烟熏腊肉调料及其使用方法.pdf

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1、(10)授权公告号 CN 101816400 B (45)授权公告日 2012.06.27 CN 101816400 B *CN101816400B* (21)申请号 201010162825.5 (22)申请日 2010.04.30 A23L 1/226(2006.01) A23L 1/221(2006.01) (73)专利权人 巫溪县红池腊鲜食品有限公司 地址 400044 重庆市沙坪坝区沙正街 174 号 (72)发明人 郑彩成 (74)专利代理机构 北京同恒源知识产权代理有 限公司 11275 代理人 谢殿武 CN 1927036 A,2007.03.14, 说明书第 1-3 页 . 。

2、CN 1181763 C,2004.12.29, 说明书第 1-4 页 . CN 101194711 A,2008.06.11, 说明书第 1-2 页 . (54) 发明名称 烟熏腊肉调料及其使用方法 (57) 摘要 本发明公开了一种烟熏腊肉调料， 包括酒、 生 姜末、 大蒜末、 花椒、 桔皮粉、 葡萄糖、 酒石酸、 次磷 酸钠和异维生素 C 钠， 异维生素 C 钠、 次磷酸钠和 桔皮粉均具有抗氧化作用， 与酒石酸配合其抗氧 化性能更佳， 次磷酸钠还可抑制肉毒梭菌， 几者复 配可作为亚硝酸盐替代品， 消除原料肉的异味， 增 加盐分的渗透 . 促进肉制品成熟风味的形成， 肉 制品经常规方法熏制后。

3、依旧黏度高弹性好， 进一 步使肉品在低盐含量条件下抗菌性及脂质抗氧 化性高， 具有优异的保藏稳定性， 所含生姜末、 大 蒜末、 花椒及葡萄糖用量适当， 与其余物料协同作 用形成浑然一体的独特香味， 且香味醇郁， 口感极 佳 ； 采用本发明方法使用所述烟熏腊肉调料， 使 制得的肉品口感及品质更佳。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 陈卫星 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书 1 页 说明书 4 页 1/1 页 2 1.一种烟熏腊肉调料， 其特征在于， 按重量份由以下成分组成 ： 香料10-15份、 辅料2-4 份。

4、和 50-55的酒 4-6 份 ； 所述香料、 辅料与酒分别包装 ； 香料按重量份由以下成分组成 ： 生姜末 1-2 份、 大蒜末 1-2 份、 花椒 3-5 份、 桔皮粉 2-3 份和葡萄糖 2-3 份 ； 辅料按重量份由 以下成分组成 ： 酒石酸 1-2 份、 次磷酸钠 0.5-1 份和异维生素 C 钠 0.5-1 份。 2. 根据权利要求 1 所述的烟熏腊肉调料， 其特征在于， 按重量份由以下成分组成 ： 香料 15 份、 辅料 3 份和 55的酒 6 份 ； 香料按重量份组成为生姜末 2 份、 大蒜末 1 份、 花椒 5 份、 桔皮粉 3 份和葡萄糖 2 份 ； 辅料按重量份由以下成分。

5、组成 ： 酒石酸 2 份、 次磷酸钠 0.5 份和 异维生素 C 钠 1 份。 3. 权利要求 1 所述的烟熏腊肉调料的使用方法， 其特征在于 ： 将鲜肉切成所需大小的 条状后， 按每 50kg 鲜肉上涂抹 3.5-4kg 所述烟熏腊肉调料的比例， 先将酒与辅料混合均匀 并涂抹于肉条上， 再将香料用小火炒干并趁热涂抹于肉条即可。 权 利 要 求 书 CN 101816400 B 2 1/4 页 3 烟熏腊肉调料及其使用方法 技术领域 0001 本发明涉及调味料， 具体涉及一种烟熏腊肉调料及其使用方法。 背景技术 0002 烟熏腊肉是将新鲜肉用食盐、 香料等腌制后， 再经过烟熏烘烤等步骤加工而成。

6、的 具有浓郁风味的肉制品， 其历史已经非常悠久。 在没有冷藏和包装技术的过去， 大量使用盐 和降低产品的含水量， 是延长肉品保藏期的必要措施。 而如今随着消费水平的提高， 烟熏腊 肉因其独特香气， 已经成为款待宾朋、 馈赠亲友必不可少的美食制品。 作为商业品销售的烟 熏腊肉， 价格昂贵， 且为了保证肉质色泽和口感， 多数添加有亚硝酸盐， 食用安全性难以考 证， 制约了消费。 0003 因此， 自制烟熏腊肉越来越成为普通老百姓的优先选择。烟熏腊肉在熏制之前需 要用作料进行腌渍， 作料的配比及种类选择对烟熏腊肉风味有着至关重要的影响。若配比 不当， 作料味会掩盖肉质本身的香味， 难以同肉质本身及烟。

7、熏的味道相辅相成， 食用者除了 能够感觉到香料味道之外， 常常会觉得肉质干涩， 而不具有其应有的鲜香醇郁的口感， 食之 无法下咽。 0004 并且， 腊肉贮藏的稳定性也较大程度地受到作料组成影响， 尤其是低盐腊肉， 制作 过程中添加剂的选择是肉品口感好坏及抗氧化性能优异与否的关键。 0005 需要克服所述缺陷， 提供一种烟熏腊肉调料， 用其腌渍过的腊肉鲜香醇郁， 肉质细 嫩， 组织的黏度高弹性好， 肉品保藏过程中抗菌性及脂质抗氧化性高。 发明内容 0006 有鉴于此， 本发明的目的之一是提供一种烟熏腊肉调料， 用其腌渍过的腊肉鲜香 醇郁， 肉质细嫩， 组织的黏度高弹性好， 肉品保藏过程中抗菌性。

8、及脂质抗氧化性高。 0007 本发明的烟熏腊肉调料， 按重量份包括 ： 包括香料 10-15 份、 辅料 2-4 份和 50-55的酒 4-6 份 ； 所述香料、 辅料与酒分别包装 ； 香料按重量份包括生姜末 1-2 份、 大蒜 末 1-2 份、 花椒 3-5 份、 桔皮粉 2-3 份和葡萄糖 2-3 份 ； 辅料按重量份包括酒石酸 1-2 份、 次 磷酸钠 0.5-1 份和异维生素 C 钠 0.5-1 份。 0008 进一步， 按重量份包括 ： 包括香料 15 份、 辅料 3 份和 55的酒 6 份 ； 香料按重量份 包括生姜末 2 份、 大蒜末 1 份、 花椒 5 份、 桔皮粉 3 份和葡。

9、萄糖 2 份 ； 辅料按重量份包括酒石 酸 2 份、 次磷酸钠 0.5 份和异维生素 C 钠 1 份。 0009 本发明的目的之二是提供所述烟熏腊肉调料的使用方法， 是将鲜肉切成所需大小 的条状后， 按每 50kg 鲜肉上涂抹 3.5-4kg 所述烟熏腊肉调料的比例， 先将酒与辅料混合均 匀并涂抹于肉条上， 再将香料用小火炒干并趁热涂抹于肉条即可。 0010 本发明的有益效果是 ： 本发明的烟熏腊肉调料， 配方独特， 用料科学， 所含异维生 素 C 钠、 次磷酸钠和桔皮粉均具有抗氧化作用， 与酒石酸配合其抗氧化性能更佳， 次磷酸钠 还可抑制肉毒梭菌， 几者复配可作为亚硝酸盐替代品， 消除原料肉。

10、的异味， 增加盐分的渗 说 明 书 CN 101816400 B 3 2/4 页 4 透 . 促进肉制品成熟风味的形成， 同时使肉制品经常规方法熏制后依然能够保持黏度高弹 性好的特点， 提高肉品品质， 进一步使肉品在低盐含量条件下抗菌性及脂质抗氧化性高， 具 有优异的保藏稳定性， 所含生姜末、 大蒜末、 花椒及葡萄糖用量适当， 与异维生素 C 钠、 次磷 酸钠和桔皮粉协同作用形成浑然一体的独特香味， 且香味醇郁， 风味独特， 口感极佳。 0011 采用本发明方法使用所述烟熏腊肉调料， 使制得的肉品口感及品质更佳。 具体实施方式 0012 以下将结合实施例对本发明做进一步说明。 0013 实施例。

11、一 ： 0014 本实施例的烟熏腊肉调料， 包括香料 10 份、 辅料 2 份和 50的酒 4 份 ； 香料、 辅料 与酒分别包装 ； 香料按重量份包括生姜末 1 份、 大蒜末 1 份、 花椒 3 份、 桔皮粉 2 份和葡萄糖 2 份 ； 辅料按重量份包括酒石酸 1 份、 次磷酸钠 0.5 份和异维生素 C 钠 0.5 份。 0015 使用时， 将鲜肉料洗净后并切成所需大小的块， 然后按照每 50kg 肉料使用 3.5kg 本实施例烟熏腊肉调料的比例， 先将酒与辅料混合均匀并涂抹于肉条上， 再将香料用小火 炒干并趁热涂抹于肉条， 盐可根据个人口味进行添加， 可与酒和辅料一起涂抹于肉条上， 也 。

12、可与香料一起炒制后涂抹于肉条上， 然后将肉条于 16-17环境中静置腌渍 6 天后， 用清水 洗去肉条表面油脂及尘渣， 滴干水分后放入密闭熏房于 48-50温度下熏烤 8 天， 所得肉条 再于 58-60温度下烘烤至水分含量为 25即得。 0016 由本实施例调料腌制的腊肉制品， 其香味醇郁， 肉质细嫩， 肉的黏度高弹性好， 于 15自然条件下保藏 6 个月， 测定相关过氧化值、 酸价及剪切力 ； 0017 其中， 过氧化值测定时， 样品处理按照 GB/T5009.44 处理， 按照 GB/T5009.37 规定 的方法进行测定得到过氧化值 ( 以脂肪计 ) 数值为 0.43g/100g ； 。

13、0018 酸价按 GB/T5009.44 规定方法测定为为 42mg KOH/g( 以脂肪计 )。 0019 剪切力测定为将肉样放入 801水浴中并加热至沸腾后煮制 1h， 然后置于室温 下流水中冷却至室温， 再用标准取样器切成 1cm1cm4cm 的条块， 再置于剪切仪上测定 剪切力， 为 2.5kg。 0020 实施例二 ： 0021 本实施例的烟熏腊肉调料， 按重量份计包括香料15份、 辅料4份和55的酒6份 ； 香料、 辅料与酒分别包装， 香料按重量份包括生姜末 2 份、 大蒜末 2 份、 花椒 5 份、 桔皮粉 3 份和葡萄糖 3 份 ； 辅料按重量份包括酒石酸 2 份、 次磷酸钠 。

14、0.5 份和异维生素 C 钠 1 份。 0022 使用时， 将鲜肉料洗净后并切成所需大小的块， 然后按照每 50kg 肉料使用 4kg 本 实施例烟熏腊肉调料的比例， 先将酒与辅料混合均匀并涂抹于肉条上， 再将香料用小火炒 干并趁热涂抹于肉条， 盐可根据个人口味进行添加， 可与酒和辅料一起涂抹于肉条上， 也可 与香料一起炒制后涂抹于肉条上， 然后将肉条于 16-17环境中静置腌渍 6 天后， 用清水洗 去肉条表面油脂及尘渣， 滴干水分后放入密闭熏房于 48-50温度下熏烤 8 天， 所得肉条再 于 58-60温度下烘烤至水分含量为 25即得。 0023 由本实施例调料腌制的腊肉制品， 其香味醇。

15、郁， 肉质细嫩， 肉的黏度高弹性好， 于 15自然条件下保藏 6 个月， 测定相关过氧化值、 酸价及剪切力 ； 0024 其中， 过氧化值测定时， 样品处理按照 GB/T5009.44 处理， 按照 GB/T5009.37 规定 说 明 书 CN 101816400 B 4 3/4 页 5 的方法进行测定得到过氧化值 ( 以脂肪计 ) 数值为 0.34g/100g ； 0025 酸价按 GB/T5009.44 规定方法测定为为 34mg KOH/g( 以脂肪计 )。 0026 剪切力测定为将肉样放入 801水浴并加热至沸腾后煮制 1h， 然后置于室温下 流水中冷却至室温， 再用标准取样器切成 。

16、1cm1cm4cm 的条块， 再置于剪切仪上测定剪 切力， 为 2.5kg。 0027 实施例三 0028 本实施例的烟熏腊肉调料， 按重量份计包括香料10份、 辅料4份和50的酒6份 ； 香料、 辅料与酒分别包装， 香料按重量份包括生姜末 1 份、 大蒜末 2 份、 花椒 3 份、 桔皮粉 3 份和葡萄糖 2 份 ； 辅料按重量份包括酒石酸 1 份、 次磷酸钠 1 份和异维生素 C 钠 1 份。 0029 使用时， 将鲜肉料洗净后并切成所需大小的块， 然后按照每 50kg 肉料使用 3.5kg 本实施例烟熏腊肉调料的比例， 先将酒与辅料混合均匀并涂抹于肉条上， 再将香料用小火 炒干并趁热涂抹。

17、于肉条， 盐可根据个人口味进行添加， 可与酒和辅料一起涂抹于肉条上， 也 可与香料一起炒制后涂抹于肉条上， 然后将肉条于 16-17环境中静置腌渍 6 天后， 用清水 洗去肉条表面油脂及尘渣， 滴干水分后放入密闭熏房于 48-50温度下熏烤 8 天， 所得肉条 再于 58-60温度下烘烤至水分含量为 25即得。 0030 由本实施例调料腌制的腊肉制品， 其香味醇郁， 肉质细嫩， 肉的黏度高弹性好， 于 15自然条件下保藏 6 个月， 测定相关过氧化值、 酸价及剪切力 ； 0031 其中， 过氧化值测定时， 样品处理按照 GB/T5009.44 处理， 按照 GB/T5009.37 规定 的方法。

18、进行测定得到过氧化值 ( 以脂肪计 ) 数值为 0.36g/100g ； 0032 酸价按 GB/T5009.44 规定方法测定为为 36mg KOH/g( 以脂肪计 )。 0033 剪切力测定为将肉样放入 801水浴并加热至沸腾后煮制 1h， 然后置于室温下 流水中冷却至室温， 再用标准取样器切成 1cm1cm4cm 的条块， 再置于剪切仪上测定剪 切力， 为 2.5kg。 0034 实施例四 0035 本实施例的烟熏腊肉调料， 按重量份包括 ： 包括香料15份、 辅料3份和55的酒6 份 ； 香料、 辅料与酒分别包装， 香料按重量份包括生姜末2份、 大蒜末1份、 花椒5份、 桔皮粉 3 份。

19、和葡萄糖 2 份 ； 辅料按重量份包括酒石酸 2 份、 次磷酸钠 0.5 份和异维生素 C 钠 1 份。 0036 使用时， 将鲜肉料洗净后并切成所需大小的块， 然后按照每 50kg 肉料使用 3.5kg 本实施例烟熏腊肉调料的比例， 先将酒与辅料混合均匀并涂抹于肉条上， 再将香料用小火 炒干并趁热涂抹于肉条， 盐可根据个人口味进行添加， 可与酒和辅料一起涂抹于肉条上， 也 可与香料一起炒制后涂抹于肉条上， 然后将肉条于 16-17环境中静置腌渍 6 天后， 用清水 洗去肉条表面油脂及尘渣， 滴干水分后放入密闭熏房于 48-50温度下熏烤 8 天， 所得肉条 再于 58-60温度下烘烤至水分含。

20、量为 25即得。 0037 由本实施例方法制得的腊肉制品， 其香味醇郁， 肉质细嫩， 肉的黏度高弹性好， 于 15自然条件下保藏 6 个月， 测定相关过氧化值、 酸价及剪切力 ； 0038 其中， 过氧化值测定时， 样品处理按照 GB/T5009.44 处理， 按照 GB/T5009.37 规定 的方法进行测定得到过氧化值 ( 以脂肪计 ) 数值为 0.30g/100g ； 0039 酸价按 GB/T5009.44 规定方法测定为为 32mg KOH/g( 以脂肪计 )。 0040 剪切力测定为将肉样放入 801水浴并加热至沸腾后煮制 1h， 然后置于室温下 说 明 书 CN 10181640。

21、0 B 5 4/4 页 6 流水中冷却至室温， 再用标准取样器切成 1cm1cm4cm 的条块， 再置于剪切仪上测定剪 切力， 为 2.1kg。 0041 实施例五 0042 本实施例的烟熏腊肉调料， 按重量份计包括香料15份、 辅料2份和55的酒4份 ； 香料、 辅料与酒分别包装， 香料按重量份包括生姜末 1 份、 大蒜末 2 份、 花椒 2 份、 桔皮粉 2 份和葡萄糖 3 份 ； 辅料按重量份包括酒石酸 1 份、 次磷酸钠 1 份和异维生素 C 钠 1 份， 其余 条件同实施例 1 同。 0043 由本实施例调料制得的腊肉制品， 其香味醇郁， 肉质细嫩， 肉的黏度高弹性好， 于 15自然。

22、条件下保藏 6 个月， 测定相关过氧化值、 酸价及剪切力 ； 0044 其中， 过氧化值测定时， 样品处理按照 GB/T5009.44 处理， 按照 GB/T5009.37 规定 的方法进行测定得到过氧化值 ( 以脂肪计 ) 数值为 0.32g/100g ； 0045 酸价按 GB/T5009.44 规定方法测定为为 33mg KOH/g( 以脂肪计 )。剪切力测定为 将肉样放入 801水浴并加热至沸腾后煮制 1h， 然后置于室温下流水中冷却至室温， 再 用标准取样器切成 1cm1cm4cm 的条块， 再置于剪切仪上测定剪切力， 为 2.6kg。 0046 最后说明的是， 以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制， 尽管参照较 佳实施例对本发明进行了详细说明， 本领域的普通技术人员应当理解， 可以对本发明的技 术方案进行修改或者等同替换， 而不脱离本技术方案的宗旨和范围， 其均应涵盖在本发明 的权利要求范围当中。 说 明 书 CN 101816400 B 6 。