黄山烧饼及其制备方法.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201711144569.5 (22)申请日 2017.11.17 (71)申请人 安徽省农业科学院茶叶研究所 地址 230001 安徽省合肥市庐阳区农科南 路40号 申请人 黄山市超港食品有限公司 (72)发明人 廖珺 胡国训 谢军霞 苏有健 张永利 (74)专利代理机构 合肥诚兴知识产权代理有限 公司 34109 代理人 汤茂盛 (51)Int.Cl. A21D 13/31(2017.01) A21D 13/38(2017.01) (54)发明名称 黄山烧饼及其制备方法 (5。

2、7)摘要 本发明涉及食品加工技术领域， 具体涉及一 种黄山烧饼及其制备方法； 上述黄山烧饼包括如 下质量份数的原料： 面粉250-350份， 酥油60-65 份， 绿茶粉15-25份， 麦芽糖1-5份， 食用碱1-2份， 猪肥膘肉80-90份， 梅干菜45-60份， 白糖10-20 份， 辣椒粉5-10份； 本发明提供的黄山烧饼口感 好、 食用健康、 保质期长。 权利要求书1页 说明书4页 附图1页 CN 107668143 A 2018.02.09 CN 107668143 A 1.一种黄山烧饼， 其特征在于， 包括如下质量份数的原料： 面粉250-350份， 酥油60-65 份， 绿茶粉1。

3、5-25份， 麦芽糖1-5份， 食用碱1-2份， 猪肥膘肉80-90份， 梅干菜45-60份， 白糖 10-20份， 辣椒粉5-10份。 2.根据权利要求1所述的黄山烧饼， 其特征在于， 包括如下质量份数的原料： 面粉260- 320份， 酥油62-64份， 绿茶粉18-22份， 麦芽糖2-4份， 食用碱1-2份， 猪肥膘肉82-88份， 梅干 菜50-55份， 白糖12-18份， 辣椒粉6-8份。 3.根据权利要求1所述的黄山烧饼， 其特征在于， 包括如下质量份数的原料： 面粉310 份， 酥油63份， 绿茶粉20份， 麦芽糖3份， 食用碱2份， 猪肥膘肉90份， 梅干菜55份， 白糖20份。

4、， 辣椒粉8份。 4.根据权利要求1-3中任一项所述的黄山烧饼， 其特征在于， 所述绿茶粉中茶多酚的含 量25.0。 5.一种根据权利要求1-3中任一项所述的黄山烧饼的制备方法， 其特征在于， 包括如下 步骤： (1)按重量份数分别计量各原料； (2)先将过800目筛的绿茶粉和猪肥膘肉混匀腌制45-75分钟； 再将其和梅干菜、 白糖、 辣椒粉混匀， 制成馅料； (3)向面粉中加水， 依次进行和面、 揉面和醒面， 制成面团； (4)将面团擀成面皮， 并在面皮上涂抹酥油， 擀成饼皮； (5)将饼皮包裹馅料， 得饼坯； (6)在饼坯表面刷上麦芽糖水， 对饼坯进行烘烤， 即得黄山烧饼。 6.根据权利要。

5、求5所述的黄山烧饼的制备方法， 其特征在于， 所述步骤(3)中的醒面过 程分为两次： 先对面团醒发0.5-1.5小时， 然后将面团分成若干面块， 加入食用碱， 再次醒发 3-8分钟。 7.根据权利要求5所述的黄山烧饼的制备方法， 其特征在于， 所述步骤(4)中面皮和酥 油的用量比为10:3(v/v)。 8.根据权利要求5所述的黄山烧饼的制备方法， 其特征在于， 所述步骤(4)中的饼皮质 量为15-30g。 9.根据权利要求5所述的黄山烧饼的制备方法， 其特征在于， 所述步骤(5)中饼皮和馅 料的用量比为1:2-3(w/w)。 10.根据权利要求5所述的黄山烧饼的制备方法， 其特征在于， 所述步。

6、骤(6)中的烘烤分 为两次： 第一次烘烤温度为245-255， 烘烤时间为3-5分钟； 第二次烘烤温度为100-110， 烘烤时间为30-40分钟。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 107668143 A 2 黄山烧饼及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及食品加工技术领域， 具体涉及一种黄山烧饼及其制备方法。 背景技术 0002 黄山烧饼， 又名“蟹壳黄烧饼“， 其馅多壳薄酥脆， 是徽州地区的传统名吃。 黄山烧 饼在制作过程中通常是以猪肥膘肉等为原料制成馅料， 经烘烤后， 饼内的动物油脂含量高， 过多摄入易对身体造成危害， 且油脂在储存过程中易产生酸败， 影响食品的保质期。 因。

7、此， 如何改进黄山烧饼的制法， 以使其满足目前不断提升的健康饮食要求是本领域亟需解决的 技术问题。 发明内容 0003 本发明的目的是提供一种口感好、 食用健康、 保质期长的黄山烧饼。 0004 为实现上述目的， 本发明采用的技术方案是： 一种黄山烧饼， 包括如下质量份数的 原料： 面粉250-350份， 酥油60-65份， 绿茶粉15-25 份， 麦芽糖1-5份， 食用碱1-2份， 猪肥膘 肉80-90份， 梅干菜45-60份， 白糖10-20份， 辣椒粉5-10份。 0005 采用上述技术方案产生的有益效果在于： 0006 第一、 绿茶粉中富含的茶多酚为天然抗氧化剂， 黄山烧饼以绿茶粉为原。

8、料， 能替代 使用人工合成的抗氧化剂， 提高产品的保质期。 这是因为绿茶粉粒径较细， 在与猪肥膘肉混 匀腌制的过程中， 绿茶粉能快速释放多酚类、 并与猪肥膘肉中的油脂发生溶合渗透作用， 如 此， 可避免和延缓油脂自动氧化过程， 防止油脂氧化哈败。 进一步的， 这是由于茶多酚含有 多个酚羟基能提供活性质子， 具有很强的供氢能力， 当油脂在自动氧化过程中产生过氧化 物自由基时， 羟基上的供氢体能捕获之， 使自由基转化为惰性化合物， 使连锁反应中断或延 缓， 从而防止了油脂的酸败变质， 达到抗氧化的目的。 本发明通过向原料中加入绿茶粉能防 止烧饼在烘烤加工和成品保质期内的油脂氧化变质问题， 即能实现。

9、人工合成的食品抗氧化 剂的功能替代， 使食品更加绿色、 安全、 健康。 0007 第二、 以绿茶粉为原料， 能赋予黄山烧饼新的风味， 有助于丰富黄山烧饼的花色品 种。 0008 第三、 绿茶具有解腻功效， 在黄山烧饼中加入绿茶粉， 能够克服传统黄山烧饼在食 用时的油腻感， 有助于提高产品口感。 0009 本发明的另一个目的是提供该黄山烧饼的制备方法， 包括如下步骤： 0010 (1)按重量份数分别计量各原料； 0011 (2)先将过800目筛的绿茶粉和猪肥膘肉混匀腌制45-75分钟； 再将其和梅干菜、 白 糖、 辣椒粉混匀， 制成馅料； 0012 (3)向面粉中加水， 依次进行和面、 揉面和醒。

10、面， 制成面团； 0013 (4)将面团擀成面皮， 并在面皮上涂抹酥油， 擀成饼皮； 0014 (5)将饼皮包裹馅料， 得饼坯； 说 明 书 1/4 页 3 CN 107668143 A 3 0015 (6)在饼坯表面刷上麦芽糖水， 对饼坯进行烘烤， 即得黄山烧饼。 0016 绿茶中含有具有抗氧化功能的天然茶多酚， 将绿茶粉碎为800目， 有利于绿茶粉在 与猪肥膘肉混匀腌制的过程中， 能快速释放多酚类、 并与猪肥膘肉中的油脂发生溶合渗透 作用， 如此， 即能阻止油脂氧化， 提高油脂抗氧化的稳定性， 进而提高产品的保质期。 附图说明 0017 图1是过氧化值变化情况对比图； 0018 图2是酸价。

11、变化情况对比图； 0019 图3是细菌总数变化情况对比图。 具体实施方式 0020 下面结合实施例1-3和附图1-3以对本发明作进一步地说明。 0021 以下实施例中绿茶选用安徽省松萝公司生产的三级炒青绿茶(茶多酚含量 25.0)； 面粉选用益海嘉里食品有限公司生产的中筋面粉； 酥油选用中粮东海粮油工业有 限公司生产的食用酥油； 麦芽糖选用江苏先卓食品科技股份有限公司生产的麦芽糖浆； 碱 粉选用昆山臻乐门食品有限公司生产的食用碱粉； 猪肉选用黄山市全江农产品制品有限公 司生产的猪肥膘肉； 梅干菜、 辣椒粉选用黄山市徽芈生态农业有限公司生产的产品； 白糖选 用广州福正东海食品有限公司生产的白砂糖。

12、。 0022 实施例1： 黄山烧饼的制备 0023 (1)按如下重量份数分别计量各原料： 面粉340份， 酥油65份， 绿茶粉25份， 麦芽糖4 份， 碱粉2份， 猪肥膘肉90份， 梅干菜60份， 白糖20份， 辣椒粉10份； 0024 (2)将茶叶粉碎， 过800目筛， 得绿茶粉； 将新鲜猪肥膘肉切成 0.30.3mm的肉丁， 将绿茶粉和肉丁拌匀， 常温下腌制60分钟； 梅干菜用温水泡发， 并洗净切碎， 将其和绿茶粉、 肉丁、 白糖、 辣椒粉混匀， 制成馅料； 0025 (3)向面粉中加入温水， 进行和面和揉面， 然后先醒面1.5小时， 将面团分成若干面 块， 加入食用碱， 再次醒面5分钟；。

13、 0026 (4)先将面块擀成面皮， 按面皮与酥油配比10:3将酥油均匀涂抹在面皮的一面； 然 后将面皮上涂有酥油的一面卷起， 将面皮擀至薄厚均匀； 最后将面皮均匀分成20g左右的剂 子， 将剂子逐个捻压成饼皮； 0027 (5)按皮馅配比1:2将配好的馅料包裹进饼皮里， 收口作为底面， 轻轻按扁， 得饼 坯； 0028 (6)在每个成型的饼胚表面刷上麦芽糖水放入烤箱中， 第一次烘烤时将烤箱上下 炉温调至245， 烘烤5分钟， 至表面颜色金黄； 第二次烘烤时将烤箱上下炉温调至100， 烘 烤40分钟， 待馅料中的肥肉丁稍黄即可取出， 冷却至室温， 即得黄山烧饼。 0029 经试验发现， 所制得。

14、的烧饼口感酥香松脆， 皮薄馅足， 茶味较浓， 油而不腻， 外形圆 润饱满， 色泽金黄、 均匀； 其茶多酚含量0.81。 0030 实施例2： 黄山烧饼的制备 0031 按照实施例1的制备方法进行制备， 不同的是， 所述原料配方如下： 面粉310份， 酥 油63份， 绿茶粉20份， 麦芽糖3份， 碱粉2份， 猪肥膘肉90份， 梅干菜55份， 白糖20份， 辣椒粉8 说 明 书 2/4 页 4 CN 107668143 A 4 份； 所述步骤(6)中第一次烘烤温度为250， 烘烤时间为4分钟， 第二次烘烤温度为105， 烘烤时间为35分钟。 0032 经试验发现， 所制得的烧饼口感酥香松脆， 皮薄。

15、馅足， 茶味浓郁， 油而不腻， 外形圆 润饱满， 色泽金黄、 均匀； 其茶多酚含量0.67。 0033 实施例3： 黄山烧饼的制备 0034 按照实施例1的制备方法进行制备， 不同的是， 所述原料配方如下： 面粉250份， 酥 油60份， 绿茶粉15份， 麦芽糖1份， 碱粉1份， 猪肥膘肉90份， 梅干菜50份， 白糖15份， 辣椒粉8 份； 所述步骤(6)中第一次烘烤温度为255， 烘烤时间为3分钟， 第二次烘烤温度为110， 烘烤时间为30分钟。 0035 经试验发现， 所制得的烧饼口感酥香松脆， 皮薄馅足， 有茶味， 油而不腻， 外形圆润 饱满， 色泽金黄、 均匀； 其茶多酚含量0.57。

16、。 0036 对比实施例1： 普通黄山烧饼的制备 0037 按照实施例1的制备方法进行制备， 不同的是， 原料中不含绿茶粉， 制备过程中没 有绿茶粉和猪肥膘肉混合腌制的过程。 0038 在25下的同一试验环境中， 对实施例1制得的黄山烧饼(即加入茶粉的烧饼， 为 茶烧饼)和对比实施例1制得的黄山烧饼(即未加茶粉的烧饼， 为普通烧饼)分别进行口感、 贮存时间和菌落总数等方面的测试， 结果如下： 0039 第一、 贮存过程中， 产品口感变化如表1所示： 0040 表1存放时间对烧饼口感评价的影响 0041 0042 0043 第二， 贮存过程中， 过氧化值变化情况如附图1所示。 0044 从附图1。

17、可以看出， 茶烧饼和普通烧饼在常温保存下， 其过氧化值 (POV)都在逐渐 增加， 但茶烧饼过氧化值的变化小于普通烧饼。 在25条件下存放到第28天时， 普通烧饼的 过氧化值(POV)已达到0.28， 超过了GB规定的数值， 烧饼已经氧化哈败。 相同环境下， 茶烧饼 的过氧化值(POV)仅0.18， 在正常值范围内； 在存放44天后， 茶烧饼的过氧化值 (POV)达到 0.29， 超过GB规定的数值。 0045 第三， 贮存过程中， 酸价变化情况如附图2所示。 0046 从附图2可以看出： 茶烧饼和普通烧饼在常温保存下， 其酸价都在不断增加， 但茶 烧饼的酸价始终低于普通烧饼。 在25条件下存。

18、放到第28天时， 普通烧饼的酸价值已达到 5.4mg KOH/g， 超过了GB 规定的数值。 相同情况下， 茶桃酥的酸价仅为3.3mg KOH/g， 仍在正 常值范围内； 茶桃酥存放44天后， 酸价为5.2mg KOH/g， 超过GB 规定的数值。 0047 第四， 贮存过程中， 细菌总数的变化情况如附图3所示。 0048 从附图3可以看出： 茶烧饼和普通烧饼在25条件下贮存到第32天时， 普通烧饼的 菌落总数已达到了830cfu/g， 超过了GB规定的数值； 此时茶烧饼的菌落总数仅为530cfu/g， 说 明 书 3/4 页 5 CN 107668143 A 5 仍在规定的正常值范围内。 茶烧饼存放52天后， 菌落总数为790cfu/g， 超过了GB的规定的数 值。 0049 从实验结果来看， 在黄山烧饼中加入茶粉有利于产品的保存。 说 明 书 4/4 页 6 CN 107668143 A 6 图1 图2 图3 说 明 书 附 图 1/1 页 7 CN 107668143 A 7 。