一种红五类即冲即食的食品及其制备方法.pdf

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1、(10)授权公告号 CN 102318792 B (45)授权公告日 2013.06.19 CN 102318792 B *CN102318792B* (21)申请号 201110212204.8 (22)申请日 2011.07.27 A23L 1/09(2006.01) A23L 1/20(2006.01) (73)专利权人 马鞍山沁玖洲食品有限公司 地址 243000 安徽省马鞍山市经济开发区朱 然路 45 号 (72)发明人 吴双全 郭晓冬 侯晔 冯文 (74)专利代理机构 南京知识律师事务所 32207 代理人 蒋海军 CN 1245025 A,2000.02.23, 全文 . CN 。

2、1895080 A,2007.01.17, 全文 . CN 1579218 A,2005.02.16,说明书第1页第 3 段， 说明书第 2 页实施例 1-2. 蒋年志等 . 五红水防治因化疗致骨髓抑制的 效果观察 .当代护士 ( 学术版 ) .2010,( 第 12 期 ), 第 42-43 页 . (54) 发明名称 一种红五类即冲即食的食品及其制备方法 (57) 摘要 一种红五类即冲即食的食品的制备方法， 属 于农产品精深加工技术领域， 本发明以红小豆、 无 核红枣、 红皮花生、 枸杞、 红糖为原料， 其中红小 豆、 无核红枣、 枸杞、 红皮花生经浸泡、 沸煮、 保温、 加糖、 沸煮、 。

3、冷却、 敷模、 速冻、 真空冷冻干燥制成 红五类即冲即食的食品块状干品， 充分利用了真 空冷冻干燥技术能保持各组分营养成分、 药理作 用及色、 香、 味等有效成分的技术优点， 各组分能 充分发挥各自的作用， 所得产品如经常食用可起 到补气、 养血、 养颜、 延缓衰老等食疗作用。采用 该发明生产的红五类即冲即食的食品干品色泽红 润， 携带方便， 复水迅速， 用温、 热水即冲即食， 复 水后色泽红润自然， 香气浓郁， 味道香甜， 色、 香、 味俱全， 食用方便， 口感良好。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 孙跃辉 权利要求书 1 页 说明书 5 页 (19)中华人民共和国国家知识。

4、产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书5页 (10)授权公告号 CN 102318792 B CN 102318792 B *CN102318792B* 1/1 页 2 1. 一种红五类即冲即食的食品的制备方法， 其特征在于， 其步骤为 ： （1） 原料的清洗 ： 将红小豆、 无核红枣、 红皮花生、 枸杞洗净后静置沥水 ； 将无核红枣和 花生切成枸杞粒状大小 ； （2） 配料 ： 将红小豆、 红皮花生、 无核红枣、 枸杞四种原料质量比按 50 ： 10 ： 5 ： 1 的量配 料 ； （3） 浸泡 ： 将步骤 （2） 中沥水后的原料转入原料总重 5-7 倍的水中进行浸泡 30-35 。

5、分 钟 ； （4） 沸煮 ： 浸泡结束后加热至沸腾， 沸煮计时 10 分钟后停止加热 ； （5） 保温 ： 温度自然冷却降至 90， 保温 50-60 分钟后 ； （6） 加糖 ： 加入红糖， 红糖量按红小豆质量的 20%-50% 添加， 搅拌均匀， 使糖充分溶解 ； （7） 沸煮 ： 升温至沸腾， 沸煮 15-20 分钟 ； （8） 冷却 ： 在自然条件下或用水冷降温冷却至环境温度 ； （9） 敷模 ： 冷却后敷模， 根据块重要求调节模具大小 ； （10） 速冻 ： 将敷模上架后的半成品转入速冻库中进行速冻， 速冻库温要求为 -28以 下， 速冻时间 200-240 分钟 ； （11） 真空。

6、冷冻干燥 ： 速冻后的半成品转入真空冷冻干燥仓中进行干燥后即得红五类即 冲即食的食品块状干品 ； 将速冻后物料内部细小冰晶升华脱走， 留下多孔状蜂窝结构， 便于 复水， 干燥时真空压强控制在 50-200Pa， 冷阱温度控制在 -28以下， 板温控制在 50-90 之间， 制的成品水分含量 5%。 权 利 要 求 书 CN 102318792 B 2 1/5 页 3 一种红五类即冲即食的食品及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及农副产品精深加工的方法， 特别涉及到一种红五类即冲即食的食品的 制备方法。 背景技术 0002 (1)红小豆又名红豆、 赤小豆， 含有丰富的铁、 钙元素和蛋白质。。

7、 味甘， 性平， 有健脾 利湿， 散血， 解毒之功效。 红豆沙是南方喜食的食品辅料， 以红豆沙为辅料的豆沙包、 红色心 情冰淇淋、 雪糕素来受广大消费者喜爱 ； 0003 (2) 红枣 ： 又名大枣， 含有蛋白质及丰富的维生素、 钙、 铁元素。红枣味甘性温， 有 补中益气、 养血安神、 缓和药性的功能 ； 以枣为原辅料的食品如粽子、 汤、 粥等食品深受广 大人民群众的喜爱 ； 0004 (3) 红皮花生 ： 花生又名落花生， 是全世界公认的健康食品， 在我国花生被认为是 “十大长寿食品” 之一。中医认为花生的功效是调和脾胃， 补血止血， 降压降脂。其中 “补血 止血” 的作用主要就是花生外那层。

8、红衣的功劳， 因此红皮花生的药理作用更好， 将花生连红 衣一起与红枣配合使用， 既可补虚， 又能止血， 防止血小板聚集， 阻止血栓形成， 最宜于身体 虚弱的出血病人 ； 0005 (4)枸杞 ： 枸杞含有丰富的胡萝卜素、 甜菜碱、 维生素A、 维生素B1、 维生素B2、 维生 素 C 和钙、 磷、 铁等， 具有增加白细胞活性、 促进肝细胞新生的药理作用， 还可降血压、 降血 糖、 血脂、 生精补髓、 滋阴补肾、 益气安神、 强身健体、 延缓衰老之良药， 在民间常用其煮粥、 泡酒或同其他药物、 食物一起食用 ； 0006 (5) 红糖 ： 红糖含有多种人体必需氨基酸， 如赖氨酸、 柠檬酸等， 还。

9、含有丰富的钙、 铁元素及少量的核黄素及胡萝卜素， 日本科研人员还从红糖中提取了一种叫做 “糖蜜” 的多 糖， 实验证明它具有较强的抗氧化功效， 对于抗衰老有明显的作用 ； 0007 以上五种原料采用合理的配料比例， 使各组分的营养成分起到互相补充作用， 药 理作用也起到强化效果， 口味适宜于各种消费人群食用 ； 红皮花生中含有一种花生蛋白 酶的物质， 红小豆、 红皮花生及红枣的淀粉及蛋白质含量相对较高， 这四种物料在煮制、 速 冻及真空冷冻干燥过程中， 能引起其中蛋白质化学特性改变， 细胞膜透性加强， 细胞的结构 和功能发生改变， 煮制过程中细胞水解后一些贮藏物质和部分结构物质， 如淀粉、 糖。

10、、 蛋白 质、 果酸以及少量的脂肪物质， 在花生蛋白酶的作用下分解成简单物质， 其中淀粉分解成葡 萄糖， 双糖转化成单糖， 蛋白质和多肽分解成氨基酸。 因此用以上五种原料生产的红五类即 冲即食的食品， 可使各组分的营养成分起到互相补充作用， 药理作用也起到强化效果， 是一 种适合各种消费人群的即冲即食的食品， 是人们外出及家居食用的良好选择， 提高了各组 分的综合利用价值及经济效益。 0008 中国专利申请号为 200810018503.6 文件公开了 “一种红豆方便粥的制备方法” ， 它的工艺是 ： 选取红豆和大米为原料， 经浸泡熬制干燥成品， 即可直接用热水冲泡食 用， 食用方便， 但该发。

11、明只考虑了食用的方便而忽略了两种农产品存在的药理功效相冲的 说 明 书 CN 102318792 B 3 2/5 页 4 问题， 因为大米长在水里， 湿气很大， 湿性黏稠， 所以大米一熬就稠， 而红豆是祛湿的， 本身 不含湿， 所以它们怎么熬都不稠， 汤很清。中医恰恰是利用了它这种清的性质， 来把人体的 湿给除掉， 一旦加进去大米， 就等于加进去了湿气， 所以整个粥就稠了。 虽然味道可能更好， 但对于养生来说并非好事， 就因为那一把大米， 所有的红豆都白费了， 功效全无。 0009 中国专利申请号为 03152751.5 “运用冷冻真空干燥技术将多种米粥脱水后制成 即冲即食的方法” 文件公开了。

12、一种即冲即食粥的制备方法， 只是达到普通冻干食品工艺的 方案， 生产工艺所需的能耗很大， 同时其产品的质量因为蒸煮工艺的不合理和速冻中每种 原料性质的不同， 会产生较大的差异。 0010 中国专利申请号为 200610017864.X“工业化生产即食方便米粥的工艺方法” ， 该 发明只解决了食用的方便而未能很好的解决农产品加工过程中应考虑的食物药理相冲相 融、 食物营养如何保持最大化及互相强化等问题， 同时该发明技术方案中要用夹层锅， 又需 要用高压蒸箱， 其中大部分步骤需要蒸制， 蒸制属于间接加热性质 （先将水变成蒸汽， 再用 蒸汽对物料进行加热） ， 间接性加热需要能量转换， 转换过程中有。

13、能量损失， 相对于直接用 水加热能耗量大 ； 同时冻干后的成品是颗粒状或粉状， 产品包装相对复杂， 不适合工业化生 产。 0011 在食品冻干现有技术中， 尤其在生产的汤 （粥） 的食品食品工艺中， 由于在真空冷 冻干燥过程中的物性参数及其影响因素、 过程参数、 过程机理和、 过程优化控制等原因， 导 致最终产品营养保持率较低、 复水率不高、 水分含量较高、 保质期和色泽变化上达不到工艺 要求。 发明内容 0012 1、 发明所要解决的问题 0013 针对现有技术中只注重了食用的方便而未能很好的解决农产品加工过程中应考 虑的食物药理相冲相融、 食物营养如何保持最大化及互相强化等问题， 本发明提。

14、供了一种 红五类即冲即食的食品的制备方法， 所得红五类即冲即食的食品在具有高营养的同时， 又 能长时间保存， 且有很好的复水性， 复水后产品色、 香、 味俱佳。 0014 2、 技术方案 0015 发明原理 ： 0016 因为红五类物质所含对人体有益的营养物质， 在煮制、 速冻及真空冷冻干燥过程 中， 能引起其中蛋白质化学特性改变， 细胞膜透性加强， 细胞的结构和功能发生改变， 煮制 过程中细胞水解后一些贮藏物质和部分结构物质， 本发明通过多次试验总结的结果， 得出 红小豆、 红皮花生、 无核红枣、 枸杞四种原料质量比按 50 ： 10 ： 5 ： 1 的量添加， 综合考虑了产 品的色感、 口。

15、味、 嚼觉、 保质时间和冻干工艺参数的设置 ； 其中红小豆与红皮花生质量比是 5 ： 1， 是为了突出气味中红豆的清香， 并添加花生的醇香及香脆的嚼感， 又避免了添加过量 的花生会影响产品的保质期。添加红豆量 1/10 的无核红枣是为了增加汤 （粥） 口感的厚重， 过多的添加经过试验证明会有涩感 ； 加红豆量 1/50 的枸杞一是为了增加视觉效果， 二是为 了其药理效用， 而过多添加会影响汤 （粥） 整体的口味。 0017 一种红五类即冲即食的食品， 包括红小豆、 红皮花生、 无核红枣、 枸杞、 红糖和水， 其冻干前红小豆、 红皮花生、 无核红枣、 枸杞质量比为 50 ： 10 ： 5 ： 1。

16、， 红糖质量为红小豆质量 说 明 书 CN 102318792 B 4 3/5 页 5 的 20-50%， 其余为水 ； 冻干后其组成物质不变， 水分含量 5%。 0018 一种红五类即冲即食的食品的制备方法， 其步骤为 ： 0019 （1） 原料的清洗 ： 将红小豆、 无核红枣、 红皮花生、 枸杞洗净后静置沥水 ； 其中无核 红枣和花生切成枸杞粒状大小 ； 0020 （2） 配料 ： 将红小豆、 红皮花生、 无核红枣、 枸杞四种原料质量比按 50 ： 10 ： 5 ： 1 的 量添加 ； 0021 （3） 浸泡 ： 沥水后的原料转入原料总重 5-7 倍的水中进行浸泡 30-35 分钟左右 ；。

17、 浸 泡目的是为了使水分先行浸入物料内部， 形成水路通道， 使物料体积增大， 便于水分在沸煮 时的进入， 可缩短沸煮时间， 降低能耗 ； 0022 （4） 沸煮 ： 浸泡结束后加热至沸腾， 沸煮计时 10 分钟后停止加热 ； 沸煮目的是将物 料内部水路通道彻底打通， 便于热量及各种物料的营养成分进入其它物料内部 ； 0023 （5） 保温 ： 温度自然降温至 90， 开始 90保温 50-60 分钟 ； 保温的目的是为了使 各物料的营养成分及药理成分充分的析出混合并延着水路通道进入其它物料内部 ； 0024 （6） 加糖 ： 加入红糖， 搅拌均匀， 使糖充分溶解 ； 加糖量可根据不同消费人群做。

18、调 整， 建议量为红小豆质量的 20-50% 进行添加 ； 0025 （7） 沸煮 ： 升温至沸腾， 沸煮 15-20 分钟 ； 目的是将物料成分在物料内部的水路通 道内充分混合并固定于物料内部， 而且能将红糖成分进入其它物料内部以改善口味 ； 0026 （8） 冷却 ： 在自然条件下 （或用水冷） 降温冷却至环境温度 ； 目的是为了降低速冻时 所耗费的能源， 节约能源 ； 0027 （9） 敷模 ： 冷却后敷模， 根据块重要求调节模具大小 ； 目的是为了便于成型 ； 0028 （10）速冻 ： 将敷模上架后的半成品转入速冻库中进行速冻， 速冻库温要求 为 -28以下 （经测定， 物料共晶点在。

19、 -15左右， 为便于物料速冻时迅速通过物料的最小 冰晶生成带， 使物料内部尽量形成细小冰晶， 因此速冻温度选择 -28以下） ； 速冻时间 200 分钟 （根据冰晶在 -28下的生成速率和及分时间段分割后剖析， 物料在 20mm 的厚度， 速冻 时间在 150 分钟左右， 物料基本冻结完成， 为保证速冻效果， 延长至 200 分钟） ， 目的是为了 便物料内部形成细小冰晶， 并便营养及药理成分固定， 便于真空冷冻干燥后形成细小蜂窝 状的支撑结构， 提高复水效率 ； 0029 （11） 真空冷冻干燥 ： 速冻后的半成品转入真空冷冻干燥仓中进行干燥后即得红 五类即冲即食的食品块状干品， 干燥时真。

20、空压强控制在 50-200Pa（高真空度的目的是为 了使物料始终保持在冻结状态， 从而保证物料内部冰晶升华的相变过程） ， 冷阱温度控制 在 -28以下 （保证物料冰晶升华的水蒸汽在冷阱上结霜） ， 板温控制在 90-50之间， 板温 呈由高到低逐渐降温 （加热的目的是为了提供物料内部冰晶升华这一相变所需要的热量） ， 当物料温度与板温平衡时 （表明物料已不再吸收热量） ， 干燥过程完成， 成品水分含量 5%。 0030 3、 有益效果 0031 （1） 采用合理的配料比例， 使各组分的营养成分起到互相补充作用， 药理作用也起 到强化效果， 口味适宜于各种消费人群食用 ； 0032 （2） 通。

21、过四段煮粥法 （浸泡沸煮保温沸煮） ， 使物料的软化更彻底， 更容易速 冻及真空冷冻干燥， 以便于冻干后的复水效果， 相对现有技术为工业化煮粥更适宜、 简单的 工艺方法， 适合工业化生产各种粥汤食品 ； 说 明 书 CN 102318792 B 5 4/5 页 6 0033 （3） 通过调整速冻的各项工艺参数， 便于物料内部形成细小冰晶， 便于营养及药理 成分固定， 便于真空冷冻干燥后形成细小蜂窝状的支撑结构， 提高复水效率 ； 0034 （4） 通过本发明制备的一种适合各种消费人群的即冲即食方便的食品， 是人们外 出及家居食用的良好选择， 复水后产品色、 香、 味俱佳。 具体实施方式 003。

22、5 实施例 1 0036 （1） 原料的清洗 ： 将红小豆、 无核红枣、 红皮花生、 枸杞洗净后静置沥水 ； 其中无核 红枣和花生切成枸杞粒状大小 ； 0037 （2） 配料 ： 取 500 克红小豆， 50 克无核红枣， 100 克红皮花生， 10 克枸杞 ； 0038 （3） 浸泡 ： 沥水后的原料转入 3500 克水水中进行浸泡 30 分钟左右 ； 浸泡目的是为 了使水分先行浸入物料内部， 形成水路通道， 使物料体积增大， 便于水分在沸煮时的进入， 可缩短沸煮时间， 降低能耗 ； 0039 （4） 沸煮 ： 浸泡结束后加热至沸腾， 沸煮计时 10 分钟后停止加热 ； 沸煮目的是将物 料内。

23、部水路通道彻底打通， 便于热量及各种物料的营养成分进入其它物料内部 ； 0040 （5） 保温 ： 温度自然降温至90， 保温60分钟 ； 保温的目的是为了使各物料的营养 成分及药理成分充分的析出混合并延着水路通道进入其它物料内部 ； 0041 （6） 加糖 ： 加入 250 克红糖， 红糖， 搅拌均匀， 使糖充分溶解 ； 0042 （7） 沸煮 ： 升温至沸腾， 沸煮 15 分钟 ； 目的是将物料成分在物料内部的水路通道内 充分混合并固定于物料内部， 而且能将红糖成分进入其它物料内部以改善口味 ； 0043 （8） 冷却 ： 在自然条件下 （或用水冷） 降温冷却至环境温度 ； 目的是为了降低。

24、速冻时 所耗费的能源， 节约能源 ； 0044 （9） 敷模 ： 冷却后敷模， 根据块重要求调节模具大小， 目的是为了便于成型 ； 0045 （10）速冻 ： 将敷模上架后的半成品转入速冻库中进行速冻， 速冻库温要求 为 -35， 速冻时间 200 分钟 ； 0046 （11） 真空冷冻干燥 ： 速冻后的半成品转入真空冷冻干燥仓中进行干燥后即得红 五类即冲即食的食品块状干品， 干燥时真空压强控制在 60Pa（高真空度的目的是为了使 物料始终保持在冻结状态， 从而保证物料内部冰晶升华的相变过程） ， 冷阱温度控制在控制 在 -30 -35（保证物料冰晶升华的水蒸汽在冷阱上结霜） ， 板温从 90。

25、每隔四小时降 10， 最终降至 55保持恒定， 等物料温度升至 55保持稳定时， 干燥过程结束， 得到红五 类即冲即食的食品 25 块块状干品 750 克， 成品水分含量 5%。 0047 实施例 2 0048 步骤同实施例 1， 步骤 （3） 转入 3300 克水水中进行浸泡 35 分钟， 保温步骤 （5） 中 保温时间为 50 分钟， 速冻步骤 （10） 中速冻库温要求为 -35， 真空冷冻干燥步骤中真空压 强控制在 50Pa， 得到红五类即冲即食的食品 25 块块状干品 750 克， 成品水分含量 5%。 0049 实施例 3 0050 步骤同实施 1， 但加糖步骤 （6）中加糖量为 2。

26、00 克， 速冻步骤 （10）中温度控制 在 -32（糖度减小物料共晶点升高） ， 真空冷冻干燥步骤 （11） 中真空压强控制在 70Pa， 得 到红五类即冲即食的食品 25 块块状干品 690 克， 成品水分含量 5%。 说 明 书 CN 102318792 B 6 5/5 页 7 0051 实施例 4 0052 步骤同实施 1， 但加糖步骤 （6）中加糖量为 150 克， 速冻步骤 （10）中温度控制 在 -30（糖度减小物料共晶点升高） ， 真空冷冻干燥步骤 （11） 中真空压强控制在 80Pa， 得 到红五类即冲即食的食品 25 块块状干品 630 克， 成品水分含量 5%。 0053。

27、 实施例 5 0054 步骤同实施 1， 但加糖步骤 （6） 中加糖量为 100 克， 沸煮步骤 （7） ： 沸煮 20 分钟， 速 冻步骤 （10） 中温度控制在 -28（糖度减小物料共晶点升高） ， 速冻时间 240 分钟， 真空冷 冻干燥步骤 （11） 中真空压强控制在 90Pa， 得到红五类即冲即食的食品 25 块块状干品 580 克， 成品水分含量 5%。 0055 实施例 6 0056 步骤同实施 1， 步骤 （3） 转入 4620 克水水中进行浸泡 35 分钟， 但加糖步骤 （6） 中 加糖量为 200 克， 速冻步骤 （10） 中温度控制在 -35， 速冻时间 150 分钟 （。

28、同等条件下， 低 温可缩短速冻时间） ， 真空冷冻干燥步骤 （11） 中真空压强控制在 50Pa， 板温控制在 90-50 之间， 板温从 90每隔四小时降 10， 最终降至 50保持恒定， 等物料温度升至 50保持 稳定时， 干燥过程结束， 得到红五类即冲即食的食品 25 块块状干品 690 克， 成品水分含量 5%。 0057 实施例 7 0058 步骤同实施 1， 但加糖步骤 （6）中加糖量为 150 克， 速冻步骤 （10）中温度控制 在 -32， 速冻时间 150 分钟 （同等条件下， 低温可缩短速冻时间） ， 真空冷冻干燥步骤 （11） 中真空压强控制在100Pa， 得到红五类即冲即食的食品25块块状干品630克， 成品水分含量 5%。 0059 实施例 8 0060 步骤同实施 1， 但加糖步骤 （6）中加糖量为 150 克， 速冻步骤 （10）中温度控制 在 -32， 速冻时间 150 分钟 （同等条件下， 低温可缩短速冻时间） ， 真空冷冻干燥步骤 （11） 中真空压强控制在200Pa， 得到红五类即冲即食的食品25块块状干品580克， 成品水分含量 5%。 说 明 书 CN 102318792 B 7 。