技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种啤酒花天然酵种、啤酒花面种、制备方法。
背景技术
面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的。许多面点为了实现膨松、软嫩的口感，都需要将面粉进行发酵。在面粉发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸收膨胀而形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面点制品形成膨胀、松软特点的重要条件。而蛋白质和碳水化合物，这是由面粉自身的质量所决定的。除此之外，发酵酵母种类的选择，也是非常重要的，直接影响到面点产品的口感、营养价值等。而目前常用的市售酵母粉，是一种经人工加工制得的产品，这样的酵母粉制备的面点口感较差，无法很好地满足消费者需求。有些酵母粉甚至含有有害添加剂，更不利于人体健康。
发明内容
本发明的目的是提供一种啤酒花天然酵种，该啤酒花天然酵种采用纯天然原料制得，更加绿色、健康，有利于人体健康，应用于面粉中，能达到明显的自然发酵的口感效果。
本发明的目的还在于提供一种啤酒花天然酵种的制备方法，该制备方法简单、便捷，适宜于工业化生产。
本发明的目的还在于提供一种啤酒花面种，该面种采用天然啤酒花菌种发酵制得，在啤酒花天然酵种的作用下发酵，能够更好地激发面粉自身具备的麦香味，同时还使得该面种具有啤酒花的天然植物芳香，麦香醇厚、口感独特。
本发明的目的还在于提供一种啤酒花面种的制备方法，该制备方法简单、便捷，适宜于工业化生产。
为了实现以上目的，本发明采用如下技术方案：
一种啤酒花天然酵种，按重量份数由以下原料制成：
啤酒花或啤酒花提取物15-20份，水400-500份，面粉200-250份，白酒70-100份，玉米糁500-800份。
可选的，所述啤酒花提取物为固体颗粒状，所述白酒为纯粮白酒。
上述的啤酒花天然酵种的制备方法，包括以下步骤：
(1)取水加热至90-100℃，将啤酒花或啤酒花提取物加入水中，得液体1；
(2)待液体1温度降至85-95℃，将其加入面粉中、同时加入白酒，搅拌混匀，冷却至40℃以下进行第一次密封发酵6-8h，然后加入玉米糁，搅拌混匀，进行第二次密封发酵4-6h，即得；其中，密封发酵的温度为18-25℃。
可选的，步骤(2)中液体1加入面粉之前，先将其进行过滤。
可选的，将步骤(2)所得酵种分切成小颗粒，每个小颗粒的重量份数为27-33份。
可选的，将步骤(2)所得酵种冷冻储存。
一种啤酒花面种，按重量份数由以下原料制成：
啤酒花天然酵种27-33份，水900-1500份，面粉1700-2300份，所述啤酒花天然酵种为权利要求1-2所述的啤酒花天然酵种。
上述的啤酒花面种的制备方法，包括将啤酒花天然酵种、水、面粉混合后发酵。
可选的，包括以下步骤：
(1)取啤酒花天然酵种，加入300-500份水，进行醒发50-70min，得混合物料A；
(2)将步骤(1)所得混合物料A中加入面粉500-700份，混匀，在18-25℃条件下进行第一次发酵，发酵时间为6-8h，得面团1；
(3)在面团1中加入水300-500份、面粉500-700份，混匀，在18-25℃条件下进行第二次发酵，发酵时间为4-6h，得面团2；
(4)在面团2中加入水300-500份、面粉700-900份，混匀，在18-25℃条件下进行第三次发酵，发酵时间为4-6h，得啤酒花面种。
啤酒花，啤酒花，别名：忽布、蛇麻花、酵母花、酒花，是桑科、葎草属一种多年生草本蔓性植物，啤酒花蔓长6m以上，通体密生细毛，并有倒刺。叶对生、纸质，卵形或掌形，3～5裂，有粗锯齿。原产欧洲、美洲和亚洲。可用于酿造啤酒和药用。化学成分：含树脂，其中有葎草酮、异葎草酮、蛇麻酮等；含挥发油，其中有香叶烯、葎草烯、芳樟醇、蛇麻醇等。此外，尚有鞣质、黄酮化合物、胆碱、果糖、蔗糖、葡萄糖等。功效：治疗麻风病、治疗肺结核、治疗矽肺、治疗淋巴结结核、治疗痢疾。健胃消食，利尿安神。 治消化不良，腹胀，浮肿，膀胱炎，肺结核，失眠。
啤酒花为酿造啤酒的主要原料。在啤酒酿造中，啤酒花具有不可替代的作用。
1、啤酒花具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。啤酒花的芳香与麦芽或面粉的清香赋予产品含蓄的风味。另外，啤酒花本身就是一种天然的防腐剂，它在赋予产品特别的香味的同时，也能够很好地延长产品的保存期；
2、啤酒花强烈的酒花味道能够平衡淀粉或麦芽中的自然甜度，并激发食欲，进而改善产品口感。
本发明提供的啤酒花天然酵种，采用天然啤酒花或啤酒花提取物和面粉作为原料进行发酵制得，该酵种由于采用纯天然的原料，原料来源更加绿色、健康，纯天然的原料来源也使得所得酵种更加有利于人体健康。且所得酵种带有啤酒花独特的植物芳香，应用于面粉中，发酵效果好，且气味独特、清香。
本发明的目的还在于提供一种啤酒花天然酵种的制备方法简单、便捷，适宜于工业化生产。
本发明提供的啤酒花面种，采用天然啤酒花天然酵种发酵制得，在啤酒花天然酵种的作用下发酵，能够更好地激发面粉自身具备的麦香味道，同时还使得该面种具有啤酒花的天然植物芳香，口感更好。采用该面种制备的面点，不但具有啤酒花独特的植物芳香，而且还含有天然发酵的微酸味，该微酸的味道与面粉中的葡萄糖、麦芽糖等进行结合，使得最终得到的面点制品更加香醇、自然。啤酒花的芳香与面粉的清香赋予产品清香风味。同时，采用啤酒花天然酵种，也能更好地延长面点食品的储存周期，而无需添加防腐 剂。
本发明提供的啤酒花面种的制备方法简单、便捷，适宜于工业化生产。
本发明啤酒花面种的发酵过程中，采用三次发酵的目的在于：(1)啤酒花天然酵种的份量较少，水和面总量一次性完成添加，无法顺利实现正常发酵，发酵效果差；(2)采用分批加料，多次发酵的方法，发酵效果好，且能够更好的利用活性菌种不断激发出面粉的麦香味。
具体实施方式
实施例1
一种啤酒花天然酵种，按重量g数由以下原料制成：啤酒花提取物颗粒18g，水400g，面粉200g，纯粮白酒80g、玉米糁500g。
上述的啤酒花天然酵种的制备方法具体如下：
(1)将水放置于容器内加热至95℃，将啤酒花提取物颗粒加入水中，得液体1，同时，关火，并将容器密封，使其自然冷却至90℃；
(2)将液体1进行过滤，将其中的啤酒花提取物颗粒滤出，将过滤后的液体1倒入面粉中，同时加入白酒，搅拌混匀，自然冷却至室温后，在18-20℃的环境条件下进行第一次密封发酵7h，然后加入玉米糁，搅拌混匀后，进行第二次密封发酵6h，即得；
(3)将步骤(2)所得酵种分切成小颗粒，每个小颗粒的重量份数为30g，冷冻储存。
一种啤酒花面种，按重量g数由以下原料制成：上述啤酒花天然酵种30g，水900g，面粉1700g。
上述的啤酒花面种的制备方法具体如下：
(1)取啤酒花天然酵种一颗，加入300g水，进行醒发60min；
(2)将醒发后的酵种和水的混合物中加入面粉500g，混匀，在20-22℃条件下发酵7h，得面团1；
(3)在面团1中加入水300g、面粉500g，混匀，在20-22℃条件下发酵5h，得面团2；
(4)在面团2中加入水300g、面粉700g，混匀，在20-22℃条件下发酵5h，得啤酒花面种。
实施例2
一种啤酒花天然酵种，按重量g数由以下原料制成：啤酒花提取物颗粒15g，水450g，面粉220g，纯粮白酒70g、玉米糁600g。
上述的啤酒花天然酵种的制备方法具体如下：
(1)将水放置于容器内加热至90℃，将啤酒花提取物颗粒加入水中，得液体1，同时，关火，并将容器密封，使其自然冷却至85℃；
(2)将液体1进行过滤，将其中的啤酒花提取物颗粒滤出，将过滤后的液体1倒入面粉中，同时加入白酒，搅拌混匀，自然冷却至室温后，在20-22℃的环境条件下进行第一次密封发酵8h，然后加入玉米糁，搅拌混匀后，进行第二次密封发酵4h，即得；
(3)将步骤(2)所得酵种分切成小颗粒，每个小颗粒的重量份数为27g，冷冻储存。
一种啤酒花面种，按重量g数由以下原料制成：上述啤酒花天然酵种27g，水1200g，面粉2300g。
上述的啤酒花面种的制备方法具体如下：
(1)取啤酒花天然酵种，加入400水，进行醒发70min；
(2)将醒发后的酵种和水的混合物中加入面粉700g，混匀，在18-20℃条件下发酵8h，得面团1；
(3)在面团1中加入水400g、面粉700g，混匀，在18-20℃条件下发酵4h，得面团2；
(4)在面团2中加入水400g、面粉900g，混匀，在18-20℃条件下发酵4h，得啤酒花面种。
实施例3
一种啤酒花天然酵种，按重量g数由以下原料制成：啤酒花提取物颗粒20g，水500g，面粉250g，纯粮白酒100g、玉米糁800g。
上述的啤酒花天然酵种的制备方法具体如下：
(1)将水放置于容器内加热至100℃，将啤酒花提取物颗粒加入水中，得液体1，同时，关火，并将容器密封，使其自然冷却至95℃；
(2)将液体1进行过滤，将其中的啤酒花提取物颗粒滤出，将过滤后的液体1倒入面粉中，同时加入白酒，搅拌混匀，自然冷却至室温后，在24-25℃的环境条件下进行第一次密封发酵6h，然后加入玉米糁，搅拌混匀后，进行第二次密封发酵5h，即得；
(3)将步骤(2)所得酵种分切成小颗粒，每个小颗粒的重量份数为33g，冷冻储存。
一种啤酒花面种，按重量g数由以下原料制成：上述啤酒花天然酵种33g，水1500，面粉2000g。
上述的啤酒花面种的制备方法具体如下：
(1)取啤酒花天然酵种，加入500g水，进行醒发50min；
(2)将醒发后的酵种和水的混合物中加入面粉600g，混匀，在2325℃条件下发酵6h，得面团1；
(3)在面团1中加入水500g、面粉600g，混匀，在2325℃条件下发酵6h，得面团2；
(4)在面团2中加入水500g、面粉800g，混匀，在23-25℃条件下发酵6h，得啤酒花面种。