一种低糖山楂营养蛋糕及其生产工艺.pdf

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1、(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201410319552.9 (22)申请日 2014.07.07 A21D 13/08(2006.01) A21D 2/36(2006.01) (71)申请人 武永福 地址 745000 甘肃省庆阳市西峰区兰州路 45 号 (72)发明人 武永福 武拯民 武振勋 (54) 发明名称 一种低糖山楂营养蛋糕及其生产工艺 (57) 摘要 本发明对一种低糖山楂营养蛋糕及其生产 加工工艺和配方进行了研究， 成功开发了适合工 业化生产的低糖山楂营养蛋糕食品 ； 本发明所述 的一种低糖山楂营养蛋糕及其生产工艺， 工艺流 程为 ： 山楂清洗去籽干燥粉碎。

2、山楂粉 （备用） ； 鸡蛋、 白砂糖、 蛋糕油搅拌至干性发泡 调制面糊 （加入面粉、 泡打粉、 植物油、 山楂粉） 入模烘烤脱模冷却成品。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书3页 CN 105309556 A 2016.02.10 CN 105309556 A 1/1 页 2 1. 本发明对一种低糖山楂营养蛋糕及其生产加工工艺和配方进行了研究， 成功开发了 适合工业化生产的低糖山楂营养蛋糕食品 ； 本发明所述的一种低糖山楂营养蛋糕及其生产 工艺， 工艺流程为 ： 山楂清洗去籽干燥粉碎山楂粉 （备用） 鸡蛋、 白砂糖、 蛋糕。

3、油搅拌至干性发泡调制面糊 （加入面粉、 泡打粉、 植物油、 山楂 粉） 入模烘烤脱模冷却成品， 详细过程如下 ： (1) 山楂粉的制作 ： 用清水将山楂冲洗干净， 去籽， 然后切成小片， 放入鼓风干燥箱在 50-110下彻底干燥， 待水分干燥完毕后取出、 冷却， 放入粉碎机中粉碎， 最后过 30 目以上 筛制成均匀山楂粉待用 ； (2) 打蛋糊 ： 将蛋液、 白砂糖放入搅拌机中， 开机搅打， 先用中速搅打 1-20min， 再改用 高速， 使糖快速溶于蛋液， 均匀乳化， 充入空气， 形成蛋糖混合的泡沫结构， 当泡沫结构的体 积增长到原体积的 2-3 倍用手指钩起蛋浆不立即滴下时停止搅打 ； (。

4、3) 调制面糊 ： 蛋液打好后， 将事先称好的面粉， 其他辅料按照面粉的百分比加入， 山 楂20-60%， 白砂糖5-30%， 鸡蛋30-70%， 泡打粉0.5-2%混合加入蛋液中， 用刮刀上下翻拌， 最 后加入植物油 3-20% 翻拌均匀即可 ； 切忌翻拌时间过长， 以免蛋糊起筋 ； 蛋糕糊也不能放置 时间过久， 以防糖分和面粉下沉， 使烤制的蛋糕组织不均匀， 影响产品质量 ； 植物油一定要 最后加入， 防止过度消泡 ； 调制面糊的工艺条件 ： 温度 18 32， 时间为 1 10min ； (4) 入模 ： 先用油均匀涂刷模具， 以便于脱模， 然后快速将调制好的面糊倒入模具， 入 模量占模。

5、体积的 2/3 即可 ； 不能过满， 以防烘烤后体积膨胀溢出模外， 既影响了制品外形美 观， 又造成蛋糕糊的浪费 ； 相反， 如果模具中蛋糕糊灌注较少， 在制品烘烤过程中， 会由于水 分蒸发相对过多， 而使蛋糕制品松软度下降 ； 在放入烤箱前， 将模具在桌上震几下， 使面糊 中大气泡溢出 ； 调制好的面糊放置时间不宜太长， 否则面糊中的细小气泡会发生合并， 形成 大气泡， 在烘烤加热时， 大气泡易破裂而从面糊中泄出， 影响蛋糕的体积且使组织气泡大小 不均 ； (5)烘烤 ： 设置面火温度130-230与底火温度180-250， 烘烤约10-40min， 烤至蛋糕 表面为金黄色 ； 出炉后立即在。

6、蛋糕表面刷一层油， 以防止水分散失 ； (6) 冷却 ： 蛋糕烘烤成熟后， 及时出炉， 自然冷却 1-10min 便可脱模， 避免重压， 以减少 破损和变形。 权 利 要 求 书 CN 105309556 A 2 1/3 页 3 一种低糖山楂营养蛋糕及其生产工艺 技术领域 0001 本发明涉及一种面包制品， 尤其涉及一种低糖山楂营养蛋糕及其生产工艺方法。 背景技术 0002 山楂， 核果类水果， 核质硬， 果肉薄， 味微酸涩。以果实作药用， 性微温， 味酸甘， 有 消食健胃、 活血化淤、 收敛止痢之功能。 对肉积痰饮、 泻痢肠风、 腰痛疝气、 产后儿枕痛、 恶露 不尽、 小儿乳食停滞等， 均有。

7、疗效， 山楂是我国特有的药果兼用树种。 现代研究山楂含糖类、 蛋白质、 脂肪、 维生素 C、 山楂素、 淀粉、 苹果酸、 枸橼酸、 钙和铁等物质， 具有降血脂、 血压、 强 心和抗心律不齐等作用。由于山楂富含多种有机酸， 能保持山楂中的维生素 C， 即使在加热 的情况下， 也不致被破坏， 所以， 制成山楂糕等制品后， 维生素 C 仍能保存。山楂还富含山楂 素、 钙、 齐墩果酸、 鸟素酸、 山楂素等三萜类烯酸和黄酮类等有益成分 ( 黄酮类多聚黄烷、 三 聚黄烷、 鞣质等多种化学成分 )， 能舒张血管、 加强和调节心肌， 增大心室和心运动振幅及冠 状动脉血流量， 降低血清胆固醇和降低血压 ； 此外。

8、， 山楂对心脏活动功能障碍、 血管性神经 症、 颤动性心律失常等症也有辅助治疗作用 ； 山楂还含有槲皮苷， 它有扩张血管、 促进气管 纤毛运动、 排痰平喘之功能， 故山楂是防治心血管病的理想保健食品和有较好疗效的食品， 对于高血压、 高血脂、 冠心病等的防治， 均有较好效果。山楂内的黄酮类化合物是一种抗癌 作用较强的药物， 山楂提取物对癌细胞在体内生长、 增殖和浸润转移均有一定的抑制作用。 能防治心血管疾病， 具有扩张血管、 增加冠脉血流量、 改善心脏活力、 兴奋中枢神经系统、 降 低血压和胆固醇、 软化血管及利尿和镇静作用 ； 还有强心作用， 对老年性心脏病有益处 ； 能 开胃消食， 对消肉。

9、食积滞作用更好 ； 有活血化淤的功效， 有助于解除局部淤血状态， 对跌打 损伤有辅助疗效 ； 对子宫有收缩作用， 在孕妇临产时有催生之效， 并能促进产后子宫复原 ； 所含黄酮类和维生素 C、 山楂素等物质能阻断、 减少自由基的生成， 增强机体的免疫力， 有防 衰老、 抗癌的作用。 0003 现在市面上的蛋糕种类多种多样， 但都含糖、 含脂量高， 照顾不到特殊人群的需 要， 并且很少与水果等共同制作。蛋糕加工中用到的糖主要是蔗糖， 蔗糖的发热量较高， 促 进龋齿， 且与心脏病的发生有一定关系， 同时添加蔗糖的食品糖尿病人也不宜食用， 因此， 在现代食品加工中， 蔗糖用量逐渐减少。因此， 低糖山楂。

10、营养蛋糕特别适合于高血压、 糖尿 病、 心血管疾病等特殊人群食用， 不仅改善了传统面包的风味， 更重要的是充分利用山楂的 营养价值， 丰富人们的善食结构， 增加了面包的颜色、 风味、 保健功能， 具有很好的市场开发 前景。 发明内容 0004 本发明对一种低糖山楂营养蛋糕及其生产加工工艺和配方进行了研究， 成功开发 了适合工业化生产的低糖山楂营养蛋糕食品 ； 本发明所述的一种低糖山楂营养蛋糕及其生 产工艺， 工艺流程为 ： 山楂清洗去籽干燥粉碎山楂粉 （备用） 鸡蛋、 白砂糖、 蛋糕油搅拌至干性发泡调制面糊 （加入面粉、 泡打粉、 植物油、 山楂 说 明 书 CN 105309556 A 3 。

11、2/3 页 4 粉） 入模烘烤脱模冷却成品， 详细过程如下 ： (1) 山楂粉的制作 ： 用清水将山楂冲洗干净， 去籽， 然后切成小片， 放入鼓风干燥箱在 50-110下彻底干燥， 待水分干燥完毕后取出、 冷却， 放入粉碎机中粉碎， 最后过 30 目以上 筛制成均匀山楂粉待用 ； (2) 打蛋糊 ： 将蛋液、 白砂糖放入搅拌机中， 开机搅打， 先用中速搅打 1-20min， 再改用 高速， 使糖快速溶于蛋液， 均匀乳化， 充入空气， 形成蛋糖混合的泡沫结构， 当泡沫结构的体 积增长到原体积的 2-3 倍用手指钩起蛋浆不立即滴下时停止搅打 ； (3) 调制面糊 ： 蛋液打好后， 将事先称好的面粉。

12、， 其他辅料按照面粉的百分比加入， 山 楂20-60%， 白砂糖5-30%， 鸡蛋30-70%， 泡打粉0.5-2%混合加入蛋液中， 用刮刀上下翻拌， 最 后加入植物油 3-20% 翻拌均匀即可 ； 切忌翻拌时间过长， 以免蛋糊起筋 ； 蛋糕糊也不能放置 时间过久， 以防糖分和面粉下沉， 使烤制的蛋糕组织不均匀， 影响产品质量。植物油一定要 最后加入， 防止过度消泡 ； 调制面糊的工艺条件 ： 温度 18 32， 时间为 1 10min ； (4) 入模 ： 先用油均匀涂刷模具， 以便于脱模， 然后快速将调制好的面糊倒入模具， 入 模量占模体积的 2/3 即可。不能过满， 以防烘烤后体积膨胀溢。

13、出模外， 既影响了制品外形美 观， 又造成蛋糕糊的浪费 ； 相反， 如果模具中蛋糕糊灌注较少， 在制品烘烤过程中， 会由于水 分蒸发相对过多， 而使蛋糕制品松软度下降 ； 在放入烤箱前， 将模具在桌上震几下， 使面糊 中大气泡溢出 ； 调制好的面糊放置时间不宜太长， 否则面糊中的细小气泡会发生合并， 形成 大气泡， 在烘烤加热时， 大气泡易破裂而从面糊中泄出， 影响蛋糕的体积且使组织气泡大小 不均 ； (5)烘烤 ： 设置面火温度130-230与底火温度180-250， 烘烤约10-40min， 烤至蛋糕 表面为金黄色 ； 出炉后立即在蛋糕表面刷一层油， 以防止水分散失 ； (6) 冷却 ： 。

14、蛋糕烘烤成熟后， 及时出炉， 自然冷却 1-10min 便可脱模， 避免重压， 以减少 破损和变形。 0005 本发明与家庭现做相比具有以下优点 ： 1、 由于本发明对原辅料进行了严格检验， 保证了产品质量和清洁卫生， 避免了家庭清 洗的麻烦， 减免了家庭清洗的劳动强度 ； 2、 由于本发明对所使用的容器具均进行了严格的清洗消毒杀菌处理， 另外在 GMP 等洁 净车间生产， 延长了产品货架期 ； 3、 本发明工艺简单、 风味独特、 食用方便、 营养丰富。 0006 具体实施方式一 ： 一种低糖山楂营养蛋糕及其生产工艺方法， 包括以下步骤 ： (1) 山楂粉的制作 ： 用清水将山楂冲洗干净， 去。

15、籽， 然后切成小片， 放入鼓风干燥箱在 70下彻底干燥， 待水分干燥完毕后取出、 冷却， 放入粉碎机中粉碎， 最后过 60 目筛制成均 匀山楂粉待用 ； (2) 打蛋糊 ： 将蛋液、 白砂糖放入搅拌机中， 开机搅打， 先用中速搅打 2-4min， 再改用高 速， 使糖快速溶于蛋液， 均匀乳化， 充入空气， 形成蛋糖混合的泡沫结构， 当泡沫结构的体积 增长到原体积的 2-3 倍用手指钩起蛋浆不立即滴下时停止搅打 ； (3) 调制面糊 ： 蛋液打好后， 将事先称好的面粉， 其他辅料按照面粉的百分比加入， 山 楂 50%， 白砂糖 20%， 鸡蛋 60%， 泡打粉 1% 混合加入蛋液中， 用刮刀上下。

16、翻拌， 最后加入植物 说 明 书 CN 105309556 A 4 3/3 页 5 油 10g 翻拌均匀即可 ； 切忌翻拌时间过长， 以免蛋糊起筋 ； 蛋糕糊也不能放置时间过久， 以 防糖分和面粉下沉， 使烤制的蛋糕组织不均匀， 影响产品质量。植物油一定要最后加入， 防 止过度消泡 ； 调制面糊的工艺条件 ： 温度 22 24， 时间为 3 5min ； (4) 入模 ： 先用油均匀涂刷模具， 以便于脱模， 然后快速将调制好的面糊倒入模具， 入 模量占模体积的 2/3 即可。不能过满， 以防烘烤后体积膨胀溢出模外， 既影响了制品外形美 观， 又造成蛋糕糊的浪费 ； 相反， 如果模具中蛋糕糊灌注。

17、较少， 在制品烘烤过程中， 会由于水 分蒸发相对过多， 而使蛋糕制品松软度下降 ； 在放入烤箱前， 将模具在桌上震几下， 使面糊 中大气泡溢出 ； 调制好的面糊放置时间不宜太长， 否则面糊中的细小气泡会发生合并， 形成 大气泡， 在烘烤加热时， 大气泡易破裂而从面糊中泄出， 影响蛋糕的体积且使组织气泡大小 不均 ； (5) 烘烤 ： 设置面火温度与底火温度分别为 180、 200， 烘烤约 20min， 烤至蛋糕表面 为金黄色 ； 出炉后立即在蛋糕表面刷一层油， 以防止水分散失 ； (6) 冷却 ： 蛋糕烘烤成熟后， 及时出炉， 自然冷却 3-5min 便可脱模， 避免重压， 以减少破 损和变。

18、形。 0007 具体实施方式二 ： (1) 山楂粉的制作 ： 用清水将山楂冲洗干净， 去籽， 然后切成小片， 放入鼓风干燥箱在 70下彻底干燥， 待水分干燥完毕后取出、 冷却， 放入粉碎机中粉碎， 最后过 60 目筛制成均 匀山楂粉待用 ； (2) 打蛋糊 ： 将蛋液、 白砂糖放入搅拌机中， 开机搅打， 先用中速搅打 2-4min， 再改用高 速， 使糖快速溶于蛋液， 均匀乳化， 充入空气， 形成蛋糖混合的泡沫结构， 当泡沫结构的体积 增长到原体积的 2-3 倍用手指钩起蛋浆不立即滴下时停止搅打 ； (3) 调制面糊 ： 蛋液打好后， 将事先称好的面粉， 其他辅料按照面粉的百分比加入， 山 楂。

19、30%， 白砂糖20%， 鸡蛋30%， 泡打粉0.5%混合加入蛋液中， 用刮刀上下翻拌， 最后加入植物 油 10g 翻拌均匀即可 ； 切忌翻拌时间过长， 以免蛋糊起筋 ； 蛋糕糊也不能放置时间过久， 以 防糖分和面粉下沉， 使烤制的蛋糕组织不均匀， 影响产品质量。植物油一定要最后加入， 防 止过度消泡 ； 调制面糊的工艺条件 ： 温度 28， 时间为 5min ； (4) 入模 ： 先用油均匀涂刷模具， 以便于脱模， 然后快速将调制好的面糊倒入模具， 入 模量占模体积的 2/3 即可。不能过满， 以防烘烤后体积膨胀溢出模外， 既影响了制品外形美 观， 又造成蛋糕糊的浪费 ； 相反， 如果模具中。

20、蛋糕糊灌注较少， 在制品烘烤过程中， 会由于水 分蒸发相对过多， 而使蛋糕制品松软度下降 ； 在放入烤箱前， 将模具在桌上震几下， 使面糊 中大气泡溢出 ； 调制好的面糊放置时间不宜太长， 否则面糊中的细小气泡会发生合并， 形成 大气泡， 在烘烤加热时， 大气泡易破裂而从面糊中泄出， 影响蛋糕的体积且使组织气泡大小 不均 ； (5) 烘烤 ： 设置面火温度与底火温度分别为 150、 180， 烘烤约 20min， 烤至蛋糕表面 为金黄色 ； 出炉后立即在蛋糕表面刷一层油， 以防止水分散失 ； (6) 冷却 ： 蛋糕烘烤成熟后， 及时出炉， 自然冷却 3-5min 便可脱模， 避免重压， 以减少破 损和变形。 说 明 书 CN 105309556 A 5 。