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1、(10)申请公布号 CN 102429207 A (43)申请公布日 2012.05.02 CN 102429207 A *CN102429207A* (21)申请号 201110330468.3 (22)申请日 2011.10.27 A23L 1/238(2006.01) A23L 1/30(2006.01) (71)申请人 华南理工大学 地址 510640 广东省广州市天河区五山路 381 号 (72)发明人 赵谋明 崔春 欧阳珊 赵海锋 (74)专利代理机构 广州粤高专利商标代理有限 公司 44102 代理人 何淑珍 (54) 发明名称 一种富含 - 氨基丁酸的酱油的制备方法 (57) 。
2、摘要 本发明提供一种富含 - 氨基丁酸的酱油的 制备方法， 属于发酵酿造技术领域。本发明在酱 油原油中添加 1-30g/l 谷氨酸后， 接种短乳杆菌， 25-37 摄氏度发酵 3-10 天， 获得富含 - 氨基丁 酸的酱油。 本发明不增加酱油中生物胺含量， 可明 显提高酱油中 - 氨基丁酸含量。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 3 页 CN 102429208 A1/1 页 2 1. 一种富含 - 氨基丁酸的酱油的制备方法， 其特征在于包括如下步骤 ： 在酱油原油中添加1-30 g/L谷氨酸或谷氨酸盐， 添加占酱油。
3、原油体积1-10%的短乳杆 菌培养液， 25-40 度发酵 3-10 天， 获得富含 - 氨基丁酸的酱油。 2. 根据权利要求 1 所述的制备方法， 其特征在于短乳杆菌购买于中国工业微生物菌种 保藏管理中心， CICC 编号为 6239。 3. 根据权利要求 1 所述的制备方法， 其特征在于短乳杆菌的培养条件为 ： pH6.0-7.5， 30-37 度， 培养 24-48 h。 4. 根据权利要求 1 所述的制备方法， 其特征在于短乳杆菌的培养液配方为 ： 大豆蛋白 水解物 10.0-20.0g， 葡萄糖 3.0-5.0g， 乙酸钠 1.0-5.0g， 柠檬酸二胺 1.0-2.0g， Twee。
4、n 80 0.1-1.0g， K2HPO4 1.0-2.0g， MgSO4 0.1-0.4g， 蒸馏水 1.0L。 5. 根据权利要求 4 所述的制备方法， 其特征在于大豆蛋白水解物的制备方法为 ： 以大 豆蛋白或豆粕为原料， 添加胰蛋白酶或木瓜蛋白酶进行水解， 水解度达到 15-20% 后， 85-95 度处理 10-20min 灭酶。 6. 根据权利要求 1 所述的制备方法， 其特征在于谷氨酸盐为谷氨酸钠或谷氨酸钾中任 意一种。 权 利 要 求 书 CN 102429207 A CN 102429208 A1/3 页 3 一种富含 - 氨基丁酸的酱油的制备方法 技术领域 0001 本发明涉。
5、酱油制备的技术领域， 具体涉及一种富含 - 氨基丁酸的酱油的制备方 法。 背景技术 0002 - 氨基丁酸， 英文名 ： aminobutyric acid (GABA)- 氨基丁酸， 化学名 称 ： 4- 氨基丁酸 ， 别名 ： - 氨基丁酸， 氨酪酸， 哌啶酸， 是中枢神经系统中很重要的抑 制性神经递质， 它是一种天然存在的非蛋白组成氨基酸， 具有极其重要的生理功能， 它能促 进脑的活化性， 健脑益智， 抗癫痫， 促进睡眠， 美容润肤， 延缓脑衰老机能， 能补充人体抑制 性神经递质， 具有良好的降血压功效。促进肾机能改善和保护作用。抑制脂肪肝及肥胖 症， 活化肝功能。每日补充微量的伽玛氨基。
6、丁酸有利于心脑血压的缓解， 又能促进人体内 氨基酸代谢的平衡， 调节免疫功能。酱油是人们日常生活中普遍使用的调味品， 是在膳食 中补充 - 氨基丁酸的优质载体。根据史小峰的研究其测定的酱油中的 GABA 平均含量 为 70.82mg/100ml， 其中海天黄豆酱油含量最高为 92.39mg/100ml， 淘大原汁酱油的最低为 49.56mg/100ml。 珍极酿造酱油含量73 mg/100ml左右， 恒顺酱油GABA含量为80 mg/100ml 左右， 紫燕酱油含量为 60 mg/100ml 左右。因此， 富含 - 氨基丁酸的酱油具有广泛的市场 前景。 0003 - 氨基丁酸是以谷氨酸为原料，。
7、 在谷氨酸脱羧酶的作用下脱羧生成 - 氨基丁 酸。谷氨酸脱羧酶普遍存在于各种植物组织 （如百合花粉、 南瓜、 蔬菜等） 和微生物中， 目 前能发酵产生 - 氨基丁酸的微生物有大肠杆菌、 威氏梭状芽孢杆菌、 粘红酵母、 植物乳杆 菌、 短乳杆菌等。然而， 这些微生物液体发酵产生的谷氨酸脱羧酶专一性较弱， 以威氏梭状 芽孢杆菌例， 其发酵产生的谷氨酸脱羧酶不仅对谷氨酸具有脱羧作用， 同时还对酪氨酸、 组 氨酸、 丙氨酸、 赖氨酸具有脱羧作用。 如将威氏梭状芽孢杆菌产生的谷氨酸脱羧酶添加到酱 油原油中， 将显著增加酱油原油中酪胺、 组胺、 丙胺等生物胺的含量， 导致酱油中游离氨基 酸含量降低， 鲜味。
8、降低， 生物胺含量上升。 0004 酱油后酵中植物乳杆菌 S35 产 - 氨基丁酸发酵条件优化 采用响应面法对植物 乳杆菌 S35 在酱油后酵中产 - 氨基丁酸的发酵条件进行了优化以 - 氨基丁酸含量为评 价指标， 在单因素试验基础上选取试验因素与水平， 根据 Box-Behnken 试验设计原理， 采用 3 因素 3 水平的响应面分析法确定了各影响因素的最佳条件 : 发酵温度 34， 接种量 3.2% 及发酵时间 7d。此条件下， 酱油中 - 氨基丁酸的含量达到 3.203g/L。但该论文并未提及 接种植物乳杆菌对酱油中游离氨基酸和生物胺的影响。 发明内容 0005 本发明的目的在于克服现有。
9、技术存在的上述不足， 提供一种富含 - 氨基丁酸的 酱油的制备方法。为实现上述目的， 本发明采用以下技术方案 ： 一种富含-氨基丁酸的酱油的制备方法， 其在酱油原油中添加1-30 g/l谷氨酸或谷 说 明 书 CN 102429207 A CN 102429208 A2/3 页 4 氨酸钠或谷氨酸钾， 添加 1-10% 的短乳杆菌培养液， 25-40 度发酵 3-10 天， 获得富含 - 氨 基丁酸的酱油。 0006 在酱油原油中添加1-30 g/L谷氨酸或谷氨酸盐， 添加占酱油原油体积1-10%的短 乳杆菌培养液， 25-40 度发酵 3-10 天， 获得富含 - 氨基丁酸的酱油。 0007。
10、 上述的制备方法中， 短乳杆菌购买于中国工业微生物菌种保藏管理中心， CICC 编 号为 6239。 0008 上述的制备方法中， 短乳杆菌的培养条件为 ： pH6.0-7.5， 30-37 度， 培养 24-48 h。 0009 上述的制备方法中， 短乳杆菌的培养液配方为 ： 大豆蛋白水解物 10.0-20.0g， 葡 萄糖 3.0-5.0g， 乙酸钠 1.0-5.0g， 柠檬酸二胺 1.0-2.0g， Tween 80 0.1-1.0g， K2HPO4 1.0-2.0g， MgSO4 0.1-0.4g， 蒸馏水 1.0L。 0010 上述的制备方法中， 大豆蛋白水解物的制备方法为 ： 以大。
11、豆蛋白或豆粕为原料， 添 加胰蛋白酶或木瓜蛋白酶进行水解， 水解度达到 15-20% 后， 85-95 度处理 10-20min 灭酶。 0011 上述的制备方法中， 谷氨酸盐为谷氨酸钠或谷氨酸钾中任意一种。 0012 本发明采用了以上技术方案， 具有如下优点和效果 ： 1、 本发明通过在短乳杆菌培养基配方中添加大豆水解产物， 发酵产生的谷氨酸脱羧酶 活性高， 且专一性强， 对其他氨基酸无脱羧活性。 0013 2、 采用本发明制备富含氨基丁酸的酱油不影响酱油中其他游离氨基酸含量， 对酱 油中生物胺含量无明显影响。 具体实施方案 0014 下面结合实施例对本发明的具体实施作进一步说明， 但本发明。
12、的实施和保护范围 不限于此。 0015 实施例 1 ： 短乳杆菌的培养基配方为 ： 大豆蛋白水解物 20.0g， 葡萄糖 3.0g， 乙酸钠 1.0g， 柠 檬酸二胺 1.0g， Tween 80 0.1g， K2HPO4 1.0g， MgSO4 0.1g， 蒸馏水 1.0L。培养条件为 ： pH6.0， 37 度， 培养 48 h。 0016 大豆蛋白水解物以大豆蛋白为原料， 添加胰蛋白酶进行水解， 水解度达到 20% 后， 95 度处理 10min 灭酶。 0017 在酱油原油中添加 30 g/l 谷氨酸， 添加 10% 的短乳杆菌培养液， 25 度发酵 10 天， 获得富含 - 氨基丁酸。
13、的酱油。酱油中 - 氨基丁酸含量达到 15.75g/l。 实施例 2 ： 短乳杆菌的培养基配方为 ： 大豆蛋白水解物 10.0g， 葡萄糖 1.0g， 乙酸钠 1.0g， 柠檬 酸二胺 2.0g， Tween 80 1g， K2HPO4 2.0g， MgSO4 0.4g， 蒸馏水 1.0L。培养条件为 ： pH6.0， 30 度， 培养 24 h。 0018 大豆蛋白水解物以大豆蛋白为原料， 添加胰蛋白酶进行水解， 水解度达到 20% 后， 85 度处理 20min 灭酶。 0019 在酱油原油中添加 5 g/l 谷氨酸钠， 添加 1% 的短乳杆菌培养液， 40 度发酵 3 天， 获得富含 -。
14、 氨基丁酸的酱油。酱油中 - 氨基丁酸含量达到 7.21 g/l。 实施例 3 ： 说 明 书 CN 102429207 A CN 102429208 A3/3 页 5 短乳杆菌的培养基配方为 ： 酵母抽提物 10.0g， 葡萄糖 3.0g， 乙酸钠 1.0g， 柠檬酸二 胺 1.0g， Tween 80 0.1g， K2HPO4 1.0g， MgSO4 0.1g， 蒸馏水 1.0L。培养条件为 ： pH6.0， 37 度， 培养 48 h。 0020 大豆蛋白水解物以大豆蛋白为原料， 添加胰蛋白酶进行水解， 水解度达到 20% 后， 95 度处理 10min 灭酶。 0021 在酱油原油中添。
15、加5 g/l谷氨酸， 添加10%的短乳杆菌培养液， 25度发酵10天， 获 得富含 - 氨基丁酸的酱油。酱油中 - 氨基丁酸含量达到 7.18 g/l。 0022 表 1 表示不同培养基配方对短乳杆菌产谷氨酸酶专一性和活力的影响 （表示对 该氨基酸具有活性， 表示对该氨基酸无活性。 ） ， 由表 1 可见， 采用大豆蛋白水解物为氮源 （实施例 1 和实施例 2） 进行培养， 所得谷氨酸脱羧酶具有较好的专一性， 而以酵母抽提物物 为氮源 （实施例 3） 进行培养， 所得谷氨酸脱羧酶的专一性较弱， 对多种氨基酸均有脱羧作 用。 0023 表 2 表示不同处理方式的酱油中生物胺含量 (mg/l) 及。
16、氨基丁酸含量 （mg/l） ； 表 3 表示接种短乳杆菌对酱油中游离氨基酸含量的影响 （mg/l） ； 由表2和表3可见， 采用本发明 所制备的富含-氨基丁酸的酱油中-氨基丁酸含量最高可以达到15750mg/l， 且该方法 对酱油中生物胺和游离氨基酸含量 （谷氨酸除外） 无明显影响。 0024 表 1 谷氨酸 色氨酸 精氨酸 酪氨酸 赖氨酸 组氨酸 蛋氨酸 缬氨酸 实施例 1 实施例 2 实施例 3 表 2 - 氨基丁酸色胺 苯乙胺腐胺尸胺组胺酪胺亚精胺精胺 实施例 115750.02.24 191.03254.1 71.48132.23394.037.513.12 实施例 37180.06.。
17、13 230.25425.2 190.32204.41730.0714.5512.31 酱油原油50.402.01 175.56221.6 69.33118.84354.327.493.06 表 3 氨基酸 酱油原油实施例 2 实施例 3 Lys426042504103 His141014151302 Arg126012531205 Asp422042214198 Thr345034373453 Ser337033653372 Glu461027302740 Pro375037123751 Gly205020432053 Ala398039783976 Cys120115121 Val476047704766 Met137013491359 Ile444043604442 Leu693068126821 Tyr293030102683 Phe400412357 合计533105123250702 说 明 书 CN 102429207 A 。