高膳食纤维糯麦发酵面包的生产方法.pdf

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1、(10)授权公告号 CN 102415424 B (45)授权公告日 2013.11.20 CN 102415424 B *CN102415424B* (21)申请号 201110423133.6 (22)申请日 2011.12.16 A21D 13/04(2006.01) A21D 2/36(2006.01) (73)专利权人 江南大学 地址 214122 江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道 1800 号 专利权人 无锡麦吉贝可生物食品有限公司 (72)发明人 黄卫宁 郑建仙 王晓艳 刘海燕 贾春利 王凤 刘彬 许冬宁 姚远 (74)专利代理机构 无锡市大为专利商标事务所 32104 代理人 殷红梅。

2、 US 2002/0061344 A1,2002.05.23, 全文 . CN 101133751 A,2008.03.05, 全文 . WO 2009/151422 A1,2009.12.17, 全文 . CN 102160562 A,2011.08.24, 全文 . 张剑等 . 糯小麦配粉对小麦粉及面包品质影 响的研究 .中国粮油学报 .2009, 第 24 卷 ( 第 03 期 ), 第 17-20 页 . (54) 发明名称 高膳食纤维糯麦发酵面包的生产方法 (57) 摘要 本发明涉及一种高膳食纤维糯麦发酵面包及 其生产方法， 采用以下工艺步骤 ：（1） 将高筋粉、 糯麦粉、 玉米抗性。

3、淀粉、 酵母、 白砂糖、 盐、 奶粉、 转 谷氨酰胺酶、 戊聚糖酶、 抗坏血酸、 硬脂酰乳酸钠 和羟丙基甲基纤维素放入搅拌缸中， 进行搅拌， 加入全蛋液和水搅拌， 再加入起酥油， 进行搅拌 ； （2） 将面团取出静置， 在压面机上进行压面， 分割、 成型 ；（3） 成型后的小面团进行发酵 ；（4） 将面团 于烤箱中烘焙， 即得到所述的高膳食纤维糯麦发 酵面包。 本发明为生产营养、 优质的高膳食纤维糯 麦发酵面包的生产奠定基础， 充分利用糯麦资源， 改善了面包质构， 去除粗糙感、 异味、 颜色变暗等 缺点， 增强面包营养， 延长货架期。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 都薇 权。

4、利要求书 1 页 说明书 2 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书2页 (10)授权公告号 CN 102415424 B CN 102415424 B *CN102415424B* 1/1 页 2 1. 一种高膳食纤维糯麦发酵面包的生产方法， 其特征是 ： 原料及组份比例按重量份数 计 ： （1） 将高筋粉 41.20 份、 糯麦粉 7.27 份、 抗性淀粉 7.27 份、 酵母 0.73 份、 白砂糖 4.36 份、 盐0.48份、 奶粉1.94份、 转谷氨酰胺酶0.097份、 戊聚糖酶0.0019份、 抗坏血酸0.0024 份、 硬脂酰乳酸钠 。

5、0.19 份和羟丙基甲基纤维素 0.097 份放入搅拌缸中， 慢速搅拌 1 分钟， 加 入全蛋液 4.85 份和水 26.66 份慢速搅拌 2 分钟， 快速搅拌 2 分钟， 再加入起酥油 4.85 份， 慢速搅拌 1 分钟， 快速搅拌 2 分钟， 最后慢速搅拌 1 分钟 ； 所述慢速搅拌的转速为 80 转 / 分 钟， 所述快速搅拌的转速为 240 转 / 分钟 ； （2） 将步骤 （1） 处理得到的面团取出静置 8 分钟， 在压面机上压面 20 次， 分割成 100 克 / 块的小面团， 并成型 ； （3） 将成型后的小面团放置在醒发箱中进行发酵， 温度控制在 35、 相对湿度为 80%， 。

6、醒发 90 分钟 ； （4） 将发酵后的面团于烤箱中烘焙20分钟， 烤箱上火温度为170， 下火温度为210， 即得到所述的高膳食纤维糯麦发酵面包， 所述高膳食纤维糯麦发酵面包的膳食纤维含量为 6g/100g 面包。 权 利 要 求 书 CN 102415424 B 2 1/2 页 3 高膳食纤维糯麦发酵面包的生产方法 技术领域 0001 本发明涉及一种高膳食纤维糯麦发酵面包及其生产方法， 属于食品加工技术领 域。 背景技术 0002 膳食纤维， 是一类崭新的食品配料与活性成分， 由于其对人体有着重要的生理功 能而被誉为 “第七营养素” 。其生理功效是明确而肯定的， 膳食纤维的不足或缺乏， 与。

7、现代 “文明病” 的发病率与发病程度有直接关系。因此， 研究开发高膳食纤维食品对人体健康非 常重要。面包已成为世界性的大众食品， 消费量大， 深受消费者欢迎， 是膳食纤维的良好载 体。 0003 抗性淀粉是一种优良的新型膳食纤维食品添加剂， 粒细、 色白、 风味淡、 口感好， 加 到面团中不会改变质地和外观， 在生产高膳食纤维食品方面， 抗性淀粉具有传统膳食纤维 无可比拟的优势。抗性淀粉可以促进消化道健康， 作为益生元， 它可以促进有益细菌的生 长， 提高丁酸的产量， 是一种优良的膳食纤维来源。 0004 糯小麦是近几年开发的新品种， 含全支链淀粉 ( 含量 99 ) 和小麦独有的面筋 蛋白，。

8、 集糯淀粉的黏性、 小麦粉容易揉和成型的加工品质于一身， 是良好的新型食品原料。 由于糯麦粉只含有极少或不含有直链淀粉， 它对淀粉的凝胶及回生特性有着特殊的影响， 能够改变面团的物理和流变学特性， 可赋予烘焙食品特殊的纹理结构特性， 并延长烘焙食 品的货架期， 具有极高的开发前景。 发明内容 0005 本发明的目的是克服现有技术中存在的不足， 提供一种高膳食纤维糯麦发酵面包 及其生产方法， 充分利用糯麦资源， 并改善传统纤维面包质构， 去除粗糙感， 增强面包营养， 延长货架期， 膳食纤维含量可达 6.0g/100g 产品 （湿基） 以上。 0006 按照本发明提供的技术方案， 一种高膳食纤维糯。

9、麦发酵面包的生产方法， 原料及 组份比例按重量份数计 ： 0007 （1） 将高筋粉 41.20 份、 糯麦粉 7.27 份、 抗性淀粉 7.27 份、 酵母 0.73 份、 白砂糖 4.36 份、 盐 0.48 份、 奶粉 1.94 份、 转谷氨酰胺酶 0.097 份、 戊聚糖酶 0.0019 份、 抗坏血酸 0.0024 份、 硬脂酰乳酸钠 0.19 份和羟丙基甲基纤维素 0.097 份放入搅拌缸中， 慢速搅拌 1 分钟， 加入全蛋液 4.85 份和水 26.66 份慢速搅拌 2 分钟， 快速搅拌 2 分钟， 再加入起酥油 4.85 份， 慢速搅拌 1 分钟， 快速搅拌 2 分钟， 最后慢。

10、速搅拌 1 分钟 ； 所述慢速搅拌的转速为 80 转 / 分钟， 所述快速搅拌的转速为 240 转 / 分钟 ； 0008 （2） 将步骤 （1） 处理得到的面团取出静置 8 分钟， 在压面机上压面 20 次， 分割成 100 克 / 块的小面团， 并成型 ； 0009 （3） 将成型后的小面团放置在醒发箱中进行发酵， 温度控制在 35、 相对湿度为 80%， 醒发 90 分钟 ； 说 明 书 CN 102415424 B 3 2/2 页 4 0010 （4） 将发酵后的面团于烤箱中烘焙 20 分钟， 烤箱上火温度为 170， 下火温度为 210， 即得到所述的高膳食纤维糯麦发酵面包， 所述高。

11、膳食纤维糯麦发酵面包的膳食纤维 含量为 6g/100g 面包。 0011 本发明为生产营养、 优质的高膳食纤维糯麦发酵面包的生产奠定基础， 充分利用 糯麦资源， 并改善传统纤维面包质构， 去除粗糙感、 异味、 颜色变暗等缺点， 增强面包营养， 延长货架期。 具体实施方式 0012 下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。 0013 本发明所使用的高筋粉的蛋白质含量平均在 13.5%， 而通常蛋白质含量在 11.5% 以上者就可以称为高筋面粉 ； 高筋粉的蛋白质含量高、 麸质也较多， 因此筋性亦强， 多用来 做面包、 面条等。 0014 本发明所使用的抗性淀粉 （resistant starch。

12、） 又称抗酶解淀粉及难消化淀粉， 在 小肠中不能被酶解， 但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。抗性淀粉存 在于某些天然食品中， 如马铃薯、 香蕉、 大米等都含有抗性淀粉， 特别是高直链淀粉的玉米 淀粉含抗性淀粉高达 60%。本发明所使用的抗性淀粉为玉米抗性淀粉、 马铃薯抗性淀粉、 香 蕉抗性淀粉或大米抗性淀粉。 0015 实施例一 ： 一种高膳食纤维糯麦发酵面包的生产方法， 采用以下工艺步骤， 原料及 组份比例按重量份数计 ： 0016 （1） 将高筋粉 41.20 份、 糯麦粉 7.27 份、 抗性淀粉 7.27 份、 酵母 0.73 份、 白砂糖 4.36 份、 盐 0.48。

13、 份、 奶粉 1.94 份、 转谷氨酰胺酶 0.097 份、 戊聚糖酶 0.0019 份、 抗坏血酸 0.0024 份、 硬脂酰乳酸钠 0.19 份和羟丙基甲基纤维素 0.097 份放入搅拌缸中， 慢速搅拌 1 分钟， 加入全蛋液 4.85 份和水 26.66 份慢速搅拌 2 分钟， 快速搅拌 2 分钟， 再加入起酥油 4.85 份， 慢速搅拌 1 分钟， 快速搅拌 2 分钟， 最后慢速搅拌 1 分钟 ； 所述慢速搅拌的转速为 80 转 / 分钟， 所述快速搅拌的转速为 240 转 / 分钟 ； 0017 （2） 将步骤 （1） 处理得到的面团取出静置 8 分钟， 在压面机上压面 20 次， 分割成 100 克 / 块的小面团， 并成型 ； 0018 （3） 将成型后的小面团放置在醒发箱中进行发酵， 温度控制在 35、 相对湿度为 80%， 醒发 90 分钟 ； 0019 （4） 将发酵后的面团于烤箱中烘焙 20 分钟， 烤箱上火温度为 170， 下火温度为 210， 即得到所述的高膳食纤维糯麦发酵面包， 所述高膳食纤维糯麦发酵面包的膳食纤维 含量为 6g/100g 面包。 说 明 书 CN 102415424 B 4 。