《一种纯菌种混合发酵的霉豆渣及其制备方法.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《一种纯菌种混合发酵的霉豆渣及其制备方法.pdf（7页完整版）》请在专利查询网上搜索。
1、(10)申请公布号 CN 102197867 A (43)申请公布日 2011.09.28 CN 102197867 A *CN102197867A* (21)申请号 201110065790.8 (22)申请日 2011.03.18 A23L 1/20(2006.01) A23L 1/29(2006.01) (71)申请人 华南理工大学 地址 510640 广东省广州市天河区五山路 381 号 (72)发明人 许喜林 李应琼 周颜良 (74)专利代理机构 广州市华学知识产权代理有 限公司 44245 代理人 裘晖 (54) 发明名称 一种纯菌种混合发酵的霉豆渣及其制备方法 (57) 摘要 本。
2、发明涉及一种纯菌种混合发酵的霉豆渣及 其制备方法， 包括以下步骤 ： (1) 新鲜的湿豆渣经 水洗后压榨至含水质量为 70 80 ； (2) 将经 过压榨的豆渣常压下蒸煮 15 30min ； (3) 蒸料 完成后冷却至室温， 接种浓度为 104 10 6cfu/mL 的雅致放射毛霉孢子悬液 0.1 10ml 和浓度为 106 10 8cfu/mL 的运动发酵单胞菌悬液 0.2 20ml 至 100g 豆渣中， 搅拌均匀后， 压成球状或饼 状豆渣 ； (4) 将球状或饼状豆渣在人工气候箱中 发酵 3 6d， 温度设定在 18 30， 相对湿度控 制在 90 95， 即制得霉豆渣。本发明工艺合 。
3、理、 操作简单， 使豆渣得到了合理利用， 减少了污 染， 同时提高了豆渣的营养价值。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 4 页 附图 1 页 CN 102197871 A1/1 页 2 1. 一种纯菌种混合发酵霉豆渣的制备方法， 其特征在于， 包括以下步骤 ： (1) 新鲜的湿豆渣经水洗后压榨至含水质量为 70 80 ； (2) 将经过压榨的豆渣常压下蒸煮 15 30min ； (3) 蒸料完成后冷却至室温， 接种浓度为 104 106cfu/mL 的雅致放射毛霉孢子悬液 0.1 10ml 和浓度为 106 108c。
4、fu/mL 的运动发酵单胞菌悬液 0.2 20ml 至 100g 豆渣中， 搅拌均匀后， 压成球状或饼状豆渣 ； (4) 将球状或饼状豆渣在人工气候箱中发酵 3 6d， 温度设定在 18 30， 相对湿度 控制在 90 95， 即制得霉豆渣。 2.根据权利要求1所述的制备方法， 其特征在于， 所述步骤(3)中雅致放射毛霉孢子悬 液的制备方法为 ： 挑取雅致放射毛霉菌丝于固体 PDA 培养基或者孟加拉红培养基上进行划 线， 置于28培养34d， 至菌丝覆盖表面并出现大量黑色孢子 ； 然后加入100mL带玻璃珠 的无菌水， 振摇至菌丝开始剥落， 无菌水开始混浊后， 再经过滤， 即得雅致放射毛霉孢子。
5、悬 液。 3.根据权利要求1所述的制备方法， 其特征在于， 所述步骤(3)中运动发酵单胞菌悬液 的制备方法为 ： 于 50mL 液态 PDA 培养基中接入运动发酵单胞菌菌苔， 置于恒温水浴摇床培 养， 28， 转速为 150rpm， 培养 8 12h， 即得运动发酵单胞菌悬液。 4. 根据权利要求 1 或 2 或 3 所述的制备方法， 其特征在于， 所述豆渣初始水含量为 75， 雅致放射毛霉孢子悬液的接种浓度为 105cfu/mL， 运动发酵单胞菌悬液的接种浓度为 107cfu/mL。 5. 根据权利要求 4 所述的制备方法， 其特征在于， 所述豆渣蒸煮时间为 20min， 压成球 状豆渣进行。
6、发酵， 发酵温度为 18， 发酵时间为 6d。 6. 根据权利要求 4 所述的制备方法， 其特征在于， 所述豆渣蒸煮时间为 15min， 压成饼 状豆渣进行发酵， 发酵温度为 28， 发酵时间为 3d。 7.一种纯菌种混合发酵的霉豆渣， 其特征在于， 它是由权利要求16任意一项权利要 求所述的方法制备而成的。 权 利 要 求 书 CN 102197867 A CN 102197871 A1/4 页 3 一种纯菌种混合发酵的霉豆渣及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及一种发酵豆制品， 具体涉及一种纯菌种混合发酵的霉豆渣食品及其制 备方法。 背景技术 0002 我国是大豆加工和消费大国， 以。
7、大豆为主制成的主食有数十种， 其中常见的豆腐、 豆乳、 腐竹、 腐干等生产过程都产生大量的鲜豆渣。豆渣中含有约 50的纤维、 20的蛋白 质和 10的油脂， 是一种极具开发价值的食品资源。但由于豆渣本身含水量大， 且营养丰 富， 是微生物的良好栖身地， 极易腐败， 加工要及时， 必须在生产过程中直接加工成食品或 干燥后才能保存运输， 但若进行干燥处理则成本较高。而且豆渣由于纤维含量高， 纤维颗 粒大， 口感粗糙， 大豆加工过程中大量豆腥味留在了豆渣中， 使豆渣具有很浓的豆腥味， 这 些因素给豆渣在食品加工中的开发利用带来极大的困难。 研究霉豆渣发酵有利于大规模处 理鲜豆渣， 变废为宝， 促进资。
8、源的综合利用。霉豆渣是我国的传统地区性发酵食品， 但其长 期以来均为家庭小作坊式生产， 在发酵接种方面存在菌种不确定以及容易有杂菌污染的问 题， 而在发酵过程方面则有自然接种发酵时间偏长， 发酵温度要求较严格， 风味口感受天气 等影响而不稳定的问题， 这些问题严重阻碍其作为食品原料的发展和推广， 也不利于鲜豆 渣资源的大规模高效利用。 发明内容 0003 为了解决传统自然发酵存在的问题， 本发明的目的之一是提供一种纯菌种混合发 酵的霉豆渣食品。 0004 本发明另一目的是提供上述霉豆渣食品的制备方法。 0005 本发明的目的通过以下技术方案实现 ： 0006 一种纯菌种混合发酵霉豆渣的制备方法。
9、， 其特征在于， 包括以下步骤 ： 0007 (1) 新鲜的湿豆渣经水洗后压榨至含水质量为 70 80 ； 0008 (2) 将经过压榨的豆渣常压下蒸煮 15 30min ； 0009 (3) 蒸料完成后冷却至室温， 接种浓度为 104 106cfu/mL 的雅致放射毛霉孢子悬 液 0.1 10ml 和浓度为 106 108cfu/mL 的运动发酵单胞菌悬液 0.2 20ml 至 100g 豆渣 中， 搅拌均匀后， 压成球状或饼状豆渣 ； 0010 (4) 将球状或饼状豆渣在人工气候箱中发酵 3 6d， 温度设定在 18 30， 相对 湿度控制在 90 95， 即制得霉豆渣。 0011 优选地。
10、， 所述步骤(3)中雅致放射毛霉孢子悬液的制备方法为 ： 所述步骤(3)中雅 致放射毛霉孢子悬液的制备方法为 ： 挑取雅致放射毛霉菌丝于固体 PDA 培养基或者孟加拉 红培养基上进行划线， 置于28培养34d， 至菌丝覆盖表面并出现大量黑色孢子 ； 然后加 入 100mL 带玻璃珠的无菌水， 振摇 ( 约 5min) 至菌丝开始剥落， 无菌水开始混浊后， 再经 4 层灭菌纱布过滤， 即得雅致放射毛霉孢子悬液， 孢子含量约为 105-106cfu/mL。 说 明 书 CN 102197867 A CN 102197871 A2/4 页 4 0012 优选地， 所述步骤(3)中运动发酵单胞菌悬液的。
11、制备方法为 ： 所述步骤(3)中运动 发酵单胞菌悬液的制备方法为 ： 于 50mL 液态 PDA 培养基中接入运动发酵单胞菌菌苔， 置于 恒温水浴摇床培养， 28， 转速为 150rpm， 培养 8 12h， 即得运动发酵单胞菌悬液。 0013 优选地， 所述豆渣初始水含量为 75， 雅致放射毛霉孢子悬液的接种浓度为 105cfu/mL， 运动发酵单胞菌悬液的接种浓度为 107cfu/mL。 0014 优选地， 所述豆渣蒸煮时间为 20min， 压成球状豆渣进行发酵， 发酵温度为 18， 发酵时间为 6d。 0015 优选地， 所述豆渣蒸煮时间为 15min， 压成饼状豆渣进行发酵， 发酵温度。
12、为 28， 发酵时间为 3d。 0016 本发明的利用雅致放射毛霉和运动发酵单胞菌进行纯种发酵豆渣的方法， 与传统 自然发酵相比， 具有以下有益效果 ： 0017 (1) 纯种发酵避免了其他非目标微生物的污染， 提高了发酵成功率以及增强了食 用安全性。 0018 (2) 缩短了发酵时间 ： 自然发酵需要 10 15d， 本生产工艺只需 3 6d。 0019 (3) 适合大规模生产 ： 自然发酵的温度一般控制在 18左右， 不合适全年大规模 生产应用。而本生产工艺通过发酵条件的优化， 将温度提高到 28仍可得到质量稳定且好 的产品。 0020 (4) 提高了豆渣的营养价值 ： 通过微生物作用可把。
13、豆渣中的膳食纤维微粒化， 增 加可食纤维量， 消除豆渣的粗涩感以及豆腥味， 还能增加游离氨基酸、 糖、 脂肪酸的含量， 有 利于营养成分的消化吸收， 进一步提高豆渣的营养价值。 附图说明 0021 图 1 实施例 1 的纯种发酵成熟的霉豆渣 (S1) 与 4 份自然发酵霉豆渣样品 (I、 II、 III、 IV) 的 pH、 水分含量以及蛋白酶活的对比。 0022 图 2 实施例 1 的纯种发酵成熟的霉豆渣 (S1) 与 4 份自然发酵霉豆渣样品 (I、 II、 III、 IV) 的粗蛋白、 可溶性蛋白以及氨基态氮含量的对比。 具体实施方式 0023 下面结合具体实施例对本发明作进一步具体详细。
14、描述， 但本发明的实施方式不限 于此。 0024 雅致放射毛霉孢子悬液的制备方法为 ： 三角瓶底倒入少量固体 PDA 或者孟加拉红 培养基， 挑取少量雅致放射毛霉菌丝进行划线， 置于 28培养 3d， 至菌丝覆盖表面并出现 大量黑色孢子为佳， 然后加入100mL带少量玻璃珠的无菌水， 振摇约5min至菌丝开始剥落， 无菌水开始混浊后， 经 4 层灭菌纱布过滤至另一灭菌三角瓶中， 即得雅致放射毛霉孢子悬 液， 孢子含量约为 105-106cfu/mL。 0025 运动发酵单胞菌悬液的制备方法为 ： 灭菌三角瓶内装 50mL 液态 PDA 培养基， 利用 接种针接入少量运动发酵单胞菌菌苔， 置于恒。
15、温水浴摇床培养， 28， 转速为 150rpm， 10h， 培养基刚开始混浊为佳， 即得运动发酵单胞菌悬液， 此时含菌量约为 108 1010cfu/mL。 0026 实施例 1 说 明 书 CN 102197867 A CN 102197871 A3/4 页 5 0027 (1) 新鲜的湿豆渣经水洗后压榨至含水量为 75 ( 质量百分含量 ) ； 0028 (2) 将经过压榨的豆渣分层放入蒸柜， 常压下蒸煮 20min ； 0029 (3)蒸料完成后冷却至室温， 接种浓度105cfu/mL的雅致放射毛霉孢子悬液1ml和 浓度 107cfu/mL 的运动发酵单胞菌悬液 2ml 至 100g 豆。
16、渣中， 搅拌均匀后取 30g 豆渣压成球 状 ； 0030 (4) 在人工气候箱中发酵 6d， 温度设定在 18， 相对湿度控制在 90 95， 即制 得霉豆渣。 0031 实施例 2 0032 (1) 新鲜的湿豆渣经水洗后压榨至含水量为 75 ( 质量百分含量 ) ； 0033 (2) 将经过压榨的豆渣分层放入蒸柜， 常压下蒸煮 15min ； 0034 (3)蒸料完成后冷却至室温， 接种浓度105cfu/mL的雅致放射毛霉孢子悬液1ml和 浓度 107cfu/mL 的运动发酵单胞菌悬液 2ml 至 100g 豆渣中， 搅拌均匀后取 30g 豆渣压成饼 状 ； 0035 (4) 在人工气候箱。
17、中发酵 3d， 温度设定在 28， 相对湿度控制在 90 95， 即制 得霉豆渣。 0036 实施例 3 0037 按照实施例 1 的方法， 改变雅致放射毛霉的接种量， 观察其对发酵成品的影响， 结 果如表 1 所示。 0038 表 1 雅致放射毛霉的接种量对霉豆渣发酵的影响 (20， 发酵时间为 6d) 0039 0040 霉菌的初始数量决定了在一定时间内霉菌繁殖情况和孢子的数量， 进而影响了霉 豆渣发酵的速度、 程度和感官特性。如表 1 所示， 大于或等于 104cfu/100g 的接种量对霉豆 渣的均匀发酵有一定的必要性， 而低于这一数值时菌丝的生长则不能均匀生长， 影响发酵 过程的进行。
18、。 0041 实施例 4 0042 按照实施例2的方法， 改变发酵温度， 观察其对发酵成品的影响， 结果如表2所示。 0043 表 2 不同温度对霉豆渣发酵的影响 说 明 书 CN 102197867 A CN 102197871 A4/4 页 6 0044 0045 0046 由表 2 可以看出， 温度较低时， 毛霉生长较慢， 菌丝体生长速度随着温度的升高而 加快， 豆渣感官评价值增高 ； 28时毛霉生长迅速， 发酵时间较短， 质地松软带弹性 ； 32 时， 毛霉仍然生长得很好， 但菌种衰退较快， 且有浓氨味出现。36时， 毛霉难以生长， 杂菌 生长迅速， 豆渣腐败。因此， 将豆渣发酵温度控制在 28较合适。 0047 上述实施例为本发明较佳的实施方式， 但本发明的实施方式并不受上述实施例的 限制， 其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、 修饰、 替代、 组合、 简化， 均应为等效的置换方式， 都包含在本发明的保护范围之内。 说 明 书 CN 102197867 A CN 102197871 A1/1 页 7 图 1 图 2 说 明 书 附 图 CN 102197867 A 。