一种利用脂肪酶提高糯麦发酵面包弹性模量的方法.pdf

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1、(10)申请公布号 CN 104304367 A (43)申请公布日 2015.01.28 CN 104304367 A (21)申请号 201410485739.6 (22)申请日 2014.09.18 A21D 8/04(2006.01) A21D 13/00(2006.01) (71)申请人 江南大学 地址 214122 江苏省无锡市蠡湖大道 1800 号江南大学食品学院 申请人 南京百合贝可生物科技有限公司 张家港福临门大家庭食品有限公司 (72)发明人 黄卫宁 邹奇波 王凤 张峦 贾春利 汤晓娟 张薇 李宁 金宇清 鲁茂林 (54) 发明名称 一种利用脂肪酶提高糯麦发酵面包弹性模量 。

2、的方法 (57) 摘要 本发明涉及一种脂肪酶提高糯麦发酵面包弹 性模量的方法， 属于食品加工技术领域。其主要 取糯麦粉、 高筋粉、 砂糖、 酵母和脂肪酶放入搅拌 缸中混合均匀 ； 加入冰水， 打至面团形成面筋膜 ； 加入盐、 起酥油， 打至形成均匀透明薄膜 ； 取出面 团， 静置、 分割、 搓圆、 醒发烘焙成品。本发明将糯 麦粉作为原料， 增加产品的营养特性， 将脂肪酶用 于糯麦面团中， 来增加糯麦面团的筋力， 提高糯麦 面团的延伸性和糯麦面团的弹性， 增大成品的比 容。通过脂肪酶的乳化特性和络合直链淀粉的特 性来改善糯麦面团的粘弹特性， 增加面团的发酵 稳定性， 延缓淀粉的老化从而改善最终产。

3、品的质 构和口感得到内部结构均匀、 细腻且具有稳定货 架期的糯麦发酵面包。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 3 页 附图 1 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书3页 附图1页 (10)申请公布号 CN 104304367 A CN 104304367 A 1/1 页 2 1. 一种利用脂肪酶提高糯麦发酵面包弹性模量的方法， 其特征是采用以下工艺步骤 ： (1) 先取糯麦粉 10 25 重量 ； 高筋粉 30 45 重量 ； 砂糖 2 4 重量 ； 酵母 1.0 1.5 重量 ； 脂肪酶 0.1 0.4 重量 ； 加入搅面机。

4、中慢速搅匀 ； (2)边慢速搅拌边加入冰水3638重量， 慢速搅打24分钟， 至搅拌缸内无干粉， 转为中速搅打， 搅打时间为 ： 5 7 分钟， 打至面团形成面筋膜 ； (3)取盐1.52.8重量加入， 慢速搅打35分钟， 打至缸内无盐粒， 转为中速搅打 2 4 分钟 ； (4) 加入起酥油 1.5 2.0 重量， 慢速搅打 2 4 分钟， 转为中速搅打 3 5 分钟， 打 至形成均匀的透明薄膜， 转为慢速搅打 1 3 分钟 ； (5) 将面团在 20 25下静置松弛 8 12 分钟， 称量、 分块、 搓圆、 静置松弛 5 7 分 钟， 成型为糯麦面团。 上述慢速搅拌的转速为 60 80 转 。

5、/ 分钟 ； 中速搅拌的转速为 100 120 转 / 分钟。 上述冰水温度为 ： 0 2。 权 利 要 求 书 CN 104304367 A 2 1/3 页 3 一种利用脂肪酶提高糯麦发酵面包弹性模量的方法 技术领域 0001 本发明涉及一种利用脂肪酶提高糯麦发酵面包弹性模量的方法， 属于食品加工技 术领域。 背景技术 0002 糯麦粉中因膳食纤维和直链淀粉含量较低， 使得糯麦面团面包具有良好的营养特 性和货架期稳定性。但糯麦面团体系在仍存在很多问题， 如糯麦粉中面筋蛋白质含量较低 以及支链淀粉含量较高造成糯麦面团面筋网络结构较差、 面团弹性较低黏性较大。 0003 脂肪酶通过催化内源性脂质。

6、产生表面活性复合物降低面筋蛋白质的表面亲水特 性起到提高面团筋力效果， 从而提高糯麦面团的弹性模量。 将其应用于生产糯麦面团， 有利 于增大面团发酵稳定性和持气性， 改善产品的内部结构和质地， 具有较强的安全性和方便 性。 发明内容 0004 发明的目的在于提供一种利用脂肪酶提高糯麦发酵面包弹性模量的方法以增强 糯麦粉的营养功能特性、 改善糯麦面团的流变学特性、 增大糯麦面团发酵稳定性、 提高糯麦 发酵面包的质地和风味来为消费者提供新鲜、 方便、 营养价值高的糯麦面包休闲烘焙食品 的方法。 0005 按照本发明提供的技术方案， 一种利用脂肪酶提高糯麦发酵面包弹性模量的方 法， 采用以下工艺步骤。

7、 ： 0006 1. 先取糯麦粉 10 25 重量； 高筋粉 30 45 重量； 砂糖 2 4 重量； 酵母 1.0 1.5 重量 ； 盐 1.5 2.8 重量 ； 脂肪酶 0.1 0.4 重量 ； 加入搅面机中慢速搅 匀 ； 0007 2.边慢速搅拌边加入冰水3638重量， 慢速搅打24分钟， 至搅拌缸内无干 粉， 转为中速搅打， 搅打时间为 ： 5 7 分钟， 打至面团形成面筋膜 ； 0008 3. 取盐 1.5 2.8 重量加入， 慢速搅打 3 5 分钟， 打至缸内无盐粒， 转为中速 搅打 2 4 分钟 ； 0009 4. 加入起酥油 1.5 2.0 重量， 慢速搅打 2 4 分钟， 转。

8、为中速搅打 3 5 分 钟， 打至形成均匀的透明薄膜， 转为慢速搅打 1 3 分钟 ； 0010 5. 将面团在 20 25下静置松弛 8 12 分钟， 称量、 分块、 搓圆、 静置松弛 5 7 分钟， 成型为糯麦面团。 0011 本发明与已有技术相比具有以下优点 ： 0012 本发明选用糯麦粉为主要原料， 增加了产品的营养价值和功能特性 ； 通过添加脂 肪酶来改善糯麦面团粘弹特性， 从而改善糯麦面团的质构和口感， 改善糯麦面团的流变学 特性、 增大糯麦面团发酵稳定性、 提高糯麦发酵面包的质地和风味来为消费者提供新鲜、 方 便、 营养价值高的糯麦面包休闲烘焙食品。 说 明 书 CN 10430。

9、4367 A 3 2/3 页 4 附图说明 0013 图 1 为本发明工艺流程图。 具体实施方式 0014 下面将结合附图对本发明的实施方式做进一步描述 ： 0015 实施例一 ： 0016 本发明实施例中糯麦粉为 ： 10.0 重量； 高筋粉为 ： 45.0 重量； 起酥油为 ： 1.8 重 量 ； 砂糖为 ： 2.5 重量 ； 酵母为 ： 1.2 重量 ； 水为 ： 37.85 重量 ； 盐为 ： 1.5 重量 ； 脂肪酶为 ： 0.15 重量 ； 0017 先取糯麦粉、 高筋粉、 砂糖和酵母加入搅面机中混合搅拌均匀 ； 加入冰水， 慢速搅 打 2 分钟， 至缸内无干粉， 转为中速搅打 7。

10、 分钟， 打至面团形成面筋膜 ； 加入盐， 继续慢速搅 拌 3 分钟， 打至缸内无盐粒， 转为中速搅打 4 分钟 ； 加入起酥油， 继续慢速搅打 4 分钟， 至搅 打均匀， 转为中速搅打 3 分钟， 打至形成均匀的透明薄膜， 转为慢速搅打 1 分钟 ； 取出面团， 静置 8 分钟， 分割、 搓圆、 再静置 5 分钟， 整型， 然后在 38， 相对湿度 80条件下醒发 1.5 小时烘焙。烘焙条件一般为 ： 上火 170， 下火 210条件下烘烤 25 分钟， 即为成品。 0018 实施例二 ： 0019 本发明实施例中糯麦粉为 ： 15.0 重量； 高筋粉为 ： 40.0 重量； 起酥油为 ： 。

11、1.5 重 量 ； 砂糖为 ： 3.2 重量 ； 酵母为 ： 1.4 重量 ； 水为 ： 36.45 重量 ； 盐为 ： 2.2 重量 ； 脂肪酶为 ： 0.25 重量 ； 0020 先取糯麦粉、 高筋粉、 砂糖和酵母加入搅面机中混合搅拌均匀 ； 加入冰水， 慢速搅 打 3 分钟， 至缸内无干粉， 转为中速搅打 6 分钟， 打至面团形成面筋膜 ； 加入盐， 继续慢速搅 拌 4 分钟， 打至缸内无盐粒， 转为中速搅打 3 分钟 ； 加入起酥油， 继续慢速搅打 2 分钟， 至搅 打均匀， 转为中速搅打 4 分钟， 打至形成均匀的透明薄膜， 转为慢速搅打 2 分钟 ； 取出面团， 静置 10 分钟，。

12、 分割、 搓圆、 再静置 7 分钟， 整型， 然后在 38， 相对湿度 80条件下醒发 1.5 小时烘焙。烘焙条件一般为 ： 上火 180， 下火 220条件下烘烤 23 分钟， 即为成品。 0021 实施例三 ： 0022 本发明实施例中糯麦粉为 ： 13.0 重量； 高筋粉为 ： 42.0 重量； 起酥油为 ： 2.0 重 量 ； 砂糖为 ： 2.2 重量 ； 酵母为 ： 2.0 重量 ； 水为 ： 36.75 重量 ； 盐为 ： 1.7 重量 ； 脂肪酶为 ： 0.35 重量 ； 0023 先取糯麦粉、 高筋粉、 砂糖和酵母加入搅面机中混合搅拌均匀 ； 加入冰水， 慢速搅 打 4 分钟，。

13、 至缸内无干粉， 转为中速搅打 5 分钟， 打至面团形成面筋膜 ； 加入盐， 继续慢速搅 拌 5 分钟， 打至缸内无盐粒， 转为中速搅打 2 分钟 ； 加入起酥油， 继续慢速搅打 3 分钟， 至搅 打均匀， 转为中速搅打 5 分钟， 打至形成均匀的透明薄膜， 转为慢速搅打 2 分钟 ； 取出面团， 静置 11 分钟， 分割、 搓圆、 再静置 6 分钟， 整型， 然后在 38， 相对湿度 80条件下醒发 1.5 小时烘焙。烘焙条件一般为 ： 上火 160， 下火 200条件下烘烤 28 分钟， 即为成品。 0024 按上述三个实施例配方及生产工艺制作的糯麦面团， 经烘焙制成的糯麦发酵面包 比容增加， 面包芯结构均匀细腻， 风味独特且口感良好。 0025 本发明实施例中， 原材料为市场所购， 设备采用常规设备。 说 明 书 CN 104304367 A 4 3/3 页 5 0026 本发明三个实施例中的搅打速度 ： 慢速为 60 80 转 / 分钟， 中速为 100 120 转 / 分钟。 0027 本发明三个实例中冰水温度为 ： 0 2。 说 明 书 CN 104304367 A 5 1/1 页 6 图 1 说 明 书 附 图 CN 104304367 A 6 。