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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201810908769.1 (22)申请日 2018.08.10 (71)申请人 贵州省凤冈红丰生态农业综合开发 有限公司 地址 562400 贵州省遵义市凤冈县石径乡 宏丰村 (72)发明人 蒋廷勇 (74)专利代理机构 贵阳索易时代知识产权代理 事务所(普通合伙) 52117 代理人 管宝伟 (51)Int.Cl. A23L 13/10(2016.01) A23L 13/40(2016.01) A23L 13/70(2016.01) A23L 33/105(2016.01)。
2、 (54)发明名称 一种便携式牛排的加工方法 (57)摘要 本发明涉及黄牛肉加工技术领域, 具体涉及 一种便携式牛排的加工方法。 本发明选用肉用黄 牛肉为加工原材料, 历经选料、 分切、 滚揉脱水、 初煮、 蒸制、 上油、 一次脱油、 二次脱油、 杀菌包装 等9个加工工艺; 通过喷雾腌制, 喷雾混香等方 式, 进一步提高牛排口感和风味, 与普通腌制相 比, 牛肉中水分更低, 原始风味保留的更加齐全; 并在滚揉和两次高速旋转下, 有效脱去牛排中的 自由水和表层油渍, 进一步提高成品牛排口感和 风味; 加工出的成品牛排携带方便, 食用方便, 可 直接咀嚼, 十分适用于丛林探险和外出工作者携 带食用。
3、。 权利要求书2页 说明书6页 CN 108936328 A 2018.12.07 CN 108936328 A 1.一种便携式牛排的加工方法, 其特征在于, 包括以下步骤: a、 选料: 取新鲜黄牛肉, 剔除牛脂、 牛筋、 肥肉, 切割成重23kg的牛肉块, 置于23 的姜水中浸泡2530min, 所述牛肉块厚2cm或4cm; b、 分切: 捞出浸泡结束的牛肉块, 于58的干燥通风室中沥干水分, 选用注射器在牛 肉片一侧注射46ml、 浓度3的食盐水, 然后垂直掉空, 注射侧朝上, 于35的冷藏室中 挂空存放11.2h; 再切割成重0.5kg的牛肉片, 厚2cm, 顺着牛肉纹路在牛肉片上下两。
4、面上划34条深 0.5cm的浅口, 再横切34条深0.5cm的浅口, 选用喷雾器在划口后的牛肉片上下表面喷洒 腌制液, 摊放于孔径0.5cm的竹筛中, 竹筛掉空, 于57的冷藏室中腌制33.5h, 每小时 复喷一次腌制液; c、 滚揉脱水: 将腌制结束的牛肉片放入真空滚揉机中, 放入量为滚揉机容积的1/2, 滚 揉35min, 暂停10min, 再滚揉35min, 滚揉温度47; 牛肉片滚揉结束后转移至转盘上, 固 定, 于温度68、 转速12001250r/min的转速下顺时针转动25min, 暂停10min, 再逆时针 转动25min; d、 初煮: 将上述转动结束的牛肉放入煮锅中, 加水。
5、至淹没牛肉片35cm, 大火煮沸, 加 入占锅中牛肉总重1的精盐、 2的生姜片和1的绿茶, 改小火熬煮5055min, 保持水液 沸腾, 随时除去水面漂浮泡沫, 熬煮结束后摊凉在竹席中, 趁热在牛肉上下表面喷施香料 液, 于2025的洁净通风室中冷却至室温; e、 蒸制: 取上述摊凉至室温的牛肉片, 上下表面再喷施一次香料液, 置于蒸锅中, 每层 蒸笼仅平铺一层牛肉片, 蒸制2530min; f、 上油: 牛肉片蒸制的同时, 大火烧热色拉油, 加入八角、 红辣椒、 花椒、 小茴香、 生姜 片、 蒜泥, 用量比为35:1:5:3:1:3:2, 爆香34min, 起锅, 捞出杂质, 仅留下色拉油;。
6、 保持油 温130135, 将蒸制结束的牛肉片放入油中翻滚812s, 捞出沥干油渍; g、 一次脱油: 将上述沥干油渍的牛肉片放在烘箱的烤筛上摊开, 调控烘箱温度为70 75, 烘烤5060min; h、 二次脱油: 将一次脱油后牛肉片置于放在烘房的烤筛上摊开, 调控烘房温度5560 , 无烟烘制3.54h, 取出固定于转盘上, 于温度2025、 转速20002100r/min的转速 下顺时针转动25min, 暂停10min, 再逆时针转动25min; i、 杀菌包装: 取上述二次脱油后的牛肉片, 紫外杀菌3035min, 远红外提香58min, 即得成品便携式牛排, 真空包装, 每片牛排单独。
7、包装, 干燥贮存。 2.根据权利要求1所述的一种便携式牛排的加工方法, 其特征在于, 所述姜水为纯生姜 汁与无菌饮用水按重量比1:810的比例混合加工制成, 此外还含有占姜水总重1的绿茶 茶叶。 3.根据权利要求1所述的一种便携式牛排的加工方法, 其特征在于, 所述腌制液包括以 下重量份原料加工制成: 独头蒜712份、 生姜1520份、 八角35份、 茴香24份、 料酒35份、 老抽12份、 陈 醋0.51份、 香葱35份、 大豆多肽24份、 花椒12份、 桂皮12份、 食盐58份、 大豆蛋 白35份、 脱脂奶酪56份、 乳酸菌0.30.4份、 酵母菌0.20.3份。 4.根据权利要求3所述的。
8、一种便携式牛排的加工方法, 其特征在于, 所述腌制液加工方 权 利 要 求 书 1/2 页 2 CN 108936328 A 2 法如下: 取八角、 花椒、 桂皮, 去除杂质, 洗净后沥干水分, 切碎; 取新鲜独头蒜、 生姜、 茴香、 香葱, 洗净后沥干水分, 切碎; 加入切碎后八角、 花椒、 桂皮, 混拌均匀, 加入料酒、 老抽、 陈醋、 食盐、 脱脂奶酪, 混拌均匀后加入混合物总重35倍的无 菌清水, 加入乳酸菌、 酵母菌、 大豆多肽、 大豆蛋白, 混拌均匀后于2830的温度下密封发 酵2832h; 上述发酵结束后, 经300目网过滤, 取滤液稀释68倍, 再经400目筛网过滤, 滤液置于。
9、5 8的冷藏室中密封存放, 即得腌制液。 5.根据权利要求3所述的一种便携式牛排的加工方法, 其特征在于, 步骤(d)所述的绿 茶使用前还需先置于9095的水中浸泡58min, 捞出后沥干水分。 6.根据权利要去1所述的一种便携式牛排的加工方法, 其特征在于, 所述香料液包括以 下重量份原料: 生姜纯汁46份、 党参熬煮液57份、 食盐24份、 辣椒油812份、 花生油12份、 花 椒油0.51份、 53度白酒12份、 冷开水7580份; 所述党参熬煮液为党参与水按1:5的重量比熬煮11.5h后过滤制得。 权 利 要 求 书 2/2 页 3 CN 108936328 A 3 一种便携式牛排的加。
10、工方法 技术领域 0001 本发明涉及黄牛肉加工技术领域, 具体涉及一种便携式牛排的加工方法。 背景技术 0002 黄牛, 中国固有的普通牛种, 其在中国的饲养头数在大家畜中或牛类中均居首位, 饲养地区几遍布全国。 在农区主要作役用, 半农半牧区役乳兼用, 牧区则乳肉兼用。 黄牛被 毛以黄色为最多, 品种可能因此而得名、 但也有红棕色和黑色等。 黄牛头部略粗重, 角形不 一, 体质粗壮, 结构紧凑, 肌肉发达, 四肢强健, 蹄质坚实。 因自然环境和饲养条件不同而分 为北方黄牛、 中原黄牛和南方黄牛3类。 饲养方法大致分为舍饲、 半舍饲和放牧3种。 雄性身 体比雌性强大; 两性均具角, 横切面呈。
11、圆形; 有的种类颈下垂肉发达, 有的不明显; 雄性上体 通常深棕褐色、 灰褐色、 棕黑色, 雌性毛色略浅; 腿的下部多白色。 0003 因黄牛肉质鲜美, 较水牛来说, 饲养的经济价值更高, 食用率更高, 近年来, 黄牛养 殖量越来越大, 有各种中小型养殖户直接饲养肉质黄牛, 用于为市场供应优质黄牛肉。 0004 但是, 成年黄牛体重500700kg, 一头牛能供应大量牛肉, 在市场对牛肉需求下降 时期, 黄牛会出现销售饱和状态, 大量的成年黄牛无处销售, 继续饲养会造成黄牛肉质变 老, 造成牛肉品质下降。 0005 因此, 市场需要一种有效的黄牛加工方法, 为黄牛提供多渠道的销售方式。 发明内。
12、容 0006 为了解决上述问题, 本发明提供了一种便携式黄牛的加工方法, 目的在于提高黄 牛肉的销售量和加工率, 革新现有牛排的加工技术。 0007 本发明是通过以下技术方案实现的: 0008 一种便携式牛排的加工方法, 包括以下步骤: 0009 a、 选料: 取新鲜黄牛肉, 剔除牛脂、 牛筋、 肥肉, 切割成重23kg的牛肉块, 置于2 3的姜水中浸泡2530min, 进行一次除腥, 所述牛肉块厚2cm或4cm; 0010 b、 分切: 捞出浸泡结束的牛肉块, 于58的干燥通风室中沥干水分, 选用注射器 在牛肉片一侧注射46ml、 浓度3的食盐水, 注射点顺着牛肉块纹路, 然后垂直掉空, 注。
13、射 侧朝上, 于35的冷藏室中挂空存放11.2h, 目的在于让食盐水顺着牛肉块纹路, 渗透 到牛肉块中, 提高牛肉口感; 0011 再切割成重0.5kg的牛肉片, 厚2cm, 顺着牛肉纹路在牛肉片上下两面上划34条 深0.5cm的浅口, 再横切34条深0.5cm的浅口, 增大牛肉片腌制效果和后期加工效果; 选用 喷雾器在划口后的牛肉片上下表面喷洒腌制液, 摊放于孔径0.5cm的竹筛中, 竹筛掉空, 于5 7的冷藏室中腌制33.5h, 每小时复喷一次腌制液; 较普通浸泡腌制来说, 喷雾腌制更 能保留牛肉的原始风味和口感; 0012 c、 滚揉脱水: 将腌制结束的牛肉片放入真空滚揉机中, 放入量为。
14、滚揉机容积的1/ 2, 滚揉35min, 暂停10min, 再滚揉35min, 滚揉温度47; 牛肉片滚揉结束后转移至转盘 说 明 书 1/6 页 4 CN 108936328 A 4 上, 固定, 于温度68、 转速12001250r/min的转速下顺时针转动25min, 暂停10min, 再 逆时针转动25min, 高速旋转下脱去牛肉中的自由水, 保留组织水, 减少牛肉中水分含量, 又 不会影响牛肉风味和口感; 0013 d、 初煮: 将上述转动结束的牛肉放入煮锅中, 加水至淹没牛肉片35cm, 大火煮 沸, 加入占锅中牛肉总重1的精盐、 2的生姜片和1的绿茶, 改小火熬煮5055min,。
15、 保 持水液沸腾, 随时除去水面漂浮泡沫, 进行二次除腥; 熬煮结束后摊凉在竹席中, 趁热在牛 肉上下表面喷施香料液, 于2025的洁净通风室中冷却至室温, 趁热喷施香料液, 此时牛 肉组织较为松散, 牛肉结构中的空隙较大, 更容易让香料液渗透到牛肉中, 增大牛肉口感; 0014 e、 蒸制: 取上述摊凉至室温的牛肉片, 上下表面再喷施一次香料液, 置于蒸锅中, 每层蒸笼仅平铺一层牛肉片, 蒸制2530min; 0015 f、 上油: 牛肉片蒸制的同时, 大火烧热色拉油, 加入八角、 红辣椒、 花椒、 小茴香、 生 姜片、 蒜泥, 其中, 色拉油, 加入八角、 红辣椒、 花椒、 小茴香、 生姜。
16、片、 蒜泥的用量比为35:1: 5:3:1:3:2, 爆香34min, 起锅, 捞出杂质, 仅留下色拉油; 保持油温130135, 将蒸制结 束的牛肉片放入油中翻滚812s, 捞出沥干油渍; 0016 g、 一次脱油: 将上述沥干油渍的牛肉片放在烘箱的烤筛上摊开, 调控烘箱温度为 7075, 烘烤5060min; 0017 h、 二次脱油: 将一次脱油后牛肉片置于放在烘房的烤筛上摊开, 调控烘房温度55 60, 无烟烘制3.54h, 取出固定于转盘上, 于温度2025、 转速20002100r/min的 转速下顺时针转动25min, 暂停10min, 再逆时针转动25min, 选用高速旋转的方。
17、式, 再次脱去 牛肉片中的自由水, 同时脱去牛肉表层黏附的油渍, 使得成品牛肉片更香, 更有口感; 0018 i、 杀菌包装: 取上述二次脱油后的牛肉片, 紫外杀菌3035min, 远红外提香5 8min, 即得成品便携式牛排, 真空包装, 每片牛排单独包装, 再将单独包装的牛排合装成一 大袋, 便于后期食用, 干燥贮存。 0019 优选的, 所述姜水为纯生姜汁与无菌饮用水按重量比1:810的比例混合加工制 成, 此外还含有占姜水总重1的绿茶茶叶。 0020 优选的, 所述腌制液包括以下重量份原料加工制成: 0021 独头蒜712份、 生姜1520份、 八角35份、 茴香24份、 料酒35份、。
18、 老抽12 份、 陈醋0.51份、 香葱35份、 大豆多肽24份、 花椒12份、 桂皮12份、 食盐58份、 大 豆蛋白35份、 脱脂奶酪56份、 乳酸菌0.30.4份、 酵母菌0.20.3份。 0022 优选的, 所述腌制液加工方法如下: 0023 取八角、 花椒、 桂皮, 去除杂质, 洗净后沥干水分, 切碎; 0024 取新鲜独头蒜、 生姜、 茴香、 香葱, 洗净后沥干水分, 切碎; 加入切碎后八角、 花椒、 桂皮, 混拌均匀, 加入料酒、 老抽、 陈醋、 食盐、 脱脂奶酪, 混拌均匀后加入混合物总重35倍 的无菌清水, 加入乳酸菌、 酵母菌、 大豆多肽、 大豆蛋白, 混拌均匀后于2830。
19、的温度下密 封发酵2832h; 0025 上述发酵结束后, 经300目网过滤, 取滤液稀释68倍, 再经400目筛网过滤, 滤液 置于58的冷藏室中密封存放, 即得腌制液。 0026 优选的, 步骤(d)所述的绿茶使用前还需先置于9095的水中浸泡58min, 捞 出后沥干水分。 说 明 书 2/6 页 5 CN 108936328 A 5 0027 优选的, 所述香料液包括以下重量份原料: 0028 生姜纯汁46份、 党参熬煮液57份、 食盐24份、 辣椒油812份、 花生油12 份、 花椒油0.51份、 53度白酒12份、 冷开水7580份; 0029 所述党参熬煮液为党参与水按1:5的重。
20、量比熬煮11.5h后过滤制得。 0030 在本发明提供的技术方案中, 所述成品牛排表面基本不含油渍, 重100125g, 单 独包装时将每片牛排单独灌装或合装或袋装, 密封后再和其他单独包装的牛排混合大包 装, 或直接不用再次大包装, 方便食用; 食用时只需蒸熟或微波加热35min即可食用, 或直 接咀嚼均可, 方便携带, 外出旅行或丛林探险时, 可大量携带, 能量高, 食用快捷。 0031 本发明的有益效果是: 0032 与现有技术相比, 本发明选用黄牛肉为原材料, 将其加工为便携式牛排, 有效提高 黄牛肉的加工率和使用率, 在肉用黄牛销量不佳时期, 可有效的解决肉用黄牛难于销售的 现状; 。
21、0033 同时, 本发明提供的牛排加工过程中, 选用喷雾腌制, 喷雾混香等方式, 进一步提 高牛排口感和风味, 与普通腌制相比, 牛肉中水分更低, 原始风味保留的更加齐全; 并在滚 揉和两次高速旋转下, 有效脱去牛排中的自由水和表层油渍, 进一步提高成品牛排口感和 风味; 0034 最后, 本发明加工出的成品牛排携带方便, 食用方便, 可直接咀嚼, 十分适用于丛 林探险和外出工作者携带食用。 具体实施方式 0035 下面结合具体实施方式对本发明进一步作详细的说明, 但本发明提供的技术方案 不仅包括实施例中展现的内容。 0036 实施例1 0037 本实施例提供了一种便携式牛排的加工方法, 具体。
22、过程如下; 0038 a、 选料: 取新鲜黄牛肉, 剔除牛脂、 牛筋、 肥肉, 切割成重2kg的牛肉块, 置于3的 姜水中浸泡25min, 进行一次除腥, 所述牛肉块厚2cm; 0039 b、 分切: 捞出浸泡结束的牛肉块, 于8的干燥通风室中沥干水分, 选用注射器在 牛肉片一侧注射6ml、 浓度3的食盐水, 注射点顺着牛肉块纹路, 然后垂直掉空, 注射侧朝 上, 于5的冷藏室中挂空存放1h, 目的在于让食盐水顺着牛肉块纹路, 渗透到牛肉块中, 提 高牛肉口感; 0040 再切割成重0.5kg的牛肉片, 厚2cm, 顺着牛肉纹路在牛肉片上下两面上划4条深 0.5cm的浅口, 再横切3条深0.5。
23、cm的浅口, 增大牛肉片腌制效果和后期加工效果; 选用喷雾 器在划口后的牛肉片上下表面喷洒腌制液, 摊放于孔径0.5cm的竹筛中, 竹筛掉空, 于7的 冷藏室中腌制3h, 每小时复喷一次腌制液; 较普通浸泡腌制来说, 喷雾腌制更能保留牛肉的 原始风味和口感; 0041 c、 滚揉脱水: 将腌制结束的牛肉片放入真空滚揉机中, 放入量为滚揉机容积的1/ 2, 滚揉35min, 暂停10min, 再滚揉35min, 滚揉温度7; 牛肉片滚揉结束后转移至转盘上, 固 定, 于温度8、 转速1250r/min的转速下顺时针转动25min, 暂停10min, 再逆时针转动 25min, 高速旋转下脱去牛肉。
24、中的自由水, 保留组织水, 减少牛肉中水分含量, 又不会影响牛 说 明 书 3/6 页 6 CN 108936328 A 6 肉风味和口感; 0042 d、 初煮: 将上述转动结束的牛肉放入煮锅中, 加水至淹没牛肉片5cm, 大火煮沸, 加 入占锅中牛肉总重1的精盐、 2的生姜片和1的绿茶, 所述的绿茶使用前还需先置于90 的水中浸泡8min, 捞出后沥干水分; 改小火熬煮55min, 保持水液沸腾, 随时除去水面漂浮 泡沫, 进行二次除腥; 熬煮结束后摊凉在竹席中, 趁热在牛肉上下表面喷施香料液, 于25 的洁净通风室中冷却至室温, 趁热喷施香料液, 此时牛肉组织较为松散, 牛肉结构中的空隙。
25、 较大, 更容易让香料液渗透到牛肉中, 增大牛肉口感; 0043 e、 蒸制: 取上述摊凉至室温的牛肉片, 上下表面再喷施一次香料液, 置于蒸锅中, 每层蒸笼仅平铺一层牛肉片, 蒸制30min; 0044 f、 上油: 牛肉片蒸制的同时, 大火烧热色拉油, 加入八角、 红辣椒、 花椒、 小茴香、 生 姜片、 蒜泥, 其中, 色拉油, 加入八角、 红辣椒、 花椒、 小茴香、 生姜片、 蒜泥的用量比为35:1: 5:3:1:3:2, 爆香3min, 起锅, 捞出杂质, 仅留下色拉油; 保持油温135, 将蒸制结束的牛肉 片放入油中翻滚8s, 捞出沥干油渍; 0045 g、 一次脱油: 将上述沥干油。
26、渍的牛肉片放在烘箱的烤筛上摊开, 调控烘箱温度为 75, 烘烤50min; 0046 h、 二次脱油: 将一次脱油后牛肉片置于放在烘房的烤筛上摊开, 调控烘房温度60 , 无烟烘制3.5h, 取出固定于转盘上, 于温度25、 转速2000r/min的转速下顺时针转动 25min, 暂停10min, 再逆时针转动25min, 选用高速旋转的方式, 再次脱去牛肉片中的自由 水, 同时脱去牛肉表层黏附的油渍, 使得成品牛肉片更香, 更有口感; 0047 i、 杀菌包装: 取上述二次脱油后的牛肉片, 紫外杀菌30min, 远红外提香8min, 即得 成品便携式牛排, 真空包装, 每片牛排单独包装, 再。
27、将单独包装的牛排合装成一大袋, 便于 后期食用, 干燥贮存。 0048 在本实施例中, 所述姜水为纯生姜汁与无菌饮用水按重量比1:8的比例混合加工 制成, 此外还含有占姜水总重1的绿茶茶叶。 0049 在本实施例中, 所述腌制液包括以下重量份原料加工制成: 0050 独头蒜12份、 生姜15份、 八角5份、 茴香2份、 料酒5份、 老抽1份、 陈醋1份、 香葱3份、 大豆多肽4份、 花椒1份、 桂皮2份、 食盐5份、 大豆蛋白5份、 脱脂奶酪5份、 乳酸菌0.4份、 酵母 菌0.2份; 加工方法如下: 0051 取八角、 花椒、 桂皮, 去除杂质, 洗净后沥干水分, 切碎; 0052 取新鲜独。
28、头蒜、 生姜、 茴香、 香葱, 洗净后沥干水分, 切碎; 加入切碎后八角、 花椒、 桂皮, 混拌均匀, 加入料酒、 老抽、 陈醋、 食盐、 脱脂奶酪, 混拌均匀后加入混合物总重5倍的 无菌清水, 加入乳酸菌、 酵母菌、 大豆多肽、 大豆蛋白, 混拌均匀后于30的温度下密封发酵 28h; 0053 上述发酵结束后, 经300目网过滤, 取滤液稀释6倍, 再经400目筛网过滤, 滤液置于 8的冷藏室中密封存放, 即得腌制液。 0054 在本实施例中, 所述香料液包括以下重量份原料: 0055 生姜纯汁4份、 党参熬煮液7份、 食盐2份、 辣椒油12份、 花生油2份、 花椒油1份、 53度 白酒1份。
29、、 冷开水80份; 0056 所述党参熬煮液为党参与水按1:5的重量比熬煮1h后过滤制得。 说 明 书 4/6 页 7 CN 108936328 A 7 0057 实施例2 0058 本实施例提供了一种便携式牛排的加工方法, 具体过程如下: 0059 a、 选料: 取新鲜黄牛肉, 剔除牛脂、 牛筋、 肥肉, 切割成重3kg的牛肉块, 置于2的 姜水中浸泡30min, 进行一次除腥, 所述牛肉块厚4cm; 0060 b、 分切: 捞出浸泡结束的牛肉块, 于5的干燥通风室中沥干水分, 选用注射器在 牛肉片一侧注射4ml、 浓度3的食盐水, 注射点顺着牛肉块纹路, 然后垂直掉空, 注射侧朝 上, 于。
30、3的冷藏室中挂空存放1.2h, 目的在于让食盐水顺着牛肉块纹路, 渗透到牛肉块中, 提高牛肉口感; 0061 再切割成重0.5kg的牛肉片, 厚2cm, 顺着牛肉纹路在牛肉片上下两面上划3条深 0.5cm的浅口, 再横切4条深0.5cm的浅口, 增大牛肉片腌制效果和后期加工效果; 选用喷雾 器在划口后的牛肉片上下表面喷洒腌制液, 摊放于孔径0.5cm的竹筛中, 竹筛掉空, 于5的 冷藏室中腌制3.5h, 每小时复喷一次腌制液; 较普通浸泡腌制来说, 喷雾腌制更能保留牛肉 的原始风味和口感; 0062 c、 滚揉脱水: 将腌制结束的牛肉片放入真空滚揉机中, 放入量为滚揉机容积的1/ 2, 滚揉3。
31、5min, 暂停10min, 再滚揉35min, 滚揉温度4; 牛肉片滚揉结束后转移至转盘上, 固 定, 于温度6、 转速1200r/min的转速下顺时针转动25min, 暂停10min, 再逆时针转动 25min, 高速旋转下脱去牛肉中的自由水, 保留组织水, 减少牛肉中水分含量, 又不会影响牛 肉风味和口感; 0063 d、 初煮: 将上述转动结束的牛肉放入煮锅中, 加水至淹没牛肉片3cm, 大火煮沸, 加 入占锅中牛肉总重1的精盐、 2的生姜片和1的绿茶, 所述的绿茶使用前还需先置于95 的水中浸泡5min, 捞出后沥干水分; 改小火熬煮50min, 保持水液沸腾, 随时除去水面漂浮 泡。
32、沫, 进行二次除腥; 熬煮结束后摊凉在竹席中, 趁热在牛肉上下表面喷施香料液, 于20 的洁净通风室中冷却至室温, 趁热喷施香料液, 此时牛肉组织较为松散, 牛肉结构中的空隙 较大, 更容易让香料液渗透到牛肉中, 增大牛肉口感; 0064 e、 蒸制: 取上述摊凉至室温的牛肉片, 上下表面再喷施一次香料液, 置于蒸锅中, 每层蒸笼仅平铺一层牛肉片, 蒸制25min; 0065 f、 上油: 牛肉片蒸制的同时, 大火烧热色拉油, 加入八角、 红辣椒、 花椒、 小茴香、 生 姜片、 蒜泥, 其中, 色拉油, 加入八角、 红辣椒、 花椒、 小茴香、 生姜片、 蒜泥的用量比为35:1: 5:3:1:3。
33、:2, 爆香4min, 起锅, 捞出杂质, 仅留下色拉油; 保持油温130, 将蒸制结束的牛肉 片放入油中翻滚12s, 捞出沥干油渍; 0066 g、 一次脱油: 将上述沥干油渍的牛肉片放在烘箱的烤筛上摊开, 调控烘箱温度为 70, 烘烤60min; 0067 h、 二次脱油: 将一次脱油后牛肉片置于放在烘房的烤筛上摊开, 调控烘房温度55 , 无烟烘制4h, 取出固定于转盘上, 于温度20、 转速2100r/min的转速下顺时针转动 25min, 暂停10min, 再逆时针转动25min, 选用高速旋转的方式, 再次脱去牛肉片中的自由 水, 同时脱去牛肉表层黏附的油渍, 使得成品牛肉片更香,。
34、 更有口感; 0068 i、 杀菌包装: 取上述二次脱油后的牛肉片, 紫外杀菌35min, 远红外提香8min, 即得 成品便携式牛排, 真空包装, 每片牛排单独包装, 再将单独包装的牛排合装成一大袋, 便于 后期食用, 干燥贮存。 说 明 书 5/6 页 8 CN 108936328 A 8 0069 在本实施例中, 所述姜水为纯生姜汁与无菌饮用水按重量比1:10的比例混合加工 制成, 此外还含有占姜水总重1的绿茶茶叶。 0070 优选的, 所述腌制液包括以下重量份原料加工制成: 0071 独头蒜7份、 生姜20份、 八角3份、 茴香4份、 料酒3份、 老抽2份、 陈醋0.5份、 香葱5份、。
35、 大豆多肽2份、 花椒2份、 桂皮1份、 食盐8份、 大豆蛋白3份、 脱脂奶酪6份、 乳酸菌0.3份、 酵母 菌0.3份; 加工方法如下: 0072 取八角、 花椒、 桂皮, 去除杂质, 洗净后沥干水分, 切碎; 0073 取新鲜独头蒜、 生姜、 茴香、 香葱, 洗净后沥干水分, 切碎; 加入切碎后八角、 花椒、 桂皮, 混拌均匀, 加入料酒、 老抽、 陈醋、 食盐、 脱脂奶酪, 混拌均匀后加入混合物总重3倍的 无菌清水, 加入乳酸菌、 酵母菌、 大豆多肽、 大豆蛋白, 混拌均匀后于28的温度下密封发酵 32h; 0074 上述发酵结束后, 经300目网过滤, 取滤液稀释8倍, 再经400目筛。
36、网过滤, 滤液置于 5的冷藏室中密封存放, 即得腌制液。 0075 在本实施例, 所述香料液包括以下重量份原料: 0076 生姜纯汁6份、 党参熬煮液5份、 食盐4份、 辣椒油8份、 花生油2份、 花椒油0.5份、 53 度白酒2份、 冷开水75份; 0077 所述党参熬煮液为党参与水按1:5的重量比熬煮1.5h后过滤制得。 0078 以上所述, 仅是本发明的较佳实施例而已, 并非对本发明作任何形式上的限制, 任 何未脱离本发明技术方案内容, 依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何修改、 等 同变化与修饰, 均仍属于本发明技术方案的范围内。 说 明 书 6/6 页 9 CN 108936328 A 9 。