一种菠萝蜜种仁巧果及其制备方法.pdf

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1、(10)授权公告号 CN 103461444 B (45)授权公告日 2014.10.15 CN 103461444 B (21)申请号 201310428577.8 (22)申请日 2013.09.18 A21D 13/08(2006.01) A23L 1/29(2006.01) (73)专利权人 中国热带农业科学院香料饮料研 究所 地址 571533 海南省万宁市兴隆镇香料饮料 研究所 (72)发明人 张彦军 谭乐和 徐飞 初众 卢少芳 谷风林 贺书珍 (74)专利代理机构 北京集佳知识产权代理有限 公司 11227 代理人 赵青朵 冯琼 CN 102754677 A,2012.10.31。

2、, 权利要求 1、 4-6. CN 103211178 A,2013.07.24,权利要求2以 及摘要部分 . CN 102293359 A,2011.12.28, 全文 . 钟志惠 等 . 巧果 .中式糕点生产技术与配 方 . 化学工业出版社 ,2009, 周巨根 等 . 正确的泡茶方法 .茶学概 论 . 中国中医药出版社 ,2013, 谭乐和等 . 菠萝蜜的营养物质成份与利用价 值 . 广西热作科技 .1999,( 第 02 期 ), 第 19-20 页 . 初众等 . 菠萝蜜种子淀粉特性研究进展 . 中 国食物与营养 .2008,( 第 06 期 ), 第 20-22 页 . (54) 。

3、发明名称 一种菠萝蜜种仁巧果及其制备方法 (57) 摘要 本发明涉及食品加工领域， 公开了一种菠萝 蜜种仁巧果及其制备方法。本发明所述种仁巧果 由皮料包裹馅料烘烤而成 ； 所述皮料由糯米粉或 高级面粉， 菠萝蜜种仁粉， 麦芽糖浆， 绿茶水、 起酥 油和食用纯碱制成 ； 所述馅料由菠萝蜜种仁粉、 熟芝麻、 黄油、 高级面粉、 白砂糖、 凉开水、 花生、 小 苏打、 食盐制成。 本发明从菠萝蜜种仁自身的特点 出发， 精选合适的配料， 优化加工技术制备成一种 松脆香甜， 风味独特， 含有丰富的蛋白质、 淀粉和 膳食纤维， 同时能够改善人体免疫力， 减轻烦躁， 治疗腹泻等多重保健功效的菠萝蜜种仁巧果，。

4、 提 高了菠萝蜜种仁的利用率。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 李莎 权利要求书 1 页 说明书 5 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书5页 (10)授权公告号 CN 103461444 B CN 103461444 B 1/1 页 2 1. 一种菠萝蜜种仁巧果， 其特征在于， 由皮料包裹馅料烘烤而成 ； 所述皮料以重量份计， 由 55 60 份糯米粉或高级面粉， 5 10 份菠萝蜜种仁粉， 20 25 份麦芽糖浆， 10 15 份绿茶水、 4 8 份起酥油和 0.2 0.7 份食用纯碱制成 ； 所述馅料以重量份计， 由4550。

5、份菠萝蜜种仁粉、 1014份熟芝麻、 1520份黄油、 15 20 份高级面粉、 10 15 份白砂糖、 5 10 份凉开水、 12 16 份花生、 0.3 0.5 份小 苏打、 0.2 0.4 份食盐制成。 2. 根据权利要求 1 所述菠萝蜜种仁巧果， 其特征在于， 所述皮料和馅料的质量比为 1:4 2:3。 3. 根据权利要求 1 所述菠萝蜜种仁巧果， 其特征在于， 所述绿茶水以 80 85水浸 泡绿茶 15min 过滤所得， 所述绿茶与水质量比为 1:150 1:100。 4. 根据权利要求 1 所述菠萝蜜种仁巧果， 其特征在于， 所述菠萝蜜种仁粉由以下方法 制得 ： 菠萝蜜种仁与水按质。

6、量比1:21:4煮30min50min， 然后菠萝蜜种仁脱皮、 粉碎、 过 筛 60 目即得。 5. 一种菠萝蜜种仁巧果的制备方法， 其特征在于， 包括以下步骤 ： 步骤 1、 以重量份计， 由 55 60 份糯米粉或高级面粉， 5 10 份菠萝蜜种仁粉， 20 25 份麦芽糖浆， 10 15 份绿茶水、 4 8 份起酥油和 0.2 0.7 份食用纯碱混匀成柔软的 面团制成皮料 ； 由 45 50 份菠萝蜜种仁粉、 10 14 份熟芝麻、 15 20 份黄油、 15 20 份高级面粉、 10 15 份白砂糖、 5 10 份凉开水、 12 16 份花生、 0.3 0.5 份小苏打、 0.2 0.。

7、4 份食 盐充分混匀， 调制成馅料 ； 步骤 2、 将皮料包裹馅料， 送入烤箱烤 15min 20min， 然后干燥即得菠萝蜜种仁巧果， 所述烤箱面火温度 180 220， 底火温度 140 160。 6. 根据权利要求 5 所述制备方法， 其特征在于， 所述皮料和馅料的质量比为 1:4 2:3。 7. 根据权利要求 5 所述制备方法， 其特征在于， 所述绿茶水以 80 85水浸泡绿茶 15min 过滤所得， 所述绿茶与水质量比为 1:150 1:100。 8. 根据权利要求 5 所述制备方法， 其特征在于， 所述菠萝蜜种仁粉由以下方法制得 ： 菠萝蜜种仁与水按质量比1:21:4煮30min5。

8、0min， 然后菠萝蜜种仁脱皮、 粉碎、 过 筛 60 目即得。 9. 权利要求 5-8 任意一项所述制备方法制备的菠萝蜜种仁巧果。 权 利 要 求 书 CN 103461444 B 2 1/5 页 3 一种菠萝蜜种仁巧果及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及食品加工领域， 具体涉及一种菠萝蜜种仁巧果及其制备方法。 背景技术 0002 菠萝蜜 （Artocarpus heterophylls Lam.） 又名木菠萝、 树菠萝， 属桑科桂木属常 绿乔木， 是集水果、 粮食及珍贵用材于一体的热带树种， 原产于热带亚洲的印度， 在热带潮 湿地区广泛栽培， 主要分布于东南亚国家如斯里兰卡、 缅甸。

9、、 印度尼西亚、 中国等。 在国内主 要分布在海南、 广东、 广西、 云南、 福建和四川， 其中以海南省种植最多。 0003 一般一个菠萝蜜其果肉占总重的 35% 左右， 种仁和皮渣分别占 20% 和 45%， 在对果 肉集中加工时必然会剩下大量的下脚料种仁和皮渣， 而作为下脚料之一的菠萝蜜种仁除 利用其进行选种、 引种外大多都没有得到利用。 而菠萝蜜种仁中含有5863%粗淀粉， 8 9% 粗蛋白质， 0.86% 的粗脂肪和 2.39% 灰分 （干基） ， 从成分组成看菠萝蜜种仁无疑是一种富 含淀粉、 蛋白质和膳食纤维的廉价资源， 如果能够合理利用将会有利于节约成本， 提高经济 效益。 000。

10、4 菠萝蜜种仁富含淀粉、 蛋白质和膳食纤维， 并且淀粉颗粒小仅为 5m， 吸水性和吸 油性高， 分别达到 190 210% 和 80 90%， 同时， 研究报道， 用菠萝蜜种仁粉取代 80% 小麦 粉表明在保证营养的同时可以显著降低人体对热量的吸收， 采用菠萝蜜种仁粉提取物灌喂 小老鼠发现其具有促进消化和治疗腹泻的效果。此外， 菠萝蜜种仁淀粉还可以治疗烦躁抑 郁等症状， 其乙醇提取物具有抗氧化效果， 并且种仁中含有的榴莲凝素是双链四聚物外源 凝集素， 具有免疫调节的功效。 0005 因此， 可充分利用菠萝蜜种仁粉的特点来加工成各种风味小吃。目前国内外对利 用菠萝蜜种仁进行食品加工的研究报道较少。

11、， 并且市场上并无成形的产品。 发明内容 0006 有鉴于此， 本发明的目的在于提供一种菠萝蜜种仁巧果及其制备方法， 使得所述 菠萝蜜种仁巧果， 松脆香甜， 风味独特， 提供营养丰富的蛋白质、 淀粉和膳食纤维， 同时能够 改善人体免疫力， 减轻烦躁， 治疗腹泻等多重保健功效。 0007 为实现以上发明目的， 本发明提供如下技术方案 ： 0008 一种菠萝蜜种仁巧果， 由皮料包裹馅料烘烤而成 ； 0009 所述皮料以重量份计， 由 55 60 份糯米粉或高级面粉， 5 10 份菠萝蜜种仁粉， 20 25 份麦芽糖浆， 10 15 份绿茶水、 4 8 份起酥油和 0.2 0.7 份食用纯碱制成 ；。

12、 0010 所述馅料以重量份计， 由 45 50 份菠萝蜜种仁粉、 10 14 份熟芝麻、 15 20 份 黄油、 1520份高级面粉、 1015份白砂糖、 510份凉开水、 1216份花生、 0.30.5 份小苏打、 0.2 0.4 份食盐制成。 0011 针对菠萝蜜种仁资源利用度不高的问题， 本发明利用菠萝蜜种仁粉的特点， 精选 配料， 制成松脆香甜， 风味独特， 含有丰富的蛋白质、 淀粉和膳食纤维， 同时能够改善人体免 说 明 书 CN 103461444 B 3 2/5 页 4 疫力， 减轻烦躁， 治疗腹泻等多重保健功效的菠萝蜜种仁巧果。 0012 作为优选， 所述皮料以重量份计， 由。

13、 58 份糯米粉或高级面粉， 8 份菠萝蜜种仁粉， 23 份麦芽糖浆， 13 份绿茶水、 6 份起酥油和 0.5 份食用纯碱制成 ； 0013 作为优选， 所述馅料以重量份计， 由 48 份菠萝蜜种仁粉、 12 份熟芝麻、 15 份黄油、 17 份高级面粉、 13 份白砂糖、 7 份凉开水、 14 份花生、 0.4 份小苏打、 0.3 份食盐制成。 0014 作为优选， 所述皮料和馅料的质量比为 1:4 2:3。 0015 作为优选， 所述绿茶水以 80 85水浸泡绿茶 15min 过滤所得， 所述绿茶与水 质量比为 1:150 1:100。 0016 作为优选， 所述菠萝蜜种仁粉由以下方法制。

14、得 ： 0017 菠萝蜜种仁与水按质量比 1:2 1:4 煮 30min 50min， 然后菠萝蜜种仁脱皮、 粉 碎、 过筛 60 目即得。按照优选的方案， 菠萝蜜种仁在煮的过程中可实现预糊化， 有利于后续 的皮料和馅料的制备， 以及烘烤后的口感。 0018 此外， 本发明还提供一种菠萝蜜种仁巧果的制备方法， 包括以下步骤 ： 0019 步骤 1、 以重量份计， 由 55 60 份糯米粉或高级面粉， 5 10 份菠萝蜜种仁粉， 20 25 份麦芽糖浆， 10 15 份绿茶水、 4 8 份起酥油和 0.2 0.7 份食用纯碱混匀成柔 软的面团制成皮料 ； 0020 由 45 50 份菠萝蜜种仁粉。

15、、 10 14 份熟芝麻、 15 20 份黄油、 15 20 份高级 面粉、 1015份白砂糖、 510份凉开水、 1216份花生、 0.30.5份小苏打、 0.20.4 份食盐充分混匀， 调制成馅料 ； 0021 步骤2、 将皮料包裹馅料， 送入烤箱烤15min20min， 然后干燥即得菠萝蜜种仁巧 果， 所述烤箱面火温度 180 220， 底火温度 140 160。 0022 糕点类的制备， 除了原料的影响之外， 烘烤的温度和时间也较为关键， 本发明根据 所选原料， 制定了相适宜的烘烤条件， 确保产品的口感。 本发明所述皮料可将馅料包裹成多 种形状， 如长方形、 正方形、 五边形、 圆形等。

16、， 也可以借助模具， 对此本发明不做具体限定， 本 领域技术人员可根据自己的实际情况确定产品形状。 0023 作为优选， 所述皮料以重量份计， 由 58 份糯米粉或高级面粉， 8 份菠萝蜜种仁粉， 23 份麦芽糖浆， 13 份绿茶水、 6 份起酥油和 0.5 份食用纯碱制成 ； 0024 作为优选， 所述馅料以重量份计， 由 48 份菠萝蜜种仁粉、 12 份熟芝麻、 15 份黄油、 17 份高级面粉、 13 份白砂糖、 7 份凉开水、 14 份花生、 0.4 份小苏打、 0.3 份食盐制成。 0025 作为优选， 所述皮料和馅料的质量比为 1:4 2:3。 0026 作为优选， 所述绿茶水以 。

17、80 85水浸泡绿茶 15min 过滤所得， 所述绿茶与水 质量比为 1:150 1:100。 0027 作为优选， 所述菠萝蜜种仁粉由以下方法制得 ： 0028 菠萝蜜种仁与水按质量比 1:2 1:4 煮 30min 50min， 然后菠萝蜜种仁脱皮、 粉 碎、 过筛 60 目即得。按照优选的方案， 菠萝蜜种仁在煮的过程中可实现预糊化， 有利于后续 的皮料和馅料的制备， 以及烘烤后的口感。 0029 本发明所制备的菠萝蜜种仁巧果， 经检测每 100g 含热量 466 595 千卡、 蛋白质 1520g、 脂肪2635g、 碳水化合物4350g （其中淀粉2732g、 膳食纤维2.83.4g）。

18、 ， 同时进行不同人群口感风味调查试验， 结果显示， 本发明所述菠萝蜜种仁巧果松脆香甜， 风 说 明 书 CN 103461444 B 4 3/5 页 5 味独特， 受认可率高。 0030 此外， 本发明还对免疫力低下、 性情烦躁、 肠胃不好经常腹泻的被调查者食用本发 明产品的保健功效进行了调查， 结果显示， 经常食用本发明产品的被调查者， 免疫力得到改 善， 心情烦躁的时间减少， 肠胃状况得到改善， 不容易腹泻。 0031 由此， 本发明还提供一种由本发明所述制备方法制备的菠萝蜜种仁巧果。 0032 由以上技术方案可知， 本发明从菠萝蜜种仁自身的特点出发， 精选合适的配料， 优 化加工技术制。

19、备成一种松脆香甜， 风味独特， 含有丰富的蛋白质、 淀粉和膳食纤维， 同时能 够改善人体免疫力， 减轻烦躁， 治疗腹泻等多重保健功效的菠萝蜜种仁巧果， 提高了菠萝蜜 种仁的利用率。 具体实施方式 0033 本发明公开了一种菠萝蜜种仁巧果及其制备方法， 本领域技术人员可以借鉴本文 内容， 适当改进工艺参数实现。 特别需要指出的是， 所有类似的替换和改动对本领域技术人 员来说是显而易见的， 它们都被视为包括在本发明。本发明所述菠萝蜜种仁巧果以及制备 方法已经通过较佳实施例进行了描述， 相关人员明显能在不脱离本发明内容、 精神和范围 内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合， 来实现和应用本。

20、发明技术。 0034 以下就本发明所提供的一种菠萝蜜种仁巧果及其制备方法做进一步说明。 0035 实施例 1 ： 制备本发明所述菠萝蜜种仁巧果 0036 菠萝蜜种仁粉准备 ： 称取新鲜菠萝蜜种仁， 加凉开水， 煮 30min， 人工脱皮， 粉碎机 粉碎， 过 60 目筛子， 菠萝蜜种仁与水质量比 1:3 ； 0037 绿茶水准备 ： 以 80 85水浸泡绿茶 15min 过滤所得， 所述绿茶与水质量比为 1:150。 0038 馅料制备 ： 称取50份菠萝蜜种仁粉、 14份熟芝麻、 20份黄油、 20份高级面粉、 15份 白砂糖、 10 份凉开水、 16 份花生、 0.5 份小苏打、 0.4 。

21、份食盐， 充分搅匀， 调制成馅料 ； 0039 皮料制备 ： 称取 60 份糯米粉， 10 份菠萝蜜种仁粉， 25 份麦芽糖浆， 15 份绿茶水、 8 份起酥油和 0.7 份食用纯碱， 混匀成柔软的面团制成皮料 ； 0040 皮料与馅料按比例 3:7 放入模具中成圆饼状， 送入烤箱， 设定烤箱面火 200， 底 火温度 160， 烤 15min 20min， 待饼坯呈淡黄色， 周边微凸即可出炉 ； 0041 设定烘箱温度 45， 时间 7 个小时， 定量装袋抽真空后于 -4密封冷藏。 0042 产品经检测符合企业质量标准和国家食品卫生标准， 每 100g 含热量 595 千卡、 蛋 白质 20。

22、g、 脂肪 35g、 碳水化合物 50g（其中淀粉 32g、 膳食纤维 3.4g） 。 0043 实施例 2 ： 制备本发明所述菠萝蜜种仁种仁巧果 0044 菠萝蜜种仁粉准备 ： 称取新鲜菠萝蜜种仁， 加凉开水， 煮 40min， 人工脱皮， 粉碎机 粉碎， 过 60 目筛子， 菠萝蜜种仁与水质量比 1:2 ； 0045 绿茶水准备 ： 以 80 85水浸泡绿茶 20min 过滤所得， 所述绿茶与水质量比为 1:130。 0046 馅料制备 ： 称取45份菠萝蜜种仁粉、 10份熟芝麻、 15份黄油、 15份高级面粉、 10份 白砂糖、 5 份凉开水、 12 份花生、 0.3 份小苏打、 0.2。

23、 份食盐， 充分搅匀， 调制成馅料 ； 0047 皮料制备 ： 称取 55 份高级面粉， 5 份菠萝蜜种仁粉， 20 份麦芽糖浆， 10 份绿茶水、 4 说 明 书 CN 103461444 B 5 4/5 页 6 份起酥油和 0.2 份食用纯碱， 混匀成柔软的面团制成皮料 ； 0048 皮料与馅料按比例 1:4 放入模具中成圆饼状， 送入烤箱， 设定烤箱面火 220， 底 火温度 150， 烤 15min 20min， 待饼坯呈淡黄色， 周边微凸即可出炉 ； 0049 设定烘箱温度 45， 时间 7 个小时， 定量装袋抽真空后于 -4密封冷藏。 0050 产品经检测符合企业质量标准和国家食品。

24、卫生标准， 每 100g 含热量 466 千卡、 蛋 白质 15g、 脂肪 26g、 碳水化合物 43g（其中淀粉 27g、 膳食纤维 2.8g） 。 0051 实施例 3 ： 制备本发明所述菠萝蜜种仁种仁巧果 0052 菠萝蜜种仁粉准备 ： 称取新鲜菠萝蜜种仁， 加凉开水， 煮 50min， 人工脱皮， 粉碎机 粉碎， 过 60 目筛子， 菠萝蜜种仁与水质量比 1:4 ； 0053 绿茶水准备 ： 以 80 85水浸泡绿茶 20min 过滤所得， 所述绿茶与水质量比为 1:100。 0054 馅料制备 ： 称取48份菠萝蜜种仁粉、 12份熟芝麻、 15份黄油、 17份高级面粉、 13份 白砂。

25、糖、 7 份凉开水、 14 份花生、 0.4 份小苏打、 0.3 份食盐， 充分搅匀， 调制成馅料 ； 0055 皮料制备 ： 称取58份糯米粉， 8份菠萝蜜种仁粉， 23份麦芽糖浆， 13份绿茶水、 6份 起酥油和 0.5 份食用纯碱， 混匀成柔软的面团制成皮料 ； 0056 皮料与馅料按比例 2:3 放入模具中成圆饼状， 送入烤箱， 设定烤箱面火 180， 底 火温度 140， 烤 15min 20min， 待饼坯呈淡黄色， 周边微凸即可出炉 ； 0057 设定烘箱温度 45， 时间 7 个小时， 定量装袋抽真空后于 -4密封冷藏。 0058 产品经检测符合企业质量标准和国家食品卫生标准，。

26、 每 100g 含热量 526 千卡、 蛋 白质 16g、 脂肪 30g、 碳水化合物 48g（其中淀粉 30g、 膳食纤维 3.0g） 。 0059 实施例 4 ： 口感调查试验 0060 分别在西安、 南昌、 沈阳、 杭州和广州 5 个城市各随机调研 500 人， 分别对实施例 1-3 制备的菠萝蜜种仁巧果的色泽、 香味和口感进行评分评价 ： 十分非常喜欢为 5 分， 喜欢 为4分， 一般为3分， 不喜欢为2分， 十分不喜欢为1分。 统计结果为93%的人喜欢或十分喜 欢所述菠萝蜜种仁巧果的色泽 ； 96% 的人喜欢或十分喜欢所述菠萝蜜种仁巧果的香味 ； 98% 的人喜欢或十分喜欢所述菠萝蜜。

27、种仁巧果的口感。 0061 另外， 在西安的 100 人中， 93% 喜欢或十分喜欢所述菠萝蜜种仁巧果的整体风味 ； 在南昌的 100 人中， 96% 喜欢或十分喜欢所述菠萝蜜种仁巧果的整体风味 ； 在沈阳的 100 人 中， 94% 喜欢或十分喜欢所述菠萝蜜种仁巧果的整体风味 ； 在杭州的 100 人中， 99% 喜欢或 十分喜欢所述菠萝蜜种仁巧果的整体风味 ； 在广州的 100 人中， 98% 喜欢或十分喜欢所述菠 萝蜜种仁巧果的整体风味。 由此可见， 本发明所述菠萝蜜种仁巧果在国内西部地区、 中部地 区、 北部地区、 东部地区和南部地区均获得了良好的评价。 0062 实施例 5 ： 保健。

28、功效试验 0063 1、 徐某某， 整天感觉工作无力， 日常事情比较多， 容易产生烦躁情绪， 工作压力大 导致精神高度紧张， 而且因身体免疫力大幅下降导致经常感冒， 在连续吃菠萝蜜种仁巧果 6 个月后， 精神状态明显好于半年前， 心情愉悦， 烦躁情绪很少， 免疫力得到改善， 身体机能得 到提高 ； 0064 2、 贺某某， 由于肠胃不好， 吃东西稍有不慎就会腹泻， 而且消化不良， 在吃了菠萝 蜜种仁巧果 6 个月后， 腹泻明显减少， 肠胃消化功能得到极大改善， 而且再也没有感到过胃 说 明 书 CN 103461444 B 6 5/5 页 7 胀、 不消化的症状。 0065 以上所述仅是本发明的优选实施方式， 应当指出， 对于本技术领域的普通技术人 员来说， 在不脱离本发明原理的前提下， 还可以做出若干改进和润饰， 这些改进和润饰也应 视为本发明的保护范围。 说 明 书 CN 103461444 B 7 。