生物酶结合胶原蛋白重组海鳗鱼肉边角料的方法.pdf

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1、(10)申请公布号 CN 102366125 A (43)申请公布日 2012.03.07 CN 102366125 A *CN102366125A* (21)申请号 201110210106.0 (22)申请日 2011.07.26 A23L 1/326(2006.01) A23L 1/327(2006.01) A23L 1/305(2006.01) (71)申请人 浙江省海洋开发研究院 地址 316100 浙江省宁波市舟山市普陀区东 海西路 2119 号 (72)发明人 杨会成 郑斌 付万冬 廖妙飞 钟明杰 傅光明 周宇芳 (74)专利代理机构 杭州杭诚专利事务所有限公 司 33109 代。

2、理人 尉伟敏 (54) 发明名称 生物酶结合胶原蛋白重组海鳗鱼肉边角料的 方法 (57) 摘要 本发明涉及水产品加工技术领域， 目的在于 提供一种用生物酶结合胶原蛋白重组海鳗鱼肉边 角料的方法， 采用鳗鱼加工后剩余的头、 鱼皮为原 料， 经热水抽提法提取粘性胶原蛋白， 再辅以谷氨 酰胺转胺酶， 联合使用， 将边角料碎肉重新组合， 制成鱼肉重组产品。 本发明的方法生产工艺简单、 成本低， 粘合塑性效果好， 可广泛应用于鱼肉及其 边角料的重组， 提升商品价值， 对于增加经济效 益， 促进渔业增效均有重要意义， 产品安全性高。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发。

3、明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 5 页 CN 102366133 A1/1 页 2 1. 一种生物酶结合胶原蛋白重组海鳗鱼肉边角料的方法， 其特征在于 ： 所述的方法步 骤如下 ： 1） 取冷冻鳗鱼头和鱼皮， 解冻， 鳗鱼头去鳃、 血污， 鱼皮表面粘液用清水洗净后绞碎备 用 ； 2） 将步骤 1） 处理后得到的鳗鱼头和鱼皮放入不锈钢锅中， 按照料液比 1 g ： 15 25 mL 的比例加入清水， 并加入适量食盐， 90 95下浸提 1.53h 得提取液 ； 3） 将提取液的上层油层即脂肪层滤除， 提取液的中层和底层真空抽滤， 所得滤液浓缩 后即得胶原蛋白溶液 ； 4） 将质量浓度为 。

4、0.2% 1% 的 TG 酶溶液， 在 45 55时倒入鳗鱼碎肉边角料中， 搅 拌混合均匀， 然后再倒入步骤 3） 得到的胶原蛋白溶液， 室温下放置 0.5 1.5h， 碎肉边角 料、 TG 酶溶液、 胶原蛋白溶液三者的用量比例为 ： 100g ： 95105ml ： 1012ml ； 5） 将步骤 4） 处理后的碎肉边角料分装到保鲜袋内， 保持平整， 放入 -45 -55超低 温冰箱中速冻 1 2h， 取出， 用刀切成条状， 即得成品。 2. 根据权利要求 1 所述的， 其特征在于 ： 步骤 2） 中食盐的加入量为鳗鱼头和鱼皮总重 量的 12%。 3. 根据权利要求 1 或 2 所述的生物酶。

5、结合胶原蛋白重组海鳗鱼肉边角料的方法， 其特 征在于 ： 步骤 4） 中 TG 酶溶液的 pH 控制在 5.0 8.0。 4. 根据权利要求 1 或 2 所述的生物酶结合胶原蛋白重组海鳗鱼肉边角料的方法， 其特 征在于 ： 步骤 4） 中鳗鱼碎肉边角料为鳗鱼蒸煮制成调理食品后剩余的熟碎肉边角料或鳗 鱼直接加工后剩余的生碎肉边角料。 5. 根据权利要求 3 所述的生物酶结合胶原蛋白重组海鳗鱼肉边角料的方法， 其特征在 于 ： 步骤 4） 中鳗鱼碎肉边角料为鳗鱼蒸煮制成调理食品后剩余的熟碎肉边角料或鳗鱼直 接加工后剩余的生碎肉边角料。 权 利 要 求 书 CN 102366125 A CN 102。

6、366133 A1/5 页 3 生物酶结合胶原蛋白重组海鳗鱼肉边角料的方法 技术领域 0001 本发明涉及水产品加工技术领域， 特别涉及一种采用可食用生物酶结合水产品自 身胶原蛋白重组海鳗鱼肉边角料的方法。 背景技术 0002 水产品在加工过程中会产生大量的鱼头、 鱼刺、 鱼内脏、 鱼皮、 鱼鳞、 鱼骨及分割后 剩余的碎肉边脚料， 可占渔获物的28%， 如不善加处理， 腐败后臭气冲天。 但我国目前水产企 业相关技术的落后， 边角料常被视为低值原料甚至废弃物， 尤其是加工剩余的碎肉， 由于体 积较小， 形状不规则， 难以重新组合， 大部分用于生产鱼粉或养殖饲料， 产品附加值低， 造成 优质鱼肉蛋。

7、白及其它营养素的浪费， 又增加了环境负担。 0003 水产品边角料重组制品是水产加工程度较高的终端产品之一。 这类产品虽然原料 低档， 但价格不菲。 近些年来， 随着牛羊肉、 鸡肉等畜禽肉的安全问题， 水产品就成了人们生 活的最佳选择之一， 因此鱼肉重组制品的需求量也不断攀高。 为获得鱼肉重组产品， 进一步 提高口感， 关键是将鱼肉蛋白粘结起来。 一般可采用酶联和胶联两种方式。 使用酶制剂以提 高蛋白质的凝胶作用， 提高重组鱼肉的口感和弹性 ； 而胶联是利用鱼肉本身蛋白质的胶体 性质， 通过键的重新连接而粘联在一起， 从而产生弹性。 我国居民食用鱼肉重组制品由来已 久， 比如鱼丸、 鱼面、 鱼。

8、糕、 鱼卷及鱼香肠是沿海地区人们的传统食品 ； 而模拟蟹肉、 模拟虾 肉及模拟扇贝柱等则是近年来流行的鱼肉重组制品。以上重组制品多是将纯鱼肉打碎， 匀 浆制成鱼糜， 再添加蛋清、 玉米淀粉、 谷氨酰胺转胺酶、 酪蛋白、 卡拉胶等粘合剂， 挤压成型。 操作过程较为复杂。 而利用生物酶和胶原蛋白直接将碎肉重新组合的制成鱼肉产品还很少 见。 0004 谷氨酰胺转胺酶 （TG酶） 粘合性极强， 广泛存在于人体、 高级动植物和微生物中。 它 可催化在蛋白质肽键中谷氨酰胺残基的 - 羧酰胺基和伯胺之间的氨酰基转移反应 (a)， 利用通过这些反应， 可改善改善食品质构。TG 作为一种新型的蛋白质改良剂， 具。

9、有粘合性 极强， pH 稳定性好， 热稳定性高， 使用安全等特点。用该酶生产重组鱼肉时， 催化形成的共 价键在一般的非酶催化条件下很难断裂， 不仅可将碎肉粘结在一起， 还可以将各种非肉蛋 白交联到肉蛋白上， 产品成形后， 经冷冻、 切片、 烹饪处理均不会散开， 可以用于重组低值鱼 边角料。并且经 TG 改性后蛋白质的胶凝性、 塑性、 持水性、 稳定性均得到改善， 可明显增强 肉制品的口感风味、 质地结构及营养和贮存期， 提高边角料蛋白质的利用率。 但该酶价格较 贵， 单一使用成本价高。因此， 寻求一种复合、 安全、 无毒、 高效的年粘合剂使用方法显得十 分必要。 0005 胶原蛋白是动物体内含。

10、量很高的一种蛋白质， 占体内蛋白质总量的 25% 30%。 其生物学功能决定了其在医学、 美容护肤、 食品、 化工等行业的广泛应用。尤其是胶原蛋白 具有较高的粘度、 乳化性， 可作为一些功能性食品添加剂， 如粘合剂、 增稠剂、 絮凝剂、 乳化 剂等。目前所利用的胶原蛋白主要是从陆生动物的结缔组织中提取。但近年来疯牛病、 疯 羊病、 口蹄疫、 禽感感等疾病不断出现， 陆生动物来源的胶原蛋白在应用方面受到了极大限 说 明 书 CN 102366125 A CN 102366133 A2/5 页 4 制。 而海洋胶原蛋白则具有安全， 无副作用， 溶解性好等优点。 与现行的商业用猪牛羊的皮、 骨等生产。

11、的胶原蛋白胶原蛋白、 胶原蛋白肽相比， 无疯牛病和口蹄疫等隐患， 而且具有一定 的价格优势。 海洋胶原蛋白肽将以其安全性、 功能型等众多优良特性而在食品、 保健品的应 用中开辟新天地。 0006 水产品边脚料中含有丰富的蛋白质， 营养丰富， 生物效价高。目前， 舟山部分水产 加工企业以加工鱼肉制品为主， 出口到日韩、 欧美等国家的烤鳗、 蒸鳗和冷冻生鱼片等制品 的原料是鱼的主体部分， 而鱼肉边角料由于达不到商品化规格， 只能以低价销售， 降低了企 业国际竞争力， 严重影响了企业的经济效益。 因此， 如何利用生物技术对这些下脚料进行处 理， 使之变成高档、 成型等高附加值产品， 提升商品价值， 。

12、已显得越来越重要。 0007 公开号 CN101491271A 的发明公开一种烟熏鳗鱼， 主要指用淡水鳗鱼制成的烟熏 生鳗冷冻产品和烟熏熟鳗冷冻产品， 该产品以鲜活鳗鱼为原料， 宰杀后用调味料腌制， 经过 烟熏、 包装制成的鳗鱼加工产品。该烟熏鳗鱼仍未解决边角料浪费的问题。 发明内容 0008 本发明的目的在于提供一种用生物酶结合胶原蛋白重组海鳗鱼肉边角料的方法， 采用鳗鱼加工后剩余的头、 鱼皮为原料， 经热水抽提法提取粘性胶原蛋白， 再辅以谷氨酰胺 转胺酶， 联合使用， 将边角料碎肉重新组合， 制成鱼肉重组产品， 本发明的方法生产工艺简 单、 成本低， 粘合塑性效果好， 可广泛应用于鱼肉及其。

13、边角料的重组， 提升商品价值， 对于增 加经济效益， 促进渔业增效均有重要意义， 产品安全性高。 0009 本发明解决其技术问题所采用的技术方案是 ： 一种生物酶结合胶原蛋白重组海鳗 鱼肉边角料的方法， 所述的方法步骤如下 ： 1） 取冷冻鳗鱼头和鱼皮， 解冻， 鳗鱼头去鳃、 血污， 鱼皮表面粘液用清水洗净后绞碎备 用 ； 2） 将步骤 1） 处理后得到的鳗鱼头和鱼皮放入不锈钢锅中， 按照料液比 1 g ： 15 25 mL 的比例加入清水， 并加入适量食盐， 90 95下浸提 1.53h 得提取液 ； 加入食盐是为了辅助提取胶原蛋白， 使其更好的溶出 ； 控制 90 95的目的是高温下 提取。

14、可溶性、 高粘性的胶原蛋白， 在制成添加剂后也能保持较高的黏合力 ； 3） 将提取液的上层油层即脂肪层滤除， 提取液的中层和底层真空抽滤， 所得滤液浓缩 后即得胶原蛋白溶液 ； 4） 将质量浓度为 0.2% 1% 的 TG 酶溶液， 在 45 55时倒入鳗鱼碎肉边角料中， 搅 拌混合均匀， 然后再倒入步骤 3） 得到的胶原蛋白溶液， 室温下放置 0.5 1.5h， 碎肉边角 料、 TG 酶溶液、 胶原蛋白溶液三者的用量比例为 ： 100g ： 95105ml ： 1012ml ； 室温指 2226； 碎肉边角料、 TG 酶溶液、 胶原蛋白溶液三者的用量比是 100g 碎肉边角 料加 95105。

15、ml TG 酶溶液， 1012ml 胶原蛋白溶液 ； 一般来说 TG 酶浓度越高， 粘合性也越高， 但是考虑其成本问题和最终产品的物理性质 （最要是粘合度） 一般选择浓度 0.2% 1% 就可以实现。 0010 控制 45 55 TG 酶具有较高活性。TG 酶本身就是一种新型的食品添加剂， 经 TG 改性后蛋白质的胶凝性、 塑性、 持水性、 稳定性均得到改善， 可提高产品的外观、 风味、 质 地。 如用该酶生产重组肉时， 它不仅可将碎肉粘结在一起， 还可以将各种非肉蛋白交联到肉 说 明 书 CN 102366125 A CN 102366133 A3/5 页 5 蛋白上， 明显改善肉制品的口感。

16、、 风味、 组织结构及营养， 提高蛋白质的营养价值 ； 它可以将 某些人体必需氨基酸 (如赖氨酸 )共价交联到蛋白质上， 以防止美拉德反应对氨基酸的破 坏， 从而提高蛋白质的营养价值。 TG的特点是粘合性极强， 用该酶催化形成的共价键在一般 的非酶催化条件下很难断裂， 所以用该酶处理鲜肉成形后经冷冻、 切片、 烹饪处理均不会散 开， 符合本产品需求 ； 5） 将步骤 4） 处理后的碎肉边角料分装到保鲜袋内， 保持平整， 放入 -45 -55超低 温冰箱中速冻 1 2h， 取出， 用刀切成条状， 即得成品。 0011 作为优选， 步骤 2） 中食盐的加入量为鳗鱼头和鱼皮总重量的 12%。鳗鱼头和。

17、鱼皮 总重量即料的量。 0012 作为优选， 步骤 4） 中 TG 酶溶液的 pH 控制在 5.0 8.0。pH 控制在 5.0 8.0TG 酶具有较高活性。 0013 作为优选， 步骤 4） 中鳗鱼碎肉边角料为鳗鱼蒸煮制成调理食品后剩余的熟碎肉边 角料或鳗鱼直接加工后剩余的生碎肉边角料。 0014 本发明的方法在加工熟碎肉边角料时效果最好， 熟碎肉边角料是未脱脂的， 熟碎 肉边角料油脂较多， 蛋白变性剧烈， 粘合性不高， 其次是， 熟碎肉边角料不规则， 利用度低。 本发明的方法恰好能解决这些问题， 使得熟碎肉边角料较好加工成产品。 0015 生碎肉边角料最优是将其脱脂处理， 脱脂后的生碎肉边。

18、角料粘合性更强。 0016 与现有技术相比， 本发明的优点在于 ： 1、 以水产品下脚料为原料， 资源量丰富、 成本低 ； 2、 采用 TG 酶与胶原蛋白联合使用， 可增强鱼肉重组制品的凝胶性和塑性 ； 3、 胶原蛋白从鳗鱼加工下脚料中提取， 实现了低值水产品高值化加工利用 ； 4、 TG 酶与胶原蛋白作为粘合剂无毒副作用， 操作方便快捷 ； 5、 本发明制得的生物酶和胶原蛋白粘合剂安全绿色环保， 不但克服了蒸煮鳗鱼制品脂 肪含量高不易粘连问题， 又能有效保持制品原来形状， 还可加工成其他各种形状， 增加制品 的蛋白含量。 0017 6、 本发明产品在解冻后室温条件下不散型， 汁液流出较少， 。

19、口感、 风味和营养价值 较原来调理碎肉明显改善。 0018 本发明的方法简便， 成本低， 效果好， 对于增加经济效益， 促进渔业增效均有重要 意义。 具体实施方式 0019 下面通过具体实施例， 对本发明的技术方案作进一步的具体说明。 0020 实施例 1 1） 选取冷冻鳗鱼头和鱼皮， 解冻， 鳗鱼头去鳃、 血污， 鱼皮表面粘液用清水洗净并用剪 刀绞碎备用 ； 2） 将步骤 1） 处理后得到的鳗鱼头和鱼皮不锈钢锅中， 按照料液比 1 g ： 15 mL 的比例 加入清水， 并加入重量为鳗鱼头和鱼皮总重量 （即料的重量） 1% 的食盐， 90下浸提 3h 得提 取液 ； 3） 将提取液的上层油层。

20、即脂肪层用滤纸滤除， 提取液的中层和底层真空抽滤， 所得滤 说 明 书 CN 102366125 A CN 102366133 A4/5 页 6 液浓缩后即得胶原蛋白溶液 ； 4） 取鳗鱼蒸煮制成调理食品后剩余的熟碎肉边角料 100g， 放入平板托盘中， 用蒸馏水 将 TG 酶配成质量浓度为 0.2% 的溶液， 酸碱度调到 pH5.0， 在 55时将 105mL TG 溶液酶倒 入熟碎肉边角料中， 并搅拌均匀。然后将 10mL 胶原蛋白溶液倒入上述熟碎肉边角料中， 并 搅拌均匀， 室温下放置 1.5h。 0021 5） 将步骤 4） 处理后的碎肉边角料分装到保鲜袋内， 保持平整， 放入 -45。

21、超低温 冰箱中速冻 2h， 取出， 用刀切成条状， 即得成品。 0022 实施例 2 1） 选取冷冻鳗鱼头和鱼皮， 解冻， 鳗鱼头去鳃、 血污， 鱼皮表面粘液用清水洗净并用剪 刀绞碎备用 ； 2） 将步骤 1） 处理后得到的鳗鱼头和鱼皮不锈钢锅中， 按照料液比 1 g ： 25 mL 的比例 加入清水， 并加入重量为鳗鱼头和鱼皮总重量 （即料的重量） 2% 的食盐， 95下浸提 1.5 得 提取液 ； 3） 将提取液的上层油层即脂肪层用滤纸滤除， 提取液的中层和底层真空抽滤， 所得滤 液浓缩后即得胶原蛋白溶液 ； 4） 取新鲜鳗鱼脱脂加工后剩余的生碎肉边角料 100g， 放入平板托盘中， 用蒸。

22、馏水将 TG 酶配成质量浓度为 1% 的溶液， 酸碱度调到 pH8.0， 在 45时将 95mL TG 溶液酶倒入熟碎肉 边角料中， 并搅拌均匀。然后将 12mL 胶原蛋白溶液倒入上述熟碎肉边角料中， 并搅拌均匀， 室温下放置 0.5h。 0023 5） 将步骤 4） 处理后的碎肉边角料分装到保鲜袋内， 保持平整， 放入 -55超低 温冰箱中速冻 1h， 取出， 用刀切成条状， 即得成品。 0024 实施例 3 1） 选取冷冻鳗鱼头和鱼皮， 解冻， 鳗鱼头去鳃、 血污， 鱼皮表面粘液用清水洗净并用剪 刀绞碎备用 ； 2） 将步骤 1） 处理后得到的鳗鱼头和鱼皮不锈钢锅中， 按照料液比 1 g 。

23、： 20 mL 的比例 加入清水， 并加入重量为鳗鱼头和鱼皮总重量 （即料的重量） 1.5% 的食盐， 92下浸提 2h 得 提取液 ； 3） 将提取液的上层油层即脂肪层用滤纸滤除， 提取液的中层和底层真空抽滤， 所得滤 液浓缩后即得胶原蛋白溶液 ； 4） 取鳗鱼蒸煮制成调理食品后剩余的熟碎肉边角料 100g， 放入平板托盘中， 用蒸馏水 将 TG 酶配成质量浓度为 0.5% 的溶液， 酸碱度调到 pH6.0， 在 50时将 100mL TG 溶液酶倒 入熟碎肉边角料中， 并搅拌均匀。然后将 11mL 胶原蛋白溶液倒入上述熟碎肉边角料中， 并 搅拌均匀， 室温下放置 1h。 0025 5） 将。

24、步骤 4） 处理后的碎肉边角料分装到保鲜袋内， 保持平整， 放入 -50超低温 冰箱中速冻 1.5h， 取出， 用刀切成条状， 即得成品。 0026 对比试验 ： 采用现有技术 （采用琼胶、 卡拉胶、 玉米淀粉、 蛋清等粘合剂或增稠剂处理） 处理鳗鱼蒸 煮制成调理食品后剩余的熟碎肉边角料， 熟碎肉基本上粘合不了， 即使暂时粘合了， 稳定性 说 明 书 CN 102366125 A CN 102366133 A5/5 页 7 也比较差， 产品解冻后， 熟碎肉基本上和先前未粘合的情况一样， 都分散开了， 而且碎肉蛋 白中的自由水和结合水很容易流失到产品外部形成冰晶， 产品的口味比较干涩， 营养价值。

25、 大大下降。 0027 采用本发明的方法处理鳗鱼蒸煮制成调理食品后剩余的熟碎肉边角料， 熟碎肉经 粘合重组后， 粘弹性增强， 安全绿色环保， 不但克服了蒸煮鳗鱼制品脂肪含量高不易粘连问 题， 又能有效保持制品原来形状， 还可加工成其他各种形状， 增加制品的蛋白含量。解冻后 室温条件下不散型， 汁液流出较少， 口感、 风味和营养价值较原来调理碎肉明显改善。 0028 现有工厂鳗鱼碎肉基本上都不粘合直接冷冻小包装出口， 产品价格仅为 600010000 元 / 吨。 0029 根据水产加工厂成本核算， 利用本发明的方法， 成本增加了8001000元/吨鱼肉， 但是出口产品的价格则由原来的 600010000 元 / 吨增加到 2400028000 元 / 吨， 大大地提 高了海鳗鱼肉边角料利用率和商品价值。 0030 以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案， 并非对本发明作任何形式上的 限制， 在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。 说 明 书 CN 102366125 A 。