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1、(10)申请公布号 CN 104351848 A (43)申请公布日 2015.02.18 CN 104351848 A (21)申请号 201410573553.6 (22)申请日 2014.10.24 A23L 1/326(2006.01) A23L 1/29(2006.01) (71)申请人 江西师范大学 地址 330022 江西省南昌市紫阳大道 99 号 (72)发明人 涂宗财 王辉 刘光宪 李金林 陈媛 (74)专利代理机构 南昌市平凡知识产权代理事 务所 36122 代理人 夏材祥 (54) 发明名称 一种酥骨酒糟鱼的制备方法 (57) 摘要 一种酥骨酒糟鱼的加工方法， 取新鲜鱼开。
2、腹 去除内脏， 不去头、 不去鳞、 不去尾、 不去鳍、 不切 段， 洗净沥干 ； 经鱼骨酥化、 明胶促凝胶化后、 切 成长条， 晾干后封存， 制成酥骨酒糟鱼。本发明在 加工过程中可以将鱼鳞、 鱼鳍、 鱼骨、 鱼刺全部酥 化， 无需进行去鳞、 去鳍、 去尾， 省去生产工序和人 工成本 ； 采用鱼油进行油炸处理， 大大提高了酒 糟鱼的香腊味 ； 采用明胶促凝胶化可大大提高酒 糟鱼的肉质凝胶性、 组织韧性和口感。 本方法的酥 化鱼骨过程可以使鱼鳞、 鱼鳍、 鱼骨直接食用， 不 仅增加了酒糟鱼的钙含量， 而且不会存在鱼骨难 软化、 不宜食用的困难， 同时， 采用鱼油进行油炸、 明胶促凝化均可大大提高酒。
3、糟鱼的风味。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书3页 (10)申请公布号 CN 104351848 A CN 104351848 A 1/1 页 2 1. 一种酥骨酒糟鱼的制备方法， 其特征是 ： （1） 原料处理 取新鲜鱼开腹去除内脏， 不去头、 不去鳞、 不去尾、 不去鳍、 不切段， 洗净沥干 ； （2） 鱼骨酥化 按食用盐与鱼肉的质量比 g/g 为 45:1000， 在鱼肉中加入食用盐浸渍 ； 再将浸渍好的鱼 1000g 在 3000g 的鱼油中进行油炸 ； 将炸好的鱼 1000g。
4、 放入调味料中， 在 120的高压锅内 蒸煮 60 分钟 ； （3） 明胶促凝胶化 将蒸煮好的鱼捞出沥干水分， 在鱼鳞明胶溶液中浸泡， 捞出晾干后日晒风干 5 天 ； （4） 将步骤 （3） 得到的鱼切成长条， 晾干后放入装有 5kg 酒酿的陶瓷坛中封存 7 天， 制 成酥骨酒糟鱼。 2. 根据权利要求 1 所述的一种酥骨酒糟鱼的制备方法， 其特征是 ： 所述在鱼肉中加入 食用盐浸渍 18-24 小时。 3. 根据权利要求 1 所述的一种酥骨酒糟鱼的制备方法， 其特征是 ： 所述鱼油温度控制 在 160-170， 油炸时间 13-15 分钟。 4. 根据权利要求 1 所述的一种酥骨酒糟鱼的制备。
5、方法， 其特征是 ： 所述调味料配方为 ： 水 1500g、 丁公香 5g、 沙姜 7.5g、 甘草 5g、 乌梅 15g、 桂皮 0.5g、 八角 0.5g、 醋 20g、 茶叶 20g、 白糖 20g。 5. 根据权利要求 1 所述的一种酥骨酒糟鱼的制备方法， 其特征是所述鱼鳞明胶溶液浓 度为 6%， 浸泡温度和时间分别为 40和 10 分钟。 权 利 要 求 书 CN 104351848 A 2 1/3 页 3 一种酥骨酒糟鱼的制备方法 技术领域 0001 本发明涉及一种酥骨酒糟鱼的制备的方法。 背景技术 0002 我国是淡水鱼产量第一的大国， 但四大家鱼的产量大、 价值低， 生产加工利。
6、用率 低， 仍然以鲜食鲜售为主。 造成我国淡水鱼加工落后的原因除了观念和市场的问题以外， 主 要是由于淡水鱼的鱼刺、 鱼骨、 鱼鳞等较多， 在加工过程中很难去除， 生产的产品品质差， 大 多数人食用不方便， 尤其是老人和小孩， 并且由于淡水鱼只加工鱼肉部分， 造成鱼加工副产 物资源的大量浪费。 特别是鱼鳞、 鱼骨中含有大量的钙质， 这些钙质是人体补充钙的较好来 源， 在加工和使用过程中大多被丢弃， 造成浪费。 酒糟鱼的传统制作方法是原料处理、 盐渍、 晒干、 糟醉、 封存等步骤， 尚未见先将鱼的鳞、 刺、 骨、 鳍等进行鱼油炸、 高压蒸煮酥化及鱼明 胶凝胶化后再进行糟醉处理的加工技术报道。 发。
7、明内容 0003 本发明的目的是针对现有的酒糟鱼加工技术不足， 提供一种酥骨酒糟鱼的制备方 法， 以弥补传统酒糟鱼加工技术的缺陷。 0004 本发明的技术方案是 ： 新鲜鱼无需去头、 鳞、 鳍、 尾， 先进行鱼油油炸、 高压酥化鱼骨， 然后进行鱼明胶促凝胶 化， 最后进行晒干和糟醉的加工过程。 0005 本发明所述酥骨酒糟鱼的制备方法的工艺步骤如下 ： （1） 原料处理 取新鲜鱼开腹去除内脏， 不去头、 不去鳞、 不去尾、 不去鳍、 不切段， 洗净沥干 ； （2） 鱼骨酥化 按食用盐与鱼肉的质量比 g/g 为 45:1000， 在鱼肉中加入食用盐浸渍 18-24 小时 ； 再 将浸渍好的鱼 1。
8、000g 在 3000g 的鱼油中进行油炸 13-15 分钟， 鱼油温度控制在 160-170 ； 将炸好的鱼 1000g 放入调味料中， 所述调味料配方为 ： 水 1500g、 丁公香 5g、 沙姜 7.5g、 甘草 5g、 乌梅 15g、 桂皮 0.5g、 八角 0.5g、 醋 20g、 茶叶 20g、 白糖 20g， 在 120的高压锅内蒸煮 60 分钟 ； （3） 明胶促凝胶化 将蒸煮好的鱼捞出沥干水分， 在6%的鱼鳞明胶溶液中40下浸泡10分钟， 捞出晾干后 日晒风干 5 天 ； （4） 将步骤 （3） 得到的鱼切成长条， 晾干后放入装有 5kg 酒酿的陶瓷坛中封存 7 天， 制 成。
9、酥骨酒糟鱼。 0006 本发明与现有技术对比的优点是 ： 1、 在酒糟鱼生产过程中不需要去头、 去鳞、 去骨、 去鳍， 直接进行加工处理， 省去了加工 过程中的环节， 节约了人力和成本 ； 说 明 书 CN 104351848 A 3 2/3 页 4 2、 将鱼骨、 鱼鳞、 鱼鳍、 鱼刺全部酥化， 骨烂如泥， 口感较好， 减少了资源浪费， 并且提高 了酒糟鱼中的钙含量和营养价值 ； 3、 鱼明胶凝胶化可以大大提高酒糟鱼的肉质凝胶性、 组织韧性和口感。 具体实施方式 0007 实施例 1 本发明是这样来实现的， 其工艺步骤为 ： （1） 取新鲜鲢鱼开腹去除内脏， 不去头、 不去鳞、 不去尾、 不。
10、去鳍， 洗净沥干 ； （2） 按食盐与鱼肉的质量比 （g/g） 为 45:1000 加入盐浸渍鱼肉 18 小时 ； （3） 将浸渍好的鱼 1000g 在 3000g 的鱼油中进行油炸 15 分钟， 鱼油温度控制在 160； （4） 将炸好的鱼 1000g 放入含有丁公香、 沙姜、 甘草、 乌梅、 桂皮、 八角、 茶叶的水 1500g 中， 加上 20ml 香醋， 20g 白糖， 在 120的高压锅内蒸煮 60 分钟 ； （5） 捞出沥干水分， 并在40 6%的鱼鳞明胶溶液中浸泡10分钟， 捞出晾干后日晒风干 5 天 ； （6） 将晾干后的鱼切成长条， 放入装有 5kg 酒酿的陶瓷坛中封存 7 。
11、天。 0008 （7） 检测 ； 检测的指标包括理化指标和生化指标 ； （8） 包装。 0009 实施例 2 本发明是这样来实现的， 其工艺步骤为 ： （1） 取新鲜鲤鱼或者更换为其他鱼类， 开腹去除内脏， 不去头、 不去鳞、 不去尾、 不去鳍， 洗净沥干 ； （2） 按食盐与鱼肉的质量比 （g/g） 为 45:1000 加入盐浸渍鱼肉 20 小时 ； （3） 将浸渍好的鱼 1000g 在 3000g 的植物油， 该油可以更换为其他食用油， 油炸 15 分 钟， 鱼油温度控制在 165 ； （4） 将炸好的鱼 1000g 放入含有丁公香、 沙姜、 甘草、 乌梅、 桂皮、 八角、 茶叶等水 15。
12、00g 中， 加上 20ml 香醋或者更换为白醋， 20g 白糖， 在 120的高压锅内蒸煮 60 分钟 ； （5） 捞出沥干水分， 并在40 6%的鱼鳞明胶溶液中浸泡10分钟， 捞出晾干后日晒风干 5 天 ； （6） 将晾干后的鱼切成长条， 放入装有 5kg 酒酿的陶瓷坛中封存 7 天。 0010 （7） 检测 ； 检测的指标包括理化指标和生化指标 ； （8） 包装。 0011 实施例 3 本发明是这样来实现的， 其工艺步骤为 ： （1） 取长约 15cm 新鲜鱼开腹去除内脏， 不去头、 不去鳞、 不去尾、 不去鳍、 ， 洗净沥干 ； （2） 按食盐与鱼肉的质量比 （g/g） 为 45:10。
13、00 加入盐浸渍鱼肉 24 小时 ； （3） 将浸渍好的鱼 1000g 在 3000g 的鱼油中进行油炸 10 分钟， 鱼油温度控制在 170； （4） 将炸好的鱼 1000g 放入含有丁公香、 沙姜、 甘草、 乌梅、 桂皮、 八角、 茶叶的水 1500g 中， 加上 20ml 香醋， 20g 白糖， 在 120的高压锅内蒸煮 60 分钟 ； （5） 捞出沥干水分， 并在40 6%的鱼鳞明胶溶液中浸泡10分钟， 捞出晾干后日晒风干 说 明 书 CN 104351848 A 4 3/3 页 5 3-5 天 ； （6） 将晾干后的鱼切成长条， 放入装有 5kg 酒酿的陶瓷坛中封存 7 天。 0012 （7） 检测 ； 检测的指标包括理化指标和生化指标 ； （8） 包装。 说 明 书 CN 104351848 A 5 。