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1、(10)授权公告号 CN 101213993 B (45)授权公告日 2011.07.20 CN 101213993 B *CN101213993B* (21)申请号 200710304712.2 (22)申请日 2007.12.27 A23C 9/18(2006.01) (73)专利权人 内蒙古伊利实业集团股份有限公 司 地址 010080 内蒙古自治区呼和浩特市金川 开发区金四路 8 号 (72)发明人 李威 魏显纲 (74)专利代理机构 北京三友知识产权代理有限 公司 11127 代理人 黄健 CN 1183921 A,1998.06.10, 全文 . 赵红霞 . 奶皮子和奶豆腐的制作工。
2、 艺及营养价值的研究 . 乳业科学与技术 4.2007,(4),175-177. 贺银凤等 . 蒙古族奶豆腐的制作及营养价 值 . 中国乳品工业 25 3.1997,25(3),31-32. (54) 发明名称 一种冻干奶豆腐及其制备方法 (57) 摘要 本发明提供了一种冻干奶豆腐的制备方法， 包括 ： (1) 将原料奶豆腐在 -80 -5进行预冻， 形成冻结的原料奶豆腐 ； (2) 将冻结的原料奶豆 腐置入冻干机， 设置冻干曲线， 冷冻干燥 ； 所述的 设置冻干曲线包括先维持预冻的温度， 再设置真 空的条件进行升华干燥， 然后进行解析干燥 ； 该 方法操作简单， 采用目前已经成熟的冻干工艺，。
3、 通 过设置特殊的冻干曲线， 使得制得的产品无需真 空包装、 保质期长、 复水性好。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 高雁 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书 1 页 说明书 4 页 CN 101213993 B1/1 页 2 1. 一种冻干奶豆腐的制备方法， 其特征在于， 该方法包括 ： (1) 将原料奶豆腐在 -80 -5进行预冻 30 分钟以上， 形成冻结的原料奶豆腐 ； (2) 将冻结的原料奶豆腐置入冻干机， 设置冻干曲线， 冷冻干燥 ； 所述的设置冻干 曲线包括先维持预冻的温度， 再设置真空的条件进行升华干燥， 然后进行解析干燥， 其。
4、 中， 所述的设置真空的条件为设置冻干机的内部在 5-15 分钟内压力由常压降至 10Pa 1.0105Pa， 所述升华干燥包括设置冻干机的干燥板的温度为 30 50， 在真空的条件 下对所述的冻结的原料奶豆腐进行干燥的过程， 升华干燥时间为 4-8 小时， 所述解析干燥 包括设置冻干机的干燥板的温度为 40 70， 使升华干燥后的原料奶豆腐再进行干燥 的过程， 解析干燥时间为 2-6 小时。 2. 如 权 利 要 求 1 所 述 的 冻 干 奶 豆 腐 的 制 备 方 法， 其 中， 所 述 的 预 冻 的 温 度 为 -75 -10。 3.根据权利要求1或2所述的冻干奶豆腐的制备方法， 其。
5、中， 将原料奶豆腐预冻使其中 心温度达到 -40 -15， 以形成冻结的奶豆腐。 4. 如权利要求 1 所述的冻干奶豆腐的制备方法， 其中， 所述的原料奶豆腐的高度不超 过 5cm。 5. 如权利要求 1 所述的冻干奶豆腐的制备方法， 其中包括 ： (1) 将奶豆腐处理成高度为 0.5 3cm 的原料奶豆腐 ； (2) 将原料奶豆腐在 -80 -5进行预冻 30 分钟以上， 使成冻结的原料奶豆腐 ； (3) 将冻结的原料奶豆腐置入冻干机， 设置冻干曲线， 冷冻干燥 ； 所述的设置冻干曲线 包括先维持预冻的温度， 然后启动真空泵， 设置 100Pa 1.0105Pa 的真空、 控制冻干机的 加热。
6、板的温度为 30 45进行 4 8 小时的升华干燥， 然后控制冻干机的加热板的温度 为 50 60， 使升华干燥后的原料奶豆腐再进行 2 6 小时的解析干燥。 6. 一种冻干奶豆腐， 其特征在于， 该冻干奶豆腐是由权利要求 1 所述的制备方法制得 的。 7. 如权利要求 6 所述的冻干奶豆腐， 其中， 该冻干奶豆腐的水分含量为不超过该冻干 奶豆腐总重的 5。 权 利 要 求 书 CN 101213993 B1/4 页 3 一种冻干奶豆腐及其制备方法 技术领域 0001 本发明提供一种冻干食品及其冻干方法， 具体地说， 是冻干奶制品及其制备方法。 背景技本 0002 奶豆腐是蒙古族牧区的一种传统。
7、食品。奶豆腐的保存方法一般有两种 ： 风干和真 空包装。风干的奶豆腐优点是保质期长， 甚至可以存放几个月 ； 缺点是质地坚硬， 复水性 差。 真空包装的奶豆腐理论上的保质期虽然可以达到几个月以上， 但在实际中可操作性差， 胀袋率往往是很高的， 因此目前的风干奶豆腐和真空包装的奶豆腐在很多方面被限制了发 展。 0003 随着奶制品的开发， 地方特色食品奶豆腐越来越走出地域限制， 开始被各地人们 接受和喜爱， 然而， 目前的风干奶豆腐和真空包装的奶豆腐作为特色小吃和旅游食品， 由于 其自身的局限性， 并不易于被食用人群所接受， 因此， 开发一种既可以长期保质、 复水性又 良好的固体奶豆腐， 是奶制。
8、品行业急需解决的问题。 发明内容 0004 本发明人经过长期的摸索， 终于研制成功一种无需真空包装、 保质期长、 复水性好 的奶豆腐。 0005 本发明的目的在于提供一种冻干奶豆腐的制备方法， 通过在冻干的过程中加入预 冻工艺， 以及设置特殊的冻干曲线， 能够使得冻干后的奶豆腐无需真空包装、 保质期长、 复 水性良好。 0006 本发明的目的还在于提供一种冻干奶豆腐， 其通过采用特殊的冻干工艺制得， 得 到的产品是既可以长期保质、 复水性又良好的固体奶豆腐。 0007 本发明提供一种冻干奶豆腐的制备方法， 该方法包括 ： 0008 (1) 将原料奶豆腐在 -80 -5进行预冻， 形成冻结的原料。
9、奶豆腐 ； 0009 (2) 将冻结的原料奶豆腐置入冻干机， 设置冻干曲线， 冷冻干燥 ； 所述的设置冻干 曲线包括先维持预冻的温度， 再设置真空的条件进行升华干燥， 然后进行解析干燥。 0010 上述预冻的目的是使原料奶豆腐被放置入冻干机时以及在冻干机内被抽真空干 燥时的物料 ( 奶豆腐 ) 的中心温度达到 -40 -15， 最佳的物料中心温度为 -30左右， 这样冻干后的性状可以保持最佳状态， 因此， 上述的预冻的温度优选为 -75 -10， 更优 选 -50 -30。为了得到更好的预冻效果， 预冻的时间一般为 30 分钟以上， 优选 60-180 分钟， 在本发明的优选实施例中， 预冻的。
10、时间约为 90 分钟， 使得预冻完成之后的奶豆腐中 心温度达到 -20 -18， 优选约为 -30。 0011 上述预冻的步骤是在冻干机之外进行的， 例如可以在速冻机上进行预冻。 0012 上述步骤 (2) 中所述的真空是指冻干机的内部压力设置在 10Pa 1.0105Pa 的 范围内， 优选 10Pa 1.0103Pa， 例如可以是 100Pa 1000Pa， 更优选 1.3102Pa 左右。 0013 上述制备方法操作简单， 采用目前已经成熟的冻干工艺， 通过设置特殊的冻干曲 说 明 书 CN 101213993 B2/4 页 4 线， 使得制得的产品无需真空包装、 保质期长、 复水性好，。
11、 该方法重复性较好， 应用面极为广 泛， 适合各种规模的生产需要。 0014 在发明人研发的过程中发现， 对于本发明的奶豆腐而言， 在真空度一定的条件下， 真空的设置时间是很关键的步骤， 冻干机内部的气压从常压状态降低至本发明筛选得到的 真空度为 10Pa 1.0105之间所需要的时间， 一般控制在 5-15 分钟为最好， 优选 8-12 分 钟， 更优选10分钟， 时间短了例如小于5分钟真空泵的抽力过大， 原料奶豆腐易被抽变形甚 至抽飞， 时间过长例如超过 15 分钟， 原料奶豆腐容易变形、 或者温度上升导致冻干的效果 不好， 本发明提供的冻干奶豆腐的制备方法， 其中， 步骤 (2) 中， 。
12、优选设置冻干机的内部在 5-15 分钟内压力由常压降至 10Pa 1.0105Pa ； 更优选设置冻干机的内部在 5-15 分钟内 压力由常压降至 100Pa 1.0105Pa。 0015 冻干曲线的设置一般包括压力的设置和温度的设置， 在筛选出合适的真空度 ( 低 于大气压的压力 ) 下， 设置冻干机的干燥板的温度为 30 50， 使已经冻结的原料奶豆 腐在冻干机内， 在 10Pa 1.0105Pa 的气压， 以及环境温度为 30 50的条件下， 进行干 燥。 0016 由于奶豆腐是在水分完全被冻成冰 ( 冻结实 ) 的情况下被置入冻干机的， 然后在 真空和3050的温度(干燥板的温度)下水。
13、分被抽走， 该奶豆腐中的水分由固态(冰) 直接被加热同时被强力抽吸变成气态排出冻干机， 因此该干燥过程是升华干燥的过程。所 述的升华干燥的时间一般为 4-8 小时， 低于 4 小时很可能奶豆腐中的水分尚未除净保留过 多， 不利于以后的操作和产品的质量 ； 高于 8 小时很可能奶豆腐因为被抽吸时间过长而变 形。 0017 一般的冻干曲线到真空升温干燥即可以结束， 但是对于本发明的产品而言， 仅仅 升华干燥不能够得到本发明的可以长期保质、 复水性又良好的固体奶豆腐， 因为升华干燥 后的奶豆腐仍含有一些胶体结合水， 奶豆腐质地仍然有弹性， 所以要提高温度， 继续对物料 ( 半干燥后的奶豆腐 ) 进行。
14、干燥， 此过程即升华干燥后的除去胶体结合水的再升温干燥的 过程为解析干燥， 本发明的解析干燥包括设置冻干机的内部温度为4070(干燥板的 温度 )， 使升华干燥后的原料奶豆腐再进行除水干燥。 0018 经过大量的摸索实验， 本发明选择上述的解析干燥的时间为 2-6 小时， 这样得到 的冻干奶豆腐的形状完好、 复水性也良好， 该成品冻干奶豆腐的水分含量为不超过冻干奶 豆腐总重的 5， 例如 0.1 5。 0019 原料的选择一般选用新鲜的奶豆腐， 优选脱脂后的新鲜奶豆腐， 脱脂的方法为本 领域熟知的工艺方法， 在此不再赘述。 原料奶豆腐的形状可以是有一定厚度的各种形状， 厚 度一般不超过 5cm。
15、， 超过 5cm 水分不易于被除去， 优选 0.5 3cm， 小于 0.3cm 则奶豆腐很容 易被抽飞。 原料奶豆腐可以是有一定厚度的块状(四方体、 三角柱形、 多边柱形等)、 或者圆 柱形， 基于商品的包装以及美观的要求， 一般选择四方体， 例如长和宽均不超过 10cm， 高不 超过 5cm， 优选长为 0.5 10cm， 宽为 0.5 10cm， 高为 0.5 3cm。 0020 在本发明的优选实施例中， 原料奶豆腐的处理为 ： 先将奶豆腐切成2cm2cm2cm 的块， 再进行预冻处理。 0021 在本发明的优选实施方案中， 所述的冻干奶豆腐的制备方法包括 ： 0022 (1) 选用脱脂后。
16、的新鲜奶豆腐， 将该奶豆腐处理成长为 0.5 10cm， 宽为 0.5 说 明 书 CN 101213993 B3/4 页 5 10cm， 高为 0.5 3cm 的原料奶豆腐 ； 0023 (2) 将原料奶豆腐在 -80 -5进行预冻， 使成冻结的原料奶豆腐， 一般需要 90 分钟， 使奶豆腐中心的温度达到 -30 ； 0024 (3) 将完全冻结的原料奶豆腐从外界的冷冻室移入冻干机的干燥室， 先维持预冻 的温度， 然后启动真空泵， 设置10Pa1.0105Pa的真空， 当压力达到要求， 例如10分钟达 到 130Pa， 再控制冻干机的加热板的温度为 30 50， 优选 30 45之间进行 4。
17、 8 小时的升华干燥， 然后控制冻干机的加热板的温度为 50 60， 使升华干燥后的原料奶 豆腐进行 2 6 小时的解析干燥即可。 0025 本发明还提供一种冻干奶豆腐， 该冻干奶豆腐是由上述的制备方法制得的。经检 测， 该冻干奶豆腐的水分不超过 5， 以冻干奶豆腐的重量为 100计。 0026 本发明得到的冻干奶豆腐符合 浩乳得 ( 奶豆腐 ) 地理标志产品保护标准 。 0027 本发明得到的冻干奶豆腐与现有技术比较， 具有如下优点 ： 0028 1.保质期长、 常温下即可保存。 本发明的冻干奶豆腐采用铝膜袋包装， 其保质期可 达 3 年以上， 而且可以常温保存 ； 而风干奶豆腐的保质期一般。
18、为 8 个月， 现有的真空包装的 奶豆腐必须在冷藏条件下保存， 理论上保质期为 1 年， 实际上经过多次检测， 保质期达不到 1 年， 在 1 年以下。 0029 2.复水性好 ： 一块2cm2cm2cm的干奶豆腐， 在60-70的条件下， 需要20分钟 以上的时间才能复水， 而且复水不充分 ； 冻干奶豆腐在相同条件下， 1 分钟之内就可以充分 复水 ； 0030 3. 风味良好 ： 冻干奶豆腐复水后仍能保持原有的风味和质地 ； 0031 4. 营养物质损失少 ： 冻干技术可以很好地保存奶豆腐中的各种易损失的营养物 质， 避免蛋白质的变性和脂肪的氧化。 具体实施方式 0032 以下结合实施例详。
19、细说明本发明， 但不限定本发明的实施范围。 0033 实施例 1 ： 0034 1. 原料选择 ： 选用脱脂后的新鲜奶豆腐。 0035 2. 切块 ： 将奶豆腐切成 2cm2cm2cm 的块。 0036 3. 预冻结 ： 预冻 90 分钟， 使得奶豆腐中心温度为 -30。 0037 4. 升华干燥 ： 将完全冻结的原料从冷冻室移入干燥室， 启动真空泵， 当压力达到 要求 (10 分钟达到 130Pa) 后， 对加热板升温， 升华温度控制在从预冻的 -20 -25 至干燥板温度所达到的 55的区间内， 干燥时间为 4 8 小时。冻干的气压控制在大约 1.3102Pa， 干燥板温度一般控制在 40。
20、 55。 0038 5. 解析干燥 ： 提高温度， 继续对物料进行干燥， 物料已经由 -20升高到 45， 将 干燥板温度控制在 50 60之间， 再干燥 2 6 小时。 0039 经过检测， 上述方法得到的奶豆腐的含水率为 5以下， 复水性良好， 经过常温下 三年的保存， 复水性和质量等各项指标仍然合格。 0040 实施例 2 ： 0041 1. 原料 ： 选用脱脂后的新鲜奶豆腐。 说 明 书 CN 101213993 B4/4 页 6 0042 2. 切块 ： 将奶豆腐切成 10cm10cm3cm 的块。 0043 3. 预冻结 ： 预冻 90 分钟， 使得奶豆腐中心温度约为 -30。 0。
21、044 4. 升华干燥 ： 将完全冻结的原料从冷冻室移入干燥室， 启动真空泵， 当压力达到 要求 (10 分钟达到 100Pa) 后， 对加热板升温， 升华温度控制在从预冻的 -20 -25 至干燥板温度所达到的 50的区间内， 干燥时间为 7 小时。冻干的真空气压控制在大约 1.3102pa， 干燥板温度一般控制在 45 55。 0045 5. 解析干燥 ： 提高温度， 继续对物料进行干燥， 物料已经由 -20升高到 45， 将 干燥板温度控制在大约 55， 再干燥 5 小时。 0046 经过检测， 上述方法得到的奶豆腐的含水率为 5以下， 复水性良好， 经过常温下 三年的保存， 复水性和质。
22、量等各项指标仍然合格。 0047 实施例 3 ： 0048 将实施例 1 得到的冻干奶豆腐与现有技术中的风干奶豆腐以及真空包装的奶豆 腐进行比较实验， 检测指标和数据如下。 0049 真空包装奶豆腐风干奶豆腐冻干奶豆腐 保质期冷藏条件下 1 年常温条件 8 个月常温条件下 1 年以上 含水量20 3010以下5以下 卫生指标 杂菌数， 个 15000 3000030000 以上5000 10000 色泽与新鲜奶豆腐 一致 发暗、 发灰 ( 复水后发暗、 发灰 ) 白色， 复水后与新鲜奶豆 腐一致 口感柔软有弹性表面柔软， 内部有硬芯柔软有弹性 滋气味与新鲜奶豆腐一致有脂肪氧化味复水后与新鲜奶豆腐一致 0050 以上的真空包装奶豆腐和风干奶豆腐均为市售商品， 例如， 牧人奶娃娃牌奶豆腐。 0051 复水的处理方法就是将干制品浸在水里， 经过相当时间， 使其尽可能地恢复到干 制前的状态。 具体参见相关行业的检测标准， 例如食品的检验标准， 其为本领域公知的常规 项目。 说 明 书 。