技术领域
本发明涉及的是营养型、风味型或营养风味型茶馓的制 作方法，可以制成多种营养好、风味独特的酥脆茶馓，属于 食品加工领域。
背景技术
淮安茶馓是江苏淮安的名特食品，有两百多年生产制作 历史，自1930年获巴拿马金质奖章以来曾获得多个奖项， 一直被我们淮安人视为具有家乡特色、可馈赠亲友的上等礼 品和老少皆宜的营养佳品。但多来以来，淮安茶馓品种单一， 产品中除了面粉、食盐、水，不加其它东西，一个口味，没 有变化。为了满足日新月异的市场变化，为了带动淮安一个 传统产业及一大批的下岗工人致富，有必要在淮安茶馓的系 列化新品开发上做文章。
发明内容
本发明的目的是：提供营养型、风味型或营养风味型茶 馓的制作方法，开发出多种营养、风味好的茶馓新品种，以 满足人们对食品求新求异求变化的需要。
本发明的技术解决方案是：营养型茶馓依面粉、水和盐 组成基础原料，面粉为100％，以面粉重量计算，食盐1-2％， 水40-50％，其特征在于：在基础原料中按0.10％～0.15％、 1.5％～2.0％、1.0％～3.0％、3.0％～8.0％的比例分别添加A复合 维生素、B钙、铁、锌等微量元素及促吸收因子、C低聚果 糖、低聚麦芽糖或菊糖水溶性膳食纤维、D大豆蛋白或花生 蛋白，按传统工序相应地制得维生素强化型、矿物元素强化 型、膳食纤维强化型、蛋白强化型营养茶馓。
风味型茶馓依面粉、水和盐组成基础原料，面粉为 100％，以面粉重量计算，食盐1-2％，水40-50％，其特征在 于：在基础原料中加入风味原料依传统工序制得风味型茶 馓，风味原料为红枣、胡萝卜、西红柿、山楂、玉米、香橙、 绿茶、红茶、猪肉汁、牛肉汁、鸡肉汁、海苔、辣椒、花椒、 胡椒、八角、桂花、桂皮、丁香、陈皮、甘草、茴香、玉果、 孜然、咖喱中1种、2种或2种以上的组合，按照总量的 1％～5％的比例加入面团中，制成果蔬型、抹茶型、烤肉型、 海苔型、麻辣型、五香型、孜然型、椒盐型或咖喱型风味茶 馓。
营养风味型茶馓依营养型、风味型提到的原料组合加入 基础原料依传统工序制成营养风味型茶馓。
本发明的风味型茶馓的制作方法，按照面粉重的万分之 一添加相应香型的人工合成香精。
本发明的营养型、风味型或营养风味型茶馓的制作方 法，水溶性液体状原料直接添加；直接添加的粉末状固体原 料须先与少量面粉混合均匀后添加；油状物料溶在少量油脂 中，在面团成型的后期和入面团；固体香料通过带回收挥发 性物质装置的萃取器制成香料水添加；果蔬原料采用热水或 水蒸汽或微波方式热烫打浆后添加；肉类原料加水炖煮制成 内汁添加，采用蛋白水解酶帮助水解。
茶馓生产的传统工序为：原料选择→原料处理→调制面 团→一次醒发→开条→搓条→二次醒发→绕条→油炸→冷 却包装
(1)原料选择：选择湿面筋含量要大于26％、筋力强 度中等的特级面粉；维生素、矿物质营养强化剂、香精或香 料、大豆蛋白、花生蛋白、低聚果糖、阿拉伯胶、菊糖均为 食品级；红枣、胡萝卜、西红柿、山楂、玉米、香橙、绿茶、 红茶、猪肉汁、牛肉汁、鸡肉汁、海苔、辣椒、花椒、胡椒、 八角、桂花、桂皮、丁香、陈皮、甘草、茴香、玉果、孜然、 咖喱为天然原料，新鲜、无霉变，具有其应有的色泽和气味；
(2)原料处理：水溶性液体状原料直接添加，计入水 量；直接添加的粉末状固体原料须先与少量面粉混合均匀， 再加入剩下的大量面粉中调制；油状物料溶在少量油脂中， 在面团成型的后期和入面团；固体香料通过带回收挥发性物 质装置的萃取器制成香料水添加，计入水量；果蔬原料采用 热水或水蒸汽或微波方式热烫，打浆后添加；肉类原料加水 炖煮制成内汁添加，采用蛋白水解酶帮助水解；
(3)调制面团：按照配比称取相应的面粉、食盐、营 养剂、风味剂，将物料混合均匀，按比例加水，水温在30 ℃～45℃范围，用手工或和面机将面粉搓揉成面团，直到面 团变的细腻、柔软、光滑、有韧性，不粘手为止；
(4)一次醒发：将面团保持在温度25℃～28℃，相对湿 度75％～85％条件下，静置30min～60min；
(5)开条：将面团分成一块约2.5kg重的小面团，搓 成直径约4cm～5cm粗的条子，同时在操作台上一圈圈盘成 圆形，表面用刷子涂上一层植物油；
(6)搓条：将步骤五中完成的条子再反复搓揉，一边 搓一边拉，使条子逐渐变细，然后盘入盆中，从盆中心往外 绕，从下往上一层层叠，每一层间都要抹少许油，这样重复 操作，一般要3次，搓到条子直径约0.5cm，制成“馓胚”；
(7)二次醒发：在馓胚表面放入一些植物油使它浸在 油面下，置35℃下1h左右，这样在下一步操作中，馓子不 易断根散条；
(8)绕条：先将搓好的馓胚缠绕在手上，大概12圈左 右，在缠绕的过程中有拉的作用，这样，馓子就会变的很细， 然后用一双长筷子，将绕好的馓子套在两根筷子上放进油锅 里炸；
(9)油炸：油温控制在160℃～170℃，筷子绷住条，放 入油锅，在油锅中摆动几下，然后将两只筷子交错叠在一起 使面条错叠成扇形，抽出筷子，约2-3min，炸至茶馓呈金黄 色时起锅即成，筷子在摆动的同时可以做成自己想要的形 状，如菊花形、梳子型等；
(10)冷却包装：将炸好的馓子放入容器，沥去表面的 油，冷却到40℃，包装。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步说明，实施例不是对技 术方案的限制。
实例1：
维生素强化型营养茶馓制作：(1)称取维生素A：200 毫克，维生素C：25000毫克，维生素D：2.5毫克，维生素 E：5毫克，维生素K：12.5毫克，维生素B1：125毫克， 维生素B2：125毫克，维生素B6：100毫克，维生素B12： 0.75毫克，烟酸：1250毫克，叶酸：25毫克，泛酸：500毫 克；粉状物质用少量面粉混合均匀，油溶性物质溶解在少量 油脂中备用；(2)面粉25千克，食盐250克，水10千克； (3)将维生素粉状部分与面粉混合均匀，食盐和水溶性液 体物料溶入30℃温水中，1次加入面粉调制面团，当面团成 团不粘手时，加入油溶性部分物料，继续混合均匀；(4)将 面团放在25℃，相对湿度75％条件下，静置30min；(5)将 面团分成每一块约2.5kg重的小面团，搓成4cm条子；(6) 将条子一边搓一边拉，使条子逐渐变细，然后盘入盆中，从 盆中心往外绕，从下往上一层层叠，每一层间都要抹少许油， 这样重复操作3次，直到条子直径约0.5cm，制成“馓胚”； (7)在馓胚表面放入一些植物油使它浸在油面下，置35℃ 下1h；(8)将搓好的馓胚缠绕在手上，边绕边拉，大概12 圈左右，然后用一双长筷子，将绕好的馓子套在筷子上放进 油锅里炸；(9)油温控制在160℃。筷子绷住条，放入油锅， 在油锅中摆动几下，然后将两只筷子交错叠在一起使面条错 叠成扇形，抽出筷子，约2min，炸至茶馓呈金黄色时起锅即 成；(10)将炸好的馓子放入容器，沥去表面的油，冷却到 40℃，包装制得产品。
实例2：
矿物质强化型营养茶馓制作：(1)称取柠檬酸钙：375 克，硫酸锌：3.75克，硫酸亚铁：5克，维生素C：25克； 粉状物质用少量面粉混合均匀备用；(2)面粉25千克，食 盐375克，水11.25千克；(3)将钙、铁、锌盐与面粉混合 均匀，食盐溶入40℃温水中，1次加入面粉，调制面团，至 面团光滑、不粘手；(4)将面团放在28℃，相对湿度80％条 件下，静置45min；(5)将面团分成每一块约2.5kg重的小 面团，搓成4cm条子；(6)将条子一边搓一边拉，使条子逐 渐变细，然后盘入盆中，从盆中心往外绕，从下往上一层层 叠，每一层间都要抹少许油，这样重复操作3次，直到条子 直径约0.5cm，制成“馓胚”；(7)在馓胚表面放入一些植物 油使它浸在油面下，置35℃下1h；(8)将搓好的馓胚缠绕 在手上，边绕边拉，大概12圈左右，然后用一双长筷子， 将绕好的馓子套在筷子上放进油锅里炸；(9)油温控制在165 ℃，筷子绷住条，放入油锅，在油锅中摆动几下，然后将两 只筷子交错叠在一起使面条错叠成扇形，抽出筷子，约2min， 炸至茶馓呈金黄色时起锅即成；(10)将炸好的馓子放入容 器，沥去表面的油，冷却到40℃，包装制得产品。
实例3：
膳食纤维强化型营养茶馓制作：(1)称取低聚果糖250 克、阿拉伯胶87.5克、菊糖35.5克，分别用热水溶解，过 滤备用；(2)面粉25千克，食盐500克，水12.5千克；(3) 食盐溶入45℃温水中，1次加入面粉，调制面团，再加入过 滤的糖水，揉至面团光滑、不粘手；(4)将面团放在28℃， 相对湿度85％条件下，静置60min；(5)将面团分成每一块 约2.5kg重的小面团，搓成5cm条子；(6)将条子一边搓一 边拉，使条子逐渐变细，然后盘入盆中，从盆中心往外绕， 从下往上一层层叠，每一层间都要抹少许油，这样重复操作 3次，直到条子直径约0.5cm，制成“馓胚”；(7)在馓胚表 面放入一些植物油使它浸在油面下，置35℃下1h；(8)将 搓好的馓胚缠绕在手上，边绕边拉，大概12圈左右，然后 用一双长筷子，将绕好的馓子套在筷子上放进油锅里炸；(9) 油温控制在170℃，筷子绷住条，放入油锅，在油锅中摆动 几下，然后将两只筷子交错叠在一起使面条错叠成扇形，抽 出筷子，约3min，炸至茶馓呈金黄色时起锅即成；(10)将 炸好的馓子放入容器，沥去表面的油，冷却到40℃，包装制 得产品。
实例4：
蛋白强化型营养茶馓制作：(1)称取大豆蛋白粉1250克、 谷胺酰胺转氨酶125克，两者混合均匀；(2)面粉25千克， 食盐375克，水10千克；(3)将大豆蛋白粉与面粉混合均 匀，食盐溶入40℃温水中，1次加入粉中，调制面团，揉至 面团光滑、不粘手；(4)将面团放在28℃，相对湿度80％条 件下，静置45min；(5)将面团分成每一块约2.5kg重的小 面团，搓成4.5cm条子；(6)将条子一边搓一边拉，使条子 逐渐变细，然后盘入盆中，从盆中心往外绕，从下往上一层 层叠，每一层间都要抹少许油，这样重复操作3次，直到条 子直径约0.5cm，制成“馓胚”；(7)在馓胚表面放入一些植 物油使它浸在油面下，置35℃下1h；(8)将搓好的馓胚缠 绕在手上，边绕边拉，大概12圈左右，然后用一双长筷子， 将绕好的馓子套在筷子上放进油锅里炸；(9)油温控制在170 ℃。筷子绷住条，放入油锅，在油锅中摆动几下，然后将两 只筷子交错叠在一起使面条错叠成扇形，抽出筷子，约3min， 炸至茶馓呈金黄色时起锅即成；(10)将炸好的馓子放入容 器，沥去表面的油，冷却到40℃，包装制得产品。
实例5：
椒盐味茶馓制作：(1)香料按花椒15、胡椒30、八角5、 丁香15、小茴香15、桂皮10、陈皮10比例配制，称取总量 250克，加2.5千克水在带回收挥发性物质的器皿中加热萃 取1小时，过滤冷却备用；(2)面粉25千克，食盐450克， 水10千克；(3)食盐溶入40℃温水中，香料水计入水量，1 次加入粉中，调制面团，后期加入2.5克薄荷香精，揉至面 团光滑、不粘手；(4)将面团放在28℃，相对湿度80％条件 下，静置45min；(5)将面团分成每一块约2.5kg重的小面 团，搓成5cm条子；(6)将条子一边搓一边拉，使条子逐渐 变细，然后盘入盆中，从盆中心往外绕，从下往上一层层叠， 每一层间都要抹少许油，这样重复操作3次，直到条子直径 约0.5cm，制成“馓胚”；(7)在馓胚表面放入一些植物油使 它浸在油面下，置35℃下1h；(8)将搓好的馓胚缠绕在手 上，边绕边拉，大概12圈左右，然后用一双长筷子，将绕 好的馓子套在筷子上放进油锅里炸；(9)油温控制在170℃。 筷子绷住条，放入油锅，在油锅中摆动几下，然后将两只筷 子交错叠在一起使面条错叠成扇形，抽出筷子，约3min，炸 至茶馓呈金黄色时起锅即成；(10)将炸好的馓子放入容器， 沥去表面的油，冷却到40℃，包装制得产品。
实例6：
红枣茶馓制作：(1)称取红枣1000克，加入3000克水煮， 去皮，制成枣泥状；(2)面粉25千克，食盐375克，水10 千克；(3)将枣泥、面粉放入和面机中，食盐溶入40℃温水 中，1次加入粉中，调制面团，后期可加入2.5克红枣香精， 揉至面团光滑、不粘手；(4)将面团放在28℃，相对湿度 80％条件下，静置45min；(5)将面团分成每一块约2.5kg 重的小面团，搓成条子；(6)将条子一边搓一边拉，使条子 逐渐变细，然后盘入盆中，从盆中心往外绕，从下往上一层 层叠，每一层间都要抹少许油，这样重复操作3次，直到条 子直径约0.5cm，制成“馓胚”；(7)在馓胚表面放入一些植 物油使它浸在油面下，置35℃下1h；(8)将搓好的馓胚缠 绕在手上，边绕边拉，大概12圈左右，然后用一双长筷子， 将绕好的馓子套在筷子上放进油锅里炸；(9)油温控制在165 ℃。筷子绷住条，放入油锅，在油锅中摆动几下，然后将两 只筷子交错叠在一起使面条错叠成扇形，抽出筷子，约2min， 炸至茶馓呈金黄色时起锅即成；(10)将炸好的馓子放入容 器，沥去表面的油，冷却到40℃，包装制得产品。
实例7：
矿物质强化型椒盐味茶馓制作：(1)称取柠檬酸钙：375 克，硫酸锌：3.75克，硫酸亚铁：5克，维生素C：25克； 粉状物质用少量面粉混合均匀备用；香料按花椒15、胡椒 30、八角5、丁香15、小茴香15、桂皮10、陈皮10比例配 制，称取总量250克，加2.5千克水在带回收挥发性物质的 器皿中加热萃取1小时，过滤冷却备用；(2)面粉25千克， 食盐450克，水10千克；(3)食盐溶入40℃温水中，香料 水计入水量，1次加入粉中，调制面团，后期加入2.5克薄 荷香精，揉至面团光滑、不粘手；(4)将面团放在28℃，相 对湿度80％条件下，静置45min；(5)将面团分成每一块约 2.5kg重的小面团，搓成4cm条子；(6)将条子一边搓一边 拉，使条子逐渐变细，然后盘入盆中，从盆中心往外绕，从 下往上一层层叠，每一层间都要抹少许油。这样重复操作3 次，直到条子直径约0.5cm，制成“馓胚”；(7)在馓胚表面 放入一些植物油使它浸在油面下，置35℃下1h；(8)将搓 好的馓胚缠绕在手上，边绕边拉，大概12圈左右，然后用 一双长筷子，将绕好的馓子套在筷子上放进油锅里炸；(9) 油温控制在170℃。筷子绷住条，放入油锅，在油锅中摆动 几下，然后将两只筷子交错叠在一起使面条错叠成扇形，抽 出筷子，约3min，炸至茶馓呈金黄色时起锅即成；(10)将 炸好的馓子放入容器，沥去表面的油，冷却到40℃，包装制 得产品。