一种冷冻面团添加剂.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710845897.1 (22)申请日 2017.09.19 (71)申请人苏州稻香村食品有限公司地址 215000 江苏省苏州市工业园区唯亭唯文路19号 (72)发明人周广明 (51)Int.Cl. A21D 6/00(2006.01) A21D 8/04(2006.01) A21D 2/18(2006.01) (54)发明名称一种冷冻面团添加剂 (57)摘要本发明公开了一种冷冻面团添加剂，包括按质量份数计量的以下原料：海藻糖10-25份、蔗糖酯脂肪。

2、酸酯5-15份、甘油20-30份，刺槐豆胶10- 15份、变性淀粉30-50份、瓜尔豆胶3-8份、单甘脂 2-5份、纤维素酶1-3份，半纤维素1-3份，葡萄糖氧化酶5-10份，谷氨酰胺转胺酶1-3份，乳化剂 10-20份，增稠剂5-10份。本发明能够提高冷冻面团的抗冻能力，提高面团的面筋强度，提高酵母在冷冻过程中酵母的发酵活力，改善冷冻面团的性能。权利要求书1页说明书5页 CN 107484794 A 2017.12.19 CN 107484794 A 1.一种冷冻面团添加剂，其特征在于，包括按质量份数计量的以下原料： 2.根据权利要求1所述的冷冻。

3、面团添加剂，其特征在于，所述乳化剂为所述乳化剂为脂肪酸单甘油脂、蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙中的一种或两种以上组合。 3.根据权利要求2所述的冷冻面团添加剂，其特征在于，所述增稠剂为海藻酸钠、半乳精、半乳精醛酸、卡拉胶、果胶中的一种或两种以上组合。 4.根据权利要求2所述的冷冻面团添加剂，其特征在于，所述海藻糖、蔗糖酯脂肪酸酯、甘油的质量比为2:1:3。 5.根据权利要求2所述的冷冻面团添加剂，其特征在于，包括按质量份数计量的以下原料：权利要求书 1/1 页 2 CN 107484794 A 2 一种冷冻面团添加剂技术领域 00。

4、01 本发明涉及食品生产领域，尤其涉及一种冷冻面团添加剂。背景技术 0002 冷冻面团是指在烘焙行业中，以面粉为主要原料经过机器揉制加工并经过速冻形成的商业半成品。随着连锁经营概念的日益普及与广泛应用，冷冻面团技术在全世界得到迅速的发展。特别在中国，近几年来对于冷冻面团技术的需求越来越高。由于面团在冷冻状态下便于保藏和运输，生产商能够通过规范的生产冷冻标准统一保证烘焙产品的质量，再由冷藏车分别配送至各连锁门店，这样既可减少重复投资和人力资源的浪费，面包房又能根据销售需要合理安排烘烤时间和数量，有效控制库存，减少损耗，并让客户时刻能够尝到新鲜出炉、热气。

5、腾腾的面包。 0003 但众所周知，冷冻保存过程中会对面团本身产生不利的影响。比如冰晶点处温度的波动会破坏面团的蛋白质结构，影响面包后期发酵的稳定性；保存过程中的失水会降低产品的持水量从而影响产品的质量，甚至会有开裂的现象出现；长时间的低温保存降低酵母的活力。这些因素必将降低用冷冻面团制作的产品(如面包)后期发酵的稳定性和产品的体积，以及产品的发酵时间。因此，需求一种能够改善冷冻面团性能的添加剂。发明内容 0004 为解决上述技术问题，本发明提供了一种冷冻面团添加剂，针对现有技术中的不足，采用海藻糖、蔗糖酯脂肪酸酯、甘油、变性淀粉等添加剂配方，解决。

6、了冷冻面团冷冻过程导致持水量，影响发酵的稳定性，长时间的低温保存降低酵母的活力的问题。 0005 为达到上述目的，本发明的技术方案如下：一种冷冻面团添加剂，包括按质量份数计量的以下原料： 0006 说明书 1/5 页 3 CN 107484794 A 3 0007 0008 作为本发明的一种优选方案，所述乳化剂为所述乳化剂为脂肪酸单甘油脂、蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙中的一种或两种以上组合。 0009 作为本发明的一种优选方案，所述增稠剂为海藻酸钠、半乳精、半乳精醛酸、卡拉胶、果胶中的一种或两种以上组合。 0010 作为本发明的一种优选方。

7、案，所述海藻糖、蔗糖酯脂肪酸酯、甘油的质量比为2:1: 3。 0011 作为本发明的一种优选方案，本发明包括按质量份数计量的以下原料： 0012 0013 0014 通过上述技术方案，本发明技术方案的有益效果是：本发明能够提高冷冻面团的说明书 2/5 页 4 CN 107484794 A 4 抗冻能力，提高面团的面筋强度，提高酵母在冷冻过程中酵母的发酵活力，改善冷冻面团的性能。瓜尔豆胶和单甘脂能够有效改善冷冻面团的冻裂率，提高冷冻面团的耐冻性。变性淀粉应用于冷冻面团中，持水性好，可以有效的环节冷冻面团中淀粉老化，提高冷冻面团储存质量和品质。纤维素酶、。

8、半纤维素酶、葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转胺酶能够增强面筋网络，提高面团面筋强度。海藻糖、蔗糖酯脂肪酸酯、甘油都能改善冷冻面团产品品质，降低面包硬度，提高感官口感品质，提高酵母在冷冻过程中酵母的发酵活力。刺槐豆胶具有吸附水的功能，抑制冰晶的形成和重结晶现象，从而保护了冷冻面团的网络结构。具体实施方式 0015 下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明。

9、保护的范围。 0016 实施例1 0017 一种冷冻面团添加剂，包括按质量份数计量的以下原料： 0018 0019 0020 实施例2 0021 一种冷冻面团添加剂，包括按质量份数计量的以下原料：说明书 3/5 页 5 CN 107484794 A 5 0022 0023 其中，所述乳化剂为所述乳化剂为脂肪酸单甘油脂、蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙中的一种或两种以上组合。所述增稠剂为海藻酸钠、半乳精、半乳精醛酸、卡拉胶、果胶中的一种或两种以上组合。 0024 实施例3 0025 一种冷冻面团添加剂，包括按质量份数计量的以下原料： 0026 0027。

10、 0028 其中，所述乳化剂为所述乳化剂为脂肪酸单甘油脂、蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷说明书 4/5 页 6 CN 107484794 A 6 脂、硬脂酰乳酸钙中的一种或两种以上组合。所述增稠剂为海藻酸钠、半乳精、半乳精醛酸、卡拉胶、果胶中的一种或两种以上组合。 0029 实施例4 0030 一种冷冻面团添加剂，包括按质量份数计量的以下原料： 0031 0032 其中，所述乳化剂为所述乳化剂为脂肪酸单甘油脂、蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙中的一种或两种以上组合。所述增稠剂为海藻酸钠、半乳精、半乳精醛酸、卡拉胶、果胶中的一种或两种以上组合。 0033 对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。说明书 5/5 页 7 CN 107484794 A 7 。

摘要
申请专利号：	CN201710845897.1	申请日：	20170919
公开号：	CN107484794A	公开日：	20171219
当前法律状态：		有效性：	审查中
法律详情：
IPC分类号：	A21D6/00,A21D8/04,A21D2/18	主分类号：	A21D6/00,A21D8/04,A21D2/18
申请人：	苏州稻香村食品有限公司
发明人：	周广明
地址：	215000 江苏省苏州市工业园区唯亭唯文路19号
优先权：	CN201710845897A
专利代理机构：		代理人：
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内容摘要

本发明公开了一种冷冻面团添加剂，包括按质量份数计量的以下原料：海藻糖10‑25份、蔗糖酯脂肪酸酯5‑15份、甘油20‑30份，刺槐豆胶10‑15份、变性淀粉30‑50份、瓜尔豆胶3‑8份、单甘脂2‑5份、纤维素酶1‑3份，半纤维素1‑3份，葡萄糖氧化酶5‑10份，谷氨酰胺转胺酶1‑3份，乳化剂10‑20份，增稠剂5‑10份。本发明能够提高冷冻面团的抗冻能力，提高面团的面筋强度，提高酵母在冷冻过程中酵母的发酵活力，改善冷冻面团的性能。

权利要求书

1.一种冷冻面团添加剂，其特征在于，包括按质量份数计量的以下原料： 2.根据权利要求1所述的冷冻面团添加剂，其特征在于，所述乳化剂为所述乳化剂为脂肪酸单甘油脂、蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙中的一种或两种以上组合。 3.根据权利要求2所述的冷冻面团添加剂，其特征在于，所述增稠剂为海藻酸钠、半乳精、半乳精醛酸、卡拉胶、果胶中的一种或两种以上组合。 4.根据权利要求2所述的冷冻面团添加剂，其特征在于，所述海藻糖、蔗糖酯脂肪酸酯、甘油的质量比为2:1:3。 5.根据权利要求2所述的冷冻面团添加剂，其特征在于，包括按质量份数计量的以下原料：

说明书

技术领域

本发明涉及食品生产领域，尤其涉及一种冷冻面团添加剂。

背景技术

冷冻面团是指在烘焙行业中，以面粉为主要原料经过机器揉制加工并经过速冻形成的商业半成品。随着连锁经营概念的日益普及与广泛应用，冷冻面团技术在全世界得到迅速的发展。特别在中国，近几年来对于冷冻面团技术的需求越来越高。由于面团在冷冻状态下便于保藏和运输，生产商能够通过规范的生产冷冻标准统一保证烘焙产品的质量，再由冷藏车分别配送至各连锁门店，这样既可减少重复投资和人力资源的浪费，面包房又能根据销售需要合理安排烘烤时间和数量，有效控制库存，减少损耗，并让客户时刻能够尝到新鲜出炉、热气腾腾的面包。

但众所周知，冷冻保存过程中会对面团本身产生不利的影响。比如冰晶点处温度的波动会破坏面团的蛋白质结构，影响面包后期发酵的稳定性；保存过程中的失水会降低产品的持水量从而影响产品的质量，甚至会有开裂的现象出现；长时间的低温保存降低酵母的活力。这些因素必将降低用冷冻面团制作的产品(如面包)后期发酵的稳定性和产品的体积，以及产品的发酵时间。因此，需求一种能够改善冷冻面团性能的添加剂。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种冷冻面团添加剂，针对现有技术中的不足，采用海藻糖、蔗糖酯脂肪酸酯、甘油、变性淀粉等添加剂配方，解决了冷冻面团冷冻过程导致持水量，影响发酵的稳定性，长时间的低温保存降低酵母的活力的问题。

为达到上述目的，本发明的技术方案如下：一种冷冻面团添加剂，包括按质量份数计量的以下原料：

作为本发明的一种优选方案，所述乳化剂为所述乳化剂为脂肪酸单甘油脂、蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙中的一种或两种以上组合。

作为本发明的一种优选方案，所述增稠剂为海藻酸钠、半乳精、半乳精醛酸、卡拉胶、果胶中的一种或两种以上组合。

作为本发明的一种优选方案，所述海藻糖、蔗糖酯脂肪酸酯、甘油的质量比为2:1:3。

作为本发明的一种优选方案，本发明包括按质量份数计量的以下原料：

通过上述技术方案，本发明技术方案的有益效果是：本发明能够提高冷冻面团的抗冻能力，提高面团的面筋强度，提高酵母在冷冻过程中酵母的发酵活力，改善冷冻面团的性能。瓜尔豆胶和单甘脂能够有效改善冷冻面团的冻裂率，提高冷冻面团的耐冻性。变性淀粉应用于冷冻面团中，持水性好，可以有效的环节冷冻面团中淀粉老化，提高冷冻面团储存质量和品质。纤维素酶、半纤维素酶、葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转胺酶能够增强面筋网络，提高面团面筋强度。海藻糖、蔗糖酯脂肪酸酯、甘油都能改善冷冻面团产品品质，降低面包硬度，提高感官口感品质，提高酵母在冷冻过程中酵母的发酵活力。刺槐豆胶具有吸附水的功能，抑制冰晶的形成和重结晶现象，从而保护了冷冻面团的网络结构。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种冷冻面团添加剂，包括按质量份数计量的以下原料：

实施例2

一种冷冻面团添加剂，包括按质量份数计量的以下原料：

其中，所述乳化剂为所述乳化剂为脂肪酸单甘油脂、蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙中的一种或两种以上组合。所述增稠剂为海藻酸钠、半乳精、半乳精醛酸、卡拉胶、果胶中的一种或两种以上组合。

实施例3

一种冷冻面团添加剂，包括按质量份数计量的以下原料：

其中，所述乳化剂为所述乳化剂为脂肪酸单甘油脂、蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙中的一种或两种以上组合。所述增稠剂为海藻酸钠、半乳精、半乳精醛酸、卡拉胶、果胶中的一种或两种以上组合。

实施例4

一种冷冻面团添加剂，包括按质量份数计量的以下原料：

其中，所述乳化剂为所述乳化剂为脂肪酸单甘油脂、蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙中的一种或两种以上组合。所述增稠剂为海藻酸钠、半乳精、半乳精醛酸、卡拉胶、果胶中的一种或两种以上组合。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。