技术领域
本发明涉及一种红枣饼干的制备，尤其涉及一种红枣酒醅饼干的制备方法。
背景技术
酒醅含有丰富得营养物质，含有10种以上的氨基酸，红枣酒经过发酵后，酒醅中 大部分为不饱和脂肪酸，酒醅中剩余的多糖以抗消化淀粉和纤维素含量最高，此外还含 有维生素B族、维生素E等多种矿物质，具有较大的利用价值。目前以酒醅为原料制作 饼干也有相应报道，虽然这些报道中报道了如何利用酒醅制作饼干，实现了酒醅的回收 利用，为酒类加工废料的开发利用开辟了新的途径和方法，但因酒醅中富含粗蛋白、粗 纤维等对食品口感有影响的物质，易造成酒醅饼干品质下降，现有的酒醅饼干在口感和 品质上均需要进一步提高。
发明内容
本发明目的在于提供一种口感品质好、保质期长的红枣酒醅纤维饼干的制备方法。
本发明目的通过如下技术方案实现的：
一种红枣酒醅纤维饼干的制备方法，包括原料预处理、原料配备、黄油打发、面 团制作成型和烘烤步骤，其特征在于：在原料预处理步骤中要将红枣酒醅烘干至0.32＜ 水分活度(AW)＜0.90，4.47＜pH＜5.56。发明人在研究过程中发现，将红枣酒醅的水分 活度与pH控制在此范围内，使最终制得的饼干酒香味浓郁，丰富了饼干的口味。
为了提高红枣饼干的口感及色泽更鲜，酒香味更加浓郁持久，上述原料配备中采 用以重量份比计的低筋面粉95-105份、黄油75-85份、40-50份糖粉、25-30份奶粉、 15-25份红枣酒醅、2-3份泡打粉、1-2份红曲粉和28-35份蛋黄；其中低筋面粉、奶粉、 糖粉、泡打粉、红曲粉需分别过30目筛。
优选地，所述原料配备中采用以重量份比计的低筋面粉100份、黄油80份、糖粉 50份、奶粉30份、红枣酒醅20份、泡打粉2.5份、红曲粉1.5份和蛋黄30份。本发明 所采用的原料均为市售商品。
更优选地说，本发明所采用的红枣酒醅是将大枣切细水煮2-4次使糖分充分溶出， 采用蔗糖调节糖度28.5°，加入提前活化的果酒酵母(市售的果酒酵母都可用于本发明， 如永州市雅大科技实验有限公司的雅大牌水果酒曲)，进行发酵，待酒精度为15-16度， 糖度12-13°停止发酵，得到的固体残留物为红枣酒醅。上述提前活化果酒酵母是在37 ℃温水中加入果酒酵母搅拌活化；上述发酵是在18-22℃(优选20℃)发酵10-12天。
在红枣酒醅纤维饼干的开发过程中，控制不好还容易出现饼干质地不均匀、口感 坚硬、组织气孔少，严重影响口感的情形。为了提高饼干质地的均匀性，使得口感细腻、 松脆，在本发明原料配备中将原料秤量、过筛后，将红枣酒醅混入低筋面粉、奶粉、泡 打粉、红曲粉中，用搅拌机混合均匀得到混合粉。
最优选地说，一种红枣酒醅纤维饼干的制备方法，其特征在于，包括以下制备步 骤：
(1)原料预处理：将红枣酒醅用胶体磨均质后平铺置于烤箱烘烤，酒醅厚度2mm， 50℃，3-5小时，待其冷却至室温，0.32＜水分活度(AW)＜0.90，4.47＜pH＜5.56，4℃密 封保藏，备用；所述红枣酒醅是将新疆和田大枣切细水煮2-4次使糖分充分溶出，蔗糖 调节糖度至28.5°，在37℃温水中加入果酒酵母搅拌提前活化，在18-22℃发酵10-12 天，待酒精度为15-16度，糖度12-13°停止发酵得到的固体残留物为红枣酒醅；
(2)原料配备：将黄油提前置于室温软化，称取以重量份比计的低筋面粉100份、 黄油80份、糖粉50份、奶粉30份、所述的红枣酒醅20份、泡打粉2.5份、红曲粉1.5 份和蛋黄30份；其中低筋面粉、奶粉、糖粉、泡打粉、红曲粉需分别过30目筛，再将 红枣酒醅混入低筋面粉、奶粉、泡打粉、红曲粉中，用搅拌机混合均匀得到混合粉；
(3)黄油打发：将所述量的黄油和糖粉混合，用打蛋器打发至颜色变浅，体积膨 胀约50％后，加入所述量的蛋黄继续打发至颜色变米黄色、体积膨胀为原体积一倍；
(4)面团制作：黄油打发后，加入所述的混合粉，搅拌均匀至无粉状颗粒；
(5)面团成型：将面团整形成长宽均为30mm的长方体，置于-4摄氏度冰箱内冷 藏1小时后取出切片，切片厚度为7mm；
(6)烘烤：将烤箱提前预热，放入切片面团烘烤，烘烤温度为180℃，时间15～18 分钟，烤至表面呈金黄色；
(7)冷却包装：将烘烤后的饼干取出放在烤架上，并冷却至室温，再真空包装， 得红枣渣膳食纤维饼干。
本发明具有如下的有益效果：
与现有的红枣饼干相比，本发明制备方法制得的红枣饼干具有浓郁的酒香风味、 醇香可口，且香味持久、在保质期1年内酒香风味均明显、浓郁，本发明饼干风味更丰 富独特；而现有的红枣饼干酒香味消退很快、在一个月内酒香味就没有了。同时，本发 明还克服了生产中制得的饼干质地不均匀、口感坚硬、组织气孔少，严重影响口感的问 题，口感细腻、松脆可口，本发明红枣饼干还不添加任何人工香精其味道鲜美。本发明 饼干呈现新鲜的枣红色，而不是酒渣的红褐色，感官质量更优。特别地，本发明红枣饼 干保质期长，在没有进行真空包装的情况下其保质期可达1年不变质。
本发明充分利用了红枣酒醅的独特风味以及其膳食纤维，添加到饼干中，充分发挥 了红枣酒醅的利用价值，同时也增加了饼干风味、口感以及营养的多样性，其制备方法 简单易行，成本低廉，具有很好的发展前景。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于 对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术人员可 以根据上述本发明内容对本发明作出一些非本质的改进和调整。
实施例1
一种红枣酒醅纤维饼干的制备方法，按以下制备步骤：
(1)原料预处理：将红枣酒醅用胶体磨均质后平铺置于烤箱烘烤，酒醅厚度2mm， 50℃，5小时左右，待其冷却至室温，水分活度(AW)0.85，pH4.5，4℃密封保藏，备 用；所述红枣酒醅是将2斤新疆和田大枣切细水煮2-4次使糖分充分溶出，蔗糖调节糖 度至28.5°，在37℃温水中加入果酒酵母搅拌提前活化，在20℃发酵10-12天，待酒 精度为15-16度，糖度12-13°停止发酵得到的固体残留物为红枣酒醅；
(2)原料配备：将黄油提前置于室温软化，称取低筋面粉100g、黄油80g、糖粉 50g、奶粉30g、所述的红枣酒醅20g、泡打粉2.5g、红曲粉1g和蛋黄30g；其中低筋面 粉、奶粉、糖粉、泡打粉、红曲粉需分别过30目筛，再将红枣酒醅混入低筋面粉、奶 粉、泡打粉、红曲粉中，用搅拌机混合均匀得到混合粉；
(3)黄油打发：将所述量的黄油和糖粉混合，用打蛋器打发至颜色变浅，体积膨 胀约50％后，加入所述量的蛋黄继续打发至颜色变米黄色、体积膨胀为原体积一倍；
(4)面团制作：黄油打发后，加入上述混合粉，搅拌均匀至无粉状颗粒；
(5)面团成型：将面团整形成长宽均为30mm的长方体，置于-4摄氏度冰箱内冷 藏1小时后取出切片，切片厚度为7mm；
(6)烘烤：将烤箱提前预热，放入切片面团烘烤，烘烤温度为180℃，时间15～18 分钟，烤至表面呈金黄色；
(7)冷却包装：将烘烤后的饼干取出放在烤架上，并冷却至室温，再真空包装， 得红枣渣膳食纤维饼干。
将实施例1制得的红枣酒醅饼干做感官对比实验测试，以下红枣饼干为按公开号 CN103960337A的中国专利公开的方法制得的红枣酒膳食纤维饼干，原味饼干为未加其 他风味制作的饼干，其感官测试结果如表1：
表1
表1中+越多表明相应指标越高。
可见，本发明红枣饼干具有浓郁的酒香风味，风味更丰富独特。同时，本发明红枣 饼干不添加任何人工香精其味道鲜美、质地均匀、口感细腻、松脆可口、保质期长。
实施例2
一种红枣酒醅纤维饼干的制备方法，按以下制备步骤：
(1)原料预处理：将红枣酒醅用胶体磨均质后平铺置于烤箱烘烤，酒醅厚度2mm， 50℃，3小时左右，待其冷却至室温，水分活度(AW)0.35-0.5，pH5，4℃密封保藏， 备用；所述红枣酒醅是将新疆和田大枣切细水煮2-4次使糖分充分溶出，蔗糖调节糖度 至28.5°，在37℃温水中加入果酒酵母搅拌提前活化，在20℃发酵10-12天，待酒精 度为15-16度，糖度12-13°停止发酵得到的固体残留物为红枣酒醅；
(2)原料配备：将黄油提前置于室温软化，称取以重量份比计的低筋面粉105份、 黄油85份、糖粉50份、奶粉30份、所述的红枣酒醅25份、泡打粉3份、红曲粉1.5 份和蛋黄35份；其中低筋面粉、奶粉、糖粉、泡打粉、红曲粉需分别过30目筛，再将 红枣酒醅混入低筋面粉、奶粉、泡打粉、红曲粉中，用搅拌机混合均匀得到混合粉；
(3)黄油打发：将所述量的黄油和糖粉混合，用打蛋器打发至颜色变浅，体积膨 胀约50％后，加入所述量的蛋黄继续打发至颜色变米黄色、体积膨胀为原体积一倍；
(4)面团制作：黄油打发后，加入上述混合粉，搅拌均匀至无粉状颗粒；
(5)面团成型：将面团整形成长宽均为30mm的长方体，置于-4摄氏度冰箱内冷 藏1小时后取出切片，切片厚度为7mm；
(6)烘烤：将烤箱提前预热，放入切片面团烘烤，烘烤温度为180℃，时间15～18 分钟，烤至表面呈金黄色；
(7)冷却包装：将烘烤后的饼干取出放在烤架上，并冷却至室温，再真空包装， 得红枣渣膳食纤维饼干。
实施例3
一种红枣酒醅纤维饼干的制备方法，按以下制备步骤：
(1)原料预处理：将红枣酒醅用胶体磨均质后平铺置于烤箱烘烤，酒醅厚度2mm， 50℃，4小时左右，待其冷却至室温，水分活度(AW)0.6-0.8，pH5.5，4℃密封保藏， 备用；所述红枣酒醅是将新疆和田大枣切细水煮2-4次使糖分充分溶出，蔗糖调节糖度 至28.5°，在37℃温水中加入果酒酵母搅拌提前活化，在20℃发酵10-12天，待酒精 度为15-16度，糖度12-13°停止发酵得到的固体残留物为红枣酒醅；
(2)原料配备：将黄油提前置于室温软化，称取以重量份比计的低筋面粉95份、 黄油75份、糖粉40份、奶粉25份、所述的红枣酒醅15份、泡打粉2份、红曲粉2份 和蛋黄28份；其中低筋面粉、奶粉、糖粉、泡打粉、红曲粉需分别过30目筛，再将红 枣酒醅混入低筋面粉、奶粉、泡打粉、红曲粉中，用搅拌机混合均匀得到混合粉；
(3)黄油打发：将所述量的黄油和糖粉混合，用打蛋器打发至颜色变浅，体积膨 胀约50％后，加入所述量的蛋黄继续打发至颜色变米黄色、体积膨胀为原体积一倍；
(4)面团制作：黄油打发后，加入上述混合粉，搅拌均匀至无粉状颗粒；
(5)面团成型：将面团整形成长宽均为30mm的长方体，置于-4摄氏度冰箱内冷 藏1小时后取出切片，切片厚度为7mm；
(6)烘烤：将烤箱提前预热，放入切片面团烘烤，烘烤温度为180℃，时间15～18 分钟，烤至表面呈金黄色；
(7)冷却包装：将烘烤后的饼干取出放在烤架上，并冷却至室温，再真空包装， 得红枣渣膳食纤维饼干。