一种鸡肉豆腐的制作方法.pdf

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1、(10)申请公布号 CN 102551086 A (43)申请公布日 2012.07.11 CN 102551086 A *CN102551086A* (21)申请号 201010600355.6 (22)申请日 2010.12.22 A23L 1/315(2006.01) A23L 1/09(2006.01) A23L 1/314(2006.01) (71)申请人 河南省淇县永达食业有限公司 地址 456750 河南省鹤壁市淇县城西环路西 侧南段 (72)发明人 王宇栋 (74)专利代理机构 郑州中原专利事务所有限公 司 41109 代理人 霍彦伟 (54) 发明名称 一种鸡肉豆腐的制作方法。

2、 (57) 摘要 本发明公开了一种鸡肉豆腐的制作方法， 它的步骤如下 ：（1）按以下重量份数配制鸡肉 豆腐的原料 ： 鸡大胸肉 5060、 鸡皮 46、 大豆分 离蛋白 13、 玉米淀粉 58、 食盐 11.5、 异 Vc 钠 0.01、 白糖 23、 三聚磷酸钠 0.1、 鸡蛋清 46、 五 香粉 0.040.06、 酶解鸡肉粉 0.20.3、 胡椒粉 0.040.06、 卡拉胶0.1、 冰水2428 ；（2） 将鸡大胸 肉腌制 ；（3） 将腌制后的鸡大胸肉和鸡皮斩拌乳 化 ；（4） 成型， 蒸煮， 油炸， 速冻。本发明的鸡胸肉 的口感有弹性， 有脆性， 有韧性 ； 经过添加不同的 辅料， 。

3、使得金黄鸡肉豆腐具有更全面的动物蛋白、 植物蛋白、 脂肪和碳水化合物， 营养成分相比鸡胸 肉更加全面。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 3 页 1/1 页 2 1. 一种鸡肉豆腐的制作方法， 其特征在于， 它的步骤如下 ： （1） 按以下重量份数配制鸡肉豆腐的原料 ： 鸡大胸肉 5060、 鸡皮 46、 大豆分离蛋白 13、 玉米淀粉 58、 食盐 11.5、 异 Vc 钠 0.01、 白糖 23、 三聚磷酸钠 0.1、 鸡蛋清 46、 五香 粉 0.040.06、 酶解鸡肉粉 。

4、0.20.3、 胡椒粉 0.040.06、 卡拉胶 0.1、 冰水 2428 ； （2） 将鸡大胸肉用 10mm 孔板的绞肉机绞制， 鸡皮用 3mm 孔板的绞肉机绞制， 绞后的肉 温为 06； 将绞制好的鸡大胸肉和鸡皮加入混合均匀后加入食盐、 异 Vc 钠、 三聚磷酸钠腌 制 ； （3） 将腌制后的鸡大胸肉和鸡皮用斩拌机斩拌乳化， 并依次加入鸡蛋清、 水、 大豆分离 蛋白、 卡拉胶、 白糖、 酶解鸡肉粉、 五香粉、 白胡椒粉、 淀粉 ； （4） 将步骤 （3） 中的原料装模成型， 在 8595的条件下水浴蒸煮 2535 分钟， 然后冷 却至中心温度1015， 用切丁机切丁， 在160180的条。

5、件油炸6080秒， 最后在速冻机速 冻， 温度为 -40 -30， 时间为 2030 分钟。 2. 根据权利要求 1 所述的鸡肉豆腐的制作方法， 其特征在于 ： 所述步骤 （1） 中按以 下重量份数配制鸡肉豆腐的原料 ： 鸡大胸肉 54、 鸡皮 5、 大豆分离蛋白 2、 玉米淀粉 6、 食盐 1.2、 异 Vc 钠 0.01、 白糖 2、 三聚磷酸钠 0.1、 鸡蛋清 5、 五香粉 0.05、 酶解鸡肉粉 0.2、 胡椒粉 0.05、 卡拉胶 0.1、 冰水 25。 3. 根据权利要求 1 所述的鸡肉豆腐的制作方法， 其特征在于 ： 所述步骤 （2） 中腌制温 度为 04， 时间为 2025 。

6、小时， 湿度为 80%90%。 4. 根据权利要求 1 所述的鸡肉豆腐的制作方法， 其特征在于 ： 所述步骤 （3） 中斩拌机 的斩拌速度为 40005000 转 /min， 温度为 8 12。 权 利 要 求 书 CN 102551086 A 2 1/3 页 3 一种鸡肉豆腐的制作方法 技术领域 0001 本发明涉及到一种鸡肉豆腐的制作方法。 背景技术 0002 鸡胸肉具有很高的蛋白质含量， 在肉类中， 可以说是蛋白质含量最高的肉类之一， 是属于高蛋白低脂肪的食品， 也很容易被人体吸收。 但是由于鸡胸肉煮熟后带有酸味， 口感 发面、 发老而使得大多数人不喜欢食用鸡胸肉。 发明内容 0003 。

7、本发明要解决的技术问题是鸡胸肉煮熟后带有酸味， 提供一种鸡胸肉的加工方 法， 即鸡肉豆腐的制作方法。 0004 本发明的技术方案是 ： 一种鸡肉豆腐的制作方法， 它的步骤如下 ： （1） 按以下重量份数配制鸡肉豆腐的原料 ： 鸡大胸肉 5060、 鸡皮 46、 大豆分离蛋白 13、 玉米淀粉 58、 食盐 11.5、 异 Vc 钠 0.01、 白糖 23、 三聚磷酸钠 0.1、 鸡蛋清 46、 五香 粉 0.040.06、 酶解鸡肉粉 0.20.3、 胡椒粉 0.040.06、 卡拉胶 0.1、 冰水 2428 ； （2） 将鸡大胸肉用 10mm 孔板的绞肉机绞制， 鸡皮用 3mm 孔板的绞肉。

8、机绞制， 绞后的肉 温为 06； 将绞制好的鸡大胸肉和鸡皮加入混合均匀后加入食盐、 异 Vc 钠、 三聚磷酸钠腌 制 ； （3） 将腌制后的鸡大胸肉和鸡皮用斩拌机斩拌乳化， 并依次加入鸡蛋清、 水、 大豆分离 蛋白、 卡拉胶、 白糖、 酶解鸡肉粉、 五香粉、 白胡椒粉、 淀粉 ； （4） 将步骤 （3） 中的原料装模成型， 在 8595的条件下水浴蒸煮 2535 分钟， 然后冷 却至中心温度1015， 用切丁机切丁， 在160180的条件油炸6080秒， 最后在速冻机速 冻， 温度为 -40 -30， 时间为 2030 分钟。 0005 所述步骤 （1） 中优选按以下重量份数配制鸡肉豆腐的原料。

9、 ： 鸡大胸肉 54、 鸡皮 5、 大豆分离蛋白 2、 玉米淀粉 6、 食盐 1.2、 异 Vc 钠 0.01、 白糖 2、 三聚磷酸钠 0.1、 鸡蛋清 5、 五 香粉 0.05、 酶解鸡肉粉 0.2、 胡椒粉 0.05、 卡拉胶 0.1、 冰水 25。 0006 所述步骤 （2） 中腌制温度为 04， 时间为 2025 小时， 湿度为 80%90%。 0007 所述步骤 （3） 中斩拌机的斩拌速度为 40005000 转 /min， 温度为 8 12。 0008 本发明的有益效果是 ： 本发明以鸡胸肉为主要原料， 并辅助添加了鸡蛋清， 大豆分 离蛋白， 淀粉和鸡皮为辅料， 经过斩拌、 成型。

10、、 蒸煮及油炸成为一种正四方体或三角形体的 形状， 色泽为金黄色速冻鸡肉豆腐， 采用低温腌制冷却排酸的方式使得鸡胸肉在加热煮熟 后不再具有酸味， 并且采用高速斩拌乳化技术并配以适当的植物辅料， 使得鸡胸肉的口感 有弹性， 有脆性， 有韧性 ； 经过添加不同的辅料， 使得金黄鸡肉豆腐具有更全面的动物蛋白、 植物蛋白、 脂肪和碳水化合物， 营养成分相比鸡胸肉更加全面 ； 鸡肉豆腐表面为金黄色， 内 部为乳白色， 看起来像油炸豆腐， 吃起来具有鸡肉特有的香味和口感， 同时具有鸡肉和豆腐 的感官和食用特征。 说 明 书 CN 102551086 A 3 2/3 页 4 具体实施方式 0009 实施例 。

11、1 一种鸡肉豆腐的制作方法， 它的步骤如下 ： （1） 按以下重量份数配制鸡肉豆腐的原料 ： 鸡大胸肉 50 kg、 鸡皮 4 kg、 大豆分离蛋白 1 kg、 玉米淀粉 5 kg、 食盐 1 kg、 异 Vc 钠 0.01 kg、 白糖 2 kg、 三聚磷酸钠 0.1 kg、 鸡蛋清 4 kg、 五香粉 0.04 kg、 酶解鸡肉粉 0.2 kg、 胡椒粉 0.04 kg、 卡拉胶 0.1 kg、 冰水 24 kg， 要求 鸡大胸肉和鸡皮， 要求肉温为 0， 含水量 5% ； （2） 将鸡大胸肉用10mm孔板的绞肉机绞制， 鸡皮用3mm孔板的绞肉机绞制， 绞后的肉温 为 0 ； 将绞制好的鸡。

12、大胸肉和鸡皮加入混合均匀后加入食盐、 异 Vc 钠、 三聚磷酸钠腌制， 腌制温度为 0， 时间为 20 小时， 湿度为 80%， 加入了三聚磷酸钠是为了调节 PH 值， 起到了 缓冲作用， 从而降低了鸡大胸肉的酸度 ； （3） 将腌制后的鸡大胸肉和鸡皮用斩拌机斩拌乳化， 并依次加入鸡蛋清、 水、 大豆分离 蛋白、 卡拉胶、 白糖、 酶解鸡肉粉、 五香粉、 白胡椒粉、 淀粉， 斩拌机的斩拌速度为 5000 转 / min， 温度为 8 ； （4） 将步骤 （3） 中的原料装模成型， 模具为不锈钢材质， 尺寸为 24060cm， 装模后表 面平整光滑无气泡、 无空隙， 在 85的条件下水浴蒸煮 2。

13、5 分钟， 然后使用冰水冷却至中心 温度 10， 用切丁机切丁， 切丁的环境温度为 0， 切丁后的形状为边长 2cm 的正方体， 在 160的条件油炸 80 秒， 最后在速冻机速冻， 温度为 -40， 时间为 20 分钟。 0010 实施例 2 一种鸡肉豆腐的制作方法， 它的步骤如下 ： （1） 按以下重量份数配制的鸡肉豆腐原料 ： 鸡大胸肉 60 kg、 鸡皮 6 kg、 大豆分离蛋白 3 kg、 玉米淀粉 8 kg、 食盐 1.5 kg、 异 Vc 钠 0.01 kg、 白糖 3 kg、 三聚磷酸钠 0.1 kg、 鸡蛋清 6 kg、 五香粉 0.06 kg、 酶解鸡肉粉 0.3 kg、 。

14、胡椒粉 0.06 kg、 卡拉胶 0.1 kg、 冰水 28 kg， 要求 鸡大胸肉和鸡皮， 要求肉温为 0， 含水量 5% ； （2） 将鸡大胸肉用10mm孔板的绞肉机绞制， 鸡皮用3mm孔板的绞肉机绞制， 绞后的肉温 为 6 ； 将绞制好的鸡大胸肉和鸡皮加入混合均匀后加入食盐、 异 Vc 钠、 三聚磷酸钠腌制， 腌制温度为 4， 时间为 25 小时， 湿度为 90% ； （3） 将腌制后的鸡大胸肉和鸡皮用斩拌机斩拌乳化， 并依次加入鸡蛋清、 水、 大豆分离 蛋白、 卡拉胶、 白糖、 酶解鸡肉粉、 五香粉、 白胡椒粉、 淀粉， 斩拌机的斩拌速度为 5000 转 / min， 温度为 8 ； 。

15、（4） 将步骤 （3） 中的原料装模成型， 模具为不锈钢材质， 尺寸为 24060cm， 装模后表 面平整光滑无气泡、 无空隙， 在 90的条件下水浴蒸煮 30 分钟， 然后使用冰水冷却至中心 温度 15， 用切丁机切丁， 切丁的环境温度 10， 或者是边长 3.5cm， 厚度是 2cm 三角形， 在 160的条件油炸 60 秒， 最后在速冻机速冻， 温度为 -40， 时间为 20 分钟。 0011 实施例 3 一种鸡肉豆腐的制作方法， 它的步骤如下 ： （1） 按以下重量份数配制的鸡肉豆腐原料 ： 鸡大胸肉 55 kg、 鸡皮 5 kg、 大豆分离蛋白 2 kg、 玉米淀粉 6 kg、 食盐。

16、 1.2 kg、 异 Vc 钠 0.01 kg、 白糖 2 kg、 三聚磷酸钠 0.1 kg、 鸡蛋清 5 说 明 书 CN 102551086 A 4 3/3 页 5 kg、 五香粉 0.05 kg、 酶解鸡肉粉 0.2 kg、 胡椒粉 0.05 kg、 卡拉胶 0.1 kg、 冰水 25 kg ； （2） 将鸡大胸肉用10mm孔板的绞肉机绞制， 鸡皮用3mm孔板的绞肉机绞制， 绞后的肉温 为 5 ； 将绞制好的鸡大胸肉和鸡皮加入混合均匀后加入食盐、 异 Vc 钠、 三聚磷酸钠腌制， 腌制温度为 0， 时间为 20 小时， 湿度为 85% ； （3） 将腌制后的鸡大胸肉和鸡皮用斩拌机斩拌乳化。

17、， 并依次加入鸡蛋清、 水、 大豆分离 蛋白、 卡拉胶、 白糖、 酶解鸡肉粉、 五香粉、 白胡椒粉、 淀粉 ； 斩拌机的斩拌速度为 5000 转 / min， 温度为 10 ； （4） 将步骤 （3） 中的原料装模成型， 模具为不锈钢材质， 尺寸为 24060cm， 装模后 表面平整光滑无气泡、 无空隙， 在 90的条件下水浴蒸煮 30 分钟， 然后使用冰水冷却至中 心温度 12， 用切丁机切丁， 切丁的环境温度 5， 切丁后的形状为边长 2cm 的正方体， 在 170的条件油炸 65 秒， 最后在速冻机速冻， 温度为 -35， 时间为 25 分钟。 0012 实施例 4 一种鸡肉豆腐的制作方。

18、法， 它的步骤如下 ： （1） 按以下重量份数配制的鸡肉豆腐原料 ： 鸡大胸肉 54 kg、 鸡皮 5 kg、 大豆分离蛋白 2kg、 玉米淀粉 6 kg、 食盐 1.2 kg、 异 Vc 钠 0.01 kg、 白糖 2 kg、 三聚磷酸钠 0.1 kg、 鸡蛋清 5 kg、 五香粉 0.05 kg、 酶解鸡肉粉 0.2 kg、 胡椒粉 0.05 kg、 卡拉胶 0.1 kg、 冰水 25 kg ； （2） 将鸡大胸肉用10mm孔板的绞肉机绞制， 鸡皮用3mm孔板的绞肉机绞制， 绞后的肉温 为 3 ； 将绞制好的鸡大胸肉和鸡皮加入混合均匀后加入食盐、 异 Vc 钠、 三聚磷酸钠腌制， 腌制温度。

19、为 2， 时间为 24 小时， 湿度为 85% ； （3） 将腌制后的鸡大胸肉和鸡皮用斩拌机斩拌乳化， 并依次加入鸡蛋清、 水、 大豆分离 蛋白、 卡拉胶、 白糖、 酶解鸡肉粉、 五香粉、 白胡椒粉、 淀粉， 斩拌机的斩拌速度为 4500 转 / min， 温度为 10 ； （4） 将步骤 （3） 中的原料装模成型， 模具为不锈钢材质， 尺寸为 24060cm， 装模后表 面平整光滑无气泡、 无空隙， 在 90的条件下水浴蒸煮 30 分钟， 然后使用冰水冷却至中心 温度 12， 用切丁机切丁， 切丁的环境温度 5， 切丁后的形状为边长 3.5cm， 厚度是 2cm 三 角形， 在 160的条件油炸 60 秒， 最后在速冻机速冻， 温度为 -40， 时间为 25 分钟。 说 明 书 CN 102551086 A 5 。