技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种涂层千层酥及其制备方法。
背景技术
千层酥，是一种烘焙类点心，其是以水油面团包油酥面团制成酥皮后包馅或注心成型，再经烘烤而成。因烤好后侧面可见许多分层而得名，具备口感酥脆、香浓甜美。千层酥产品种类很多，制作方法也很多，不同制作方法得到的千层酥产品味道相差极大，口味也丰富多样。
目前市场上出售的千层酥产品大多是由一层极薄的饼皮和一层油叠加制作而成，一般层数在100层，总高度在12-15mm左右。然而该千层酥产品存在分层、不酥松、内部有较大空洞和容易垮塌现象，给千层酥产品的保质期带来了较大影响，也严重影响了其口感。
经过研究后发现，上述现象是因为市场上的千层酥产品使用油中乳化水含量不适宜造成。在制作千层酥的过程中，一般是通过烘烤将油中乳化的水形成水蒸汽将饼皮撑开，当油中乳化水含量偏低时无法形成较多的水蒸气将饼皮撑开导致不酥松，当油中乳化剂水含量偏高时形成水蒸汽过多又导致出现分层、较大空洞及垮塌形象。因而要很好解决该问题还需要从产品原料以及严格控制制备工艺上入手。而现有的制备工艺和原料已普遍成熟，很难完全避免该现象的发生。
发明内容
本发明的目的就是为了解决上述技术问题，而提供一种涂层千层酥产品及其制备方法，本发明提供的千层酥产品很好解决了市售产品出现分层、不酥松、内部较大空洞及容易垮塌现象，产品常温下保质期可长达6个月，口感极其良好。
本发明的目的之一是提供一种涂层千层酥，采用的技术方案为：一种涂层千层酥，由松塔和白巧克力浆组成，所述松塔包括酥皮、糖浆和辅料，按松塔总重量的百分含量计，所述酥皮的原料组分为：片状酥油20-25％、小麦粉50-55％、起酥油7-8％、白糖粉3-4％、水18.9～21.4％；所述糖浆的原料组分为：白砂糖1.0-2.0％、麦芽糖浆1-2％、水2.1～2.6％；所述涂层千层酥按照油皮与油酥的比例为3:1制作。
本发明首先从原料配方上入手，通过对各原料配比的选择，以及对起酥油中水分含量进行研究，最终发现，在上述配方的比例下，特别是酥皮和糖浆配料中采用上述水分比例，当进行烘烤时，含有上述水分含量的起酥油被注入夹层中，通过油乳化水，形成了完整的油包水乳化状态，油层很好的阻止了水分与酥层油皮的接触，从而避免了酥层油皮被软化，同时增添了风味。该涂层千层酥按照油皮与油酥的比例为3:1制作，最终获得的千层酥产品不分层、口感酥松、内部无空洞，未出现垮塌，产品常温下保质期可长达6个月，保持期延长，口感极其良好。
进一步的，所述辅料包括脆米和扁桃仁，按松塔总重量的百分含量计，所述脆米占2.0-3.0％、扁桃仁占1.0-2.0％。辅料能够丰富千层酥的风味和口感。
进一步的，所述松塔与白巧克力浆的重量百分比为45-70％：30-55％。采用该用料比例，口感极佳。
进一步的，所述白巧克力浆为代可可脂白巧克力浆。
本发明的第二个目的是提供上述涂层千层酥的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)煮糖浆：按各原料配方量，将白砂糖、麦芽糖浆和水熬制成糖浆，然后放入55-65℃保温箱内保温；
(2)制酥皮：按各原料配方量，先将片状酥油、起酥油和白糖粉混合均匀，并进行搅打至油脂软化；再依次加入小麦粉和水，制作酥皮；
(3)包油：按照油皮与油酥的比例为3:1进行包油；
(4)折叠成型：按照折叠参数标准折叠成型，要求折叠时不破酥，厚度符合要求，撒粉量适宜；
(5)涂糖浆、加辅料：保证糖浆涂在酥皮表层，辅料粘在糖浆上不掉落；
(6)切割成型：按规格要求进行切割成型，需剔出长度不合适的生种；
(7)烘烤：设置烘烤时间为：25～30min，一区面火温度为170～180℃；一区底火温度为150～160℃；二区温度为165～175℃，三区温度为175～185℃；
(8)半成品冷却：冷却至室温，然后进行择选；要求择选出颜色太深、形状不完整的产品，并对输送带上的半成品进行分散，以便于更好的涂层；
(9)注心巧克力：巧克力保温温度为40～50℃；
(10)冷却：预先开启冷却机进行降温，降到适宜的温度后进行冷却；
(11)包装：用包装纸进行包装，根据包装材质和机器可进行适当调整，包装前用金检机进行金检。
在制作千层酥时，需要控制起酥油的温度和水温控制，结合固态油脂含量和液态油脂含量按照一定比例配置，很好保证了油皮的可塑性。在烘烤时，将各区的温度按阶层控制，前面的高温能够使千层酥形成蓬松效果，后面在稍低温度下进行油皮的干燥、定型、熟化和调色，很好保证了制作的千层酥产品不分层、口感酥松、内部无空洞，未出现垮塌，产品常温下保质期可长达6个月，口感极其良好。
进一步的是，步骤(4)中，所述折叠成型按照以下标准进行：
折叠前段：进行5次折叠，边折叠边撒粉、打薄，直至厚度达到5.0～5.5±0.3mm；
折叠后段：进行3次折叠，边折叠边撒粉、打薄，直至厚度达到5.0～5.5±0.2mm，面皮打薄宽度30～38cm。
按照上述折叠成型标准，所得千层酥产品的成型性极好，口感极其酥松。
进一步的，步骤(6)中，所述切割成型后的长×宽控制为75～110mm×24～36mm。
进一步的，步骤(8)和步骤(10)中，要求冷却后的半成品和成品的重量均为8～12g，尺寸均为：长×宽×厚＝(75～115)mm×(25～35)mm×(20～30)mm。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
本发明从原料选配和制备工艺上入手，很好控制了油中乳化水的含量，形成完整的油包水乳化状态，油层很好的阻止了水分与酥层油皮的接触，避免了酥层油皮被软化，同时增添了风味。制备过程中严格控制固态油脂含量和液态油脂含量的比例，在一定的范围内保证了油皮的可塑性，烘烤过程中各阶层温度的控制，使得本发明制备得到的涂层千层酥产品不分层、口感酥松、内部无空洞、无垮塌，产品常温下保质期可长达6个月，口感极其良好。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行具体描述，有必要指出的是，以下实施例仅仅用于对本发明进行解释和说明，并不用于限定本发明。本领域技术人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
实施例1
一种涂层千层酥，由松塔和白巧克力浆组成，所述松塔包括酥皮、糖浆和辅料，所述白巧克力浆为代可可脂白巧克力浆。
其制备工艺按照如下原料配方和步骤进行：
(1)煮糖浆：按占松塔的百分含量计，将1％白砂糖、2％麦芽糖浆和2.1％水熬制成糖浆，然后放入55℃保温箱内保温；
(2)制酥皮：按占松塔的百分含量计，将25％片状酥油、7％起酥油、3％白糖粉混合，并进行搅打至油脂软化，然后加入40％小麦粉，最后加入15.9％水，制作成酥皮；
(3)包油：按照油皮与油酥的比例为3:1进行包油；
(4)折叠成型：按照折叠参数标准折叠成型，要求折叠时不破酥，厚度符合要求，撒粉量适宜；
折叠前段：进行5次折叠，边折叠边撒粉、打薄，直至厚度达到5.0±0.3mm；
折叠后段：进行3次折叠，边折叠边撒粉、打薄，直至厚度达到5.0±0.2mm，面皮打薄宽度30cm。
(5)涂糖浆、加辅料：按占松塔的百分含量计，加入辅料3％脆米和1％扁桃仁，控制撒料辊的速度，保证糖浆涂在酥皮表层，辅料粘在糖浆上不掉落；
(6)切割成型：按规格要求进行切割成型，需剔出长度不合适的半成品；
(7)烘烤：设置烘烤时间为：25min，一区面火温度为170℃；一区底火温度为150℃；二区温度为165℃，三区温度为175℃；
(8)半成品冷却：冷却至室温，然后进行择选；要求择选出颜色太深、形状不完整的产品，并对输送带上的半成品进行分散，以便于更好的涂层；
(9)涂层巧克力：涂上白巧克力浆，按照松塔与白巧克力浆的重量百分比为45％：55％注入，巧克力浆保温温度为40℃；
(10)冷却：预先开启冷却机进行降温，降到适宜的温度后进行冷却；
(11)包装：根据包装材质和机器可进行适当调整，包装前进行金检。
实施例2
一种涂层千层酥，由松塔和白巧克力浆组成，所述松塔包括酥皮、糖浆和辅料，所述白巧克力浆为代可可脂白巧克力浆。
其制备工艺按照如下原料配方和步骤进行：
(1)煮糖浆：按占松塔的百分含量计，将1％白砂糖、1％麦芽糖浆、2.6％水熬制成糖浆，然后放入65℃保温箱内保温；
(2)制酥皮：按占松塔的百分含量计，将19％片状酥油、6％起酥油、3％白糖粉混合，并进行搅打至油脂软化，然后加入42％小麦粉，最后加入21.4％水，制作成酥皮；
(3)包油：按照油皮与油酥的质量比例为3:1进行包油；
(4)折叠成型：按照折叠参数标准折叠成型，要求折叠时不破酥，厚度符合要求，撒粉量适宜；
折叠前段：进行5次折叠，边折叠边撒粉、打薄，直至厚度达到5.5±0.3mm；
折叠后段：进行3次折叠，边折叠边撒粉、打薄，直至厚度达到5.5±0.2mm，面皮打薄宽度38cm。
(5)涂糖浆、加辅料：按占松塔的百分含量计，辅料选用3％脆米和1％扁桃仁，控制撒料辊的速度，保证糖浆涂在酥皮表层，辅料粘在糖浆上不掉落；
(6)切割成型：按规格要求进行切割成型，需剔出长度不合适的半成品；
(7)烘烤：设置烘烤时间为：30min，一区面火温度为180℃；一区底火温度为160℃；二区温度为175℃，三区温度为185℃；
(8)半成品冷却：冷却至室温，然后进行择选；要求择选出颜色太深、形状不完整的产品，并对输送带上的半成品进行分散，以便于更好的涂层；
(9)涂层巧克力：涂上白巧克力浆，按照松塔与白巧克力浆的重量百分比为70％：30％注入，巧克力保温温度为50℃；
(10)冷却：预先开启冷却机进行降温，降到适宜的温度后进行冷却；
(11)包装：用包装纸进行包装，根据包装材质和机器可进行适当调整，包装前进行金检。
实施例3
一种涂层千层酥，由松塔和白巧克力浆组成，所述松塔包括酥皮、糖浆和辅料，所述白巧克力浆为代可可脂白巧克力浆。
其制备工艺按照如下原料配方和步骤进行：
(1)煮糖浆：按占松塔的百分含量计，将2％白砂糖、1％麦芽糖浆、2.4％水熬制成糖浆，然后放入65℃保温箱内保温；
(2)制酥皮：按占松塔的百分含量计，将21％片状酥油、7％起酥油、3％白糖粉混合，并进行搅打至油脂软化，然后加入40％小麦粉，最后加入19.6％水，制作成酥皮；
(3)包油：按照油皮与油酥的比例为3:1进行包油；
(4)折叠成型：按照折叠参数标准折叠成型，要求折叠时不破酥，厚度符合要求，撒粉量适宜；
折叠前段：进行5次折叠，边折叠边撒粉、打薄，直至厚度达到5.2±0.3mm；
折叠后段：进行3次折叠，边折叠边撒粉、打薄，直至厚度达到5.2±0.2mm，面皮打薄宽度35cm。
(5)涂糖浆、加辅料：按占松塔的百分含量计，辅料选用2.5％脆米和1.5％扁桃仁，控制撒料辊的速度，保证糖浆涂在酥皮表层，辅料粘在糖浆上不掉落；
(6)切割成型：按规格要求进行切割成型，需剔出长度不合适的半成品；
(7)烘烤：设置烘烤时间为：30min，一区面火温度为175℃；一区底火温度为155℃；二区温度为170℃，三区温度为180℃；
(8)半成品冷却：冷却至室温，然后进行择选；要求择选出颜色太深、形状不完整的产品，并对输送带上的半成品进行分散，以便于更好的涂层；
(9)涂层巧克力：涂上白巧克力浆，按照松塔与白巧克力浆的重量百分比为60％：40％注入，巧克力保温温度为45℃；
(10)冷却：预先开启冷却机进行降温，降到适宜的温度后进行冷却；
(11)包装：用包装纸进行包装，根据包装材质和机器可进行适当调整，包装前进行金检。
对比例1
将实施例1中糖浆中的水含量上调为4.2％，酥皮中的水含量上调为24.5％，减少片状酥油和起酥油的含量，制备得到涂层千层酥产品。
对比例2
将实施例2中的糖浆中的水含量下调为1.5％，酥皮中的水含量下调为13.5％，增加片状酥油和起酥油的含量，制备得到涂层千层酥产品。
实验例1
感官评价：
以实施例1-3制备所得涂层千层酥为实验对象，选取100人(50男50女，年龄12-65之间)对产品进行感官评定，综合评定为所得产品的成型性好，未出现分层、入口酥松、内部无空洞、无垮塌现象，产品常温下保质期达6个月，口感极其良好。
以对比例1和2制备所得涂层千层酥为参照对象，选取100人(50男50女，年龄12-65之间)对产品进行感官评定，综合评定为所得产品的成型性较差，内部出现分层、入口较硬、内部有较大空洞，产品常温下存放1个月，即出现垮塌现象，产品口感变差。