一种提高红茶品质的方法.pdf

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1、(10)授权公告号 (45)授权公告日 (21)申请号 201310445541.0 (22)申请日 2013.09.26 A23F 3/14(2006.01) (73)专利权人 江苏农林职业技术学院 地址 212400 江苏省镇江市句容市文昌东路 19 号江苏农林职业技术学院 (72)发明人 李园莉 马圣洲 王红梅 (74)专利代理机构 南京苏高专利商标事务所 ( 普通合伙 ) 32204 代理人 王云 CN 102356784 A,2012.02.22, CN 1308875 A,2001.08.22, 伍锡岳等 . 茶树花果利用研究总结报告 . 广 东茶业 .1993,( 第 03 期 。

2、), (54) 发明名称 一种提高红茶品质的方法 (57) 摘要 本发明公开了一种提高红茶品质的方法， 包 括以下步骤 ： 1） 茶树幼果和茶叶的萎凋 ； 2） 榨汁 和匀浆 ； 3） 揉捻 ； 4） 发酵 ； 5） 干燥。本方法通过 填加外援物茶树幼果改善鲜叶中儿茶素的组 成比例， 提高儿茶素中 L-EGC 的含量， 从而显著提 高红茶发酵产物茶黄素、 茶红素的含量， 避免了通 过提高采摘嫩度、 选用适制茶树品种鲜叶来达到 提高红茶品质、 合理利用茶果， 避免资源浪费的目 的。采用本加工工艺， 可提高成茶中茶黄素的含 量， 提高茶叶滋味的浓度、 强度和鲜爽度， 提高茶 叶品质。采用本加工工艺。

3、， 开创茶幼果利用途径， 使长期被遗弃的茶果变废为宝， 从而增加茶树的 经济产量和效益。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 刘洋 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书4页 (10)授权公告号 CN 103478330 B (45)授权公告日 2015.04.08 CN 103478330 B 1/1 页 2 1. 一种提高红茶品质的方法， 其特征在于， 包括以下步骤 ： 1） 茶树幼果和茶叶的萎凋 ： 每年 46 月， 采摘茶树幼果， 进行适度晾晒萎凋， 利用朝阳 或夕阳， 或者在遮阳网下晾晒， 晾晒温度不超过 30， 至果皮颜色转暗，。

4、 略显萎焉， 含水量控 制在 55-65% 得到萎凋后的茶树幼果， 同时对茶叶进行萎凋得到茶叶萎凋叶 ； 2） 榨汁和匀浆 ： 萎凋后的茶树幼果经清洗后进行匀浆， 至颗粒均匀细碎成浆状， 匀浆后 于 04条件下冷藏 210h， 经多层纱布压榨过滤， 得到茶果汁液 ； 所述匀浆条件为 ： 按每公 斤的茶树幼果加11.5升0.05mol/L， pH5.7柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液的比例投入榨汁机进 行匀浆， 至颗粒均匀细碎成浆状 ； 3） 揉捻 ： 将茶叶萎凋叶放置于揉捻机内， 按每 2030kg 茶叶萎凋叶喷施 1 升茶果汁液 的比例， 将茶果汁液喷到揉捻机内的茶叶萎凋叶上， 按常规工艺进行揉捻得到。

5、揉捻 叶 ； 4） 发酵 ： 将揉捻叶发酵， 发酵至叶色黄红， 青气消退， 花果香初显 ； 5） 干燥 ： 将发酵后茶叶用 120130热风干燥 1015min， 摊晾后再用 8090， 烘至足 干得到红茶茶叶。 2.根据权利要求 1 所述的一种提高红茶品质的方法， 其特征在于， 所述步骤 1） 中的茶 叶进行萎凋的条件为 ： 室内摊晾萎凋， 萎凋温度为 25-30， 萎凋时间为 2-20 小时， 至青气 消褪， 茶香散发， 叶质稍柔软， 手握成团后慢慢散开， 含水率 55-60% 得到茶叶萎凋叶。 3.根据权利要求 1 所述的一种提高红茶品质的方法， 其特征在于， 所述步骤 4） 中的发 酵。

6、条件为 ： 揉捻叶堆积厚度 2025cm， 发酵温度 2530， 相对湿度 90% 以上。 权 利 要 求 书 CN 103478330 B 2 1/4 页 3 一种提高红茶品质的方法 技术领域 0001 本发明属于茶叶生产领域， 特别涉及一种提高红茶品质的方法。 背景技术 0002 发酵是红茶加工工艺的关键工序， 目的是使以儿茶素为主体的多酚类物质在多酚 氧化酶 (PPO)、 过氧化物酶 (POD) 催化下与氧气发生酶促氧化反应， 生成有茶黄素和茶红素 类 ； 并部分与蛋白质结合成不溶性化合物， 从而形成红茶干茶色泽乌润， 滋味浓、 强、 鲜爽的 品质特征。 0003 研究证明， 在鲜叶 L。

7、-EGCG、 L-ECG 含量一定的情况下， L-EGC 含量越高， 制成红茶后 茶黄素含量越高。而茶黄素是红茶滋味和汤色的主要品质成分， 其含量越高， 红茶品质越 好。现有的传统红茶加工方法， 为了提高红茶的品质， 一般只是选择多酚类含量高、 多酚氧 化酶活性高的茶树品种的鲜叶进行加工。 不同茶区主产茶类不同， 所植茶树品种亦不同， 现 有茶树品种的红茶适制性制约着非红茶产区红茶品质和产量的提高。 0004 茶幼果 PPO 活性比鲜叶 （一芽三叶）高 75% 左右， 而且 L-EGC 含量相当高， 可达 40mg/g。 若将其作为外援物营养对红茶加工， 不但可以提高反应体系酶活， 还可改善儿。

8、茶素 的比例， 可明显提高茶黄素含量及红茶品质。 发明内容 0005 发明目的 ： 针对现有技术的问题， 本发明的目的是提供一种提高红茶品质的方法。 0006 技术方案 ： 为了解决现有技术存在的问题， 本发明提供一种提高红茶品质的方法， 包括以下步骤 ： 0007 1） 茶树幼果和茶叶的萎凋 ： 每年 4 6 月， 采摘茶树幼果， 进行适度晾晒萎凋， 利 用朝阳或夕阳， 或者在遮阳网下晾晒， 晾晒温度不超过 30， 至果皮颜色转暗， 略显萎焉， 含 水量控制在 55-65% 得到萎凋后的茶树幼果， 同时对茶叶进行萎凋得到茶叶萎凋叶 ； 0008 2） 榨汁和匀浆 ： 萎凋后的茶树幼果经清洗后。

9、进行匀浆， 至颗粒均匀细碎成浆状， 匀 浆后于 0 4条件下冷藏 2 10h， 经多层纱布压榨过滤， 得到茶果汁液 ； 0009 3） 揉捻 ： 将茶叶萎凋叶放置于揉捻机内， 按每 20 30kg 茶叶萎凋叶喷施 1 升茶 果汁液的比例， 将茶果汁液喷到揉捻机内的茶叶萎凋叶上， 按常规工艺进行揉捻得到揉捻 叶 ； 0010 4） 发酵 ： 将揉捻叶发酵， 发酵至叶色黄红， 青气消退， 花果香初显 ； 0011 5） 干燥 ： 将发酵后茶叶用 120 130热风干燥 10 15min， 摊晾后再用 80 90， 烘至足干得到红茶茶叶。 0012 优选地， 所述步骤 1）中的茶叶进行萎凋的条件为 。

10、： 室内摊晾萎凋， 萎凋温度为 25-30， 萎凋时间为 2-20 小时， 至青气消褪， 茶香散发， 叶质稍柔软， 手握成团后慢慢散 开， 含水率 55-60% 得到茶叶萎凋叶。 0013 优选地， 所述步骤 2） 匀浆条件为 ： 按每公斤的茶树幼果加 1 1.5 升 0.05mol/L， 说 明 书 CN 103478330 B 3 2/4 页 4 pH5.7 柠檬酸 - 柠檬酸钠缓冲液的比例投入榨汁机进行匀浆， 至颗粒均匀细碎成浆状。 0014 优选地， 所述步骤4） 中的发酵条件为 ： 揉捻叶堆积厚度2025cm， 发酵温度25 30， 相对湿度 90% 以上。 0015 有益效果 ： 。

11、与现有技术相比， 本发明具有以下优点 ： 0016 本方法通过填加外援物茶树幼果改善鲜叶中儿茶素的组成比例， 提高儿茶素 中 L-EGC 的含量， 从而显著提高红茶发酵产物茶黄素、 茶红素的含量， 避免了通过提高采摘 嫩度、 选用适制茶树品种鲜叶来达到提高红茶品质、 合理利用茶果， 避免资源浪费的目的。 采用本加工工艺， 可提高成茶中茶黄素的含量， 提高茶叶滋味的浓度、 强度和鲜爽度， 提高 茶叶品质。采用本加工工艺， 开创茶幼果利用途径， 使长期被遗弃的茶果变废为宝， 从而增 加茶树的经济产量和效益。 具体实施方式 0017 根据下述实施例， 可以更好地理解本发明。然而， 本领域的技术人员容。

12、易理解， 实 施例所描述的具体的物料配比、 工艺条件及其结果仅用于说明本发明， 而不应当也不会限 制权利要求书中所详细描述的本发明。 0018 实施例 1 0019 一种提高红茶品质的方法， 包括以下步骤 ： 0020 1） 茶树幼果和茶叶的萎凋 ： 每年 4 6 月， 采摘茶树幼果， 进行适度晾晒萎凋， 至 果皮颜色转暗， 略显萎焉， 含水量控制在 55% 得到萎凋后的茶树幼果， 同时对茶叶进行萎凋 得到茶叶萎凋叶 ； 0021 2）榨汁和匀浆 ： 萎凋后的茶树幼果经清洗后， 按每公斤的茶树幼果加 1 升 0.05mol/L， pH5.7 柠檬酸 - 柠檬酸钠缓冲液的比例投入榨汁机进行匀浆，。

13、 至颗粒均匀细碎 成浆状匀浆后于 0-4条件下冷藏 2h， 经多层纱布压榨过滤， 得到茶果汁液 ； 0022 3） 揉捻 ： 将茶叶萎凋叶放置于揉捻机内， 按每 20kg 茶叶萎凋叶喷施 1 升茶果汁液 的比例， 将茶果汁液喷到揉捻机内的茶叶萎凋叶上， 按常规工艺进行揉捻得到揉捻叶 ； 0023 4） 发酵 ： 将揉捻叶发酵， 揉捻叶堆积厚度 20 25cm， 温度 25， 相对湿度 95%， 发 酵至叶色黄红， 青气消退， 花果香初显 ； 0024 5） 干燥 ： 将发酵后茶叶用 110热风干燥 15min， 摊晾后再用 80， 烘至足干得到 红茶成品。 0025 实施例 2 0026 一种。

14、提高红茶品质的方法， 包括以下步骤 ： 0027 1） 茶树幼果和茶叶的萎凋 ： 每年 4 6 月， 采摘茶树幼果， 进行适度晾晒萎凋， 至 果皮颜色转暗， 略显萎焉， 含水量控制在 60% 得到萎凋后的茶树幼果， 同时对茶叶进行萎凋 得到茶叶萎凋叶 ； 0028 2）榨汁和匀浆 ： 萎凋后的茶树幼果经清洗后， 按每公斤的茶树幼果加 1.25 升 0.05mol/L， pH5.7 柠檬酸 - 柠檬酸钠缓冲液的比例投入榨汁机进行匀浆， 匀浆后于 0 4 条件下冷藏 6h， 经多层纱布压榨过滤， 得到茶果汁液 ； 0029 3） 揉捻 ： 将茶叶萎凋叶放置于揉捻机内， 按每 25kg 茶叶萎凋叶喷。

15、施 1 升茶果汁液 的比例， 将茶果汁液喷到揉捻机内的茶叶萎凋叶上， 按常规工艺进行揉捻得到揉捻叶 ； 说 明 书 CN 103478330 B 4 3/4 页 5 0030 4） 发酵 ： 将揉捻叶发酵， 揉捻叶堆积厚度 20 25cm， 温度 28， 相对湿度 98%， 发 酵至叶色黄红， 青气消退， 花果香初显 ； 0031 5） 干燥 ： 将发酵后茶叶用 115热风干燥 12min， 摊晾后再用 85， 烘至足干得到 红茶成品。 0032 实施例 3 0033 一种提高红茶品质的方法， 包括以下步骤 ： 0034 1） 茶树幼果和茶叶的萎凋 ： 每年 4 6 月， 采摘茶树幼果， 进行。

16、适度晾晒萎凋， 至 果皮颜色转暗， 略显萎焉， 含水量控制在 65% 得到萎凋后的茶树幼果， 同时对茶叶进行萎凋 得到茶叶萎凋叶 ； 0035 2）榨汁和匀浆 ： 萎凋后的茶树幼果经清洗后， 按每公斤的茶树幼果加 1.5 升 0.05mol/L， pH5.7柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液的比例投入榨汁机进行匀浆， 匀浆后于4条件 下冷藏 10h， 经多层纱布压榨过滤， 得到茶果汁液 ； 0036 3） 揉捻 ： 将茶叶萎凋叶放置于揉捻机内， 按每 30kg 茶叶萎凋叶喷施 1 升茶果汁液 的比例， 将茶果汁液喷到揉捻机内的茶叶萎凋叶上， 按常规工艺进行揉捻得到揉捻叶 ； 0037 4） 发酵 ： 将揉。

17、捻叶发酵， 揉捻叶堆积厚度 20 25cm， 温度 30， 相对湿度 96%， 发 酵至叶色黄红， 青气消退， 花果香初显 ； 0038 5） 干燥 ： 将发酵后茶叶用 120热风干燥 10min， 摊晾后再用 90， 烘至足干得到 红茶成品。 0039 对照例 ： 0040 1） 以与实例相同的鲜叶为原料， 对茶叶进行萎凋得到茶叶萎凋叶， 含水率 60% 左 右 ； 0041 2） 揉捻 ： 将茶叶萎凋叶放置于揉捻机内， 按常规工艺进行揉捻得到揉捻叶 ； 0042 3） 发酵 ： 将揉捻叶发酵， 温度 30， 相对湿度 96%， 发酵至叶色黄红， 青气消退， 花 果香初显 ； 0043 4）。

18、 干燥 ： 将发酵后茶叶用 115热风干燥 12min， 摊晾后再用 85， 烘至足干得到 红茶成品。 0044 以传统工艺加工的红茶作为对照， 对上述实施例 1 3 得到的红茶茶叶和对照例 测定茶黄素含量及感官品质比较如下 ： 茶果汁液中含有多酚氧化酶和 L-EGC， 喷施到茶叶 上进行揉捻， 其作用是改善茶叶中的 L-EGC 的比例。等到茶叶发酵以后， 大部分 L-EGC 和 L-EGCG已被消耗， 生成茶黄素和少量茶红素。 但是与红茶品质关系最密切的是茶黄素， 所以 理化成分就以茶黄素作为评判指标 ： 外形、 香气、 滋味和叶底的权数依次为 20%、 40%、 40%、 20%， 各项总分均为 100 分。 0045 来源茶黄素含量 （%）外形香气滋味叶底加权平均数 实施例 13.028690928589.9 实施例 22.978592958591.8 说 明 书 CN 103478330 B 5 4/4 页 6 实施例 32.948388878386.6 对照2.089082838883.8 说 明 书 CN 103478330 B 6 。