一种罐装黑芝麻糊汤圆及其制备方法.pdf

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1、(10)授权公告号 CN 103181503 B (45)授权公告日 2014.02.19 CN 103181503 B (21)申请号 201310149997.2 (22)申请日 2013.04.26 A23L 1/00(2006.01) A23L 1/10(2006.01) A23L 1/36(2006.01) A23L 1/09(2006.01) A23L 1/29(2006.01) (73)专利权人 江南大学 地址 214122 江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道 1800 号江南大学 专利权人 广东嘉豪食品股份有限公司 (72)发明人 张慜 卢懿 陈慧芝 刘亚萍 陈志雄 陈世豪 (74)专。

2、利代理机构 无锡市大为专利商标事务所 32104 代理人 时旭丹 刘品超 CN 101336655 A,2009.01.07, CN 102511739 A,2012.06.27, CN 1181209 A,1998.05.13, CN 101606734 A,2009.12.23, CN 103005275 A,2013.04.03, 黄盈莹 . 芝麻糊汤圆 .魅力甜品 . 化学工 业出版社 ,2009, 第 19 页 . (54) 发明名称 一种罐装黑芝麻糊汤圆及其制备方法 (57) 摘要 一种罐装黑芝麻糊汤圆及其制备方法， 属于 谷物食品加工技术领域。本发明产品由液态黑芝 麻糊和小汤圆混。

3、合组成， 每罐 4005g， 其中液态 黑芝麻糊3502.5g， 小汤圆502.5g。 制备步骤 为 ： 大米的超微粉碎和膨化， 控制细度在80目 ； 芝 麻的烘炒和粉碎 ； 按配方配料， 煮沸后进行搅拌 均质12分钟 ； 糯米粉和藕粉及糖、 水的混合 ； 小汤 圆成型 ； 罐装与包装， 杀菌步骤为121加热60分 钟。 本发明中经过超微粉碎的米粉糊化温度降低， 热稳定性、 冲调性能、 溶解度提高 ； 本产品的沉降 性能和对蛋白质发泡体系的持泡性能增强， 具有 延缓衰老， 润养脾肺的功效， 能有效防治心脑血管 疾病， 延缓记忆力衰退之功效。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 张。

4、波 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书4页 (10)授权公告号 CN 103181503 B CN 103181503 B 1/1 页 2 1. 一种罐装黑芝麻糊汤圆， 其特征在于由液态黑芝麻糊和小汤圆混合组成， 每罐 4005g， 其中液态黑芝麻糊 3502.5g， 小汤圆 502.5g ； 分普通风味型、 低糖型、 红枣风 味型三种类型 ； 液态黑芝麻糊包括大米粉或大米粉加红枣粉， 黑芝麻粉， 麦芽糊精， 白砂糖或木糖醇， 黄原胶， 纯净水， 配方以质量份计为 ： 普通风味型 ： 大米粉 5-8， 黑芝麻粉 5。

5、-8， 麦芽糊精 10-13， 白砂糖4-7， 黄原胶0.1-0.5， 纯净水65-70 ； 低糖型 ： 白砂糖改用木糖醇， 配方比例与 普通风味型相同 ； 红枣风味型 ： 大米粉改用大米粉加红枣粉， 大米粉红枣粉的质量比为 3 2， 配方比例与普通风味型相同 ； 小汤圆包括糯米粉或糯米粉加红枣粉， 藕粉， 白砂糖或木糖醇， 水， 其配方以质量份计 为 ： 普通风味型 ： 糯米粉40-45， 藕粉40-45， 白砂糖4-7， 水10-15 ； 低糖型 ： 白砂糖改用木糖 醇， 配方比例与普通风味型相同 ； 红枣风味型 ： 糯米粉改用糯米粉加红枣粉， 糯米粉红枣 粉的质量比为 1 1 ； 成型后。

6、的汤圆进行质构测试， 硬度 3000-4000g。 2. 根据权利要求 1 所述的罐装黑芝麻糊汤圆， 其特征在于， 普通风味型罐装黑芝麻糊 汤圆中， 液态黑芝麻糊配方以质量份计为 ： 大米粉 7.15， 黑芝麻粉 7.15， 麦芽糊精 12.85， 白 砂糖 5.7， 黄原胶 0.28， 纯净水 66.86 ； 小汤圆配方以质量份计为 ： 糯米粉 40， 藕粉 40， 白砂 糖 6， 水 14， 成型后的汤圆进行质构测试， 硬度 3400g。 3. 权利要求 1 所述的罐装黑芝麻糊汤圆的制备方法， 其特征在于， 步骤为 ： （1） 制备黑芝麻糊 ： 大米或大米及红枣的超微粉碎和膨化， 控制细度。

7、在 80 目 ； 芝麻的烘 炒和粉碎 ； 按配方配料， 煮沸后进行搅拌均质 12 分钟 ； （2） 制备小汤圆 ： 糯米粉或糯米粉及红枣粉、 藕粉、 白砂糖或木糖醇、 水的混合 ； 小汤圆 成型， 小汤圆直径 1-1.2cm ； （3） 罐装与包装 ： 每罐 4005g， 其中液态黑芝麻糊 3502.5g， 小汤圆 502.5g ； 杀菌 步骤为 121加热 60 分钟。 权 利 要 求 书 CN 103181503 B 2 1/4 页 3 一种罐装黑芝麻糊汤圆及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及一种黑芝麻糊汤圆及其制备方法， 属于谷物食品加工技术领域。 背景技术 0002 黑芝麻营养。

8、价值十分丰富， 不仅含有丰富的优质植物油、 蛋白质和矿物质， 还含有 不饱和脂肪酸和维生素 E 等， 另外， 黑芝麻的营养成分中还包括了极其珍贵的芝麻素和黑 色素等物质。黑芝麻含油量可达 50% 左右， 有研究发现黑芝麻油脂含有的脂肪酸达 20 种以 上， 其中不饱和脂肪酸约占 80%。VE 含量为植物食品之冠， 可清除体内自由基， 抗氧化效果 显著， 具有降低胆固醇、 增强细胞膜透性、 防止心肌组织和动脉硬化等功效。黑芝麻糊补肝 肾、 润五脏、 祛风湿、 清虚火， 常服可治病后虚羸、 须发早白、 虚风眩晕等症。 0003 超微粉碎， 是指利用机械或流体动力的方法克服固体内部凝聚力使之破碎， 。

9、从而 将 3 毫米以上的物料颗粒粉碎至 10-25 微米的操作技术。超微粉碎是 20 世纪 70 年代以 后， 为适应现代高新技术的发展而产生的一种物料加工高新技术。超微粉碎的技术特点包 括速度快， 可低温操作， 粒径细并且分布均匀。 米粉， 黑芝麻等谷物含有丰富的维生素、 微量 元素， 具有很好的营养价值， 通过对纤维的微粒化， 能明显改善其口感也更容易被人体所吸 收。 0004 张慜， 王亮 （2003） 研究了超微粉碎在食品加工中的研究进展， 综述了超微粉体在 人体内的消化机理， 介绍了超微粉碎的分类， 详细讨论了超微粉碎技术在巧克力食品、 贝壳 类产品、 食品加工副产物利用以及畜骨加工。

10、等方面的主要应用。该发明结合超微粉碎将原 材料粉碎至足够细小的粒度， 并加上有效地混合操作， 即可保证营养成分均匀分散并有利 于人体吸收。 0005 向智男， 宁正祥 （2006） 研究了超微粉碎技术及其在食品工业中的应用， 概述了超 微粉碎的基本原理及其技术特点， 同时介绍了在食品工业中的应用情况， 发展前景广阔。 采 用超微的骨粉， 胡萝卜粉， 南瓜粉， 芹菜粉等开发营养强化类食品， 适于老年人和儿童， 以补 充他们对钙、 碘、 VA、 VB 等的特殊需求。该发明在实施例中对红枣进行超微粉碎， 将红枣粉 加入黑芝麻糊中， 不仅增加了红枣风味也提高了产品的营养价值。 0006 周翠英 （20。

11、03） 研究了黑芝麻糊的加工技术及质量控制， 介绍以黑芝麻为主要原 料， 经烘炒、 磨粉后与面粉、 糖、 水调配、 烘烤成的基料混合搅拌而成的功能性食品黑芝麻糊 的加工工艺， 并在生产加工中实施 HACCP 系统监控。在黑芝麻糊的生产和流通中， 良好的设 施设备、 员工清洁与合理操作是保证产品品质的前提， HACCP 系统的应用将更有效的利用资 源， 使产品质量规范化和科学化， 提高产品质量， 更具竞争力。本发明中采用膨化米粉替换 传统面粉， 在产品的糊化过程中使得品质更为理想。 0007 张爱萍 （2009） 研究了一种莲子高钙黑芝麻糊的制备方法 (CN 102067988A)， 探讨 了黑。

12、芝麻糊的配方及基本工艺。结果表明 ： 配方重量百分比例最佳为 ： 膨化米粉 18%、 莲子 粉 15%、 黑米粉 18%、 芝麻糊 16%、 麦芽糊精 17%、 植脂末 15%、 乳酸钙 0.42%、 芝麻香精 0.58%。 所得的产品具有清心安神， 健身延年， 延缓衰老的功效。 然而该专利方法仅在黑芝麻糊的基 说 明 书 CN 103181503 B 3 2/4 页 4 础上添加莲子的风味， 与本发明将小汤圆融入黑芝麻糊中的方法完全不同。 0008 陈富中， 朱成英， 陈茜 （2006） 研究了一种黑芝麻糊绿色保健食品及其制备工艺 (CN 1736250A)。其配方比例为 ： 黑芝麻 24%。

13、， 白芝麻 16%， 花生仁 10%， 黑江米 10%， 白江米 10%， 红小豆6%， 大黑豆6%， 白砂糖12%。 此产品需冲调服用， 且与市面上的磨粉产品类似， 并 未采用高新技术改进米粉品质， 在后期冲调过程中易结块， 不均匀。 本发明采用低温超微粉 碎技术， 最大程度地保留了原材料的营养成分， 同时改进了米粉的溶解性能， 黑芝麻糊的口 感得到了提高。 0009 奚益来 （2009）研究了一种木糖醇黑芝麻糊绿色保健食品及其制备工艺 (CN 101991126A)， 探讨了黑芝麻糊的配方及基本工艺。结果表明 ： 其配方重量比例为 ： 膨化米 粉21%， 黑米粉15%， 芝麻糊25%， 麦。

14、芽糊精19%， 植脂末11%， 木糖醇8.81%， 抗氧化剂0.1%， 乳 酸钙 0.04%， 芝麻香精 0.05%。所得产品便于携带， 营养丰富， 成本低适于大众消费， 效果好。 然而该专利方法仅在黑芝麻糊的基础上采用木糖醇替代传统白砂糖， 与本发明将小汤圆融 入黑芝麻糊中的方法完全不同。 0010 周超峰 （2008） 研究了一种多元素黑芝麻糊 (CN 100444748A)， 探讨了黑芝麻糊的 配方， 主要包括黑芝麻， 白芝麻， 核桃仁， 黑米， 花生仁， 燕麦， 红豆， 荞麦， 莲子， 黄豆， 红枣， 高粱米， 糯米， 黑豆， 大黄米， 黑玉米， 葵花仁， 大麦， 糙米等等材料， 经过。

15、现场加工研磨后冲 调服用， 该产品功能多样， 制作成本低， 便于操作。 但是实现产业化还是有一定的差距， 并且 携带不方便， 本发明所描述的产品为灌装黑芝麻糊汤圆， 居家旅行皆可。 0011 凌如文， 凌冬华 （2005） 研究了一种菊花黑芝麻糊 (CN 1947562A)， 特点是在传统 营养食品黑芝麻糊配方的基础上， 再加入菊花、 枸杞提取物。该发明产品中黑芝麻、 黑米等 成分相结合， 具有很强的互补作用， 更有益于人体健康和吸收， 使传统营养食品有了一个质 的飞跃， 使人们在吃了一杯黑芝麻糊的同时又等于吃了一杯枸杞菊花茶。该产品只是在风 味和营养成分上做了改进， 而本发明则添加汤圆改进了。

16、配方， 在汤圆中也可添加营养物质， 以提高产品功能性。 0012 何小鹏， 陈文新， 郑慧 （2011） 研究了一种月见草女士黑芝麻糊及其制备方法 (CN 102266062A)， 该月见草女士黑芝麻糊是由 15%-25% 黑芝麻， 30%-40% 大米膨化粉， 30%-40% 玉米淀粉， 2%-4%月见草油， 1%葛根粉， 2.4%乳酸钙按重量比组成。 针对女性生理特点， 将月 见草油、 葛根、 钙与我国传统的黑芝麻糊科学复配， 工艺简单、 食用方便， 能预防激素水平紊 乱、 内分泌失调、 骨质疏松等女性常见疾病， 还能美肤养颜、 延缓皮肤衰老。 此专利主要为女 性开发， 市场较窄。 001。

17、3 王玉凤 （2009）研究了一种生津、 止渴、 补肝肾的黑芝麻糊 (CN 102038181A)， 包括黑芝麻 10-15kg、 茯苓 5-7kg、 生地 5-7kg、 花粉 5-7kg、 干葛 5-7kg、 枸杞 5-7kg、 小米 20-30kg。该发明的黑芝麻糊具有生津止渴。补肝肾的保健作用， 并具制备简单， 易于保存。 该专利结合中药对黑芝麻糊进行复配， 提高了产品的功能价值。 0014 蒋亚飞 （2011） 一种首乌黑芝麻糊及其制备方法 （CN 102366092 A） ， 该首乌黑芝麻 糊以首乌粉为主要原料， 黑芝麻、 黑豆、 小米、 黑米、 糯米、 核桃仁、 花生仁、 红枣、 。

18、燕麦和大麦 为辅料， 将上述原料经过精选、 洗净、 烘干、 炒熟、 磨成粉末， 最后按照一定比例混合即可。 采 用超细粉碎更利于人体吸收， 具有滋养血脉、 乌须生发， 补脑益智等保健功能， 特别适合于 中老年人食用。此专利主要为中老年人开发， 市场针对性强。 说 明 书 CN 103181503 B 4 3/4 页 5 发明内容 0015 本发明的目的是提供一种营养丰富， 便于携带， 老少皆宜， 易产生饱腹感的罐装黑 芝麻糊汤圆。 0016 为了实现以上目的， 本发明的技术解决方案为 ： 0017 一种罐装黑芝麻糊汤圆， 由液态黑芝麻糊和小汤圆混合组成， 每罐 4005g， 其中 液态黑芝麻糊。

19、 3502.5g， 小汤圆 502.5g ； 分普通风味型、 低糖型、 红枣风味型三种类型 ； 0018 液态黑芝麻糊包括大米粉或大米粉加红枣粉， 黑芝麻粉， 麦芽糊精， 白砂糖或木 糖醇， 黄原胶， 纯净水， 其配方重量份为 ： 普通风味型 ： 大米粉 5-8， 黑芝麻粉 5-8， 麦芽糊精 10-13， 白砂糖4-7， 黄原胶0.1-0.5， 纯净水65-70 ； 低糖型 ： 白砂糖改用木糖醇， 配方比例与 普通风味型相同 ； 红枣风味型 ： 大米粉改用大米粉加红枣粉， 大米粉红枣粉的质量比为 3 2， 配方比例与普通风味型相同 ； 0019 小汤圆包括糯米粉或糯米粉加红枣粉， 藕粉， 白。

20、砂糖或木糖醇， 水， 其配方重量份 为 ： 普通风味型 ： 糯米粉40-45， 藕粉40-45， 白砂糖4-7， 水10-15 ； 低糖型 ： 白砂糖改用木糖 醇， 配方比例与普通风味型相同 ； 红枣风味型 ： 糯米粉改用糯米粉加红枣粉， 糯米粉红枣 粉的质量比为 1 1 ； 成型后的汤圆进行质构测试， 硬度 3000-4000g ； 0020 进一步的， 普通风味型罐装黑芝麻糊汤圆中， 其配方重量份为 ： 液态黑芝麻糊 ： 大 米粉7.15， 黑芝麻粉7.15， 麦芽糊精12.85， 白砂糖5.7， 黄原胶0.28， 纯净水66.86 ； 小汤圆 配方以质量份计为 ： 糯米粉 40， 藕粉 。

21、40， 白砂糖 6， 水 14， 成型后的汤圆进行质构测试， 硬度 3400g。 0021 一种罐装黑芝麻糊汤圆加工工艺， 包括以下步骤 ： 0022 （1） 制备黑芝麻糊 ： 大米或大米及红枣的超微粉碎和膨化， 控制细度在 80 目 ； 芝麻 的烘炒和粉碎 ； 按配方配料， 煮沸后进行搅拌均质 12 分钟 ； 0023 （2） 制备小汤圆 ： 糯米粉或糯米粉及红枣粉、 藕粉、 白砂糖或木糖醇、 水的混合 ； 小 汤圆成型， 小汤圆直径 1-1.2cm ； 0024 （3） 罐装与包装 ： 每罐 4005g， 其中液态黑芝麻糊 3502.5g， 小汤圆 502.5g ； 杀菌步骤为 121加热。

22、 60 分钟。 0025 本发明采用上述技术解决方案后具有以下有益效果 ： 0026 经过超微粉碎的米粉糊化温度降低， 热稳定性、 冲调性能、 溶解度提高， 沉降性能 和对蛋白质发泡体系的持泡性能增强， 具有延缓衰老， 润养脾肺的功效。 能有效防治心脑血 管疾病， 延缓记忆力衰退之功效。 具体实施方式 0027 实施例 1 ： 普通风味罐装黑芝麻糊汤圆的制备方法 0028 选择品质好的大米， 用超微粉碎机进行低温粉碎， 结合 80 目的筛子进行细度控 制， 然后进行膨化。称取膨化米粉 25g ； 选择品质良好的黑芝麻， 淘洗后晾干并烘炒， 冷却后 粉碎， 采用 80 目的筛子控制细度， 称取黑。

23、芝麻粉 25g， 麦芽糊精 45g， 白砂糖 20g， 黄原胶 1g。 0029 先将1g黄原胶倒入80的234mL纯净水中， 进行搅拌均质， 待黄原胶完全溶解后， 将上述其余配料倒入搅拌机中， 进行搅拌 12 分钟， 煮沸后静置。 说 明 书 CN 103181503 B 5 4/4 页 6 0030 称取藕粉 20g， 糯米粉 20g， 白砂糖 3g， 水 7mL 进行搅拌， 搓揉制成直径 1-1.2cm 的 小汤圆， 硬度达到 3400g， 称取 50g 小汤圆加入上述黑芝麻糊中。 0031 对产品进行马口铁三片罐包装， 每罐 4005g， 其中液态黑芝麻糊 3502.5g， 小 汤圆 。

24、502.5g， 检查四周封口牢固， 不漏气， 进行 121， 60 分钟杀菌。 0032 实施例 2 ： 低糖型罐装黑芝麻糊汤圆的制备方法 0033 选择品质好的大米， 用超微粉碎机进行低温粉碎， 结合 80 目的筛子进行细度控 制， 然后进行膨化， 称取膨化米粉 25g ； 选择品质良好的黑芝麻， 淘洗后晾干并烘炒， 冷却后 粉碎， 采用80目的筛子控制细度， 称取黑芝麻粉25g， 麦芽糊精45g， 纯正木糖醇20g， 黄原胶 1g。 0034 先将1g黄原胶倒入80的234mL纯净水中， 进行搅拌均质， 待黄原胶完全溶解后， 将上述其余配料倒入搅拌机中， 进行搅拌 12 分钟， 煮沸后静置。

25、。 0035 称取藕粉 20g， 糯米粉 20g， 纯正木糖醇 3g， 水 7mL 进行搅拌， 搓揉制成直径 1-1.2cm 的小汤圆， 硬度达到 3400g， 称取 50g 小汤圆加入上述黑芝麻糊中。 0036 对产品进行马口铁三片罐包装， 每罐 4005g， 其中液态黑芝麻糊 3502.5g， 小 汤圆 502.5g， 检查四周封口牢固， 不漏气， 进行 121， 60 分钟杀菌。 0037 实施例 3 ： 红枣风味型罐装黑芝麻糊汤圆的制备方法 0038 选择品质好的大米， 用超微粉碎机进行低温粉碎， 结合 80 目的筛子进行细度控 制， 然后进行膨化， 称取膨化米粉 15g ； 选择品质。

26、良好的黑芝麻， 淘洗后晾干并烘炒， 冷却 后粉碎， 采用 80 目的筛子控制细度， 称取黑芝麻粉 25g， 红枣粉 10g， 麦芽糊精 45g， 白砂糖 20g， 黄原胶 1g。 0039 先将1g黄原胶倒入80的234mL纯净水中， 进行搅拌均质， 待黄原胶完全溶解后， 将上述其余配料倒入搅拌机中， 进行搅拌 12 分钟， 煮沸后静置。 0040 称取藕粉 20g， 糯米粉 10g， 红枣粉 10g， 白砂糖 3g， 水 7mL 进行搅拌， 搓揉制成直径 1-1.2cm 的小汤圆， 硬度达到 3400g， 称取 50g 小汤圆加入上述黑芝麻糊中。 0041 对产品进行马口铁三片罐包装， 每罐 4005g， 其中液态黑芝麻糊 3502.5g， 小 汤圆 502.5g， 检查四周封口牢固， 不漏气， 进行 121， 60 分钟杀菌。 说 明 书 CN 103181503 B 6 。