算为干燥物计， 含有560 质量%的所述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉。 4.根据权利要求1或2所述的油炸食品用面衣材料。

6、， 其用于油炸食品的面糊或扑面粉。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 103501633 B 2 油炸食品用面衣材料 技术领域 0001 本发明涉及面衣口感优异,可形成保持配料多汁感的油炸食品的油炸食品用面衣 材料。 背景技术 0002 以干炸食品 （唐揚） 、 油炸虾 （天） 、 油煎食品 （） 为代表的油炸食品， 优 选具有脆感 （酥脆感） 、 并保持配料多汁感。 0003 为改良油炸食品的面衣口感， 至今已存在许多专利申请。 例如， 下述的专利文献1 公开了油炸虾、 干炸食品或油炸饼用面衣组合物， 其特征在于， 含有氧化淀粉和糯性谷物淀 粉。 0004 并且， 下述专利文献2公开。

7、了油炸食品用面衣材料， 其特征在于， 含有20质量%以上 膨润度为4-15， 且溶解度为10质量%以下的交联淀粉。 0005 现有技术文献 0006 专利文献 0007 专利文献1： 日本专利第3153427号公报 0008 专利文献2： 日本特开平9-215478号公报。 发明内容 0009 发明要解决的技术问题 0010 但是， 上述专利文献1、 2在改善油炸食品的面衣口感和配料多汁感两方面的效果 并不充分。 0011 因此， 本发明的目的是提供油炸食品用面衣材料， 其面衣口感优异、 可形成配料多 汁感良好的油炸食品。 0012 解决问题的技术手段 0013 本发明人等为达到上述目的进行了。

8、认真研究， 从而完成本发明。 即， 本发明提供油 炸食品用面衣材料， 其特征在于， 含有进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉， 所述进行了油脂 加工的乙酰化木薯淀粉是对于乙酰化木薯淀粉实施油脂加工而得的， 所述乙酰化木薯淀粉 是用乙酸乙烯酯对木薯淀粉进行乙酰化而得到的。 0014 就本发明而言， 上述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉的乙酰基含量为0.2-1质 量%， 搅拌将该淀粉的浓度换算为干燥物计为6质量%而成的水悬浮液， 同时， 使从50至95 的持续升温状态持续30分钟， 再在95下保持30分钟时， 由该淀粉悬浮液的峰粘度减去 在95下保持30分钟后的底谷粘度而得的稀懈值 （値） 为200BU以。

9、下。 0015 并且， 上述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉优选加热膨润度为20-40倍。 0016 进一步地， 上述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉， 优选含有0.02-0.5质量%的油 脂或油脂与乳化剂的混合物。 0017 更进一步地， 换算为干燥物计， 优选含有5-60质量%所述进行了油脂加工的乙酰化 说 明 书 1/10 页 3 CN 103501633 B 3 木薯淀粉。 0018 更进一步地， 优选用于油炸食品的面糊 （ ） 或扑面粉 （打粉） 。 0019 更进一步地， 上述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉优选是用乙酸乙烯酯对木薯 淀粉进行乙酰化时， 在其添加后或反应后实施调整至小于p。

10、H5的处理而得到的。 0020 发明效果 0021 根据本发明的油炸食品用面衣材料， 可提供油炸食品用面衣材料， 其面衣口感优 异、 可形成配料多汁感良好的油炸食品。 并且， 制备油炸食品用的面糊或扑面粉时， 其粘合 性优异。 附图说明 0022 图1表示用于计算淀粉稀懈值的温度-淀粉粘度曲线 （糊黏度图谱） 的一例的图 表。 具体实施方式 0023 本发明的油炸食品用面衣材料， 其特征在于， 含有进行了油脂加工的乙酰化木薯 淀粉， 所述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉是对于乙酰化木薯淀粉实施油脂加工而得 的， 所述乙酰化木薯淀粉是用乙酸乙烯酯对木薯淀粉进行乙酰化而得到的。 0024 本发明使用。

11、的乙酰化木薯淀粉， 例如， 可通过以下方法得到。 0025 向作为原料的木薯淀粉中添加水， 以制备成浓度为30-45质量%， 优选38-42质量% 的浆料状后， 向浆料中添加例如氢氧化钠、 氢氧化钙、 碳酸钠等碱性试剂， 调整至pH值8-11， 优选pH值9.5-10.5。 然后， 加入相对于淀粉干燥物重量为0.5-3质量%的乙酸乙烯酯后， 保持 淀粉浆料的温度在10-45,优选20-40,更优选25-35， 反应进行10-120分钟， 优选20- 60分钟。 然后加入例如盐酸等酸， 将淀粉浆料调整至小于pH 5， 优选pH2-4.5， 更优选pH2.5- 4。 用水洗涤进行了上述处理的淀粉浆。

12、料， 脱水后， 进行干燥-包装。 另外， 也可在上述调整pH 值至进行包装的步骤中， 添加pH调节剂， 从而将淀粉再次调整至期望的pH。 0026 本发明的油炸食品用面衣材料， 含有对上述乙酰化木薯淀粉实施油脂加工所得到 的油脂加工淀粉。 例如， 通过添加并混合油脂或油脂与乳化剂的混合物， 以使相对于乙酰化 木薯淀粉含量为0.02-0.5质量%， 可得到本发明所使用的上述油脂加工淀粉。 上述乙酰化木 薯淀粉的制造步骤中， 可于用水洗涤淀粉后干燥前， 也可于干燥后， 向淀粉中添加油脂或油 脂与乳化剂的混合物。 并且， 向淀粉中添加油脂或油脂与乳化剂的混合物时， 可以加入氢氧 化钠、 氢氧化钙、 。

13、碳酸钠等碱性试剂， 调整至期望的pH。 0027 由此可得到本发明的进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉， 也可以根据需要组合实 施酸处理、 碱处理、 化、 漂白处理、 酶处理、 加热处理、 湿热处理、 微粉碎处理等物理加工。 与 这些加工组合时， 可组合于上述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉的制造步骤中的任意步 骤。 并且， 也可使用实施了这些加工的淀粉作为原料， 制造本发明的进行了油脂加工的乙酰 化木薯淀粉。 0028 另外， 本发明中对作为原料使用的木薯淀粉的品种、 产地没有特殊限制。 0029 并且， 如下述实施例所示， 优选上述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉不使用无 水乙酸、 己二酸、 三氯。

14、氧化磷、 三偏磷酸钠的任何一种作为酯化剂， 实际仅用乙酸乙烯酯进 说 明 书 2/10 页 4 CN 103501633 B 4 行乙酰化， 并对其实施油脂加工。 而且， 用乙酸乙烯酯对木薯淀粉进行乙酰化时， 在其添加 后或反应后优选添加例如盐酸等酸， 调整至小于pH5， 优选pH2-4.5， 更优选pH2.5-4。 通过该 处理， 可抑制淀粉颗粒膨润， 但详细机理尚不清楚。 并且， 该处理的效果， 乙酸乙烯酯的添加 量越多越有效率。 0030 上述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉的乙酰基含量为0.2-1.0质量%， 更优选 0.3-0.8质量%， 并且， 稀懈值优选200BU以下， 更优选10。

15、0BU以下。 0031 并且， 所述稀懈值表示的是， 搅拌将该淀粉的浓度换算为干燥物计为6质量%而成 的水悬浮液， 同时， 使从50至95的持续升温状态持续30分钟， 再在95下保持30分钟 时， 得到温度-淀粉粘度曲线 （糊黏度图谱） ， 由该淀粉悬浮液的峰粘度减去在95下保持30 分钟后的底谷粘度的差。 图1表示用于计算具体的稀懈值的温度-淀粉粘度曲线 （糊黏度图 谱） 的示例。 得到图中实线的糊黏度图谱时， 该稀懈值为图中A所示的粘度差的值。 并且， 得 到图中虚线的糊黏度图谱时， 该稀懈值为图中B所示的粘度差的值。 0032 另外， 可通过以下的方法计算乙酰基的含量。 0033 精密称。

16、量淀粉样品5.0g， 混悬于50ml水中， 加入酚酞试液数滴， 滴加0.1mol/l氢氧 化钠溶液直至液体呈现微红色后， 准确加入0.45mol/l氢氧化钠溶液25ml， 注意温度不要达 到30以上， 同时塞住并剧烈震荡混合30分钟。 用0.2mol/l盐酸滴定过量的氢氧化钠。 液体 的微红色消失时为终点。 另外， 进行空白试验来校正。 根据下述式 （1） 计算游离乙酰基含量， 并进一步换算为干燥物。 0034 乙酰基含量 （%） = （e-f） n0.043100/w （1） 0035 上述式 （1） 中表示如下， e： 空白试验滴定量 （ml） ， f:样品滴定量 （ml） ， n： 0.。

17、2mol/l 盐酸的滴定度， w： 样品干燥物重量 （g） 。 0036 上述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉优选加热膨润度为20-40倍。 其加热膨润 度更优选为25-35倍， 进一步更优选为30-35倍。 0037 淀粉的加热膨润度表示的是通过以下方法定量的值。 0038 将干燥物重量为1.0g的淀粉样品分散于100ml水中， 在偶尔搅拌下， 沸水中加热30 分钟， 然后冷却至30。 接着， 将该糊液离心分离 （3000rpm， 10分钟） ， 分成糊层和上澄清液 层， 测定糊层的重量并将其作为A。 然后， 将测定了重量的糊层在105干燥后， 测定重量并 将其作为B， A/B的值作为加热膨润。

18、度 （倍） 。 0039 上述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉， 优选将含有0.02-0.5质量%的用于上述 油脂加工的油脂或油脂与乳化剂的混合物。 更优选含有0.2-0.4质量%的该油脂或油脂与乳 化剂的混合物。 0040 本发明所使用的油脂或油脂与乳化剂的混合物中使用的油脂是指， 公知可食用的 油脂、 调和油以及它们的混合物。 例如， 可列举亚麻籽油、 苏子油、 核桃油、 红花油、 葡萄油、 大豆油、 葵花籽油、 玉米油、 棉籽油、 芝麻油、 菜籽油、 花生油、 橄榄油、 棕榈油、 椰子油、 牛油、 猪油、 鸡油、 羊脂油、 鲸油、 鱼油， 以及它们的分馏油、 酯交换油等的加工油脂等。 并且。

19、， 油脂 与乳化剂混合物中所使用的乳化剂， 可列举甘油脂肪酸酯、 聚甘油脂肪酸酯、 有机酸单甘油 酯、 失水山梨糖醇脂肪酸酯、 丙二醇脂肪酸酯、 蔗糖脂肪酸酯、 卵磷脂等。 0041 本发明的油炸食品用面衣材料， 换算为干燥物计， 优选含有5-60质量%所述进行了 油脂加工的乙酰化木薯淀粉。 其含量更优选20-50质量%， 进一步更优选30-40质量%。 并且， 说 明 书 3/10 页 5 CN 103501633 B 5 例如， 将上述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉和小麦粉进行配合， 制备油炸食品用面衣 材料时， 上述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉与小麦粉的质量比优选2:7-5:4， 更优。

20、选1: 2-4:5。 0042 本发明的油炸食品用面衣材料， 除上述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉和小麦 粉之外， 还可使用一般的油炸食品用的面衣材料所使用的材料。 具体列举为玉米粉、 米粉等 小麦粉、 罗望子种子胶、 黄原胶、 瓜尔胶、 卡拉胶等天然胶， 发粉、 碳酸氢钠等膨润剂， 大豆 粉、 蛋清、 蛋黄、 干酪素等蛋白质， 淀粉分解物、 还原淀粉分解物等糊精， 大豆油、 人造奶油、 粉末油脂、 加工油脂等油脂类， 卵磷油、 糖酯等乳化剂， -胡萝 卜素、 Enchi yellow( )等色素， 料酒、 酱油、 谷氨酸钠、 核酸系调味料， 香辛料等调味料， 维生素E， 食盐， 香 辛料等，。

21、 可根据需要适宜地使用。 0043 并且， 油炸食品用面衣材料中的上述进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉和小麦粉 的含量， 优选换算为干燥物计为80-90质量%， 更优选85-88质量%。 0044 本发明的油炸食品用面衣材料， 可用作干炸食品粉、 油炸虾粉、 油炸饼粉、 油煎食 品用调制面粉糊粉。 其中， 特别适合用作干炸食品粉、 油炸虾粉。 0045 用作干炸食品粉时， 可将涂布配料并作为油炸类型的涂粉使用， 但更适宜的是， 将 粉用水溶解、 附着具有粘性的面糊液， 作为油炸类型的干炸食品用、 油炸虾用混合粉。 作为 附着面糊液的油炸类型的干炸食品用混合粉使用时的加水量优选为相对于油炸食品用面。

22、 衣材料100质量份， 水为90-150质量份。 0046 用作油炸虾粉时， 可在本发明的油炸食品用面衣材料中添加并混合适量的水、 和 根据需要所必要的鸡蛋等， 制作调整至适宜的粘度的面糊液， 使该面糊液附着于配料， 油炸 即可。 制作油炸虾用面糊液时的加水量优选相对于油炸食品用面衣材料100质量份， 水为 100-150质量份。 0047 用作油炸饼粉时， 可在本发明的油炸食品用面衣材料中添加并混合适量的水和、 根据需要所必要的鸡蛋等， 制作调整至适宜的粘度的面糊液， 使该面糊液附着于配料， 油炸 即可。 制作油炸饼用面糊液时的加水量优选相对于油炸食品用面衣材料100质量份， 水为 100-。

23、150质量份。 0048 用于油煎食品用调制面粉糊粉时， 可在本发明的油炸食品用面衣材料中添加并混 合适量的水和、 根据需要所必要的鸡蛋等， 制作调整至适宜的粘度的面糊液， 使该面糊液附 着于配料， 再附着面包粉， 油炸即可。 制作油煎食品用面糊液时的加水量优选相对于油炸食 品用面衣材料100质量份， 水为100-500质量份。 0049 本发明的油炸食品用面衣材料也可适用于将按上述那样通过进行油炸而得到的 油炸食品冷藏或冷冻， 用烤箱、 电炉再次加热而食用的冷藏或冷冻油炸食品， 此时,可以发 挥可良好地保持再次加热后的面衣的口感、 配料的多汁感的作用效果。 0050 更进一步地， 多数情况下。

24、油炸食品用面衣材料在加热处理后摆放于店内等售卖、 或保藏在便利店的热自动售货机中， 若使用本发明的油炸食品用面衣材料， 则面衣的口感、 配料的多汁感的经时变化较小， 因此， 即使消费者在经过油炸后一段时间的状态下食用， 也 可带来良好的面衣口感、 配料的多汁感。 实施例 说 明 书 4/10 页 6 CN 103501633 B 6 0051 以下列举实施例来详细说明本发明， 但本发明不受以下实施例的限制。 0052 加工淀粉的制备 0053 (样品1) 0054 向未加工的木薯淀粉300g （干燥物重量） 中加入水， 制备40%浓度的淀粉浆料， 并调 整至30。 向该淀粉浆料中添加碳酸钠并调。

25、整至pH10后， 添加相对于淀粉的干燥物重量为 1.6质量%的乙酸乙烯酯， 持续搅拌30分钟。 然后通过用9%盐酸调整至pH3来终止乙酰化反 应， 经250目筛脱水， 再加入2L水， 并同样地进行脱水。 向该脱水物中添加相对于淀粉的干燥 物重量为0.3质量%的油脂 （苏子油和甘油脂肪酸酯的混合物） 和pH调节剂并混合后， 用棚式 干燥机干燥该混合物， 从而得到进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉。 0055 (样品2) 0056 向日食MT-01HL （日本食品化工株式会社制， 用无水乙酸乙酰化制备的乙酰化木薯 淀粉） 300g （干燥物重量） 中添加水并混合， 制备水分30%的湿饼 （ ） 后， 。

26、添加相 对于淀粉干燥物重量为0.3质量%的油脂 （苏子油和甘油脂肪酸酯的混合物） 并混合后， 用棚 式干燥机干燥该混合物， 从而得到进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉。 0057 (样品3) 0058 用TAS-202(Asia Modified Starch Co.,Ltd.制， 乙酰化己二酸交联木薯淀粉)， 进行与样品2同样的处理， 从而得到进行了油脂加工的乙酰化己二酸交联木薯淀粉。 0059 (样品4) 0060 向未加工的木薯淀粉300g （干燥物重量） 中加入水， 制备40%浓度的淀粉浆料， 并调 整至30。 向该淀粉浆料中添加相对于淀粉干燥物重量为0.5质量%的氯化钙， 然后添加3% 。

27、的氢氧化钠调整至pH11后， 添加相对于淀粉干燥物重量为0.06质量%的三偏磷酸钠， 持续搅 拌60分钟。 然后， 通过用9%盐酸调整至pH7终止磷酸交联反应， 接着， 添加碳酸钠调整至pH10 后， 添加相对于淀粉干燥物重量为1.6质量%的乙酸乙烯酯， 持续搅拌30分钟。 然后通过用9% 盐酸调整至pH5终止乙酰化反应。 之后， 进行与样品1同样的处理， 得到进行了油脂加工的乙 酰化磷酸交联木薯淀粉。 0061 (样品5) 0062 向未加工的木薯淀粉300g （干燥物重量） 中加入水， 制备40%浓度的淀粉浆料， 并调 整至30。 向该淀粉浆料中添加相对于淀粉干燥物重量为1.0质量%的硫酸。

28、钠， 然后添加3% 的氢氧化钠调整至pH11后， 添加相对于淀粉干燥物重量为0.02质量%的三氯氧化磷， 持续搅 拌60分钟。 然后， 进行与样品4同样的处理， 得到进行了油脂加工的乙酰化磷酸交联木薯淀 粉。 0063 (样品6) 0064 除三氯氧化磷的添加比率为0.025质量%之外， 进行与样品5同样的方法处理， 得到 进行了油脂加工的乙酰化磷酸交联木薯淀粉。 0065 (样品7) 0066 除通过使用9%盐酸调整至pH4终止乙酰化反应之外， 进行与样品1同样的处理， 得 到进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉。 0067 (样品8) 0068 除通过使用9%盐酸调整至pH5终止乙酰化反应之外，。

29、 进行与样品1同样的处理， 得 说 明 书 5/10 页 7 CN 103501633 B 7 到进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉。 0069 (样品9) 0070 除乙酸乙烯酯的添加比率为0.3质量%之外， 进行与样品1同样的处理， 得到进行了 油脂加工的乙酰化木薯淀粉。 0071 (样品10) 0072 除乙酸乙烯酯的添加比率为0.5质量%之外， 进行与样品1同样的处理， 得到进行了 油脂加工的乙酰化木薯淀粉。 0073 (样品11) 0074 除乙酸乙烯酯的添加比率为2.5质量%之外， 进行与样品1同样的处理， 得到进行了 油脂加工的乙酰化木薯淀粉。 0075 (样品12) 0076 除乙。

30、酸乙烯酯的添加比率为3质量%之外， 进行与样品1同样的处理， 得到进行了油 脂加工的乙酰化木薯淀粉。 0077 (样品13) 0078 除通过使用9%盐酸调整至pH2.5终止乙酰化反应之外， 进行与样品1同样的处理， 得到进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉。 0079 (样品14) 0080 除通过使用9%盐酸调整至pH3.5终止乙酰化反应之外， 进行与样品1同样的处理， 得到进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉。 0081 (样品15) 0082 除油脂 （苏子油和甘油脂肪酸酯的混合物） 的添加比率为0.01质量%之外， 进行与 样品1同样的处理， 得到进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉。 0083 (样。

31、品16) 0084 除油脂 （苏子油和甘油脂肪酸酯的混合物） 的添加比率为0.02质量%之外， 进行与 样品1同样的处理， 得到进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉。 0085 (样品17) 0086 除油脂 （苏子油和甘油脂肪酸酯的混合物） 的添加比率为0.5质量%之外， 进行与样 品1同样的处理， 得到进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉。 0087 (样品18) 0088 除油脂 （苏子油和甘油脂肪酸酯的混合物） 的添加比率为0.6质量%之外， 进行与样 品1同样的处理， 得到进行了油脂加工的乙酰化木薯淀粉。 0089 其特性如下述表1总结所示。 另外， 根据表1中所示的样品1、 样品7、 样品8、。

32、 样品13 以及样品14的稀懈值和加热膨润度， 可确认通过调节终止乙酰化反应的pH值， 所述乙酰化 反应使用了乙酸乙烯酯， 可控制稀懈值和加热膨润度。 即， 通过添加乙酸乙烯酯后降低pH 值， 即使不实施磷酸交联、 乙酰化己二酸交联等的交联处理， 也可抑制淀粉颗粒的膨润。 0090 表1 说 明 书 6/10 页 8 CN 103501633 B 8 0091 0092 试验例1(鸡肉干炸食品的制备) 0093 制备如下述表2的配方的干炸食品用面糊， 并用该面糊制备下述所评价的鸡肉干 炸食品。 即， 使用上述表1所示的样品1-18任一项的加工淀粉和其他原料按表2的配方制备 干炸食品用面糊， 在。

33、该面糊中浸渍作为配料的浸透了腌浸液的鸡胸肉， 附着该面糊液， 在 175的玉米油中， 油炸4分钟， 得到鸡肉干炸食品。 0094 表2 说 明 书 7/10 页 9 CN 103501633 B 9 0095 0096 评价1 0097 选择上述样品1-6作为油炸食品用面衣材料含有的加工淀粉， 评价制备鸡肉干炸 食品时的配料的多汁感、 面衣的口感、 制作面糊时的粘合性。 配料的多汁感的评价标准为， ： 非常多汁， ： 多汁， ： 干巴， ： 非常干巴， 面衣的口感的评价标准为， ： 脆度非常好， 松脆到酥脆的口感， ： 脆度好， 比较松脆的口感， ： 脆度稍差， 无松脆口感， ： 脆度很差， 。

34、有潮的口感， 粘合性的评价标准， ： 粘合性好， ： 粘合性稍好， ： 粘合性稍差， ： 粘合性 差。 对于各评价项目， 以10名参与者的平均的评价来表示。 0098 表3 0099 0100 如表3所示， 对于用乙酸乙烯酯对木薯淀粉进行了乙酰化的样品1， 在配料的多汁 感、 面衣的口感、 制作面糊时的粘合性方面均得到了优异的评价。 特别是作为配料的口感获 得了多汁感， 并且作为面衣的口感获得了酥脆感。 0101 与此相对， 对于用无水乙酸对木薯淀粉经进行了乙酰化的样品2， 面衣的口感脆度 很差， 有潮的口感， 比样品1差。 另外， 对于用无水乙酸和己二酸对木薯淀粉实施了乙酰化己 二酸交联处理。

35、的样品3， 以及用三偏磷酸钠对木薯淀粉实施磷酸交联、 再用乙酸乙烯酯进行 了乙酰化的样品4， 在配料的多汁感方面也比样品1差。 另外， 对于用三氯氧化磷对木薯淀粉 实施磷酸交联、 再用乙酸乙烯酯进行了乙酰化的样品5和样品6， 在配料的多汁感和面衣口 感方面也比样品1差。 0102 因此， 可确认， 使油炸食品用面衣材料含有木薯淀粉以改良油炸食品用面衣材料 的特性时， 优选使用乙酸乙烯酯作为使木薯淀粉乙酰化的酯化剂， 以及并且使用不实施利 用选自己二酸、 三偏磷酸钠以及三氯氧化磷的交联剂进行交联。 说 明 书 8/10 页 10 CN 103501633 B 10 0103 评价2 0104 选。

36、择上述样品1、 7-12作为油炸食品用面衣材料含有的加工淀粉， 与上述评价1同 样地评价制备鸡肉干炸食品时的配料的多汁感、 面衣的口感、 制作面糊时的粘合性。 0105 表4 0106 0107 如表4所示， 对于乙酰基含量0.1质量%的样品9， 配料无多汁感， 有干巴的口感。 并 且， 对于乙酰基含量为1.1质量%的样品12， 面衣有干巴的口感。 另外， 对于与样品1乙酰基含 量相同的0.6质量%的、 稀懈值为410BU的样品8， 面衣的口感的脆度很差， 有潮的口感。 与此 相对， 对于乙酰基含量为0.2、 0.6或0.9质量%， 且稀懈值为0、 20、 60、 190BU的其他样品， 大体。

37、 评价良好。 0108 评价3 0109 选择上述样品1、 7、 8、 13、 14作为油炸食品用面衣材料含有的加工淀粉， 与上述评 价1同样地评价制备鸡肉干炸食品时的面衣的口感、 配料的多汁感、 制作面糊时的粘合性。 0110 表5 0111 0112 如表5所示， 对于加热膨润度为17.3倍的样品13， 其配料无多汁感， 有干巴的口感。 并且， 对于加热膨润度为42.3倍的样品8， 面衣口感的脆度很差， 有潮的口感。 与此相对， 对 于加热膨润度为21.1、 30.8或38.9倍的其他样品， 大体评价良好。 0113 评价4 0114 选择上述样品1、 15-18作为油炸食品用面衣材料含有。

38、的加工淀粉， 与上述评价1同 样地评价制备鸡肉干炸食品时的面衣的口感、 配料的多汁感、 制作面糊时的粘合性。 0115 表6 说 明 书 9/10 页 11 CN 103501633 B 11 0116 0117 如表6所示， 对于油脂的添加量相对乙酰化木薯淀粉为0.01质量%的样品15， 配料 无多汁感， 有干巴的口感。 另外， 面糊的粘合性的方面也很差。 另一方面， 对于油脂的添加量 相对于乙酰化木薯淀粉为0.6质量%的样品18， 面衣具有干巴的口感。 与此相对， 对于油脂的 添加量相对于乙酰化木薯淀粉为0.02、 0.3或0.5质量%的其他样品， 大体评价良好。 0118 试验例2(鸡肉。

39、干炸食品的制备) 0119 选择上述样品14作为油炸食品用面衣材料含有的加工淀粉， 其面糊中的配合比例 改变为以干燥物换算计为3、 5、 25、 50、 60、 70质量%， 相应于这些配合比例小麦粉的配合比例 分别改变为87、 85、 65、 40、 30、 20质量%， 其他原料按照上述表2的配方制备干炸食品用面糊。 使用该面糊与试验例1同样地进行制备， 得到鸡肉干炸食品。 0120 评价5 0121 对于按照上述方法制得的鸡肉干炸食品， 与上述评价1同样地评价面衣的口感、 配 料的多汁感、 制作面糊时的粘合性。 0122 表7 0123 0124 如表7所示， 乙酰化木薯淀粉样品14的配合量换算为干燥物计为3质量%时， 配料无 多汁感， 有干巴的口感。 另外， 面糊的粘合性方面也很差。 另一方面， 配合量换算为干燥物计 为70质量%时， 面衣口感的脆度很差， 有潮的口感。 与此相对， 配合量换算为干燥物计为5、 25、 50、 60质量%时， 大体评价良好。 说 明 书 10/10 页 12 CN 103501633 B 12 图 1 说 明 书 附 图 1/1 页 13 CN 103501633 B 13 。