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1、(10)申请公布号 CN 102172280 A (43)申请公布日 2011.09.07 CN 102172280 A *CN102172280A* (21)申请号 201110074926.1 (22)申请日 2011.03.28 A23L 1/22(2006.01) A23L 1/20(2006.01) (71)申请人 廖卢燕 地址 410128 湖南省长沙市芙蓉区农大路 1 号湖南农业大学兴湘楼 405 室 (72)发明人 廖卢燕 (54) 发明名称 一种新型广谱调味粉基料的制作工艺 (57) 摘要 本发明公开了一种新型广谱调味粉基料的制 作工艺， 是将制成的压榨豆腐直接采用大块发酵 。
2、方式， 接种 0.1-0.3经过扩大培养的雅致放射 性毛霉 As3.2778 发酵 48-72 小时形成霉坯， 然后 降低温度到0-10度维持5-10天， 让菌丝渗透到豆 腐里面 ； 再加入食盐及蒸馏酒并接入扩大培养的 鲁氏酵母 As2.180， 混匀后压入到陶瓷坛中密封 室温发酵或保温40-45度发酵10-30天， 采用胶体 磨粉碎后成粘稠状流体， 直接喷雾干燥成为干粉， 装瓶或袋包装后得到腐乳粉 ； 该干粉可加入配料 如辣椒、 味精、 香辛料等制成具有腐乳味的各式不 同用途的咸鲜酱香浓郁的调味料， 可以广泛应用 于蒸菜配料、 米制品、 烤肉制品等调味料和方便面 调味包的配料。 本发明工艺设。
3、计科学新颖、 工艺周 期短快速、 产品用途广泛， 可实现工业化连续化生 产， 是一种切实可行生产新型调味料的方法。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 4 页 附图 1 页 CN 102172282 A1/1 页 2 1. 一种新型广谱调味粉基料的制作工艺， 它包括下列步骤 ： a、 提供豆腐， 直接进行大块发酵， 将豆腐快摆放在灭菌的发酵框中， 接种经过扩大培养 的纯种雅致放射性毛霉As3.2778， 接种量为豆腐重量的0.10.3， 接种后控制豆坯水分 为 63 67， 在温度为 25 30 度， 相对湿度为 85。
4、 90下， 发酵 48 72 小时， 形成霉 坯 ； b、 将发酵房的温度降低到 0-10 度， 降低湿度到 60左右， 维持 5-10 天， 确保低温下基 内菌丝能够渗透到豆腐内部。 c、 将所得霉坯中加入为霉坯重量79的食盐、 及1-2的蒸馏酒、 2经过活化的鲁 氏酵母拌匀、 压实在陶瓷坛或大陶瓷缸中， 40 45 度保温发酵或常温密封发酵， 发酵时间 为 10-30 天， 当氨基酸态氮达到 0.55时， 停止发酵， 得到半成品腐乳酱 ； d、 将所得腐乳酱经过胶体磨磨成为粘稠状的流体 ； e、 将上述流体在喷雾干燥， 进口温度 180 210 度， 出口温度为 100 110 度， 干燥。
5、得 到腐乳干粉， 包装、 封口， 即得具有腐乳味道的咸味香料粉。 2. 根据权利要求 1 所述的一种新型广谱调味粉基料的制作工艺， 其特征在于 ： 所述 b 步骤中的豆腐采用大块 (6x6x3cm)， 不进行切块 ( 一般豆腐乳制作为 3x3x3cm)。 3. 根据权利要求 1 所述的一种新型广谱调味粉基料的制作工艺， 其特征在于 ： 所述 c 步骤中的将霉坯在 5-10 度温度湿度 60维持 5-10 天左右。 4. 根据权利要求 1 所述的一种新型广谱调味粉基料的制作工艺， 其特征在于 ： 所述 d 步骤中的后发酵时接入 2的鲁氏酵母进行保温或室温发酵时间 10-30 天。 5. 根据权利。
6、要求 1 所述的一种新型广谱调味粉基料的制作工艺， 其特征在于 ： 所述 e 步骤采用喷雾干燥工艺， 进口温度 180-210 度， 出口温度为 100-110 度。 6. 如权利要求 1 或 2 或 3 或 4 或 5 所述的调味粉基料的制作工艺， 其特征在于 ： 所述 腐乳粉包装时， 可以直接使用或者加入一定比例的辣椒粉、 味精、 香辛料成为多种风味的咸 味调味料。 权 利 要 求 书 CN 102172280 A CN 102172282 A1/4 页 3 一种新型广谱调味粉基料的制作工艺 技术领域 0001 本发明涉及食品添加剂生产技术领域， 特别涉及一种新型咸味添加料的制作工 艺， 。
7、以及由该特殊工艺酿造的腐乳粉加入配料制成具有各式不同风味用途的调味料。 背景技术 ： 0002 我国每年的调味品产业产值在1300亿元以上， 每年总产量达到1300万吨， 由于受 经济发展水平和消费习惯等诸多因素的制约， 与发达国家相比， 我国调味品的各种配料产 品以及食品添加剂产业近 10 多年有了长足的进步， 但目前仍是以传统酱油、 酱类、 食醋、 味 精等为主要商品结构的市场。对比欧美和日本等国的饮食消费方式、 调味方式及其结构与 调味产品的相互关系， 以及天然型复合调味料的市场潜力等， 从中看到了我国天然复合调 味料的发展前景。天然调味料的种类按生产工艺大致分为分解反应型、 提取发酵型。
8、和调配 复合型。 0003 腐乳， 因地而异又称为 “豆腐乳” 、“南乳”或 “猫乳”是我国著名的具民族特色 的发酵调味品， 或为佐菜， 或用于烹调。通常腐乳主要是由用毛霉菌发酵的， 包括腐乳 毛霉 (Mucor sufu)、 总状毛霉 (Mucor racemosus)， 还有根霉菌， 如华根霉 (Rhizopus chinensis) 等。腐乳营养丰富， 蛋白质含量达 15-20， 含有大量的氨基酸、 肽类， 微生物合 成了一般植物性食品所没有的维生素 B12， 素食的人经常吃些腐乳， 可以预防恶性贫血。腐 乳中维生素B族的含量很丰富， 常吃可以补充维生素B12， 还能预防老年性痴呆 ； 。
9、故能增进食 欲， 帮助消化 ； 因为微生物分解了豆类中的植酸， 使得大豆中原本吸收率很低的铁、 锌等矿 物质更容易被人体吸收。腐乳还含有钙、 磷等矿物质。 0004 目前我国规模化生产的腐乳主要以瓶装为主， 瓶装产品又以加油或调味汤料保质 为多， 这类产品生产周期很长达到 3 个月以上， 一般腐乳制作工序为 ： 精选大豆， 浸泡去杂， 进行磨浆、 煮浆、 点脑、 压榨、 冷却工序。接菌种进行前发酵 (20-30 度、 湿度 60、 48-72 小 时)， 再进行腌坯(室温)5-10天， 再后发酵(室温或者保温发酵)3-6个月， 对其进行调味， 再包装成产品。随着消费者口味要求越来要高， 用于烹。
10、调、 调味的腐乳越来越多， 但食用时 大量油和汤料被浪费掉， 在调味料行业使用成本高、 使用不方便、 运输费用高， 造成资源、 人 力、 财力的浪费， 不符合和谐社会资源节约的发展理念。 0005 将成品腐乳进行冷冻干燥或者热风喷雾干燥变成腐乳粉， 可以使这种传统发酵豆 制品的使用范围更加的广泛。但腐乳粉生产的原料腐乳制作对豆腐片型要求较高、 生产周 期长、 工序复杂， 尽管使用量不大， 但成本非常高， 限制了腐乳深加工。 另外我国其它的调味 品如酱油、 醋、 豆豉、 泡菜等均为市场化的产品， 具有很好的包装和较长的销售周期， 产品或 为固态或液态或半固态半液态的形式， 运输成本高， 使用不很。
11、方便。 “十一五” 以来我国食品 行业的每年以 30以上的速度发展，“民以食为天， 食以味为先” 的理念也得到食品消费市 场的认可， 味道的变化给消费带来的影响非常大。 随着我国粮食加工企业、 肉制品加工企业 如方便面、 烤肉、 方便即食膨化制品的消费量大量增加， 用于调味的各类调味粉用量急剧扩 大， 目前全世界每年方便面的消费额超过 100 亿美元， 每年大约消费 930 亿包方便面。其中 说 明 书 CN 102172280 A CN 102172282 A2/4 页 4 亚洲国家占据了全球方便面消费份额的80。 2009年总产量达431.2亿包， 占全球的50 以上， 产值在 400 亿。
12、元以上， 其中咸味调料用量非常大， 因此利用腐乳加工成为各类口感和 风味的调味料必将有广阔的市场。 发明内容 ： 0006 本发明所要解决的技术问题是 ： 针对上述现有技术现有调味品市场产品的不足 及使用范围的限制， 借鉴腐乳生产的方法， 结合现代生物发酵技术， 对利用腐乳作为一种咸 味香精开发的工艺进行了研究， 克服传统工艺的不足， 提供一种工艺参数设计合理、 操作简 单、 工艺周期短、 产品保质期较长、 可以适合制作腐乳味的多种调味品基料制作工艺。 0007 为了解决上述技术问题， 本发明所采用的技术方案是 ： 一种新型广谱调味粉的制 作工艺， 依次包括如下步骤 ： 0008 a、 提供豆。
13、坯 ( 豆坯的制作为现有技术， 在此不再赘述 )， 采用大块发酵的模式， 接 种等量经过扩大培养雅致放射性毛霉As3.2778， 接种后控制豆坯水分为6367， 在温度 为 25 30 度， 相对湿度为 85 90下， 发酵 48 72 小时， 形成霉坯 ； 0009 b、 将霉坯的温度缓慢降低到 5-10 度维持 5-10 天。 0010 c、 将所得霉坯中加入为霉坯重量 7 9的食盐、 及 1 2的蒸馏酒， 拌匀后接 种 2经过鲁氏酵母， 压实， 40 45 度保温或常温密封发酵， 发酵时间为 10 30 天， 当检 测到氨基酸态氮达到 0.50以上时， 停止发酵， 得到半成品腐乳酱 ； 。
14、0011 c、 将所得白腐乳用胶体磨为粘稠状的流体 ； 0012 d、 将上述流体直接进行热风喷雾干燥， 入口温度为 180-210 度， 出口温度达到 100-110 度， 包装 ( 装瓶或装袋 )， 封口， 即得具有腐乳味的调味基料。 0013 上述 a 步骤中的扩大培养为现有常规技术， 在此不再赘述， 但大块豆腐发酵的新 技术， 即直接利用压榨豆腐直接接种发酵， 而不像传统制作切成小块。 0014 上述 b 步骤中的降温到 5-10 度维持 5-10 天， 有助于菌丝渗入到豆腐里面， 保证酶 系形成并均匀化。 0015 上述 c 步骤中的压实是指将拌有食盐和蒸馏酒的霉坯按照压紧堆积密封的。
15、发酵 方式。上述氨基酸态氮的含量采用 GB18186-2000 方法进行检测。上述鲁氏酵母是一种产 香型酵母菌， 其接种量为 2。 0016 上述d步骤中的喷雾干燥是指于喷雾干燥机上进行， 进口温度为180-210度， 出口 温度达到 100-110 度， 干燥时间短， 保证其产品拥有良好的色泽和香味。 0017 本发明工艺生产的咸味香料粉包括大块豆腐纯菌前发酵、 加酵母菌增香后发酵、 喷雾干燥、 调味复配等步骤， 采用大块豆腐直接发酵， 减少腐乳制作中切块、 摆放的麻烦， 占 地面积较小。 0018 采用独特的冷藏酶解工艺， 加速菌丝在大块豆腐中渗透并充分与大豆蛋白质酶 解， 产生大量的大豆。
16、小肽和游离氨基酸， 同时接入酵母菌发酵的工艺， 增加腐乳的香气， 缩 短后发酵的时间， 提高了生产效率。 与传统生产的腐乳类调味粉的工艺相比， 生产工艺周期 缩短一半以上。本发明工艺生产腐乳粉与传统工艺生产腐乳相比， 具体参见下表 1 ： 0019 表 1 本发明工艺生产腐乳粉与传统工艺生产腐乳的对照表 0020 说 明 书 CN 102172280 A CN 102172282 A3/4 页 5 0021 本发明工艺生产的腐乳粉， 因为是浅黄色产品， 对产品的配色尤为方便。 另外作为 基料时， 每 100g 腐乳粉加入一定量 1-10辣椒粉、 1-2味精、 0.5-3花椒、 0.5-2 I+。
17、G、 0.5-1.0香辛料， 该香辛料为八角、 茴香、 葱粉、 大蒜粉中的一种或几种 ； 或是加入其他配 料， 制成各式不同用途的具有腐乳味的咸味调味料。 0022 本发明由于采用上述工艺步骤及具体参数控制， 采用大块豆腐前发酵、 冷藏处理 的工序后， 并接种酵母菌， 同时缩短发酵时间， 当氨基酸态氮的含量达到 0.50以上后终止 后发酵， 进行胶体磨， 经过喷雾干燥而变成腐乳味的调味粉， 并可于腐乳粉中加入各式配料 制成具有腐乳味的各式不同用途的咸味调味料。 0023 本工艺采用喷雾干燥的方式进行生产咸味香料， 与真空冷冻干燥方法相比具有全 方位的成本优势和产品优势， 这种干燥产品除保持腐乳。
18、特有风味外还增加了焦香味和美拉 德反应， 产品香气更加丰富， 两个工艺的比较见表 2、 图 1、 图 2。 0024 表 2 热风喷雾干燥与真空冷冻干燥比较 0025 0026 本发明工艺克服了传统腐乳生产方式使用的不足， 其工艺参数设计合理、 工艺周 期短、 产品保质期较长可以适合制作多种调味品基料， 为开发新型调味料生产提供了一种 切实可行的方法。 附图说明 0027 图 1 ： 本发明制作的腐乳基料 0028 图 2 ： 传统工艺制作腐乳基料 具体实施方式 ： 0029 下面结合具体实施例对本发明作进一步说明， 以下实施例旨在说明本发明， 而不 是对本发明的进一步限定。 0030 实施例。
19、 1 0031 将提供的豆坯摆放在灭菌的发酵框中， 按豆腐块重量分别接种 0.3经过扩大培 养的纯种雅致放射性毛霉 As3.2778， 接种后控制豆坯水分为 63 67， 在温度为 25 30 说 明 书 CN 102172280 A CN 102172282 A4/4 页 6 度， 相对湿度为 85 90下， 发酵 48 小时， 完成一次发酵， 形成霉坯 ； 将霉坯置于 10 度冷 藏室进行低温发酵 7 天， 然后发酵缸中， 加入为霉坯重量 9的食盐及 2的蒸馏酒， 拌匀 后接种 2经过活化的鲁氏酵母， 压实， 45 度保温， 控温密封发酵 10 天， 测得此时氨基酸态 氮达到 0.55， 。
20、用胶体磨研磨成粘稠状的流体后， 进入热风喷雾干燥系统中， 进口温度为 180-210 度， 出口温度 100-110 度， 得到水分含量 12以上腐乳干粉， 装瓶， 封口。 0032 实施例 2 0033 将提供的豆坯摆放在灭菌的发酵框中， 按豆腐块重量分别接种 0.3经过扩大培 养的纯种雅致放射性毛霉 As3.2778， 接种后控制豆坯水分为 63 67， 在温度为 25 30 度， 相对湿度为 85 90下， 发酵 48 小时， 完成一次发酵， 形成霉坯 ； 将霉坯置于 5 度冷 藏室进行低温发酵 10 天， 然后发酵缸中加入为霉坯重量 9的食盐及 2的蒸馏酒， 拌匀 后接种 2经过活化的。
21、鲁氏酵母， 压实， 40 度保温， 控温密封发酵 15 天， 测得此时氨基酸态 氮达到 0.65， 用胶体磨研磨成粘稠状的流体后， 进入热风喷雾干燥系统中， 进口温度为 180-210 度， 出口温度 100-110 度， 得到水分含量 11以上腐乳干粉， 装瓶， 封口。 0034 实施例 3 0035 将提供的豆腐摆放在灭菌的发酵框中， 按豆腐块重量分别接种 0.3经过扩大培 养的纯种雅致放射性毛霉 As3.2778， 接种后控制豆坯水分为 63 67， 在温度为 25 30 度， 相对湿度为 85 90下， 发酵 48 小时， 完成一次发酵， 形成霉坯 ； 将霉坯置于 5 度 冷藏室进行低。
22、温发酵 10 天， 然后发酵缸中， 加入为霉坯重量 8的食盐及 2的蒸馏酒， 拌 匀后接种 2经过活化的鲁氏酵母， 压实， 室温密封发酵 30 天， 测得此时氨基酸态氮达到 0.65， 用胶体磨研磨成粘稠状的流体后， 进入喷雾干燥系统中， 进口温度为 180-210 度， 出口温度 100-110 度， 得到水分含量 10.5以内腐乳干粉， 装瓶， 封口。 0036 实施例 4 0037 取实施例 1 得到的腐乳干粉装瓶 / 袋时， 按每 100g 加入 5 15g 辣椒粉， 用袋或 者玻璃瓶等封口而成为产品。 产品具有色泽黄色， 腐乳香气浓郁， 滋味咸鲜美， 辛辣味明显， 后味绵长， 略有颗。
23、粒感， 置于蒸 100g 五花肉片时， 加入 10-15g 调味粉， 20 粒干的浏阳豆豉， 上汽后蒸 10min， 菜品调味具有辣椒特有的辣味和腐乳咸鲜味。 0038 实施例 5 0039 取实施例 2 得到的腐乳干粉装瓶 / 袋时， 按每 100g 加入 10 15g 辣椒粉、 1 3g 花椒、 0.51g香辛料的比例， 按照10g/袋进行封口而成为产品， 产品直接用于方便面的调 味粉包， 具有特有的麻辣味和腐乳咸鲜味。 0040 实施例 6 0041 取实施例 3 得到的腐乳干粉装瓶 / 袋时， 按每 100g 加入肌苷酸和鸟甘酸共 1 2g、 大蒜粉 0.5 1g 和香葱粉 1 2g 的比例， 产品具有色泽黄色， 腐乳香气浓郁， 滋味咸鲜 美， 后味绵长， 略有颗粒感， 置于咸味饼干调味具有腐乳特有的咸鲜味和配料的清香味。 说 明 书 CN 102172280 A CN 102172282 A1/1 页 7 图 1 图 2 说 明 书 附 图 CN 102172280 A 。