一种富含纤维素的乳制品及其制备方法.pdf

本发明公开了一种富含纤维素的乳制品及其制备方法。该乳制品含有乳蛋白13～47％、乳脂肪1.0～27％和碳水化合物44～82％，其中碳水化合物中包括可溶性膳食纤维，可溶性膳食纤维的含量是5～56％，百分比为占乳制品总量的质量百分比。本发明产品乳香浓郁，口味适中，克服了一般纤维素食品口感不好的缺点。同时还具有优质蛋白质和适当的脂肪含量，食用人群就不用担心能量摄入过高，还可摄入丰富的维生素和矿物质。本发明的产品富含纤维素，可溶性纤维素具有促进肠道蠕动，改善便秘的效果，同时还具有降低血胆固醇，降低血糖的生理效果。因此，本发明的产品可作为三高、便秘、肥胖症等患者的食品，同时也适合中老年人的营养食品，可以日常方便的食用。

1.一种富含纤维素的乳制品，其特征在于，其含有乳蛋白13～47%、乳脂肪1.0～27%和碳水化合物44～82%，其中碳水化合物中包括可溶性膳食纤维，可溶性膳食纤维的含量是36～56％，所述的富含纤维素的乳制品还包括选自维生素、矿物质、风味物质、奶油、卵磷脂和抗结剂中的一种或多种，所述维生素含量为不超过2‰，矿物质含量为不超过3‰，风味物质含量为不超过10‰，奶油含量为不超过4‰，卵磷脂含量为不超过2‰，抗结剂含量为不超过1%，百分比为占乳制品总量的质量百分比。  2.一种如权利要求1所述的富含纤维素的乳制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： 1）将可溶性膳食纤维溶解于牛奶中，并添加奶粉、乳清粉、浓缩乳清蛋白、乳脂肪、维生素、矿物质和风味物质中的一种或多种； 2）均质，杀菌，真空浓缩，喷雾干燥。  3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤1）中所述的牛奶选自生鲜牛奶和脱脂牛奶；所述的溶解的方法是将牛奶预热至50～60℃，加入可溶性膳食纤维溶解；步骤2）中所述的均质的方法的均质压力为16～18兆帕；所述的杀菌的方法是采用70℃、30秒蒸汽直喷式杀菌；所述的真空浓缩采用四效真空浓缩：65～45℃，10～20分钟；所述的喷雾干燥的进风温度160～180℃，出风温度75～80℃。  4.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤2）所述的喷雾干燥方法中还喷涂卵磷脂或奶油；所述制备方法还包括步骤3）在喷雾干燥所得的产品中利用干法混合工艺添加食用香精和/或抗结剂。  5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述的浓缩乳清蛋白是浓缩乳清蛋白34。  6.一种如权利要求1所述的富含纤维素的乳制品的制备方法，其特征在于，包括将以下原料干法混合：41～91.5％乳固体和36～56％可溶性膳食纤维，所述的原料中还包括以下原料中的一种或多种：不超过2‰的维生素，不超过3‰的矿物质，不超过10‰的风味物质和不超过1％的抗结剂即得，所述的乳固体是奶粉、乳清粉、浓缩乳清蛋白、乳脂肪、或者它们的混合物，所述百分比为占原料总量的质量百分比。  7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述的原料经紫外杀菌后再干混。  8.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述的乳脂肪选自稀奶油和黄油；所述的浓缩乳清蛋白是浓缩乳清蛋白80。 

技术领域

本发明属于食品领域，特别涉及一种富含纤维素的乳制品及其制备方法。 

背景技术

上海交大医学院2007年调查发现：上海市白领人士患便秘比例逐年上升，约有58％的人曾经因为便秘、消化不良影响工作效率。其中，由于生理原因，女性的便秘机率是男性的3倍。一些人饮食量过少，食品又过精过细，食物中的纤维素和水分不足，对肠道不能形成一定量的刺激，肠蠕动缓慢，不能及时将食物残渣推向直肠，在肠内停留时间延长，水分过多地被吸收，而使粪便干燥。进入直肠后的粪便残渣因为量少，不能形成足够的压力去刺激神经感受细胞产生排便反射而引起便秘。便秘常影响食欲及肠道营养物质的吸收，使体内有毒物质在肠道的停留时间延长，被大量吸收，引起毒性反应；严重者可导致急性心肌梗塞、脑血管意外而危及生命。 

近20多年的研究发现，人们的大肠癌、肠激惹症、肠憩室病等疾病的发病率高，与人们高能量低纤维的膳食结构有关，因此，膳食纤维与人体关系受到营养学界的重视，继蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质之后，膳食纤维被认为是第6大营养元素。食品膳食纤维一直未有准确的定义，普遍接受美国化合物协会2000年的食物纤维定义：食物纤维是植物的可食部分或类似的碳水化合物，其在人类的小肠中难以消化及吸收，在大肠中会全部或部分发酵分解。食物纤维包括有多糖、寡糖、木质素及相关的植物物质。食物纤维具有促进通便及/或降低血胆固醇及/或降低血糖的有益健康的生理效果。 

膳食纤维根据其溶解性可分为不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维两种。不溶性膳食纤维的口味比较差，口感粗糙，部分有涩味和苦味，可能会阻碍矿物质的吸收。传统使用的可溶性膳食纤维是高分子型的，粘度比较高，入口会有糊口感。正因为这两者口味不佳、对口感的影响又比较大，所以人们会选择口味更佳的高甜高脂产品。可溶性膳食纤维是以天然淀粉为原料经酶解而制得的低分子纤维，其溶解性好，低粘度、低甜味、无异味、低热量、不阻碍矿物质的吸收，同时实验验证具有多种生理效果，荣获日本政府的特定保健食品原料的认定。具有调理肠道、抵制血糖值升高、预防肥满和降低胆固醇的作用。 

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题就是针对现在缺少预防或改善便秘的功能性日常方便食品的不足，提供一种食品，其可以预防或改善便秘，并且食用方便，口感好，适合日常食用。 

本发明人经过研究发现，可溶性膳食纤维的食用可以预防或改善便秘的发生，同时还能长期日常食用，没有副作用，很适合具有便秘的人们日常食用。但是可溶性膳食纤维无色无味，单独食用的口感并不好。因此，为了开发一种适合人们长期食用，口感美味，食用方便的富含可溶性膳食纤维的食品，本发明人将可溶性膳食纤维做成乳制品，并且对口味进行调节优化，做成可冲调的粉末形状，方便人们经常食用，从而完成了本发明。 

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案是：一种富含纤维素的乳制品，含有乳蛋白13～47％、乳脂肪1.0～27％和碳水化合物44～82％，其中碳水化合物中包括可溶性膳食纤维，可溶性膳食纤维的含量是5～56％，百分比为占乳制品总量的质量百分比。 

本发明中，所述的可溶性膳食纤维是以天然淀粉为原料，通过酶解而制得的。来源安全、口味纯正、溶解性良好、优良并显著的功能效果。与传统 的食品中提纯的纤维素相比：粉末颗粒溶解性更好，能迅速溶解于冷水中；溶液的口感更细腻，无“粗糙”感、易于控制食品的风味；无异味；溶液粘度无明显增加；低热量。本发明涉及的可溶性膳食纤维的含量为5～56％，优选36～56％，百分比为占乳制品总量的质量百分比。因本发明描述的产品为粉末状产品，考虑到每日推荐食用量为两份(25g/份)，因此可溶性膳食纤维的含量优选56％，即每日摄入可溶性膳食纤维23g。 

本发明乳脂肪含量低的富含纤维素的乳制品，特别适合三高人群或老年人等食用。当然，本发明的乳脂肪含量高的富含纤维素的乳制品，提高了乳脂肪含量，同时提高了奶香味，适合于无特殊需求的普通人群食用。 

本发明的富含纤维素的乳制品中，还可以进一步包括维生素和/或矿物质。维生素和/或矿物质的含量为常规含量，一般维生素不超过2‰，优选1～2‰，矿物质不超过3‰，优选2～3‰，百分比为占乳制品总量的质量百分比。 

本发明的富含纤维素的乳制品中的碳水化合物主要是乳糖和可溶性膳食纤维，也可进一步添加其它的碳水化合物，如蔗糖、低聚糖、多聚糖等。兼顾到产品的风味和稳定性等多方面因素，选择原料时因注意原料的溶解性是否好，原料及其溶液都不应有明显的特征风味，溶解后的溶液不适呈深色，浅色是被允许的。 

本发明的富含纤维素的乳制品中，还可以进一步包括风味物质。所述的风味物质可以是本领域常规使用的，如食用香精、香料、咖啡粉、果蔬粉、可可粉、或者它们的混合物。风味物质含量为为常规含量，一般不超过10％‰，优选为5～10％‰，最佳的一般为10‰，百分比为占乳制品总量的质量百分比。风味物质可以提高产品外观，风味和口感。 

本发明的富含纤维素的乳制品中，还可以进一步包括奶油和/或卵磷脂，可以增加产品的速溶性。奶油和/或卵磷脂的含量为常规含量，一般奶油的含量不超过4％，优选2～4％，卵磷脂的含量不超过2％，优选1～2％，百分比 为占乳制品总量的质量百分比。 

本发明的富含纤维素的乳制品中，还可以进一步包括抗结剂。所述的抗结剂是奶粉中常用的抗结剂，如二氧化硅等。抗结剂含量为常规含量，一般不超过1％，百分比为占乳制品总量的质量百分比。 

本发明所述的富含纤维素的乳制品的一种制备方法，包括以下步骤： 

1)将可溶性膳食纤维溶解于牛奶中； 

2)均质，杀菌，真空浓缩，喷雾干燥。 

根据本发明，在该湿法工艺中，步骤1)中，所述的牛奶较佳的是生鲜牛奶。所述的生鲜牛奶是符合国家质量标准的生鲜牛乳，即蛋白质≥2.9％，脂肪≥3.1％，非脂乳固体≥8.1％。所述的脱脂奶是符合国家质量标准的脱脂乳，即蛋白质≥2.9％，脂肪≤0.5％，非脂乳固体≥8.1％。步骤1)中牛奶的添加量较佳的按乳固体计为占原料固体总质量的37.3～90％。可溶性膳食纤维的添加量较佳的为占原料固体总质量的5～56％。所述的溶解的方法较佳的将牛奶预热至50～60℃，加入可溶性膳食纤维溶解。步骤1)中还可以进一步添加奶粉、乳清粉、浓缩乳清蛋白、乳脂肪、维生素、矿物质、碳水化合物，如蔗糖、低聚糖、多聚糖等，和风味物质中的一种或多种。这些物质溶解于牛奶中的方法按常规。 

根据本发明，步骤2)中所述的均质的方法是常规的方法，均质压力较佳的为16～18兆帕(nPa)。所述的杀菌的方法是常规的方法，一般采用热力杀菌，优选70℃、30秒蒸汽直喷式杀菌。所述的真空浓缩采用常用的牛奶浓缩工艺，通常有二效浓缩、四效浓缩，本发明优选四效真空浓缩：45～65℃，10～20分钟。所述的喷雾干燥的方法是常规的奶粉的喷雾干燥方法，较佳的其中喷涂卵磷脂和奶油。喷雾干燥较佳的进风温度160～180℃，出风温度75～80℃。 

本发明的上述制备方法(湿法工艺)，较佳的还包括步骤3)：在喷雾干燥所得的产品中利用干法混合工艺添加食用香精和/或抗结剂。 

本发明湿法工艺的流程图见图1。 

本发明所述的富含纤维素的乳制品的另一种制备方法，包括将以下原料干法混合：41～91.5％乳固体和5～56％可溶性膳食纤维，即得，百分比为占原料总量的质量百分比。 

在该干法工艺中，所述的乳固体是全乳固体和/或非脂乳固体。全乳固体是指生鲜牛乳去除水分后的物质总称。非脂乳固体是指牛生鲜牛乳中除了脂肪和水分之外的物质总称。所述的乳固体也可以是奶粉、乳清粉、浓缩乳清蛋白、乳脂肪、或者它们的混合物。乳脂肪是指牛奶中的脂肪成分，包括稀奶油和黄油。浓缩乳清蛋白80在热处理过程中易受到金属离子(如钙)的影响而引起蛋白变性。浓缩乳清蛋白34在这方面的性能较优。因此，本发明中浓缩乳清蛋白80优选用于干法工艺中，浓缩乳清蛋白34优选用于湿法工艺中。 

在干法工艺所述的原料中还包括以下原料中的一种或多种：不超过2‰的维生素，不超过3‰的矿物质，不超过10‰的风味物质和不超过1％的抗结剂，百分比为占原料总质量的质量百分比。所述的原料较佳的经紫外杀菌后再干混。 

上述优选方案可组合使用。 

本发明除特别说明之外，所用的百分比都是质量百分比。 

本发明所用的原料或试剂除特别说明之外，均市售可得。 

相比于现有技术，本发明的有益效果如下：本发明产品乳香浓郁，口味适中，克服了一般纤维素食品口感不好的缺点。同时还具有优质蛋白质和适当的脂肪含量，食用人群就不用担心能量摄入过高，还可摄入丰富的维生素和矿物质。本发明的产品富含纤维素，可溶性纤维素具有促进肠道蠕动，改善便秘的效果，同时还具有降低血胆固醇，降低血糖的生理效果。因此，本发明的产品可作为三高、便秘、肥胖症等患者的食品，同时也适合中老年人的营养食品，可以日常方便的食用。 

附图说明

以下结合附图说明本发明的特征和有益效果。 

图1是本发明的工艺流程图。 

具体实施方式

下面用实施例来进一步说明本发明，但本发明并不受其限制。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。 

实施例1 

配方： 

  原材料名称   用量(kg)   脱脂牛乳   4330   可溶性膳食纤维   620   复合维生素   2   复合矿物质   3   咖啡粉   4   粉末咖啡香精   2

制备工艺： 

①脱脂牛乳标准化，乳固体8.4％，蛋白质≥2.9％，脂肪≤0.1％，乳糖≥4.8％。 

②预热脱脂牛乳至55℃，将可溶性膳食纤维素、复合维生素、复合矿物质、咖啡粉逐一加入，搅拌均匀。 

③将完成配料的乳液均质(均质压力16nPa)、杀菌(70℃、30S蒸汽直喷式杀菌)、真空浓缩(四效真空浓缩，50℃，15分钟)、喷雾干燥(进风温度160℃，出风温度80℃)，制得褐色粉状产品。 

④产品与粉末香精干混均匀后包装成型。 

指标：(g/100g产品) 

  检测项目   检测值   蛋白质   13   脂肪   1.0   碳水化合物   82   可溶性纤维素   56   维生素A   1700IU   维生素D   300IU   维生素E   12mg   维生素C   50mg   钙   1200mg   铁   7mg   镁   40mg   磷   650mg   锌   5.5mg

实施例2 

配方： 

  原材料名称   用量(kg)   浓缩乳清蛋白80   585   可溶性膳食纤维   400   二氧化硅(抗结剂)   10

制备工艺： 

①浓缩乳清蛋白80、可溶性膳食纤维和二氧化硅，经紫外杀菌后干法混合均匀。 

②包装成型。 

指标：(g/100g产品) 

  检测项目   检测值   蛋白质   47   脂肪   3.0   碳水化合物   44   可溶性纤维素   36

实施例3 

配方： 

  原材料名称   用量(kg)   新鲜全脂牛乳   3630   浓缩乳清蛋白34   300   可溶性膳食纤维   280   无水奶油   4   卵磷脂   2

制备工艺： 

①新鲜全脂牛乳标准化，乳固体11.5％、蛋白质≥2.9％、脂肪≥3.1％、乳糖≥4.8％、非脂乳固体≥8.5％。 

②预热牛乳至50℃，将浓缩乳清蛋白34和可溶性膳食纤维素加入，搅拌均匀。 

③将完成配料的乳液均质(均质压力18nPa)、杀菌(70℃、30S蒸汽直喷式杀菌)、真空浓缩(四效真空浓缩，45℃，20分钟)、喷雾干燥(进风温度180℃，出风温度80℃)，喷涂无水奶油和卵磷脂的混合物，制得乳白色粉状产品。 

④包装成型。 

指标：(g/100g产品) 

  检测项目   检测值   蛋白质   21   脂肪   3   碳水化合物   57   可溶性纤维素   25

实施例4 

配方： 

  原材料名称   用量(kg)   新鲜牛乳   7550   可溶性膳食纤维   60   蔬菜粉   50

制备工艺： 

①新鲜全脂牛乳标准化，乳固体11.5％、蛋白质≥2.9％、脂肪≥3.1％、乳糖≥4.8％、非脂乳固体≥8.5％。 

②预热牛乳至60℃，将可溶性膳食纤维素和蔬菜粉加入，搅拌均匀。 

③将完成配料的乳液经均质(均质压力16nPa)、杀菌(70℃、30S蒸汽直喷式杀菌)、真空浓缩(四效真空浓缩，65℃，10分钟)、喷雾干燥(进风温度160℃，出风温度75℃)，制得粉状产品。 

④包装成型。 

指标：(g/100g产品) 

  检测项目   检测值   蛋白质   23   脂肪   24   碳水化合物   45   可溶性纤维素   5.5

实施例5 

配方： 

  原材料名称   用量(kg)   新鲜全脂牛乳   5800   可溶性膳食纤维   300   复合维生素   1   复合矿物质   2   可可粉   10   粉末可可香精   4

制备工艺： 

①新鲜全脂牛乳标准化，乳固体11.5％、蛋白质≥2.9％、脂肪≥3.1％、乳糖≥4.8％、非脂乳固体≥8.5％。 

②预热牛乳至60℃，将可溶性膳食纤维素和蔬菜粉加入，搅拌均匀。 

③将完成配料的乳液经均质(均质压力16nPa)、杀菌(70℃、30S蒸汽直喷式杀菌)、真空浓缩(四效真空浓缩，50℃，15分钟)、喷雾干燥(进风温度170℃，出风温度80℃)，制得粉状产品。 

④包装成型。 

指标：(g/100g产品) 

  检测项目   检测值   蛋白质   17   脂肪   20   碳水化合物   57   可溶性纤维素   27   维生素A   2000IU   维生素E   15IU   钙   800mg

  铁   6mg

实施例6 

配方： 

  原材料名称   用量(kg)   脱脂牛乳   3500   浓缩乳清蛋白34   550   可溶性膳食纤维   150   咖啡粉   5   粉末咖啡香精   2

制备工艺： 

①脱脂牛乳标准化，乳固体8.4％，蛋白质≥2.9％，脂肪≤0.1％，乳糖≥4.8％。 

②预热牛乳至60℃，将可溶性膳食纤维素和蔬菜粉加入，搅拌均匀。 

③将完成配料的乳液经均质(均质压力18nPa)、杀菌(70℃、30S蒸汽直喷式杀菌)、真空浓缩(四效真空浓缩，45℃，20分钟)、喷雾干燥(进风温度170℃，出风温度70℃)，制得粉状产品。 

④包装成型。 

指标：(g/100g产品) 

  检测项目   检测值   蛋白质   30   脂肪   3   碳水化合物   60   可溶性纤维素   14

下面通过效果实施例来进一步说明本发明的有益效果。 

效果实施例1 

受试者：有便秘倾向的成年男性6名、成年女性14名。 

试验方法：每人每天食用一份(25g)实施例1的产品，即摄入可溶性膳食纤维约14g/天，食用5天后，进行排便次数和排便量的比较，发现：未摄取实施例前的5天内排便次数平均为2.6次，摄取后5天内为4.5次。结果表明具有便秘倾向的受试者排便次数明显增加，排便量也有明显增加。同时受试者中有2例明显改善腿部抽筋的症状。根据此结果可以认为，本发明产品可以调理肠道、改善便秘。同时因为产品中强化了钙质，因此改善了缺钙引起的腿部抽筋现象。 

效果实施例2 

将本发明富含纤维素的乳制品(实施例1、2、3、4为例)与对照固饮进行口味评价测试。对照样以大豆蛋白和可溶性膳食纤维为主要原料制得。大豆蛋白为杜邦公司提供的大豆蛋白原料。 

对照样配方： 

  原材料名称   用量(kg)   大豆蛋白   375   可溶性膳食纤维   620   复合维生素   2   复合矿物质   3   二氧化硅   10

工艺同实施例2 

指标：(g/100g产品) 

  检测项目   检测值   蛋白质   29   脂肪   2   碳水化合物   70   可溶性纤维素   56

感官评定由10名评价员完成。指标得分高则效果好，评价高。结果统计如下表所示：

从口味评价检验结果来看，10位评价员更喜欢实施例1和实施例3，这是因为实施例1调整了产品风味，而实施3是高蛋白配方，乳香浓郁，实施2也是高蛋白配方，由于是干法工工艺、添加的是浓缩乳清蛋白80，不习惯牛乳风味的评价员认为此产品有乳腥味，得分较低，而实施例4中添加了蔬菜粉，评价结果认为蔬菜本身的风味会掩盖一部分乳香味。对照组的得分明显偏低，总体评价为中偏差。以上数据说明了本发明研制的产品极大地改善了产品的口味，获得了更高的认可度。完全符合生产销售的要求。