一种巨大口蘑面包及其制备方法.pdf

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1、(10)授权公告号 CN 103053640 B (45)授权公告日 2014.07.09 CN 103053640 B (21)申请号 201210593737.X (22)申请日 2012.12.31 A21D 13/00(2006.01) A21D 2/36(2006.01) (73)专利权人 华南农业大学 地址 510642 广东省广州市天河区五山路 483 号 (72)发明人 莫美华 马紫英 邓雪婷 (74)专利代理机构 广州市华学知识产权代理有 限公司 44245 代理人 裘晖 CN 102726482 A,2012.10.17, 权利要求 1. JP 2002345393 A,2。

2、002.12.03, 全文 . US 2007020356 A1,2007.01.25, 全文 . CN 101213984 A,2008.07.09, 全文 . CN 102715213 A,2012.10.10, 全文 . CN 101755871 A,2010.06.30, 全文 . 张守文主编 . 二次发酵 .面包科学与加工 工艺 . 中国轻工业出版社 ,1996,334-338. 田晓玲主编.二次发酵. 焙烤食品生产 .化 学工业出版社 ,2011,22-24. 周秀琴 . 几种面包的配方及加工方法 .食 品科学 .1987,( 第 4 期 ),57-61. 高翔 . 小麦胚芽面包的。

3、工艺探讨 .四川食 品与发酵 .2005,( 第 1 期 ),44-46. (54) 发明名称 一种巨大口蘑面包及其制备方法 (57) 摘要 本发明属于食品加工制作领域， 公开了一种 巨大口蘑面包及其制备方法。该原料由以下原 料制备而成 ： 高筋面粉， 巨大口蘑粉， 蔗糖， 水， 黄 油， 食盐， 酵母， 面团改良剂。制备方法为 ： 先将 一部分面粉、 面团改良剂和酵母和成湿面团， 发酵 2h ； 再将剩余面粉、 菇粉、 盐、 糖、 黄油与发酵过的 面团混合进行第二次发酵 1.5h ； 烘烤冷却包装即 可。该面包营养丰富、 风味独特， 不仅提高了面包 的营养价值， 也扩大了巨大口蘑的应用范围。。

4、 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 张皓 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书4页 (10)授权公告号 CN 103053640 B CN 103053640 B 1/1 页 2 1. 一种巨大口蘑面包， 其特征在于 ： 该面包由以下原料制备得到 ： 高筋面粉 80 120g， 巨大口蘑粉 4 6g， 蔗糖 14.4 21.6g， 水 44 66g， 黄油 16 24g， 食盐 0.8 1.2g， 酵母 1.2 1.8g， 面团改良剂 1.2 1.8g ； 其制备方法按以下操作步骤 ： （1） 将巨大。

5、口蘑洗净， 放置于 40 50的烘箱中烘干， 用粉碎机磨成粉， 过 60 80 目 筛， 得到巨大口蘑粉 ； （2） 将面团改良剂和占总重量五分之二的高筋面粉混合， 过 60 80 目筛 ； 将酵母用 25 35的温水活化， 加入占总重量十一分之六的水， 和成湿面团， 盖上湿纱布， 发酵 2h ； 保持温度为 28 35， 空气相对湿度 80 90% ； （3） 将剩余的高筋面粉和巨大口蘑粉混合后， 过 60 80 目筛， 加入步骤 （2） 所得第一 次发酵的面团中， 再加入蔗糖、 黄油、 食盐和剩余的水， 揉合均匀， 反复辊揉， 然后将面团分 割成小面团， 滚圆后松弛 10min， 进行第二。

6、次发酵 1.5h ； （4）烤箱先在 150 180预热 3 5min， 在第二次发酵后的小面团表面用刷子均 匀涂上一薄层蛋清和糖浆， 放进烤箱中烘烤至表面上色后盖上锡纸， 烘烤过程温度控制在 180 190， 时间为 10 15min ； （5） 出炉后冷却至室温， 包装， 得到巨大口蘑面包。 2. 根据权利要求 1 所述的一种巨大口蘑面包， 其特征在于 ： 该面包由以下原料制备得 到 ： 高筋面粉 100g， 巨大口蘑粉 5g， 蔗糖 18g， 水 55g， 黄油 20g， 食盐 1g， 酵母 1.5g， 面团改 良剂 1.5g。 3. 根据权利要求 1 所述的一种巨大口蘑面包， 其特征在。

7、于 ： 所述面团改良剂为焙乐道 特 A 面包改良剂。 权 利 要 求 书 CN 103053640 B 2 1/4 页 3 一种巨大口蘑面包及其制备方法 技术领域 0001 本发明属于食品加工制作领域， 特别涉及一种巨大口蘑面包及其制备方法。 背景技术 0002 面包是一种用五谷磨粉制作并加热而制成的食品。 以五谷粉为主要原料， 以酵母、 鸡蛋、 油脂、 果仁等为辅料， 加水调制成面团， 经过发酵、 整型、 成型、 焙烤、 冷却等过程加工 而成的焙烤食品。 0003 目前市场上的面包原料以小麦粉为主， 小麦的营养成分大部分存在于麸皮中， 在 加工过程中有损失， 营养成分单一。另外巨大口蘑主要以。

8、鲜销和干销为主， 处于初加工阶 段， 产品附加值低。 发明内容 0004 为了解决上述现有技术中存在的不足之处， 本发明的首要目的在于提供一种巨大 口蘑面包。 0005 本发明的另一目的在于提供上述巨大口蘑面包的制备方法。 0006 本发明的目的通过下述技术方案来实现 ： 一种巨大口蘑面包， 该面包由以下原料 制备得到 ： 高筋面粉 80 120g， 巨大口蘑粉 4 6g， 蔗糖 14.4 21.6g， 水 44 66g， 黄油 16 24g， 食盐 0.8 1.2g， 酵母 1.2 1.8g， 面团改良剂 1.2 1.8g。 0007 更加优选地， 该面包由以下原料制备得到 ： 高筋面粉 1。

9、00g， 巨大口蘑粉 5g， 蔗糖 18g， 水 55g， 黄油 20g， 食盐 1g， 酵母 1.5g， 面团改良剂 1.5g。 0008 所述面团改良剂为焙乐道特 A 面包改良剂。 0009 上述巨大口蘑面包的制备方法， 包括以下操作步骤 ： 0010 （1） 将巨大口蘑洗净， 放置于 40 50的烘箱中烘干， 用粉碎机磨成粉， 过 60 80 目筛， 得到巨大口蘑粉 ； 0011 （2） 将面团改良剂和占总重量五分之二的高筋面粉混合， 过 60 80 目筛 ； 将酵母 用2535的温水活化， 加入占总重量611的水， 和成湿面团， 盖上湿纱布， 发酵2h ； 保持 温度为2835， 空气。

10、相对湿度8090% ； 待生坯体积明显增大， 表面有透明感， 用手指压 生坯， 手指离开后凹陷处能慢慢恢复并接近原状， 表明发酵良好 ； 0012 （3） 将剩余的高筋面粉和巨大口蘑粉混合后， 过 60 80 目筛， 加入步骤 （2） 所 得第一次发酵的面团中， 再加入蔗糖、 黄油、 食盐和剩余的水， 揉合均匀， 反复辊揉至面团表 面光滑、 紧实、 弹性好为止， 然后将面团分割成小面团， 滚圆后松弛 10min， 进行第二次发酵 1.5h ； 0013 （4） 烤箱先在 150 180预热 3 5min， 在第二次发酵后的小面团表面用刷子均 匀涂上一薄层蛋清和糖浆， 放进烤箱中烘烤至表面上色后。

11、盖上锡纸， 烘烤过程温度控制在 180 190， 时间为 10 15min ； 0014 （5） 出炉后冷却至室温， 包装， 得到巨大口蘑面包。 说 明 书 CN 103053640 B 3 2/4 页 4 0015 本发明相对于现有技术具有如下的优点及有益效果 ： 本发明在原料配方中加入了 巨大口蘑粉， 营养丰富， 制作工艺简单 ； 巨大口蘑含有丰富的粗蛋白， 多糖和纤维素， 所含的 氨基酸种类齐全， 口蘑中的多糖成分有抗肿瘤、 抑菌、 降血脂等作用， 丰富的纤维素可以预 防和治疗冠心病、 降血压、 调节血糖平衡。烘烤后的口蘑粉香味浓郁， 可以为面包增添特殊 的风味， 而且本发明的制备工艺简。

12、单， 市场推广前景广阔。 具体实施方式 0016 下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述， 但本发明的实施方式不限于此。 0017 实施例 1 ： 0018 （1） 将巨大口蘑洗净， 放置于 40的烘箱中烘干， 用粉碎机磨成粉， 过 60 目筛， 得 到巨大口蘑粉 ； 0019 （2） 将 1.5g 焙乐道特 A 面包改良剂和 40g 高筋面粉混合， 过 60 目筛 ； 将 1.5g 酵 母用 25的温水活化， 加入 30g 的水， 和成湿面团， 盖上湿纱布， 发酵 2h ； 保持温度为 28， 空气相对湿度 80% ； 待生坯体积明显增大， 表面有透明感， 用手指压生坯， 手指离开后凹陷 。

13、处能慢慢恢复并接近原状， 表明发酵良好 ； 0020 （3） 将 60g 高筋面粉和 5g 巨大口蘑粉混合后， 过 60 目筛， 加入步骤 （2） 所得第一 次发酵的面团中， 再加入 18g 蔗糖、 20g 黄油、 1g 食盐和 25g 水， 揉合均匀， 反复辊揉至面团 表面光滑、 紧实、 弹性好为止， 然后将面团分割成小面团， 滚圆后松弛 10min， 进行第二次发 酵 1.5h ； 0021 （4） 烤箱先在 150预热 5min， 在第二次发酵后的小面团表面用刷子均匀涂上一 薄层蛋清和糖浆， 放进烤箱中烘烤至表面上色后盖上锡纸， 烘烤过程温度控制在 180， 时 间为 15min ； 0。

14、022 （5） 出炉后冷却至室温， 包装， 得到巨大口蘑面包。 0023 所得巨大口蘑面包块形完整， 无黑泡和焦斑 ； 色泽均匀， 表皮金黄色， 中心米黄色 ； 有明显的口蘑味， 与黄油味调和良好 ； 口感松软， 有弹性， 不粘牙， 韧性适中， 食后有余香 ； 表皮有韧性， 中心用手易撕裂， 内部呈海绵状， 气孔均匀， 纹理清晰 ； 食后余香明显。 0024 实施例 2 ： 0025 （1） 将巨大口蘑洗净， 放置于 50的烘箱中烘干， 用粉碎机磨成粉， 过 80 目筛， 得 到巨大口蘑粉 ； 0026 （2） 将 1.8g 焙乐道特 A 面包改良剂和 48g 高筋面粉混合， 过 80 目筛 。

15、； 将 1.8g 酵 母用 35的温水活化， 加入 36g 的水， 和成湿面团， 盖上湿纱布， 发酵 2h ； 保持温度为 35， 空气相对湿度 90% ； 待生坯体积明显增大， 表面有透明感， 用手指压生坯， 手指离开后凹陷 处能慢慢恢复并接近原状， 表明发酵良好 ； 0027 （3） 将 72g 高筋面粉和 6g 巨大口蘑粉混合后， 过 80 目筛， 加入步骤 （2） 所得第一 次发酵的面团中， 再加入 21.6g 蔗糖、 24g 黄油、 1.2g 食盐和 30g 水， 揉合均匀， 反复辊揉至 面团表面光滑、 紧实、 弹性好为止， 然后将面团分割成小面团， 滚圆后松弛 10min， 进行第。

16、二 次发酵 1.5h ； 0028 （4） 烤箱先在 180预热 3min， 在第二次发酵后的小面团表面用刷子均匀涂上一 薄层蛋清和糖浆， 放进烤箱中烘烤至表面上色后盖上锡纸， 烘烤过程温度控制在 190， 时 说 明 书 CN 103053640 B 4 3/4 页 5 间为 10min ； 0029 （5） 出炉后冷却至室温， 包装， 得到巨大口蘑面包。 0030 所得巨大口蘑面包块形完整， 无黑泡和焦斑 ； 色泽均匀， 表皮金黄色， 中心米黄色 ； 有明显的口蘑味， 与黄油味调和良好 ； 口感松软， 有弹性， 不粘牙， 韧性适中， 食后有余香 ； 表皮有韧性， 中心用手易撕裂， 内部呈海。

17、绵状， 气孔均匀， 纹理清晰 ； 食后余香明显。 0031 实施例 3 ： 0032 （1） 将巨大口蘑洗净， 放置于 45的烘箱中烘干， 用粉碎机磨成粉， 过 70 目筛， 得 到巨大口蘑粉 ； 0033 （2） 将 1.2g 焙乐道特 A 面包改良剂和 32g 高筋面粉混合， 过 70 目筛 ； 将 1.2g 酵 母用 25的温水活化， 加入 24g 的水， 和成湿面团， 盖上湿纱布， 发酵 2h ； 保持温度为 28， 空气相对湿度 80% ； 待生坯体积明显增大， 表面有透明感， 用手指压生坯， 手指离开后凹陷 处能慢慢恢复并接近原状， 表明发酵良好 ； 0034 （3） 将 48g 。

18、高筋面粉和 4g 巨大口蘑粉混合后， 过 70 目筛， 加入步骤 （2） 所得第一 次发酵的面团中， 再加入 14.4g 蔗糖、 16g 黄油、 0.8g 食盐和 20g 水， 揉合均匀， 反复辊揉至 面团表面光滑、 紧实、 弹性好为止， 然后将面团分割成小面团， 滚圆后松弛 10min， 进行第二 次发酵 1.5h ； 0035 （4） 烤箱先在 160预热 4min， 在第二次发酵后的小面团表面用刷子均匀涂上一 薄层蛋清和糖浆， 放进烤箱中烘烤至表面上色后盖上锡纸， 烘烤过程温度控制在 185， 时 间为 12min ； 0036 （5） 出炉后冷却至室温， 包装， 得到巨大口蘑面包。 0。

19、037 所得巨大口蘑面包块形完整， 无黑泡和焦斑 ； 色泽均匀， 表皮金黄色， 中心米黄色 ； 有明显的口蘑味， 与黄油味调和良好 ； 口感松软， 有弹性， 不粘牙， 韧性适中， 食后有余香 ； 表皮有韧性， 中心用手易撕裂， 内部呈海绵状， 气孔均匀， 纹理清晰 ； 食后余香明显。 0038 实施例 4 ： 0039 （1） 将巨大口蘑洗净， 放置于 45的烘箱中烘干， 用粉碎机磨成粉， 过 75 目筛， 得 到巨大口蘑粉 ； 0040 （2） 将 1.6g 焙乐道特 A 面包改良剂和 44g 高筋面粉混合， 过 75 目筛 ； 将 1.4g 酵 母用 30的温水活化， 加入 24g 的水，。

20、 和成湿面团， 盖上湿纱布， 发酵 2h ； 保持温度为 32， 空气相对湿度 80% ； 待生坯体积明显增大， 表面有透明感， 用手指压生坯， 手指离开后凹陷 处能慢慢恢复并接近原状， 表明发酵良好 ； 0041 （3） 将 66g 高筋面粉和 5g 巨大口蘑粉混合后， 过 75 目筛， 加入步骤 （2） 所得第一 次发酵的面团中， 再加入 18g 蔗糖、 22g 黄油、 1.1g 食盐和 20g 水， 揉合均匀， 反复辊揉至面 团表面光滑、 紧实、 弹性好为止， 然后将面团分割成小面团， 滚圆后松弛 10min， 进行第二次 发酵 1.5h ； 0042 （4） 烤箱先在 160预热 5m。

21、in， 在第二次发酵后的小面团表面用刷子均匀涂上一 薄层蛋清和糖浆， 放进烤箱中烘烤至表面上色后盖上锡纸， 烘烤过程温度控制在 180， 时 间为 12min ； 0043 （5） 出炉后冷却至室温， 包装， 得到巨大口蘑面包。 0044 所得巨大口蘑面包块形完整， 无黑泡和焦斑 ； 色泽均匀， 表皮金黄色， 中心米黄色 ； 说 明 书 CN 103053640 B 5 4/4 页 6 有明显的口蘑味， 与黄油味调和良好 ； 口感松软， 有弹性， 不粘牙， 韧性适中， 食后有余香 ； 表皮有韧性， 中心用手易撕裂， 内部呈海绵状， 气孔均匀， 纹理清晰 ； 食后余香明显。 0045 上述实施例为本发明较佳的实施方式， 但本发明的实施方式并不受上述实施例的 限制， 其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、 修饰、 替代、 组合、 简化， 均应为等效的置换方式， 都包含在本发明的保护范围之内。 说 明 书 CN 103053640 B 6 。