技术领域
本发明涉及一种生产乳饮料产品的方法。
背景技术
乳是营养最全面的天然食品，是哺乳动物出生后最初食用的食物，其中含有幼儿 或幼畜所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质等。对新生的牛犊，如果每天喂奶， 那么50天后体重会增加一倍；而对于婴儿来说，100天后其体重也可增加1倍左右。 在众多食品中，乳的营养价值无可非议。
含乳饮料是常见的营养型饮料，其主要成分有牛乳、纯净水、白砂糖、果汁等， 是乳产品的重要组成部分，在乳产品的市场中占有很重要的地位。根据人们对营养的 不同要求，可以在产品内强化维生素、矿物质、氨基酸或果汁等。常见的产品有果汁 或果肉型乳制品、维生素或矿物质强化乳制品、儿童乳制品、低糖或无糖乳制品等。
虽然乳产品的种类繁多，但产品的生产工艺却基本相同，本质上无明显区别。生 产工艺主要包括如下步骤：
1、原奶的检验：
主要针对感官指标、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、酒精实验等几项指 标进行检测，符合国家的相关标准。
2.配料：
a、增稠剂或乳化剂充分溶解后，冷却后打入配料罐中，与牛奶(或酸牛乳)充 分混匀。
b、如果生产酸性乳饮料，进行酸味调节剂、白砂糖或甜味剂的溶解：充分溶解 后在线加入牛乳中或喷淋加入a中，快速搅拌，与牛乳(或酸牛乳)充分混合。
c、添加营养素：如添加营养素或果汁或其他辅料，将营养素或辅料充分溶解后 加入a中，与产品充分混合。
3.均质：压力为15-25MPa，温度为50--70℃。
4.暂存：或添加风味物质。
5.杀菌：
采用巴氏杀菌或UHT灭菌系统，主要包括以下步骤：预热→均质→杀菌→冷却；
a、杀菌设备主要采用板式热交换器或套管式杀菌。
b、均质：一般采用18--25MPa，温度为60--70℃；主要是打碎脂肪，并进行乳 化和分散。
6.灌装：
7.包装、检验，合格后出厂。
以上的产品工艺中主要不能很好的处理以下问题：
一、以上工艺采用流量泵，如离心泵、漩涡泵等作为料液的传动力，料液经过泵 的叶轮时，一方面获得了较大的能量，以便产品的流动；另一方面，料液也会受到较 大的剪切力，并随着泵的增加、压力的增大，受到的剪切力也随着增大。不耐受剪切 的原辅料如果肉、颗粒等就不能采用此生产工艺，限制了产品的原料选择。
二、均质工艺主要是进行脂肪的破碎和乳化分散，经过均质后产品的脂肪球直径 平均达到3μm，这样对脂肪的稳定有着重要的意义；但均质机阀芯和阀座间的距离只 有0.1mm，颗粒性原料(如直径为几毫米的颗粒等)根本无法通过，无法生产。
三、杀菌所用的主要采用板式热交换器或套管式杀菌机，但是，板式热交换器的 板片间的距离一般为3.5-6.0mm，并且板片间会有很多用以增加热交换面积的波纹； 含颗粒原料的产品不能在板式的杀菌器上进行杀菌处理，因为在生产的过程中出现堵 板现象，对设备产生很大的破坏力；套管式杀菌机物料管的内径一般采用7--15mm， 此种杀菌设备可以进行含颗粒产品的生产，但如果管径选择不合适，会出现堵塞现象。
发明内容
本发明的目的是提供一种生产乳饮料产品的方法。
本发明所提供的生产乳饮料产品的方法，包括如下步骤：
1)将配制好的牛乳或酸乳经过均质处理，暂存于缓冲罐；
2)添加颗粒型原料到缓冲罐中与牛乳或酸乳搅拌混合均匀，通过容积泵输送于 平衡槽中，然后经容积泵输送到管式杀菌机中进行杀菌，杀菌后得到乳饮料产品。
其中，颗粒型原料为果蔬颗粒(如黄桃、蒟篛、椰果等)或变性淀粉颗粒，粒径 在20mm以下。
为了保证颗粒原料的形状，储存罐带有6片折叶开启涡轮(θ＝45°)或3片叶 开启涡轮(θ＝24°)的搅拌器，涡轮叶片外径为储存罐容器直径的0.3-0.5倍。搅 拌器的搅拌转速为400-2000rpm；料液的液面超出上层搅拌叶20-30cm处时开启搅 拌器。
为了保证颗粒在平衡槽的均匀悬浮，平衡槽带有搅拌器，搅拌速度为40- 100rpm。
杀菌前料液先预热至50--70℃；料液再经过95-140℃，4S-15mins杀菌；杀菌 后冷却到4-10℃。
在本发明中为了减少颗粒的破坏，容积泵选用螺杆泵、齿轮泵或隔膜泵。
为了防止在杀菌过程中对管路的堵塞，管式杀菌机的管径是颗粒大小的2.5-4.5 倍。
最终的乳饮料产品还可以圆孔型的灌注头进行灌装，灌注头的孔径是颗粒直径的 1.3-3.0倍。
其中，步骤1中的牛乳或酸乳可以按常规的比例和方法进行配制，输送动力可以 采用离心泵；经均质处理后暂存。步骤2)颗粒型原料的用量按照常规比例添加到牛 乳或酸乳中，一般是每升牛乳或酸乳中加入10-100g的颗粒型原料，可以根据消费 者的口味以及生产要求来进行调控。
本发明方法适合于含颗粒产品的顺利生产，扩大了乳饮料产品的原料选择，乳饮 料中可以添加如水果果肉、椰果、蔬菜等颗粒型原料，避免了生产过程中因剪切力造 成的颗粒破坏；在本发明方法中，去掉了杀菌系统中的均质工段，节约了能源，降低 了生产成本；含颗粒乳饮料增加了饮料产品的种类，扩大了原料的选择范围，产品市 场前景广阔，经济效益可观。
附图说明
图1为生产过程的工艺流程图。
具体实施方式
实施例1、富含果肉颗粒的配制型酸乳饮料
配方(以1吨计)：
牛奶350.0千克 白砂糖：60.0千克 安塞蜜：0.2千克 羧甲基纤维素 钠：3.6千克 柠檬酸：2.4千克 乳酸：1.8千克 黄桃果肉颗粒：60.0千克 桃 香精：0.4千克 纯净水：521.6千克
原料的标准：
黄桃颗粒：大小为3×3×3mm、pH：3.8、糖度：30BX、果粒含量：61.0％；
其他原辅料符合相关的国家标准。
生产过程的工艺流程图如图1所示，具体过程如下：
1原奶的检验：主要针对感官指标、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、酒 精实验等几项指标进行检测，符合国家的相关标准。
2.配料：
a.增稠剂的溶解：羧甲基纤维素钠∶白砂糖＝1∶6，混合均匀；溶解于350千克75 ℃的纯净水中，溶解充分后，冷却后打入配料罐中，与牛奶充分混匀。
b.酸液的添加：柠檬酸与乳酸溶解于50倍的纯净水中，完全溶解后，喷淋加入a 中，快速搅拌，与牛乳充分混合。
c.定容至940.0千克。
3.均质：总压力为20MPa，一级压力为16Mpa，二级压力4Mpa；温度为65℃。
4.暂存：暂存于缓冲罐中，添加香精。
5.添加果肉：果粒缓慢添加到缓冲罐中。
缓冲罐带有搅拌器，搅拌器的叶轮为6片折叶开启涡轮(θ＝45°)，转速为600 rpm，叶片外径为容器直径的0.35倍。
料液超过搅拌器叶轮25cm时，开器搅拌器。物料搅拌混合均匀后采用螺杆泵将 料液输送到杀菌设备中。
6.杀菌：采用管式杀菌机进行杀菌
a.方法：物料→平衡槽→容积泵→预热→杀菌→冷却
b.平衡槽中安装搅拌器，搅拌速度为50rpm。
c.管式杀菌机的管径是9.0mm，是颗粒(3mm)的3.0倍；
d.预热：料液预热至60℃
e.杀菌：物料经过95℃，15mins的杀菌.
f.冷却：物料经冷却到5℃，然后打入储存缸。
7.灌装：灌注头的孔径是6mm，是颗粒直径的2倍；产品罐装后得到乳饮料产品。
产品的检测指标：
蛋白质：1.06％ 脂肪：1.1％ 可溶性固形物：10.8％ 果粒含量：3.8％
产品中果粒的破碎率为15.0％；作为对比，以现有生产方法生产的产品，果粒破 碎率为80.0％；本发明的生产方法利于对果型的保护，产品口感明显好于普通产品。
实施例2、富含椰果果肉的乳酸菌饮料
配方(以1吨计)：
酸牛乳：400.0千克 白砂糖：40.0千克 果葡糖浆(70.0％)：60.0千克 椰 果：55.0千克 果胶：3.6千克 柠檬酸：1.5千克 酸奶香精：0.3千克 纯 净水：439.6千克
原料标准：
椰果果粒大小为3×4×4mm、PH：4.5、糖度：15BX、果粒含量：70.0％；
其他原辅料符合相关的国家标准。
制备过程：
1.制备酸牛乳：使用汉森YM-381菌种进行发酵，酸奶酸度(滴定酸度)达到80。 T后迅速冷却至10℃以下，酸奶酸度控制在80--90°T范围内。
2.配制乳酸菌饮料：可以按常规生产方法生产，存储在缓冲罐中，添加香精。
3.添加果肉：果粒缓慢添加到缓冲罐中。
缓冲罐带有搅拌器，搅拌器的叶轮为6片折叶开启涡轮(θ＝45°)，转速为800 rpm，叶片外径为容器直径的0.4倍。料液超过搅拌器叶轮28cm时，开器搅拌器。物 料搅拌混合均匀后采用齿轮泵将料液输送到杀菌设备中。
4.杀菌：物料采用管式杀菌机进行杀菌
a.方法：物料→平衡槽→容积泵→预热→杀菌→冷却
b.平衡槽中安装有搅拌器，搅拌速度为75rpm。
c.管式杀菌机的管径是14.0mm，是颗粒(3×4×4mm)的3.5倍；
d.预热：料液预热至65℃
e.杀菌：物料经过105℃，20S的杀菌。
f.冷却：物料经冷却到7℃，然后打入储存缸。
5.灌装：灌注头的孔径是7mm，是颗粒直径的1.75倍；产品罐装后得到乳饮料产 品。
产品的检测指标：
蛋白质：1.15％ 脂肪：1.4％ 可溶性固形物：13.0％ 椰果含量：4.0％
生产顺利，设备运转正产，果粒破碎率为5.0％，明显低于常规工艺75％的破碎率； UHT工艺不采用均质处理，降低了生产成本。
实施例3含有变性淀粉颗粒的酸乳饮料
配方(以1吨计)：
牛奶：450.0千克 白砂糖：45.0千克 纽甜：0.0075千克 变性淀粉 颗粒：5.0千克 果胶：3.0千克 海藻酸丙二醇酯：1.0千克 乳酸：2.0千 克 柠檬酸：2.5千克酸 奶香精：0.5千克 纯净水：491.0千克。
原料标准：
变性淀粉颗粒直径1.5mm；
其他原辅料符合相关的国家标准。
制备过程：
1.按常规生产方法配制酸乳饮料，存储在缓冲罐中。
2.添加淀粉颗粒：淀粉颗粒缓慢添加到缓冲罐中
缓冲罐带有搅拌器，搅拌器的叶轮为3片叶开启涡轮(θ＝24°)，转速为1200rpm， 叶片外径为容器直径的0.5倍。料液超过搅拌器叶轮30cm时，开器搅拌器。物料搅 拌混合均匀后采用隔膜泵将料液输送到杀菌设备中。
3.杀菌：物料采用管式杀菌机进行杀菌。
a.工艺：物料→平衡槽→容积泵→预热→杀菌→冷却
b.平衡槽中安装搅拌器，搅拌速度为95rpm。
c.管式杀菌机的管径是3.5mm，是颗粒(1.5mm)的2.33倍；
d.预热：料液预热至70℃
e.杀菌：物料经过137℃，4S的杀菌。
f.冷却：物料经冷却到10℃，然后打入储存缸。
4.灌装：灌注头的孔径是4mm，是颗粒直径的2.67倍；产品罐装后得到乳饮料产 品。
产品的检测指标：
蛋白质：1.4％ 脂肪：1.5％ 可溶性固形物：12.0％ 淀粉颗粒含量：0.4％ 生产过程顺利，不存在堵管、糊管现象，所得产品颗粒分布均匀，口感顺爽。
实施例4、产品的口感测试
以实施例1-3的产品为测试样品，进行口味测试：
测试人数：300人；
测试方式：采用品尝的方式对产品的风味、色泽、口感、咀嚼感、糖酸比和营养 价值认可等几个指标进行评价，采用不记名打分的方式进行，其中风味和色泽的满分 为10分，其他指标的满分为20分，分数越高，效果越好。对品尝结果进行统计分析， 如表1：
表1产品品尝结果数据表 指标及分数 实施例1 实施例2 实施例3 风味(10) 8.0 8.2 7.8 色泽(10) 9.0 8.0 8.5 口感(20) 17.0 18.0 17.5 咀嚼感(20) 18.0 17.5 19.0 糖酸比(20) 17.0 18.0 16.5 营养价值(20) 19.0 18.5 17.50 总体评 价(人 数) 喜欢 230.0 240.0 251.0 良好 50.0 43.0 30.0 一般 20.0 17.0 19.0
实验结论：以上数据显示，以本发明方法所生产的颗粒型含乳饮料不论是在风味、 口感还是在营养成分上都有明显的改进，很受市场的喜爱。