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1、(10)申请公布号 CN 103005360 A (43)申请公布日 2013.04.03 CN 103005360 A *CN103005360A* (21)申请号 201210546045.X (22)申请日 2012.12.17 A23L 1/226(2006.01) (71)申请人 安徽省味之源生物科技有限公司 地址 247000 安徽省池州市江南产业集中区 (72)发明人 郑海东 张一震 丁智峰 宾文武 (74)专利代理机构 上海市华诚律师事务所 31210 代理人 章登亚 (54) 发明名称 富含 -（1,3） -D- 葡聚糖的大豆液老卤汁 生产方法 (57) 摘要 本发明涉及一种。
2、富含 - （1,3） -D- 葡聚糖的 大豆液老卤汁生产方法， 该方法通过将大豆制品 加工过程中液压所产生的黄色清亮液体和酵母泥 在一定的条件下进行酶解反应和迈拉德反应， 得 到富含 - （1,3） -D- 葡聚糖的大豆液老卤汁。这 样既可以明显减低大豆制品生产过程中的污染排 放和营养物质的浪费， 又可以显著提高大豆液老 卤汁的品质。本技术通过酶解反应从酵母中提取 得到的 - （1,3） -D- 葡聚糖能增强哺乳动物的免 疫活力、 抗癌、 抗细菌、 抗病毒、 抗真菌、 抗寄生虫、 降低胆固醇和血脂、 促进伤口愈合等， 是一种良好 的生物效应调节剂。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 。
3、说明书 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 3 页 1/1 页 2 1. 一种富含 -（1,3） -D- 葡聚糖的大豆液老卤汁生产方法， 其特征在于包括以下步 骤 ： a将豆制品加工过程中液压产生的黄色清亮液体、 酵母泥和食用盐 4.5%（重量比） 加 入酶解罐中， 缓慢加热至并搅拌混合均匀 ； b调整上述混合液体 PH=5.0 左右， 加入 葡聚糖酶 （酶活力单位大于 100 万） 0.035%( 酶添加量均以干酵母细胞浓度记 )、 蜗牛酶 0.013%， 保温酶解反应小时 ； c 缓慢加热至54， 调整混合液体PH=5.6左右， 。
4、加入蛋白酶 （酶活力300万） 0.03%克、 抽提酶 0.11%， 保温酶解反应 24 小时 ； d缓慢加热至 58， 调整混合液体 PH=5.8 左右， 加入木糖 0.3%、 麦芽糖 0. %、 阿拉 伯糖 0.03%， 保温进行迈拉德反应小时 ； e缓慢加热至 8 ， 灭酶0 分钟， 然后降温至 80， 调整混合液体 PH=8.5 左右， 再 加入木糖 0.2%、 麦芽糖 0.1$、 阿拉伯糖 0.1%， 保温进行迈拉德反应 8 小时 ； f真空低温 60浓缩 5 倍后， 调整混合液体 PH=6， 加入肌苷酸及鸟苷酸 0.04%、 味精 0.25%、 食用盐 2.5%、 焦糖色素 5%、。
5、 天然香料和香精各 0.3%、 三氯蔗糖 0.%1、 山梨酸钾 0.02% 公斤、 酵母抽提物 1%， ， 充分混合， 降温至常温后泵入胶体磨粉碎均匀即得产品。 2. 如权利要求 1 所述的富含 -（1,3） -D- 葡聚糖的大豆液老卤汁生产方法， 其特征 在于 ： 用食品级小苏打或醋酸调整混合液体的 PH 值。 3. 如权利要求 1 所述的富含 -（1,3） -D- 葡聚糖的大豆液老卤汁生产方法， 其特征 在于 ： 步骤 a 中的原料酵母泥的干物质含量为 15% 以上。 4. 如权利要求 1 所述的富含 -（1,3） -D- 葡聚糖的大豆液老卤汁生产方法， 其特征 在于 ： 步骤 c 中保温。
6、酶解反应 24 小时后酵母细胞破壁率达以上 （用倍光学 显微镜观察酵母细胞破壁情况） ， 如果破壁率不到以上， 还需继续延长酶解反应时间 到小时。 权 利 要 求 书 CN 103005360 A 2 1/3 页 3 富含 -（1,3） -D- 葡聚糖的大豆液老卤汁生产方法 技术领域 0001 本发明涉及豆制品加工技术领域， 特别是涉及一种富含 - （1,3） -D- 葡聚糖的大 豆液老卤汁生产方法。 背景技术 0002 目前豆制品行业规模较大， 产品种类多且生产量大， 但多以利用大豆中的蛋白质 为主， 加工过程中产生的含有可溶性碳水化合物的黄色清亮液体主要用作饲料， 利用率及 经济效益低， 。
7、有时甚至直接废弃， 造成极大的环境污染和资源浪费。 发明内容 0003 本发明所要解决的技术问题在于针对上述现有技术中的需要而提供一种富含 -（1,3） -D- 葡聚糖的大豆液老卤汁生产方法， 该方法利用大豆制品加工过程中液压所产 生的黄色清亮液体生产富含 1,3- 葡聚糖的大豆液老卤汁， 既可以明显减低大豆生产的 污染排放和营养物质的浪费， 又可以显著提高大豆液老卤汁的品质。 0004 本发明所要求解决的技术问题可以通过以下技术方案来实现 ： 一种富含 -（1,3） -D- 葡聚糖的大豆液老卤汁生产方法， 包括以下步骤 ： a将豆制品加工过程中液压产生的黄色清亮液体、 酵母泥和食用盐按 1 。
8、1 0.045 （重量比） 加入酶解罐中， 缓慢加热至并搅拌混合均匀 ； b调整上述混合液体 PH=5.0 左右， 加入 葡聚糖酶 （酶活力单位大于 100 万） 0.033%( 酶添加量均以干酵母细胞浓度记 )、 蜗牛酶 0.013%， 保温酶解反应小时 ； c 缓慢加热至54， 调整混合液体PH=5.6左右， 加入蛋白酶 （酶活力300万） 0.03%克、 抽提酶 0.11%， 保温酶解反应 24 小时 ； d缓慢加热至 58， 调整混合液体 PH=5.8 左右， 加入木糖 0.3%、 麦芽糖 0. %、 阿拉 伯糖 0.03%， 保温进行迈拉德反应小时 ； e缓慢加热至 8 ， 灭酶0 。
9、分钟， 然后降温至 80， 调整混合液体 PH=8.5 左右， 再 加入木糖 0.2%、 麦芽糖 0.1$、 阿拉伯糖 0.1%， 保温进行迈拉德反应 8 小时 ； f真空低温 60浓缩 5 倍后， 调整混合液体 PH=6， 加入肌苷酸及鸟苷酸 0.04%、 味精 0.25%、 食用盐2.5%、 焦糖色素5%、 天然香料和香精各0.3%、 三氯蔗糖0.%1、 山梨酸钾0.02%、 酵母抽提物 1%， 充分混合， 降温至常温后泵入均质机粉碎均匀即得产品。 0005 上述步骤中调整混合液体的 PH 值时分别使用用食品级小苏打或醋酸。 0006 步骤 a 中的原料酵母泥的干物质含量为 15% 以上。。
10、 0007 步骤c中保温酶解反应24小时后酵母细胞破壁率达以上 （用倍光 学显微镜观察酵母细胞破壁情况） ， 如果破壁率不到以上， 还需继续延长酶解反应时 间到小时。 0008 本发明的有益效果 ： 通过将大豆制品加工过程中液压所产生的黄色清亮液体和酵母泥在一定的条件下进 说 明 书 CN 103005360 A 3 2/3 页 4 行酶解反应和迈拉德反应， 得到富含 -（1,3） -D- 葡聚糖的大豆液老卤汁。这样既可以 明显减低大豆制品生产过程中的污染排放和营养物质的浪费， 又可以显著提高大豆液老卤 汁的品质。本技术通过酶解反应从酵母中提取得到的 -（1,3） -D- 葡聚糖能增强哺乳动 。
11、物的免疫活力、 抗癌、 抗细菌、 抗病毒、 抗真菌、 抗寄生虫、 降低胆固醇和血脂、 促进伤口愈合 等， 是一种良好的生物效应调节剂。 具体实施方式 0009 为了使本发明实现的技术手段、 创造特征、 达成目的与功效易于明白了解， 下面结 合具体实施例， 对本发明作进一步阐述。 0010 实施例 ： 一种富含 -（1,3） -D- 葡聚糖的大豆液老卤汁生产方法， 具体包括以下步骤 ： a. 将豆制品加工过程中液压产生的黄色清亮液体10吨放入20m不锈钢酶解罐内， 加 入干物质含量为 15% 以上的酵母泥 10 吨 （体积 8m） ， 缓慢用蒸汽加热至， 开搅 拌混合均匀， 用食品级醋酸调整混合。
12、液体PH=5.0左右， 加入450公斤的食用盐， 搅拌充分溶 解。 0011 b. 加入 葡聚糖酶 （酶活力单位大于 100 万） 360 克， 蜗牛酶 140 克， 保温酶解反 应小时。此目的是利用外酶作用以及激发酵母细胞自身内酶的复合作用， 达到初步分 解酵母细胞壁组织结构的目的。 0012 c. 缓慢用蒸汽加热至 54， 用食品级小苏打调整混合液体 PH=5.6 左右， 加入 蛋白酶 （酶活力 300 万） 300 克， 抽提酶 1100 克， 保温酶解反应 24 小时 （用倍光 学显微镜观察酵母细胞破壁情况， 如果破壁率不到以上， 还需继续延长酶解反应 时间到小时） 。继续酶解酵母细胞。
13、壁上的蛋白质等物质， 让酵母细胞壁破碎， 得到 -（1,3） -D- 葡聚糖、 核酸和氨基酸蛋白短肽等类物质。此时液体中 -（1,3） -D- 葡聚 糖的含量大于 0.5%。 0013 d. 缓慢用蒸汽加热至 58， 用食品级小苏打调整混合液体 PH=5.8 左右， 加入木 糖 30 公斤、 麦芽糖公斤、 阿拉伯糖 3 公斤， 保温进行迈拉德反应小时， 促使氨基酸 和木糖等柔和反应得到特殊的风味。 0014 e. 缓慢用蒸汽加热至8， 灭酶0分钟， 然后降温至80， 用食品级小苏打调 整混合液体 PH=8.5 左右， 再加入木糖 20 公斤、 麦芽糖公斤、 阿拉伯糖 1 公斤， 保温进行 迈拉。
14、德反应 8 小时。进一步促使氨基酸和木糖等加强反应得到特殊的风味。 0015 f. 将上述混合液体真空低温 60浓缩 5 倍， 至液体体积至 5m 左右， 同时真空带 走了上述酶解及迈拉德反应过程中产生的低沸点杂味道等不稳定气味物质， 留下了耐高温 的稳定风味物质， 奠定了老卤汁风味物质基础。 浓缩结束后用食品级醋酸调液体PH=6， 此时 液体中 - （1,3） -D- 葡聚糖的含量大于 2% 。再加入肌苷酸及鸟苷酸 4 公斤、 味精 25 公斤、 食用盐 250 公斤、 焦糖色素 50 公斤、 天然香料和香精各 3 公斤、 三氯蔗糖 1 公斤、 山梨酸钾 2 公斤、 酵母抽提物 30 公斤， 降温至常温后泵入胶体磨粉碎均匀即得富含 -（1,3） -D- 葡 聚糖的大豆液老卤汁产品。 0016 以上所述实施例仅是为充分说明本发明而所举的较佳实施例， 本发明的保护范围 不限于此 ； 对于本领域的技术人员来说， 可根据以上描述的技术方案以及构思， 做出其它各 说 明 书 CN 103005360 A 4 3/3 页 5 种相应的改变以及变形， 而所有的这些改变以及变形都应该属于本发明权利要求的保护范 围之内。 说 明 书 CN 103005360 A 5 。