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1、(10)申请公布号 CN 103238651 A (43)申请公布日 2013.08.14 CN 103238651 A *CN103238651A* (21)申请号 201310195931.7 (22)申请日 2013.05.24 A21D 13/08(2006.01) A21D 2/38(2006.01) (71)申请人 四川省农业科学院农产品加工研究 所 地址 610066 四川省成都市锦江区狮子山路 4 号四川省农业科学院农产品加工研 究所 申请人 宋艳 曹阳 (72)发明人 宋艳 曹阳 (74)专利代理机构 成都立信专利事务所有限公 司 51100 代理人 江晓萍 (54) 发明名。
2、称 超微麸皮麦胚桃酥制备方法 (57) 摘要 本发明为超微麸皮麦胚桃酥制备方法， 包括 ： 1） 制备麸皮超微粉 ； 2） 配料 ： 3） 制备面粉混合物 ； 4） 制备糖油混合液体 ； 5） 面团调制 ； 6） 切块、 整 形， 制备饼胚 ； 7） 制备生坯 ； 8） 摆盘 ； 9） 烘烤。本 发明方法能制备出味美可口、 又有显著保健功能 的超微麸麦胚桃酥。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 5 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书5页 (10)申请公布号 CN 103238651 A CN 103238651 A *CN1。
3、03238651A* 1/1 页 2 1. 超微麸皮麦胚桃酥制备方法， 包括以下步骤 ： 1） 制备麸皮超微粉 ： 2） 配料 ： 麦麸超微粉 250400 克， 麦胚粉 100250 克， 苏打 2650 克、 香甜泡打粉 35 克， 麦胚油 160300 克， 鸡蛋 815 克， 水 5l0 克， 麦胚颗粒适量 ； 3） 制备面粉混合物 ： 将麦麸超微粉、 鸡蛋搅拌均匀， 苏打、 香甜泡打粉、 麦胚粉放入盆 中， 搅拌均匀为面粉混合物， 备用 ； 4） 制备糖油混合液体 ： 用开水化糖， 搅拌， 同时加麦胚油并将二者混合搅拌均匀得到糖 油混合液体 ； 5） 面团调制 ： 将糖油混合液体加到。
4、面粉混合物中， 搅拌并搓揉和成面团 ； 6）切块、 整形制备， 饼坯 ： 把调好的面团在面板上摊开， 擀压成片， 最后擀成 0.9 1.1cm 的厚片， 制成饼胚 ； 7） 制备生坯 ： 在每个饼胚压出一个小圆凹， 刷上蛋黄液， 沾上麦胚颗粒得到生坯 ； 8） 摆盘 ： 将生坯摆入擦过油的烤盘内， 摆放均匀， 生坯间隔距不能小于生坯的直径 ； 9） 烘烤 ： 将烤炉的面火温度和底火温度分别调到 210 230、 150 170， 然后入 炉烘烤， 表面形成多瓣大大小小的自然裂纹， 色泽呈麦黄色时即可出炉 ； 10） 冷却、 装箱 ： 冷却， 待桃酥变硬， 装箱入库。 2. 如权利要求 1 所述。
5、的超微麸皮麦胚桃酥制备方法， 其特征在于制备麸皮超微粉的方 法是 ： 将小麦麸皮以料水比12.5 浸润， 常压蒸煮1416min， 5565 鼓风干燥20 24 h， 置于超微粉碎机中进行超微粉碎， 通过改变风速大小控制粒度范围， 最终得到激光力 度仪测定平均粒径 200 400 目， 持水力为原粉 23.5 倍， 膨胀力为原粉的 2.1 3.6 倍， 持油力 0.80.9 倍的麸皮超微粉。 权 利 要 求 书 CN 103238651 A 2 1/5 页 3 超微麸皮麦胚桃酥制备方法 0001 技术领域 ： 本发明与食品有关， 特别与超微麸皮麦胚桃酥的制备方法有关。 0002 背景技术 ： 。
6、桃酥是一种以面粉、 脂为主要原料的糕点食品。由于酥脆可口， 入口即化， 成为老少皆 喜的糕点食品。 传统的桃酥一般使用筋度较低面粉或普通面粉中添加淀粉， 高油高糖， 营养 元素少， 是真正意义上的 “垃圾食品” 。以麸皮替代面粉， 不仅营养元素大大增加， 而且可发 挥提质强健， 消化系统排毒等功效。 加上麦多酚的抗氧化及保健作用， 对延长桃酥保质期也 有效果。以提高桃酥的功效食用性和安全性。而普通麸皮粗糙， 口食性差， 成型性也差， 因 此不能做成人们喜欢食用的桃酥。 0003 发明内容 ： 本发明的目的是为了提供一种既味美可口、 又有显著保健功能的新型焙烤食品同时 也为麦麸的综合利用开避一条。
7、新途径的超微麸皮麦胚桃酥制备方法。 0004 本发明的目的是这样来实现的 ： 本发明超微麸皮麦胚桃酥制备方法， 包括以下步骤 ： 1） 制备麸皮超微粉 ： 2） 配料 ： 麦麸超微粉 250400 克， 麦胚粉 100250 克， 苏打 2650 克， 香甜泡打粉 35 克， 麦胚油 160300 克， 鸡蛋 815 克， 水 5l0 克， 麦胚颗粒适量 ； 3） 制备面粉混合物 ： 将麦麸超微粉、 鸡蛋搅拌均匀， 苏打、 香甜泡打粉、 麦胚粉放入盆 中， 搅拌均匀得到面粉混合物， 备用 ； 4） 制备糖油混合液体 ： 用开水化糖， 搅拌同时加麦胚油并将二者混合搅拌均匀得到 糖油混合液体 ； 。
8、5） 面团调制 ： 将上述糖、 油混合液体加到面粉混合物中， 搅拌并搓揉和成面团， 揉搓均 匀即可， 时间不能太长， 以免生筋 ； 6）切块、 整形， 制备饼坯 ： 把调好的面团在面板上摊开， 擀压成片， 最后擀成 0.9 1.1cm 的厚片制成饼胚 ； 7） 制备生坯 ： 在每个饼胚上压出一个小圆凹， 刷上蛋黄液， 沾上麦胚颗粒得到生坯 ； 8） 摆盘 ： 将生坯摆入擦过油的烤盘内， 摆放均匀， 生坯间隔距离不能小于生坯的直径 ； 9） 烘烤 ： 将烤炉的面火温度和底火温度分别调到 210 230、 150 170， 然后入 炉烘烤 , 表面形成多瓣大大小小的自然裂纹， 色泽呈麦黄色时即可出。
9、炉 ； 10） 冷却、 装箱 ： 桃酥刚出炉后很软， 这时不能立即装箱， 要冷却一段时间， 待桃酥变硬， 才能装箱入库， 否则易变形， 影响产品质量。 0005 麦胚油、 苏打、 香甜泡打粉的配比不变， 随着麦麸超微粉添加量的增加， 桃酥的色 泽发暗， 硬度增加， 而随着麦胚粉添加量的增加， 桃酥的色泽黄， 疏松度增加。 0006 上述的制备麸皮超微粉的方法是 ： 将小麦麸皮以料水比 1 2.5 浸润， 常压蒸煮 14 16min， 55 65 鼓风干燥 20 24 h， 置于超微粉碎机中， 在不添加任何抗结剂、 助 磨剂的情况下对其进行超微粉碎， 通过改变风速大小控制粒度范围， 最终得到激光。
10、力度仪 说 明 书 CN 103238651 A 3 2/5 页 4 测定平均粒径 200 400 目， 持水力为原粉 23.5 倍， 膨胀力为原粉的 2.1 3.6 倍， 持油 力 0.80.9 倍的麸皮超微粉。 0007 麸皮是面粉加工的主要副产品， 我国年产 2000 万 t 左右。麸皮中主要含有蛋白质 12% 18%、 膳食纤维 35% 50%、 多酚类抗氧化物。具有预防胃肠道疾病 ； 预防糖尿病 ； 减 肥 ； 预防心脑血管疾病和降低胆固醇 ； 防癌抗癌 ； 消除外源有害物质和解毒 ； 抗氧化性和清 除自由基等功效。 0008 麸皮在传统中以粗糙难以入口、 色黑难以上架， 被排除在食。
11、品之外。 本发明通过超 微粉碎这项新型食品加工技术， 将物料微细化， 使得粉体表面积和孔隙率增加， 从而使物料 具有高溶解性、 高吸附性、 高流动性且粉碎过程对原料中原有的营养可充分释放。 超微麦麸 替代面粉， 可保持桃酥酥脆风味和口感， 加上不饱和脂肪酸含量高、 有甜味的麦胚， 可降低 了桃酥中脂肪和糖的含量。本发明通过特殊工艺处理和超微粉碎技术， 使麸皮到达低筋面 粉标准， 以此制备桃酥， 美味可口， 又有显著的保健功能。 0009 具体实施方式 ： 实施例 1 ： 本实施例 1 超微麸皮麦胚桃酥制备方法， 包括以下步骤 ： 1） 制备麸皮超微粉 ： 将小麦麸皮以料水比12.5 浸润， 常。
12、压蒸煮15min， 60 鼓风干燥24 h， 置于超微粉 碎机中， 在不添加任何抗结剂、 助磨剂的情况下对其进行超微粉碎， 通过改变风速大小控制 粒度范围， 最终得到激光力度仪测定平均粒径200400目， 持水力为原粉23.5倍， 膨胀 力为原粉的 2.1 3.6 倍， 持油力 0.80.9 倍的麸皮超微粉 ； 2） 配料 ： 麦麸超微粉 250 克， 麦胚粉 100 克， 苏打 26 克， 香甜泡打粉 3 克， 麦胚油 160 克， 鸡蛋 8 克、 水 5 克、 麦胚颗粒适量 ； 3） 将麦麸超微粉、 鸡蛋搅拌均匀、 苏打、 香甜泡打粉、 麦胚粉放入盆中， 搅拌均匀为面粉 混合物备用 ； 4。
13、） 用开水化糖， 搅拌， 同时加麦胚油并将二者混合搅拌均匀得到糖油混合液体 ； 5） 面团调制 ： 将糖油混合液体加到面粉混合物中， 搅拌并搓揉和成面团 6） 切块、 整形。把调好的面团在面板上摊开， 擀压成片， 最后擀成约 1cm 的厚片 ； 7） 在每个饼胚压出一个小圆凹， 刷上蛋黄液， 沾上麦胚颗粒得到生坯 ； 8） 摆盘 ： 将生坯摆入擦过油的烤盘内， 要求摆放均匀， 生坯间隔距不能小于生坯的直 径 ； 9） 烘烤 ： 将烤炉的面火温度和底火温度分别调到 220、 160， 然后入炉烘烤。表面形 成多瓣大大小小的自然裂纹， 色泽呈麦黄色时。即可出炉 ； 10） 冷却、 装箱 ： 桃酥刚。
14、出炉后很软， 这时不能立即装箱， 要冷却一段时间， 待桃酥变硬， 才能装箱入库。否则易变形， 影响产品质量。 0010 实施例 2 ： 本发明实施例2超微麦麸麦胚桃酥制备方法基本与实施例1同， 不同处是 ： 麦麸超微粉 300 克， 麦胚粉 200 克， 麦胚油 300 克， 苏打 50 克， 香甜泡打粉 5 克， 鸡蛋 15 克， 水 10 克， 麦 胚颗粒适量。 说 明 书 CN 103238651 A 4 3/5 页 5 0011 实施例 3 ： 本发明实施例3超微麦麸皮麦胚桃酥制备方法基本与实施例1同， 不同处是配料 ： 麦麸 超微粉 350 克， 麦胚粉 200 克， 麦胚油 253。
15、 克， 苏打 42 克， 香甜泡打粉 4 克， 鸡蛋 12 克， 水 8 克， 麦胚颗粒适量。 0012 实施例 4 ： 本发明实施例 4 基本与实施例 1 同， 不同处是麦麸超微粉 400 克， 麦胚粉 100 克， 麦胚 油 230 克， 苏打 38 克， 香甜泡打粉 4 克， 鸡蛋 11 克， 水 7 克， 麦胚颗粒适量。 0013 本申请人作了动物试验， 动物试验结果见表 1 表 4。 0014 依据国家食品药品监督管理局国食药监保化 2012107 号 “价方法等 9 个保健 功能评价方法的通知” 和 保健食品检验与评价技术规范 （2003 年版） 评价标准， 对 100 目、 20。
16、0 目、 400 目麸皮超细粉样品进行减肥和辅助降血脂实验。 0015 表 1 ： 麦麸超细粉对大鼠体重的影响 表 2 ： 麦麸超细粉对大鼠体脂肪的影响 表 3 ： 麦麸超细粉对大鼠血糖的影响 说 明 书 CN 103238651 A 5 4/5 页 6 表 4 麦麸超细粉对大鼠血脂的影响 # 与空白对照组比较， P0.05 # # 与空白对照组比较， P0.01 * 与模型对照 组比较， P0.01 由表 4 可见， 实验结束时， 模型对照组和二个麦麸超细粉实验组大鼠血清胆固醇、 甘油 三酯和低密度脂蛋白胆固醇显著高于空白对照组 （P0.05， P0.01） ； 200 目麦麸超细粉组大 鼠。
17、血清甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇显著低于模型对照组 （P0.01） 。 0016 小结 本实验采用雄性 SD 大鼠， 100 目和 200 目、 400 目麦麸超细粉分别以 5g/kg.bw 连续灌 胃 42 天， 结果表明 ： （1）实验结束时， 模型对照组大鼠体脂肪重量和脂 / 体比显著高于空白对照组 （P0.05） ， 200目、 400目麦麸超细粉组大鼠体重、 体脂肪重量和脂/体比显著低于模型对照 组 （P0.05） 。 0017 （2） 实验结束时， 模型对照组大鼠血清胆固醇、 甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇显 著高于空白对照组 （P0.05， P0.01） ， 200 目、 400 。
18、目麦麸超细粉组大鼠血清甘油三酯和低 密度脂蛋白胆固醇显著低于模型对照组 （P0.01） 。 0018 依据国家食品药品监督管理局国食药监保化 2012107 号 “关于印发抗氧化功能 评价方法等 9 个保健功能评价方法的通知” 和 保健食品检验与评价技术规范 （2003 年 版） 评价标准， 200 目、 400 目麦麸超细粉样品具有减肥和辅助降血脂的作用。但根据能耗、 说 明 书 CN 103238651 A 6 5/5 页 7 效益、 和桃酥成型、 口感等， 200 目麦麸超细粉做材料效益比更高。 0019 上述实施是对本发明的进一步说明， 但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅 限于上述实施例， 凡基于上述内容所实现的技术均属于本发明范围。 说 明 书 CN 103238651 A 7 。