一种魔芋葡甘聚糖复合面包及其制备方法.pdf

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1、(10)申请公布号 CN 102177939 A (43)申请公布日 2011.09.14 CN 102177939 A *CN102177939A* (21)申请号 201110110332.1 (22)申请日 2011.04.29 A21D 13/00(2006.01) A21D 2/28(2006.01) (71)申请人 福建农林大学 地址 350002 福建省福州市仓山区建新镇金 山学区 (72)发明人 庞杰 聂小宝 陈清爱 王丽霞 姚闽娜 范琳琳 杨艳 (74)专利代理机构 福州元创专利商标代理有限 公司 35100 代理人 蔡学俊 (54) 发明名称 一种魔芋葡甘聚糖复合面包及其制。

2、备方法 (57) 摘要 一种魔芋葡甘聚糖复合面包， 以面粉、 酵母、 魔芋葡甘聚糖、 - 卡拉胶、 大豆分离蛋白、 功能 营养素、 全脂奶粉、 蜂花粉、 奶油、 盐粉和水为原料 精制而成。通过魔芋葡甘聚糖与 - 卡拉胶及大 豆分离蛋白在面粉中的物理共混， 以提高面包在 加工贮藏中的品质特性， 通过功能营养素的复配 形成人体易吸收的营养成分的面包， 具有在储藏 过程中硬度变化小， 持水量明显增加， 面包弹性增 强， 面包老化速度延缓， 感官品质得到改善， 综合 品质大幅提升的优点。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 2。

3、 页 CN 102177941 A1/1 页 2 1. 一种魔芋葡甘聚糖复合面包的制备方法， 其特征在于操作步骤如下 ： （1） 取魔芋葡甘聚糖 2-4g、 - 卡拉胶 0.5-2.0g 和大豆分离蛋白 20-30g 于 80-90的 条件下搅拌溶解于 1000-2000mL 水中， 冷却至室温得魔芋葡甘聚糖复合溶液 ； （2） 取酵母 3-4g， 于 35-40条件下溶解于在 200-500mL 水中活化后， 加入面粉 200g， 搅拌均匀， 添加步骤 （1） 所制得的魔芋葡甘聚糖复合溶液 800-1400mL 继续搅拌， 然后进行 第一次发酵， 发酵条件 ： 温度 28-31， 相对湿度为。

4、 70-75， 发酵时间 1.0-1.8h ； （3） 在第一次发酵好的面团中加入面粉 100-110g、 鸡蛋 35-45g、 全脂奶粉 20-32g、 蜂花 粉11-22g、 功能营养素186-310mg， 搅拌均匀 ； 然后加入奶油20-30g， 并采用搅拌机以200r/ min 的转速搅拌 20min， 搅打面团 5min， 加入盐粉 4-5g， 搅打面团 10min ； 所述功能营养素包 括维生素 C 10mg、 维生素 A 100ug、 维生素 B1、 B2、 B6均为 0.1mg、 钙 50mg、 锌 1mg、 铁 0.8mg、 硒 2ug ； （4）按需要将面团分切造型后进行第。

5、二次发酵 ； 发酵条件 ： 温度 28-31， 相对湿度 为 70-75， 发酵时间 30-40min ； 然后在温度 36-38， 相对湿度 75-78% 的条件下醒发 40-60min ； （5） 使用烤箱调至上火 150-170， 下火 170-190， 烘烤 8-12min 取出， 在面包上涂蛋 液， 转换托盘方向， 调至上火 170-190， 下火 150-170， 烘烤 10-15min， 然后在室温下冷 却成品。 2. 根据权利要求 1 所述的一种魔芋葡甘聚糖复合面包的制备方法， 其特征在于操作步 骤如下 ： （1） 魔芋葡甘聚糖 2g、 - 卡拉胶 1g 和大豆分离蛋白 25g。

6、 混合于 85条件下搅拌溶解 于 1200mL 水中， 冷却至室温得魔芋葡甘聚糖复合溶液 ； （2） 取酵母 3.6g 在 40的 300mL 水中活化， 加入面粉 200g， 搅拌均匀后， 添加步骤 （1） 所制得的魔芋葡甘聚糖复合溶液 1000mL 继续搅拌， 然后进行第一次发酵 ； 发酵条件为 ： 温 度 30， 相对湿度为 73， 发酵 1.5h ； （3） 在第一次发酵好的面团中加入面粉100g、 鸡蛋35g、 全脂奶粉25g、 蜂花粉16g、 功能 营养素249mg ； 搅拌均匀 ； 然后加入奶油25g， 并采用搅拌机以200r/min的转速搅拌20min， 搅打面团 5min， 。

7、加入盐粉 4.5g， 搅打面团 10min ； （4） 按每团面50g的标准， 将面团分切造型后进行第二次发酵 ； 发酵条件 ： 温度30， 相 对湿度为 73， 发酵时间 35min ； 然后在温度 37， 相对湿度 76% 的条件下醒发 50min ； （5） 使用烤箱调至上火160， 下火180， 烘烤10min取出， 在面包上涂蛋液， 转换托盘 方向， 调至上火 180， 下火 160， 烘烤 12min， 然后在室温下冷却成品。 权 利 要 求 书 CN 102177939 A CN 102177941 A1/2 页 3 一种魔芋葡甘聚糖复合面包及其制备方法 技术领域 0001 本发。

8、明涉及一种面包及其制备方法， 具体涉及一种魔芋葡甘聚糖复合面包及其制 备方法。 背景技术 0002 鉴于目前我国小麦粉总体上筋率低、 筋力弱、 以及蛋白质和氨基酸含量不平衡， 且 含量低， 无法满足生产营养型面包需要的现状。近年来， 对各种面包新产品的研究倍受关 注， 但多以改善风味为主。 面包作为一种人们喜爱的方便食品， 已在全球范围内被越来越多 的人所接受。目前， 市场上出售的面包已经无法满足人们越来越高的要求。由于深加工面 粉生产的面包营养损失严重， 持水量明显不足， 老化速率快， 感官品质差， 因此， 如何通过改 进面包生产加工工艺， 强化面包的营养价值等方面提高其质量， 探究一种高品。

9、质面包是关 系到人类健康的重大问题。 0003 中国粮油学报 2010 年第 25 卷第 7 期发表了温志英等的文章 “菠萝豆渣面包的 研制” 介绍了将菠萝， 豆渣处理后添加到面包粉中， 研制出菠萝豆渣面包的最佳配方是 ： 以 面包粉为基础， 豆渣添加量为 8%， 菠萝添加量为 20%， 奶粉 9%， 酵母 1.5%， 白砂糖 10%， 黄油 5%， 酵母改良剂 1.5%， 食盐 1%。虽然此方法制得的面包松软中且有菠萝的清香味， 豆渣资源 也得到了充分利用， 但是在加工中其比容减小， 豆渣添加量及持水量不足， 不能起到延缓老 化和营养强化的作用， 且生产工艺复杂。 0004 粮油加工 200。

10、7 年第 5 期发表了李伟等的文章 “壳寡糖保健面包的开发与研制” 介绍了将处理后的壳寡糖添加到面包粉中， 并通过测定不同添加量的壳寡糖面包发酵过程 中的 pH 值、 可溶性糖、 可溶性蛋白总量的变化确定了最佳配方是 ： 以面粉为基础， 添加壳寡 糖 0.1%、 奶粉 8.0%、 酵母 3.0%。虽然此研制方法表明壳寡糖添加量对面团特性和面包品质 有一定的影响， 但是并未对面包的持水量， 延缓老化和营养强化等方面进行研究。 发明内容 0005 本发明的目的是提供一种魔芋葡甘聚糖复合面包及其制备方法， 提高面包的持水 量和弹性， 延缓老化、 提高感官品质。 0006 本发明的魔芋葡甘聚糖复合面包。

11、的制备方法， 具体步骤如下 ： （1） 取魔芋葡甘聚糖 2-4g、 - 卡拉胶 0.5-2.0g 和大豆分离蛋白 20-30g 于 80-90的 条件下搅拌溶解于 1000-2000mL 水中， 冷却至室温得魔芋葡甘聚糖复合溶液 ； （2） 取酵母 3-4g， 于 35-40条件下溶解于在 200-500mL 水中活化后， 加入面粉 200g， 搅拌均匀， 添加步骤 （1） 所制得的魔芋葡甘聚糖复合溶液 800-1400mL 继续搅拌， 然后进行 第一次发酵， 发酵条件 ： 温度 28-31， 相对湿度为 70-75， 发酵时间 1.0-1.8h ； （3） 在第一次发酵好的面团中加入面粉 1。

12、00-110g、 鸡蛋 35-45g、 全脂奶粉 20-32g、 蜂花 粉11-22g、 功能营养素186-310mg， 搅拌均匀 ； 然后加入奶油20-30g， 并采用搅拌机以200r/ min 的转速搅拌 20min， 搅打面团 5min， 加入盐粉 4-5g， 搅打面团 10min ； 所述功能营养素包 说 明 书 CN 102177939 A CN 102177941 A2/2 页 4 括维生素 C 10mg、 维生素 A 100ug、 维生素 B1、 B2、 B6均为 0.1mg、 钙 50mg、 锌 1mg、 铁 0.8mg、 硒 2ug ； （4）按需要将面团分切造型后进行第二次。

13、发酵 ； 发酵条件 ： 温度 28-31， 相对湿度 为 70-75， 发酵时间 30-40min ； 然后在温度 36-38， 相对湿度 75-78% 的条件下醒发 40-60min ； （5） 使用烤箱调至上火 150-170， 下火 170-190， 烘烤 8-12min 取出， 在面包上涂蛋 液， 转换托盘方向， 调至上火 170-190， 下火 150-170， 烘烤 10-15min， 然后在室温下冷 却成品。 0007 所述 - 卡拉胶、 大豆分离蛋白、 功能营养素为分析纯 ； 魔芋葡甘聚糖、 酵母、 面 粉、 全脂奶粉、 蜂花粉、 奶油、 盐粉为食品级。 0008 本发明的魔芋。

14、葡甘聚糖复合面包制备方法， 促进了生产过程中比容的增加， 且使 面包在贮藏过程中硬度变化不大， 增强了面包的弹性， 延缓了面包的老化， 且营养得到强 化， 感官品质明显得到提高。通过魔芋葡甘聚糖与 - 卡拉胶及大豆分离蛋白在面粉中的 物理共混， 以提高面包在加工贮藏中的品质特性， 通过功能营养素的复配形成强化人体易 缺乏的营养成分的面包。 0009 利用本发明方法生产的面包， 营养损失程度明显降低， 且在储藏过程中硬度变化 最小， 持水量明显增加， 面包弹性增强， 面包老化速度延缓， 感官品质得到改善， 综合品质大 幅提升。 0010 具体实施例 ： 为了充分公开本发明的魔芋葡甘聚糖复合面包及。

15、其制备方法， 下面 结合实施例加以说明。 0011 实施例 ： 一种魔芋葡甘聚糖复合面包的制备方法， 具体操作如下 ： （1） 魔芋葡甘聚糖 2g、 - 卡拉胶 1g 和大豆分离蛋白 25g 混合于 85条件下搅拌溶解 于 1200mL 水中， 冷却至室温得魔芋葡甘聚糖复合溶液 ； （2） 取酵母 3.6g 在 40的 300mL 水中活化， 加入面粉 200g， 搅拌均匀后， 添加步骤 （1） 所制得的魔芋葡甘聚糖复合溶液 1000mL 继续搅拌， 然后进行第一次发酵 ； 发酵条件为 ： 温 度 30， 相对湿度为 73， 发酵 1.5h ； （3） 在第一次发酵好的面团中加入面粉100g、。

16、 鸡蛋35g、 全脂奶粉25g、 蜂花粉16g、 功能 营养素249mg ； 搅拌均匀 ； 然后加入奶油25g， 并采用搅拌机以200r/min的转速搅拌20min， 搅打面团 5min， 加入盐粉 4.5g， 搅打面团 10min ； （4） 按每团面50g的标准， 将面团分切造型后进行第二次发酵 ； 发酵条件 ： 温度30， 相 对湿度为 73， 发酵时间 35min ； 然后在温度 37， 相对湿度 76% 的条件下醒发 50min ； （5） 使用烤箱调至上火160， 下火180， 烘烤10min取出， 在面包上涂蛋液， 转换托盘 方向， 调至上火 180， 下火 160， 烘烤 12min， 然后在室温下冷却成品。 0012 运用此方法制得的魔芋葡甘聚糖复合面包， 具有优良的弹性， 且延缓老化， 营养全 面， 感官品质良好。该面包不仅外观诱人， 且口感柔和细腻， 强化补充人体易缺乏的营养成 分。 说 明 书 CN 102177939 A 。