烫、 蒸烹调用鱼贝类包装冷冻食品及其制造方法 本申请基于 2010 年 8 月 6 日申请的在先日本专利申请 2010-177805 主张优先权， 并将其全部内容援引于此。技术领域
在此所述的实施方式涉及一种无需预先准备， 进行烫 ( 湯せん ) 或蒸就可食用的 烫、 蒸烹调用鱼贝类包装冷冻食品及其制造方法。 背景技术
近来， 以饮食的多样化和简便化为背景， 以老龄化社会的到来为背景， 使用者对能 够迅速提供无需预先准备的热、 美味、 易于食用的食物的未烹调食物材料的需求越来越高。 尤其是在看护机构、 疗养所、 医院、 学校等诸多机构的厨房工作的使用者中这样的需求很 高。 另一方面， 在各种各样的食物材料中， 鱼虽然作为低脂肪且高蛋白质的食物材料非常优 异， 但因有鱼骨烹调复杂或因讨厌其味儿， 与畜肉类相比被年轻一代敬而远之。以这些情况为背景， 一直在开发使用耐热性树脂膜进行真空包装或填充惰性气体 进行包装的， 原则上无需烹调前的预先准备等， 仅利用微波炉等进行加热就能够食用的冷 冻或冷藏类型的包装冷冻鱼贝类。 这种包装冷冻鱼贝类被实施各种加工而制成多种多样的 冷冻食品， 从而在市场上流通。
例如， 日本特开 2003-334035 号公报 ( 专利文献 1) 记载了一种将进行了盐水洗涤 后的鱼冷藏保管， 在中心温度 65℃下烤到表面出现焦痕为止后进行真空包装的鱼贝类烹调 加工冷冻食品。
另外， 日本特开 2003-92981 号公报 ( 专利文献 2) 记载了一种将鱼体用水蒸汽加 热后， 添加调味料进行密封包装， 在防冻液中施加高电位电场的同时进行了盐水冷冻的冷 冻食品。
而且， 日本登记实用新型第 3031712 号公报 ( 专利文献 3) 记载了一种将未加热 的鱼体与凝胶状的凝结调味料明胶一起密封包装的冷藏、 冷冻方便烹煮食物用未加热鱼贝 类。
但是， 专利文献 1 的经烤的鱼和专利文献 2 的经蒸汽加热的鱼在制造工序中已经 受到 1 次或者 2 次以上的加热， 而在使用者烹调时将会再次被加热， 因此由于这种重复加热 而易导致肌纤维凝聚使肉质变硬， 变为干巴巴的口感。另外， 若对鱼进行不恰当的加热， 则 有时或使表皮烧焦成黑， 或使鱼身破裂， 或使鱼身或表皮剥离呈鳞片状， 损害食物的美观。
另一方面， 专利文献 3 的与凝结调味料明胶一起真空包装的鱼， 需要将调味料用 明胶进行凝固的复杂的制造工序， 因此耗费很多的劳动和时间。 另外， 由于溶解覆盖鱼体的 凝固调味料明胶要消耗进行烫热时的热量， 进而热量渗透到冷冻鱼体的中心部为止需要时 间并且溶解的调味料浸入鱼体的内部也需要时间， 所以存在短时间的烹调难以做出作为煮 鱼的浓厚的味道这样的问题。另外， 就专利文献 3 的包装冷冻鱼而言， 所添加的明胶促进凝 乳的露出， 因此露出的凝乳使调味料变白浑浊从而使外观变差， 损害食物做出来的效果。
发明内容 在此所述的实施方式的目的在于提供一种烹调时间短， 所添加调味料易于浸入鱼 体中， 烹调后的肉质松软， 加热时能够降低凝乳的露出， 能够对应烧烤 ( 照り焼き ) 等的烹 调品的烫、 蒸烹调用鱼贝类包装冷冻食品及其制造方法。
在此所述的实施方式的烫、 蒸烹调用鱼贝类包装冷冻食品的特征在于， 是直接以 冷冻的状态放入热水进行烫烹调或在加热蒸汽下进行蒸烹调的烫、 蒸烹调用鱼贝类包装冷 冻食品， 是将经整形处理并且通过在大气压室温下在调整为 pH8.0 ～ 12.5 的碱水溶液中进 行规定时间的浸渍处理从而调整为 pH8.0 ～ 12.5 的状态后进行冷冻的鱼体， 装袋到烫、 蒸 加热用树脂膜包装材料， 向其填充调味料， 对上述烫、 蒸加热用树脂膜包装材料内进行抽真 空， 密封开口部制成密封状态， 将鱼体与上述填充的调味料一起进行冷冻而得。
在此所述的实施方式的烫烹调用鱼贝类包装冷冻食品的制造方法的特征在于， 具 有如下工序 ： (a) 对原料进行整形处理而得到所需形状的鱼体的工序， (b) 在大气压室温下 将上述鱼体在调整为 pH8.0 ～ 12.5 的碱水溶液中浸渍规定时间的工序， (c) 将经上述碱处 理的鱼体进行冷冻的工序， (d) 将上述冷冻的鱼体装袋到烫、 蒸加热用树脂膜包装材料中， 向其填充调味料， 对上述烫、 蒸加热用树脂膜包装材料内进行抽真空， 密封开口部制成密封 状态的工序， (e) 将鱼体与上述填充的调味料一起进行冷冻的工序。
以下面的方式定义本说明书中的重要用语。
“整形处理” 广义上是指包括对鱼体的外形进行整理的处理和对鱼体的内部进行 整理的处理两方面的包括较广的概念的处理， 狭义上是指除去鱼体的头、 腮、 鳍、 内脏和鳞 的处理。在此， “对鱼进行整形处理” 是指将作为原料的冷冻鱼或者鲜鱼加工成整只的， 收拾 干净的， 去骨鱼片， 鱼块等各种形状、 形态， 具体而言至少包括从鱼体除去头、 腮、 鳍和内脏， 进而包括任意地除去鳞。去骨包含在广义的整形处理中， 不包含在狭义的整形处理中。在 此， “去骨” 包括至少从鱼体除去脊骨和肋骨， 包括任意地除去通过能量线穿透照射可检测 出的分散在鱼肉中的细小的鱼骨和较短的鱼骨。
“空隙率” 是指将在对鱼体的剖面进行显微镜观察时的二维视野中的、 相对于肌纤 维的面积的空隙面积比率以百分率表示的指数。空隙率是用于评价鱼细胞劣化 ( 改性 ) 程 度的一个指标。空隙率越小细胞的劣化 ( 改性 ) 越少。伴随冷冻与解冻的重复次数的增加 或者伴随经受鱼体中心部为止传递热量的加热经历， 细胞的劣化 ( 改性 ) 被促进， 空隙率变 大， 变为干巴巴的干脆口感。
“凝乳” 是指由于加热而导致鱼肉中的水溶性蛋白质凝固而出现在表面从而损害 其外观的白浊物质。另外 “凝乳的露出” 是指水溶性蛋白质由于加热导致凝固白浊从而显 现在鱼肉的表面的现象。
“颗粒状组织” 是指无固定结构的水溶性蛋白质。若加热从肌纤维渗出的水溶性蛋 白质， 则发生凝固成为无固定结构的颗粒状组织。认为该颗粒状组织为凝乳的起因物质。
“绿藻提取物” 是指绿藻提取液。绿藻提取液是使用各种提取方法从绿藻粉体中提 取的， 含各种水溶性成分， 例如， 氨基酸、 肽、 水溶性维他命、 糖类、 核酸、 水溶性蛋白质等。
“鲭鱼” 是指包括日本鲭、 澳洲鲭等所有种类的鲭鱼的总称。
附图说明 图 1 是表示实施方式的制造方法的工序图。
图 2 的 (a) 和 (b) 是比较例样品的加热烹调后的外观照片， 图 2 的 (c) 和 (d) 是 实施例样品的加热烹调后的外观照片。
图 3 是比较例样品的 GC-FID 图谱。
图 4 是实施例样品的 GC-FID 图谱。
图 5(a) 是表示断裂试验用的楔型推杆的立体图， 图 5(b) 是表示压缩试验用的圆 柱型推杆的立体图。
图 6 是表示对比以楔型推杆测定的各种食物材料的硬度结果的柱状图。
图 7 是表示对比以圆柱型推杆测定的各种食物材料的硬度结果的柱状图。
图 8(a) 是表示比较例样品 (pH7.0、 烹煮鲭鱼 ( さば煮つけ )) 的组织切片的显微 镜照片， 图 8(b) 是表示实施例样品 (pH8.0、 烹煮鲭鱼 ) 的组织切片的显微镜照片， 图 8(c) 是表示实施例样品 (pH10.5、 烹煮鲭鱼 ) 的组织切片的显微镜照片， 图 8(d) 是表示实施例样 品 (pH12.5、 烹煮鲭鱼 ) 的组织切片的显微镜照片。
图 9 是表示其他的实施方式的制造方法的工序图。
图 10 的 (a) 和 (b) 是比较例样品的加热烹调后的外观照片， 图 10 的 (c) 和 (d) 是实施例样品的加热烹调后的外观照片。
图 11 的 (a)(b)(c)(d) 是在各种 pH 的碱溶液中浸渍处理的样品的加热烹调后的 外观照片。
图 12 是比较例样品的 GD-FID 图谱。
图 13 是实施例样品的 GC-FID 图谱。
图 14 是表示对比以楔型推杆测定的各种食物材料的硬度结果的柱状图。
图 15 是表示对比以圆柱型推杆测定的各种食物材料的硬度结果的柱状图。
图 16(a) 是表示比较例样品 (pH7.0、 烧烤鲭鱼 ) 的组织切片的显微镜照片， 图 16(b) 是表示实施例样品 (pH8.0、 烧烤鲭鱼 ) 的组织切片的显微镜照片， 图 16(c) 是表示 实施例样品 (pH10.5、 烧烤鲭鱼 ) 的组织切片的显微镜照片， 图 16(d) 是表示实施例样品 (pH12.5、 烧烤鲭鱼 ) 的组织切片的显微镜照片。
图 17(a) 是表示比较例样品 (pH7.0、 烧烤鲭鱼 ) 的组织切片的显微镜照片， 图 17(b) 是表示实施例样品 (pH7.0、 烧烤鲭鱼 ) 的组织切片的显微镜照片。
图 18 是表示进行烫热时的各种试样的温度经历的升温特性曲线图。
具体实施方式
在此所述的实施方式的烫、 煮烹调用鱼贝类包装冷冻食品的特征在于， 是直接以 冷冻的状态放入热水中进行烫烹调或者在加热蒸汽下进行蒸烹调的烫、 蒸烹调用鱼贝类包 装冷冻食品， 是将经整形处理并且通过在大气压室温下在调整为 pH8.0 ～ 12.5 的碱水溶液 中进行规定时间的浸渍处理从而调整为 pH8.0 ～ 12.5 的状态后进行冷冻的鱼体， 装袋到 烫、 蒸加热用树脂膜包装材料中， 向其填充调味料， 对上述烫、 蒸加热用树脂膜包装材料内 进行抽真空， 密封开口部制成密封状态， 将鱼体与上述填充的调味料一起冷冻而得。
在此所述的实施方式涉及以进行烫烹调的煮沸类型或进行蒸烹调的蒸汽加热类型的包装冷冻食品为对象， 将经整形处理的鱼体 ( 例如鱼块 ) 浸渍于碱水溶液中， 将经碱处 理的鱼体冷冻并与调味料一起进行膜包装而得的冷冻食品。
在此所述的实施方式的烫、 蒸烹调用鱼贝类包装冷冻食品的制造方法包括以下的 工序 (a) ～ (e) ：
(a) 对原料进行整形处理而得到所需形状的鱼体的工序，
(b) 在大气压室温下将上述鱼体在调整为 pH8.0 ～ 12.5 的碱水溶液中浸渍规定时 间的工序，
(c) 将经上述碱处理的鱼体进行冷冻的工序，
(d) 将经上述冷冻的鱼体装袋到烫、 蒸加热用树脂膜包装材料中， 向其填充调味 料， 对上述烫、 蒸加热用树脂膜包装材料内进行抽真空， 密封开口部制成密封状态的工序，
(e) 将鱼体与上述填充的调味料一起进行冷冻的工序。
在此所述的实施方式所适用的鱼的种类， 不论红肉系鱼 ( 沙丁鱼、 鲭鱼、 秋刀鱼、 松鱼等 )、 白肉系鱼 ( 鲽鱼、 比目鱼等 )、 中间系鱼 ( 竹荚鱼、 鸡鱼 ) 以广泛的各种各样的鱼为 对象， 例如涉及鲭鱼 ( 挪威产 )、 鲭鱼 ( 日本产 )、 沙丁鱼、 秋刀鱼、 松鱼、 黄金鲽鱼、 乌鲽鱼、 日本鳕鱼、 明太鱼、 绿青鳕、 鲑鳟鱼、 鲅鱼、 红鲦鱼、 鲉、 带鱼、 鲶鱼、 尼罗河鲈鱼、 红衫等广范 围。另外， 本发明所适用的鱼体的形态可以通过对作为原料的鱼体进行整形处理而制成整 只的， 收拾干净的， 去骨鱼片， 鱼块等各种形状、 形态， 本发明可适用它们中任一形状、 形态。 ( 碱化处理 )
在此所述的实施方式中将浸渍碱化处理中使用的碱水溶液调整为 pH8.0 ～ 12.5。 若将鱼体浸渍于低于 pH8.0 的中性或酸性液中， 则细胞的保水性下降， 水溶性蛋白质从细 胞渗出， 鱼身变干， 变硬 ( 图 8(a)、 图 16(a))。另外， 渗出到表面的水溶性蛋白质由于加热 而成为白浊的凝乳， 附着于鱼体的表面， 使外观显著劣化 ( 图 2(a)(b)、 图 10(b)、 图 11(a))。 另一方面， 若浸渍于高于 pH12.5 的强碱性液体中， 则肉的味道出现苦味。进而， 若将鱼体浸 渍于调整到 pH10.5 左右的碱水溶液中， 则防止凝乳露出效果达到最佳。获得防止凝乳露出 效果的碱水溶液的 pH 值为上述 pH8.0 ～ 12.5 的范围， 更优选为 pH8.5 ～ 12.0 的范围， 最 优选为 pH9.0 ～ 12.0 的范围。pH10.5 是细胞的保水性达到最好的 pH 值， 水分进入肌纤维 与肌纤维相互间的间隙， 肉质变得柔软且多汁 ( 图 8(b)(c)(d)、 图 16(b)(c)(d))。
在此所述的实施方式中， 优选经浸渍碱化处理的鱼体的空隙率为 25％以下。若空 隙率超过 25％， 则肉质失去多汁性， 变为干巴巴的口感。
在此所述的实施方式的方法的工序 (b) 中使用的碱水溶液含有选自碳酸盐、 磷酸 盐、 氢氧化物和碱性有机酸盐中的 1 种或 2 种以上作为主要成分。通过改变碳酸盐、 磷酸 盐、 氢氧化物和碱性有机酸盐的配合比可以将碱水溶液的 pH 调整到所需的值， 并且赋予使 pH 保持在碱性侧的缓冲力， 具有提高保水性的效果。
优选这些主要成分的总含量在 0.1 质量％～ 20 质量％的范围， 并且碳酸盐、 磷 酸盐、 氢氧化物的含量分别在 0.01 ～ 5.00 质量％的范围， 并且碱性有机酸盐的含量在 0.01 ～ 20.00 质量％的范围。即， 优选碱水溶液同时满足下式 (1) 和 (2)。
技术方案 1 所述的冷冻食品的特征在于， 碱水溶液含有选自碳酸盐、 磷酸盐、 氢氧 化物和碱性有机酸盐中的 1 种或 2 种以上， 并且同时满足下式。
0.1 ≤ A+B+C+D ≤ 20.0...(1)
0.01 ≤ A ≤ 5.00， 0.01 ≤ B ≤ 5.00， 0.01 ≤ C ≤ 5.00， 0.01 ≤ D ≤ 20.00...(2)
其中， 符号 A 为碳酸盐的含量 ( 质量％ )， 符号 B 为磷酸盐的含量 ( 质量％ )， 符号 C 为氢氧化物的含量 ( 质量％ )， 符号 D 为碱性有机酸盐的含量 ( 质量％ )。
若上述主要成分的总含量不足 0.1 质量％ (A+B+C+D ＜ 0.1)， 和 / 或碳酸盐含量不 足 0.01％ (A ＜ 0.01)、 磷酸盐含量不足 0.01％ (B ＜ 0.01)、 氢氧化物含量不足 0.01％ (C ＜ 0.01)、 有机酸盐含量不足 0.01％ (D ＜ 0.01)， 则鱼肉得不到所需的碱化处理的效果。
另一方面， 若上述主要成分的总含量超过 20.0 质量％ (A+B+C+D ＞ 20.0)， 和/或 碳酸盐含量超过 5.00％ (A ＞ 5.00)、 磷酸盐含量超过 5.00％ (B ＞ 5.00)、 氢氧化物含量超 过 5.00％ (C ＞ 5.00)、 有机酸盐含量超过 20.00％ (D ＞ 20.00)， 则鱼肉产生苦味。
作为碳酸盐， 可以使用碳酸钠、 碳酸氢钠、 碳酸钙、 碳酸钾、 碳酸镁等。
作为磷酸盐， 可以使用焦磷酸钠和聚磷酸钠等这样的聚合磷酸盐类、 或者使用磷 酸三钠和磷酸氢二钠等这样的非聚合磷酸盐类。
作为氢氧化物， 可以使用氢氧化钙等。
作为碱性有机酸盐， 可以使用柠檬酸盐类、 乳酸盐类和苹果酸盐类等。其中， 优选 使用柠檬酸盐类的柠檬酸三钠 (Na3(C3H5(COO)3))。 此外， 对于碱水溶液， 除这 4 种主要成分以外还可以添加后述的绿藻、 糖类、 食盐 等。例如作为糖类， 可以向碱水溶液中添加海藻糖、 还原糖稀、 麦芽糖、 乳糖、 蔗糖等。另外， 可以在碱水溶液中含食盐 0.1 ～ 5.0 质量％。食盐具有保存作用和调味作用。上述绿藻提 取物中也含有若干量的食盐。若食盐浓度低于 0.1％， 则得不到所需的保存效果和调味效 果。 另一方面， 若食盐浓度超过 5.0％， 则变成， 损害鱼的味道。 此外， 将食盐浓度设为 1.0％ 左右可获得保存效果和调味效果， 同时还获得与上述绿藻的矫味效果， 因此更优选。
在此所述的实施方式中， 虽然在大气压室温下将鱼体浸渍于碱水溶液中， 但所谓 的室温下， 也需要根据气温的变化进行最低限度的温度管理。例如， 理想的是以使鱼体中 心部的温度 ( 芯温 ) 优选达到零上 1 ～ 25℃， 更优选达到零上 3 ～ 10℃， 最优选达到零上 3 ～ 5℃的方式进行温度管理。因而， 理想的是在利用空调进行了温度调整的空调室内进行 浸渍处理。另外， 在本发明中， 虽然将浸渍时的压力设为 1 个大气压， 但是本发明并不限定 于 1 个大气压， 根据气象的变化可以为稍低于 1 个大气压的减压下， 也可以为稍高于 1 个大 气压的加压下进行。
在此所述的实施方式中， 在碱处理工序 (b) 中， 可以将碱水溶液中的浸渍时间设 为 10 分钟～ 48 小时。将浸渍时间可以设为 10 分钟～ 48 小时， 但更优选设为 10 分钟～ 3 小时， 最优选设为 30 分钟～ 120 分钟 (2 小时 )。就大部分的鱼种而言， 3 小时以下的浸渍 就能获得足够的效果， 但根据鱼种、 鱼体的形态可以延长浸渍时间超过 3 小时。但是， 经 48 小时则浸渍处理的效果达到饱和， 从生产率的观点出发无法允许更长时间的浸渍， 因此将 最长的浸渍时间设为 48 小时。
另一方面， 若浸渍时间不足 10 分钟， 则发生在鱼体表面容易露出凝乳， 容易发生 鱼身破碎或鱼身破裂等各种问题而无法得到本发明的效果。就大部分的鱼种而言， 10 分钟 以上的浸渍就能够得到足够的效果， 但有时根据鱼种、 鱼体的形态优选将浸渍时间延长至 30 分钟以上。 虽然可考虑通过将浸渍时的温度、 压力升高而提高碱水溶液对鱼体的渗透压， 从而进一步缩短浸渍时间， 但是温度、 压力的增大化存在使细胞受到破坏而将肉质劣化的
担忧， 因此不优选。
然而， 本发明人在对烫或蒸烹调用鱼贝类包装冷冻食品进行深入研究努力开发的 过程中得出了在碱浸渍处理后鱼体的 pH 值经时变化这样的见解。即， 根据本发明人的研 究， 确认到在碱浸渍处理后随着时间经过， 与处理所使用的碱水溶液的 pH 值相比经处理的 鱼体的 pH 值虽然以少量但缓慢下降。例如， 就将鱼体 ( 秋大马哈鱼的鱼块 ) 在 pH9.8 的碱 水溶液中浸渍 1 小时的试样而言， 发现刚刚处理后的鱼体试样的 pH 值约为 9.8， 而从浸渍处 理完成开始例如经过 24 小时后的鱼体试样的 pH 值最大下降到 7.14 左右。推测该鱼体试 样的 pH 值的降低现象起因于渗透到细胞中的碱成分与鱼体细胞中所含的液体 ( 水溶性蛋 白质等 ) 之间进行中和反应和 / 或在刚刚浸渍处理后鱼体的表层部与芯部之间 pH 值不一 致， 其随着时间的经过而达到平衡等所导致的， 但是现阶段尚未明确确切的原因。此外， 鱼 体试样的 pH 测定使用 pH 测定计 ( 制造公司名称 ： HANNA， 产品名称或型号 ： CODE HI99163)。 该 pH 测定计是将规定的电极与被检测体接触， 测出此时的电极电位， 基于测出的电极电位 而算出 pH 值的电极电位测定式测定计。
此处所述的实施方式中， 优选在冷冻工序 (c) 之前将鱼体规定时间浸渍于 0.1 ～ 20 质量％浓度的含绿藻提取液水溶液中。 绿藻是兼具除臭作用和矫味作用的有效成分。 若 含绿藻提取液水溶液中的绿藻浓度不足 0.1 质量％， 则无法得到所需的除臭效果和矫味效 果。另一方面， 若溶液中绿藻浓度超过 20 质量％， 则效果达到饱和。在此， 除臭作用是指消 除鱼肉腥味的性质。矫味作用是指进一步引出鱼肉原本具有的味道的性质。绿藻的矫味作 用具有在与食盐等调味料组合而复合添加时引出鱼肉的味道的作用。 可以将绿藻溶液中的 浸渍时间设成与碱化处理的浸渍时间相同， 可优选设为 10 分钟～ 48 小时， 更优选设为 10 分钟～ 3 小时， 最优选设为 30 分钟～ 2 小时。这是由于可以将绿藻提取物添加混合到碱水 溶液中进行浸渍处理。 当然， 也可以将绿藻溶液与碱水溶液分开， 各自进行浸渍处理。 此外， 绿藻溶液的浸渍时机为碱水溶液浸渍处理的前后均可。
在此所述的实施方式中， 优选在冷冻工序 (c) 之前将鱼体规定的时间浸渍于 0.01 ～ 20 质量％浓度的含糖类水溶液。糖类是具有保护肌纤维的作用和提高保水性的作 用的有效成分。作为糖类可使用海藻糖、 还原糖稀、 麦芽糖、 乳糖、 蔗糖等。若溶液中的糖类 浓度不足 0.01％， 则无法得到所需的肌纤维保护效果和保水效果。另一方面， 若溶液中的 糖类浓度超过 20 质量％， 则效果达到饱和。可以将糖类溶液中的浸渍时间设成与碱化处理 的浸渍时间相同， 可优选设为 10 分钟～ 48 小时， 更优选设为 10 分钟～ 3 小时， 最优选设为 30 分钟～ 2 小时。这是由于可以将糖类添加混合到碱水溶液中进行浸渍处理。当然， 也可 以将糖类溶液与碱水溶液分开， 各自进行浸渍处理。 此外， 糖溶液的浸渍时机为碱水溶液浸 渍处理的前后均可。
( 添加调味料 )
调味料具有如下作用， 即， 加热烹调中通过渗透到鱼体的内部从而引出鱼肉所具 有的原本的味道而使味道更好并且使鱼体的表面变粘稠。 例如烹煮用调味料包括果糖葡萄 糖糖液、 酱油、 糖稀、 酒、 淀粉、 香辛料、 食盐、 鱼贝提取物、 水及其他的微量添加成分 ( 表 4)。 另外， 烧烤用调味料包括酱油、 砂糖、 米发酵调味料、 淀粉、 鱼贝提取物、 食盐、 水以及其他的 微量添加成分 ( 表 5)。 在本发明的实施例中示出了分别使用烹煮用调味料和烧烤用调味料 的例子， 但除此以外可以使用盐烧用调味料。盐烧用调味料优选的是与烧烤用调味料基本相同的成分。 另外， 在本发明中， 在烫或蒸加热时需要以小热量解冻冷冻的调味料并向鱼体 本身传递热能， 因此调味料不含明胶、 琼脂那样的可食性凝结剂。进而， 理想的是将调味料 的填充量限制为鱼体调味所需的最低限度的量。若向膜包装材料填充过量的调味料， 则不 仅导致商品流通的不方便， 而且调味料的解冻和升温夺取热能， 鱼体本身的升温速度降低， 仅该部分就会延长烹调时间。
( 膜包装材料 )
膜包装材料中可以使用聚乙烯 (PE)、 聚丙烯 (PP)、 聚偏二氯乙烯共聚物 (PVDC)、 丙烯腈 - 丁二烯 - 苯乙烯共聚物 (ABS) 等树脂材料。适于本发明的膜包装材料的厚度理想 的是以平均厚度计在 50 ～ 100μm 的范围。膜包装材料的厚度不足 50μm 时， 处理包装物 时最低限度所需的必须强度变不足， 存在发生裂开或破损的危险。特别是在进行烫时由于 膜包装材料与热水直接接触而成为湿润状态， 与干燥状态相比抗拉强度大幅下降， 所以为 确保所需的强度水平， 需要制成比 50μm 厚。另一方面， 若膜包装材料的厚度超过 100μm， 则容易在真空包装时的热密封部产生不良情况 ( 在波状的热变形部上密封不良 )， 另外使 包装的开封变难， 并且也是向内容物的热传导性下降， 还使成本升高。而且， 本发明的膜包 装材料是从包装材料的外侧进行加热的烫或蒸用的包装材料， 因此没有如微波炉加热用膜 包装材料的用于从内部释放蒸汽的小孔或细缝那样的开口部。 可以任意地使鱼体的表皮带有焦痕。对其方法简单地进行说明。
将含糖类水溶液涂敷于冷冻的鱼体的表皮， 将烙铁按压在涂敷面， 将涂敷的含糖 类水溶液瞬间加热而使其碳化。据此， 能够使鱼体的表皮的一部分带有烧黑的焦痕。作为 瞬间加热的手段， 代替烙铁可以用小型喷烧火焰。 作为含糖类水溶液所含有的糖类， 可以使 用木糖、 蔗糖、 葡萄糖、 麦芽糖、 糖稀、 糊精等。这种瞬间加热是仅使含糖类水溶液碳化的极 短时间的低温加热， 鱼体内部基本没有发生温度上升， 或者即使有少许的温度上升也属于 能够允许的程度的少量。例如， 可以将对鱼体瞬间加热手段的接触程度调整成不使冷冻鱼 体的芯部升温到 0℃以上。
下面， 参照附图对几种优选的实施方式进行说明。
作为本实施方式的包装冷冻食品的制造方法， 首先参照图 1 对制造烹煮用产品的 情况进行说明。
获得作为原料的冷冻鱼 ( 工序 S1)， 将获得的冷冻鱼立即解冻或者将其在冷库中 仅保管规定期间后进行解冻。进行从解冻的鱼体除去头、 腮、 鳍、 内脏和鳞等的整形处理 ( 工序 S2)。
将经整形处理的鱼体切为 3 片， 去骨。进而进行将去骨的鱼体通过 X 射线检测机 检查有无残留于鱼体内的鱼骨的残骨检查 ( 工序 3)。 以手工操作拔出在残骨检查中发现的 鱼骨。进而为了除去寄生虫等异物对鱼体进行照光 (candling) 检查。
水 洗 后， 作 为 前 处 理， 将鱼体以全部没入的状态规定时间浸渍于被调整为 pH8.0 ～ 12.5 的范围的所需的 pH 值的碱水溶液中进行浸渍处理 ( 工序 S4)。在该浸渍处 理时可以带有表皮， 也可以从鱼体本体剥离而进行。例如， 在处理鲭鱼时， 若在浸渍前从鱼 体本体将薄皮剥离， 则能够加速碱水溶液向鱼体本体的渗透。鲭鱼的薄皮处于表皮的最外 面， 即使将其去除也仍保持鲭鱼特有的条纹图案， 因此能够原样地维持鲭鱼原本的外观。
浸渍处理后， 将处理过的鱼体放入冷库进行一次冷冻 ( 工序 S5)。将一次冷冻的
条件控制成以使鱼体的中心部温度 ( 芯温 ) 例如达到零下 10℃以下， 优选达到零下 18℃以 下。
然后， 在规定条件下将一次冷冻的鱼体半解冻 ( 工序 S6)， 将半解冻状态的鱼体以 所需尺寸进行鱼块加工 ( 工序 S7)。对经鱼块加工的鱼肉片进行计量， 记录计量结果后， 放 入冷库进行二次冷冻 ( 工序 S8)。二次冷冻条件控制成以使鱼体的中心部温度 ( 芯温 ) 达 到零下 15℃， 优选达到零下 18℃。
将二次冷冻的鱼块从冷库中取出， 边参照计量结果边使鱼块的总重量达到规定的 目标重量地装袋到膜包装袋中 ( 工序 S9)。然后， 向膜包装袋中填充规定成分和量的调味 料， 计量整体的重量 ( 工序 S10)。若整体重量的计量结果在规定目标值的范围内， 则为合 格； 若在规定的目标值的范围外， 则为不合格。对合格品的袋内进行抽真空， 密封开口部制 成密封状态 ( 工序 S11)。此外， 可以任意地向真空袋中注入氮气、 氩气这样的惰性气体。
进而， 可以使经真空包装的冷冻鱼通过金属检测机， 确认鱼体中没有残留鱼钩等 金属制异物。
然后， 将装袋后的鱼块放入冷库进行三次冷冻。三次冷冻的条件控制成以使鱼块 的中心部温度 ( 芯温 ) 达到零下 15℃以下， 优选达到零下 18℃以下 ( 工序 S12)。将经三次 冷冻的装袋鱼块从冷库取出， 装箱在出货物用箱子中出货。 接下来， 作为其他的实施方式的包装冷冻食品的制造方法， 参照图 12 对制造烧烤 用产品的情况进行说明。
从工序 K1 开始到工序 K8 为止实质上与上述的烹煮用产品的工序 S1 ～ S8 相同。
向经二次冷冻的鱼体的表皮涂敷含糖类水溶液， 将烙铁按压到涂敷面， 将涂敷的 含糖类水溶液瞬间加热使其碳化 ( 工序 K9)。通过该表面处理可以使表皮的一部分带有烧 黑的焦痕。 作为含糖类水溶液所含有的糖类， 可以使用木糖、 蔗糖、 葡萄糖、 麦芽糖、 糖稀、 焦 糖色素、 糊精等。 该瞬间加热是仅使含糖类水溶液碳化的极短时间的低温加热， 鱼体内部基 本没有发生温度上升， 或者即使有少许的温度上升也属于能够允许程度的少量。 例如， 可以 将对鱼体瞬间加热手段的接触程度调整成不使冷冻鱼体的芯部升温到 0℃以上。
从工序 K10 开始到工序 K13 为止实质上与烹煮用产品的工序 S9 ～ S12 相同。
( 实施例 )
下面， 参照附图和表， 对本发明的实施例与比较例等进行对比说明。
[ 碱水溶液的成分 ]
碱水溶液的 pH 调整为 8.0 ～ 12.5 的范围。
下面示出碱水溶液的成分 ( 质量％ ) 的一例。
碳酸氢钠 ： 1.72％
碳酸钠 ： 0.52％
柠檬酸三钠 ： 0.20％
其他添加剂 ： 1.56％
[ 凝乳的评价 ]
分别制作表 1 所示的各种的鲭鱼试样。即， 将未经加热经历的未加热的冷冻生 鲭鱼解冻， 浸渍于各种 pH 值的水溶液中， 制备 pH 分别调整处理为 pH7.0、 pH8.0、 pH10.5、 pH12.0、 pH12.5 的各种试样。 实施例 1 与比较例 1 为烹煮用鲭鱼试样 ( 试样编号 1-1、 0-1)。
实施例 2 ～ 6 与比较例 2 为烧烤用试样 ( 试样编号 2-2、 3-2、 4-2、 5-2、 6-2、 0-2)。实施例试 样分别浸渍于调整为各 pH 值的碱水溶液中 1 小时。
将各冷冻生鲭鱼与烹煮用调味料一起利用规定的包装膜材料进行膜包装， 将各个 膜包装试样在烫用锅中 95 ～ 100℃下加热 20 分钟。通过目测检查评价从各试样鱼肉样品 有无出现凝乳。
图 2(a) 是表示比较例 1 的鲭鱼烹煮试样 0-1( 在 pH7.0 的碱水溶液中浸渍处理 ) 的表皮面侧的外观照片， 图 2(b) 是表示比较例 1 的试样的背面侧 ( 鱼块的剖面侧 ) 的外观 照片。另外， 图 2(c) 是表示实施例 1 的鲭鱼烹煮试样 1-1( 在 pH10.5 的碱水溶液中浸渍处 理 ) 的表皮面侧的外观照片， 图 2(d) 是表示实施例 1 的试样的背面侧 ( 鱼块的剖面侧 ) 的 外观照片。
图 10(a) 是表示比较例 2 的鲭鱼烧烤试样 0-2( 在 pH7.0 的碱水溶液中浸渍处理 ) 的表皮面侧的外观照片， 图 10(b) 是表示比较例 2 的试样的背面侧的外观照片。另外， 图 10(c) 是表示实施例 2 的鲭鱼烹煮试样 2-2( 在 pH10.5 的碱水溶液中浸渍处理 ) 的表皮面 侧的外观照片， 图 2(d) 是表示实施例 2 的试样的背面侧 ( 鱼块的剖面侧 ) 的外观照片。
图 11(a) 是表示比较例 3 的鲭鱼烧烤试样 0-3( 在 pH7.0 的碱水溶液中浸渍处理 ) 的背面侧的外观照片。图 11(b) 是表示实施例 3 的鲭鱼烹煮试样 3-2( 在 pH8.0 的碱水溶 液中浸渍处理 ) 的背面侧的外观照片， 图 11(c) 是表示实施例 4 的鲭鱼烹煮试样 4-2( 在 pH10.5 的碱水溶液中浸渍处理 ) 的背面侧的外观照片， 图 11(d) 是表示实施例 5 的鲭鱼烹 煮试样 5-2( 在 pH12.0 的碱水溶液中浸渍处理 ) 的背面侧的外观照片， 图 11(e) 是表示实 施例 6 的烹煮试样 6-2( 在 pH12.5 的碱水溶液中浸渍处理 ) 的背面侧的外观照片。 就比较例 1 ～ 3 的试样 0-1、 0-2、 0-3 而言， 确认到如图中用圈线围住表示的那样， 在背部和腹部的背面侧分别生成并附着有凝乳 ( 白色的粘性物 )， 外观不佳。
与此相对， 实施例 1 ～ 6 的试样 1-1 ～ 6-2 的外观全部良好 ( 无凝乳的露出 )。就 经碱液浸渍处理的实施例试样而言， 由于成为凝乳的原因的水溶性蛋白质较少， 所以实施 例试样 1-1 ～ 6-2 中几乎没有水溶性蛋白质， 能够防止如比较例 0-1、 0-2、 0-3 那样使外表 变差的凝乳的露出。另外， 在实施例试样 1-1 ～ 6-2 中， 由于加热后的蛋白质的凝固变少， 所以能够因分子振动而使加热速度变快， 易于产生焦痕， 缩短加热时间。
另外， 即使是经浸渍处理的鱼体， 从 pH7.0 开始越靠向酸性侧或碱性侧， 水溶性蛋 白质越变无。即， 确认到实施例的加热后的试样与比较例试样相比蛋白质减少。虽然越到 酸性侧或强碱侧， 凝乳露出的发生越少， 但是过度到强碱侧则产生苦味， 所以重要的是使防 止凝乳露出与味道的良好性平衡。最优选的是使两者平衡的图 11(c) 所示的 pH10.5 的实 施例 4 的试样 4-2。
表 1 各种试样的 pH 值和外观
试样 比较例 1 实施例 1 0-1 1-1 种别 烹煮用鲭鱼 烹煮用鲭鱼 p H 7.0 10.5 外观 图 2(a)(b) 图 2(c)(d)12CN 102370196 A 比较例 2 实施例 2 比较例 3 实施例 3 实施例 4 实施例 5 实施例 6
0-2 2-2 0-3 3-2 4-2 5-2 6-2说明书7.0 10.5 7.0 8.0 10.5 12.0 12.5 图 10(a)(b) 图 10(c)(d) 图 11(a) 图 11(b) 图 11(c) 图 11(d) 图 11(e)10/18 页烧烤用鲭鱼 烧烤用鲭鱼 烧烤用鲭鱼 烧烤用鲭鱼 烧烤用鲭鱼 烧烤用鲭鱼 烧烤用鲭鱼备注 ： pH 值是对浸渍处理后的鱼体立即进行测定的。
[ 浸渍处理 ]
在浸渍处理工序中， 在大气压室温下将鱼体浸渍于碱水溶液中。 但即使为室温下， 也需要根据气温的变化进行最低限度的温度管理。 例如， 以使鱼体中心部的温度 ( 芯温 ) 优 选为零上 1 ～ 25℃， 更优选为零上 3 ～ 10℃， 最优选为零上 3 ～ 5℃的方式进行温度管理。 因而， 浸渍处理在利用空调调整了温度的空调室内进行。 另外， 浸渍处理时的压力并不仅限定于 1 个大气压， 根据气象的变化可以为低于 1 个大气压的减压下， 也可以为高于 1 个大气 压的加压下进行。
将表 2 所示的各种烹煮用鲭鱼试样和烧烤鲭鱼试样分别浸渍于 pH10.5 的碱水溶 液中， 调查适当的浸渍处理时间。通过对有无凝乳露出进行外观目测检查来进行浸渍处理 效果的评价。 其结果实施例 7 ～ 16 的试样 7-1、 8-1、 9-1、 10-1、 11-1、 12-2、 13-2、 14-2、 15-2、 16-2 均未发现凝乳的露出， 而比较例 4、 5 的试样 0-4、 0-5 中出现了凝乳露出。
鱼体在碱水溶液中的浸渍时间可以设为 10 分钟～ 48 小时， 更优选设为 10 分钟～ 180 分钟 (3 小时 )， 最优选设为 30 分钟～ 3 小时。在大部分的鱼种中， 浸渍 3 小时以下就 能够得到足够的效果， 但是可根据鱼种、 鱼体的形态延长浸渍时间超过 3 小时。但是， 48 小 时时浸渍处理的效果达到饱和， 从生产率的观点出发无法允许更长， 因此将最长浸渍时间 设为 48 小时。另一方面， 若浸渍时间不足 10 分钟， 则无法得到或者难以得到本发明的效 果。 认为可通过将浸渍时的温度、 压力增大而提高对鱼体的碱水溶液渗透压， 从而进一步缩 短浸渍时间， 但是存在温度、 压力的增大化使细胞受到破坏而发生劣化的危险， 因此无法采 用。
表 2 各种试样的浸渍处理时间和 pH 值
试样 实施例 7 实施例 8 7-1 8-1 种别 烹煮用鲭鱼 烹煮用鲭鱼 浸渍时间 10 分钟 30 分钟 p H 10.5 10.513CN 102370196 A 实施例 9 实施例 10 实施例 11 比较例 4
实施例 12 实施例 13 实施例 14 实施例 15 实施例 16 比较例 5
12-2 13-2 14-2 15-2 16-2 0-5 9-1 10-1 11-1 0-4说明书60 分钟 180 分钟 48 小时 5 分钟 10.5 10.5 10.5 10.511/18 页烹煮用鲭鱼 烹煮用鲭鱼 烹煮用鲭鱼 烹煮用鲭鱼烧烤用鲭鱼 烧烤用鲭鱼 烧烤用鲭鱼 烧烤用鲭鱼 烧烤用鲭鱼 烧烤用鲭鱼10 分钟 30 分钟 60 分钟 180 分钟 48 小时 5 分钟10.5 10.5 10.5 10.5 10.5 10.5备注 ： pH 值是对浸渍处理后的鱼体立即进行测定的。
[ 腥味的评价 ]
通过测定作为鱼腥味主成分的二甲胺 (DMA) 和三甲胺 (TMA) 的值来评价鱼的腥味 ( 鲜度 )。二甲胺 (DMA) 和三甲胺 (TMA) 是鱼贝类腐败时所生成的腐败性胺类的一种。此 处， 作为腐败性胺类的代表， 对从各种试样发生的二甲胺 (DMA) 和三甲胺 (TMA) 中的至少 1 种进行测定， 利用该测定结果进行腥味的评价。
接下来， 对二甲胺 (DMA) 和三甲胺 (TMA) 的测定方法进行说明。
DMA、 TMA 的测定是使用气相色谱仪 / 氢火焰离子化检测器 (GC-FID) 的顶空法进 行实施的。
作为前处理， 对每个调味包装袋 ( 共装有鱼体和调味料的膜包装袋 ) 进行一次加 热。一次加热是在沸腾状态下的 20 分钟的加热。一次加热后， 打开膜包装袋将鱼体全部取 出， 均质处理其内质， 进行均质化。 然后， 将鱼肉和蒸馏水以 1 ∶ 1 的比例进行稀释 (2 倍稀释 )， 向管型瓶收取稀释混 合的样品 5ml。向管型瓶安装带有隔膜的铝银螺口盖， 在 40℃下进行加热搅拌。
使用顶空法来进行从样品放出的气体的捕集。即， 利用顶空法用注射器捕集 ( 吸 着 ) 从试样挥发的气体。使用无分流法注入气体。
通过使气体在气相色谱仪 / 氢火焰离子化检测器 (GC-FID) 的色谱柱中通过来测 定 TMA 和 DMA。GC-FID 使用 VARIAN 公司制的 CP-Volamine。
将 DMA、 TMA 纯品稀释， 绘制 0ppm、 50ppm、 100ppm、 300ppm、 600ppm 的各种浓度的校 准线， 由这些校准线求出计算公式， 基于求出的计算公式算出 DMA 浓度和 / 或 TMA 浓度。
通过利用顶空法的 TMA 测定得到的腥味评价结果示于图 3、 图 4、 图 12、 图 13 及表 3。 图 3 是比较例 6( 鲭鱼烹煮试样 0-6) 的测定结果， 图 4 是实施例 17( 鲭鱼烹煮试样 17-1)
的测定结果。图 12 是比较例 7( 鲭鱼烧烤试样 0-7) 的测定结果， 图 13 是实施例 18( 鲭鱼 烧烤试样 18-2) 的测定结果。对该标准试样与各样品试样进行比较而进行判断。
从图 3、 图 4、 图 12、 图 13 及表 3 分别示出的结果可知， 与比较例试样相比在实施例 试样中 DMA 浓度和 TMA 浓度均变低。由此证实了在实施例试样中没有鱼腥味。
另外， 在绿藻提取物水溶液中浸渍处理过的实施例试样， 与未浸渍处理的比较例 试样相比 VBN 值均下降。由此确认到了若浸渍于添加有绿藻的水溶液中， 则存在除臭效果， 并随着绿藻添加量增多该效果增大。
表 3DMA、 TMA 的检测结果
备注 ： 将 DMA、 TMA 纯品稀释而绘出校准线， 从校准线分别算出 DMA、 TMA 浓度。
[ 添加调味料 ]
调味料与冷冻鱼体一起被封入膜包装材料中。调味料的形态可以为液状、 浆状或 者明胶状中任一种。
表 4 示出烹煮用调味料的成分的一例。
表 4 中的果糖葡萄糖糖液是使用淀粉和水作为原料， 使用 α- 淀粉酶和葡萄糖异 构酶作为加工助剂而制造的。另外， 鱼贝提取物是使用干松鱼提取液、 松鱼提取物、 蛋白水 解物、 水、 食盐、 粘稠剂而制造的。
表 5 示出烧烤用调味料的成分的一例。
表 5 中的米发酵调味料是使用水、 糯米、 谷芽、 酿造用醇、 葡萄糖、 酿造醋作为原 料， 使用酶作为加工助剂而制造的。鱼贝提取物与上述相同。
表 4 烹煮用调味料的成分的一例
成分 果糖葡萄糖糖液 酱油 糖稀 酒 淀粉 香辛料 15 含量 (％ ) 29 25 20 7 3.7 1.5CN 102370196 A 食盐说明1书13/18 页鱼贝提取物 水、 其他
成分 酱油 砂糖 米发酵调味料 淀粉 鱼贝提取物 食盐 水、 其他
0.2 12.6表 5 烧烤用调味料的成分的一例含量 (％ ) 36 26.6 10 4.4 0.5 0.5 22[ 柔软性的评价 ]
以老龄化社会的到来为背景， 作为即使咀嚼力衰弱的需要看护的人也易于食用的 食品， 介护食 (UNIVERSAL DESIGN FOOD) 不断在市场上普及。作为介护食所要求的特性之 一， 食物材料的柔软性 ( 易咀嚼性 ) 非常重要。
利用推杆挤压法对各种鱼肉的柔软性进行了评价。 推杆挤压法是荷重达到规定的 设定值为止连续测定将推杆压入鱼肉时的荷重与变形率的经时变化的试验方法。 推杆挤压 法有使用图 5(a) 所示的楔型推杆 P1 的断裂试验法和使用图 5(b) 所示的圆柱型推杆 P2 的 压缩试验法。其中， 断裂试验法是假设用前齿将鱼肉咬断的情况， 对楔型推杆 P1 尖锐的前 端咬入鱼肉时所需的力和此时产生的形变进行测定的试验。另外， 压缩试验法是假设用臼 齿将鱼肉咬碎的情况， 对圆柱型推杆 P2 的底面挤压鱼肉时所需的力和此时产生的形变进 行测定的试验。
测定机器使用蠕变仪 ( 山电株式会社、 断裂测定仪 ： 型号 RE-3305B)。将推杆的 挤压速度设定为 1mm/ 秒来进行测定。将所有试样均是在 95℃下煮 10 分钟后冷却至室温 (30℃ )， 切为 2cm×2cm 片状的鱼块来制作试样的。在此， 将加热烹调定义为使鱼体的芯部 的温度达到 75℃以上的情况 ( 烹煮与烧烤均同 )。
(1) 鲭鱼的柔软性的评价结果
图 6 与表 6 示出鲭鱼烹煮试样的断裂试验结果。图中的符号 E1 表示在 pH10.5 的 碱水溶液中进行浸渍处理 60 分钟刚完成后的实施例试样 ( 生鲭鱼 ) 的结果， 符号 C1 表示 在 pH7.0 的中性水溶液中浸渍处理过的比较例试样 ( 生鲭鱼 ) 的结果， 符号 C2 表示未经浸渍处理的比较例试样 ( 生鲭鱼 ) 的结果， 符号 R1 表示参考例试样 ( 加入豆浆的汆鱼丸子 ) 的结果， 符号 R2 表示参考例试样 ( 鱼肉山芋饼 ) 的结果。
图 7 与表 6 示出烹煮试样的压缩试验的结果。图中的符号 E1、 C1、 C2、 R1、 R2 分别 表示与上述相同的实施例试样、 比较例试样、 参考例试样的结果。
图 14 与表 7 示出鲭鱼烧烤试样的断裂试验结果。图中的符号 E2 表示在 pH10.5 的碱水溶液中进行浸渍处理 60 分钟刚完成后的实施例试样 ( 生鲭鱼 ) 的结果， 符号 C3 表 示在 pH7.0 的中性水溶液中浸渍处理过的比较例试样 ( 生鲭鱼 ) 的结果， 符号 R1 表示参考 例试样 ( 加入豆浆的汆鱼丸子 ) 的结果， 符号 R2 表示参考例试样 ( 鱼肉山芋饼 ) 的结果。
图 15 与表 7 示出烧烤试样的压缩试验的结果。图中的符号 E2、 C3、 R1、 R2 分别表 示与上述相同的实施例试样、 比较例试样、 参考例试样的结果。
由以上情况可知利用本发明方法处理过的鲭鱼的鱼身较柔软。
表 6 加热后的烹煮用鲭鱼的柔软性测定结果 ( 图 6、 图 7)
表 7 加热后的烧烤用鲭鱼的柔软性测定结果 ( 图 14、 图 15)
[ 保水性的评价 ]
通过显微镜观察组织来评价鱼肉的保水性。
使用在热水中加热 20 分钟的鲭鱼作为鱼肉试样。将加热后的鲭鱼浸渍在各种 pH 值的水溶液中来制备 pH 分别调整处理为 pH7.0、 pH8.0、 pH10.5、 pH12.0、 pH12.5 的各种试 样。 用石蜡将鲭鱼的鱼块 ( 加热前的生的鱼肉 ) 固定成为固形试样， 用切片机以横断该试样 的肌纤维的方向薄薄地切断， 制作石蜡切片， 对所制作的石蜡切片实施苏木紫 - 曙红染色， 以福尔马林固定在显微镜用标本上， 利用光学显微镜观察其组织。对于将相同的鲭鱼试样 加热而得的鱼肉的鱼块 ( 加热后的鱼肉 ) 也同样地制作石蜡切片， 利用光学显微镜观察其 组织。其结果分别如图 8(a) ～ (d) 和图 16(a) ～ (d) 所示。
确认到随着 pH 变高， 加热前试样和加热后试样的肌纤维与肌纤维间的间隔均变 宽， 水分浸入这些间隙。从水分分析结果也可知随着 pH 升高， 保水性提高。
另外， 从图 8(b) ～ (d) 和图 16(b) ～ (d) 所示的实施例试样的组织切片可确认在 经溶解有糖类的水溶液中浸渍的试样中水分浸入肌纤维之间以及完好地保持肌纤维自身 的形状。因而， 通过将鱼肉浸渍在溶解有糖类的水溶液中能够强化保水性。另外， 如以往的 产品那样， 由于重复进行冷冻与解冻， 所以肌纤维被破坏， 成为变干的原因， 但在实施例试 样中能够防止肌纤维的被破坏， 因此能够使变干情况减弱。 另外， 还能够从因冷冻保管导致 的肉质的氧化进行保护。
另外， 在 pH 值为本发明的范围内的实施例试样中， 肌纤维与肌纤维之间的空隙少 并且相对于肌纤维的颗粒状组织的比率小 ( 图 8(b)(c)(d)、 图 16(b)(c)(d))。与此相对， pH 值为本发明的范围外的比较例中， 肌纤维与肌纤维之间的空隙多并且相对于肌纤维的颗 粒状组织的比率大 ( 图 8(a)、 图 16(a))。
这样， 在图 8(a) 和图 16(a) 所示的比较例试样中确认到成为引起损害外观的凝乳 露出的原因的水溶性蛋白质较多。 其中， 在组织中深着色部分表示肌纤维， 浅着色部分表示 无固定结构的蛋白质、 即水溶性蛋白质。另外， 白色部分是脂肪细胞。
另一方面， 在经碱液浸渍处理的实施例试样中确认到成为引起凝乳的原因的水溶 性蛋白质较少。 由此， 在实施例试样中几乎没有水溶性蛋白质， 能够防止如比较例试样那样 使外观变差的凝乳的露出。另外， 在实施例试样中， 加热后的蛋白质的凝固变少， 因此由于 肌纤维间隔的扩大而使热传导性变好， 易于赋予焦痕， 能够缩短加热时间。
[ 空隙率的评价 ]
图 8(a) ～ (d) 和图 16(a) ～ (d) 的各图中呈白色处是空隙和脂肪细胞。其中， 肌 纤维之间分割为粒状而存在的是脂肪细胞， 因此除此之外的白色区域是空隙。空隙是解冻 冷冻鱼体时水和 / 或水溶性蛋白质从肌纤维之间流出而形成的。
pH 值在本发明的范围内的实施例试样 (pH8.0、 烹煮鲭鱼 ) 中空隙率为 24.41 ％ ( 图 8(b))。
pH 值在本发明的范围内的实施例试样 (pH10.5、 烹煮鲭鱼 ) 中空隙率为 22.2 ％ ( 图 8(c))。
pH 值在本发明的范围内的实施例试样 (pH12.5、 烹煮鲭鱼 ) 中空隙率为 9.77 ％ ( 图 8(d))。
pH 值在本发明的范围内的实施例试样 (pH8.0、 烧烤鲭鱼 ) 中空隙率为 32.37 ％ ( 图 16(b))。
pH 值在本发明的范围内的实施例试样 (pH10.5、 烧烤鲭鱼 ) 中空隙率为 14.4 ％ ( 图 16(c))。
pH 值在本发明的范围内的实施例试样 (pH12.5、 烧烤鲭鱼 ) 中， 空隙率为 9.69％ ( 图 16(d))。
由以上结果可确认实施例试样的空隙率均在 25％以下。
与此相对， pH 值在本发明范围外的各比较例试样中。空隙率为 36.6％ (pH7.0、 烹 煮鲭鱼 ) 和 32.37％ (pH7.0、 烧烤鲭鱼 )( 图 8(a)、 图 16(b))。这样可确认比较例试样的空 隙率均超过 25％。
[ 颗粒状组织的评价 ]
下面将对成为凝乳的原因物质的颗粒状组织进行调查的结果进行说明。
图 17(a)(b) 的各图中以箭头表示的是颗粒状组织。颗粒状组织是从肌纤维渗出 而凝固的水溶性蛋白质， 是凝乳的原因物质。
作为颗粒状组织的评价指数， 使用如下定义的颗粒状组织表达率来对各种样品进 行评价。在此， 将颗粒状组织表达率定义为在对鱼体的剖面进行显微镜观察时的二维视野 中以肌纤维的面积 (100％ ) 作为基准， 将相对于肌纤维面积的颗粒状组织面积的比率以百 分率表示的指数。
pH 值在本发明的范围内的实施例试样 (pH8.0、 烹煮鲭鱼 ) 中颗粒状组织表达率为 76.9％ ( 图 8(b))。
pH 值在本发明的范围内的实施例试样 (pH10.5、 烹煮鲭鱼 ) 中颗粒状组织表达率 为 56.7％ ( 图 8(c))。
pH 值在本发明的范围内的实施例试样 (pH12.5、 烹煮鲭鱼 ) 中颗粒状组织表达率 为 26.9％ ( 图 8(d))。
pH 值在本发明的范围内的实施例试样 (pH8.0、 烧烤鲭鱼 ) 中颗粒状组织表达率为130.4％ ( 图 16(b))。
pH 值在本发明的范围内的实施例试样 (pH10.5、 烧烤鲭鱼 ) 中颗粒状组织表达率 为 35.7％ ( 图 16(c))。
pH 值在本发明的范围内的实施例试样 (pH12.5、 烧烤鲭鱼 ) 中颗粒状组织表达率 为 24.5％ ( 图 16(d))。
与此相对， pH 值在本发明的范围外的各比较例试样中颗粒状组织表达率为 85.8％ (pH7.0、 烹煮鲭鱼 ) 和 78.8％ (pH7.0、 烧烤鲭鱼 )( 图 8(a)、 图 16(b))。这样可确认 比较例试样均成为较高的表达率。
此外， 作为实施例试样 (pH8.0、 烧烤鲭鱼 ) 的表达率 (130.4％ ) 过大的原因， 认为 是因切片试样的切断面的方向与肌纤维方向的关系以及烧烤用调味料对肉质的影响等所 导致的。即， 若对以平行于肌纤维长度的方向将鱼体切断的切片试样和以垂直于肌纤维长 度的方向将鱼体切断的切片试样进行比较， 则存在肌纤维与颗粒状组织的比例有很大差别 的情况。 因而， 为了进行再现性高的评价试验， 有必要将相对于肌纤维方向的切片试样的切 断面方向控制成一定的方向， 这属于今后的课题。
[ 热传导率的评价 ]
利用红外线温度记录器每隔 2 分钟对进行烫时的各种试样 ( 鱼体 ) 的中心温度进 行测定， 由测定的温度分别对各种试样的热传导率进行评价。图 18 表示将实施例试样 E1 的温度变化与比较例试样 C1、 C2 的温度变化进行比较而得的结果。图中的特性线 F 表示比 较例试样 C1 的升温曲线， 特性线 G 表示比较例试样 C2 的升温曲线， 特性线 H 表示实施例试 样 E1 的升温曲线。实施例试样 E1 以及比较例试样 C1、 C2， 与上述的 “柔软性评价” 所使用 的各种试样实质上是相同的。各试样 E1、 C1、 C2 均从鱼体中心温度为零下 4℃的冷冻状态 开始烫加热。
由图 18 可知 ： 就实施例试样 E1 而言， 从加热开始迅速地温度上升， 从加热开始到 经过 4 ～ 10 分钟之间， 实施例试样 E1 的温度与比较例试样 C1、 C2 的温度之间产生很大的 差距。
具体而言， 从加热开始经过 4 分钟时比较例试样 C1、 C2 的温度分别为 28.45℃和 45.93℃， 与此相对， 实施例 E1 的温度为 56.87℃。另外， 从加热开始经过 6 分钟时比较例 试样 C1、 C2 的温度分别为 42.71℃和 53.62℃， 与此相对， 实施例 E1 的温度为 69.74℃。另 外， 从加热开始经过 8 分钟时比较例试样 C1、 C2 的温度分别为 48.09℃和 63.70℃， 与此相 对， 实施例 E1 的温度为 74.60℃。进而， 从加热开始经过 10 分钟时比较例试样 C1、 C2 的温 度分别为 78.02℃和 66.09℃， 与此相对， 实施例 E1 的温度为 84.40℃。即， 从加热开始 10 分钟后鱼体中心温度超过 80℃的只有实施例试样 E1(84.40℃ )。
从这些测定数据可确认实施例试样 E1 的热传导率较之比较例试样 C1、 C2 的热传 导率大。
根据在此所述的实施方式能够实现以下所列的效果。
1) 能够省略专利文献 3 所述的用明胶使调味料凝固的花费时间和操作的繁琐的 加工工序， 能够以简化的生产线高效地进行生产。
2) 即使进行加热烹调也不出现凝乳。因为表面没有凝乳的露出， 所以所添加调味 料不发生浑浊， 保持透明感， 食物的外观良好。3) 因为没有鱼的腥味， 所以易于食用且余味良好。
4) 没有干巴巴的干脆的口感， 具有柔软和多汁的口感。
5) 即使加热烹调也不发生鱼身破碎或鱼身裂开。烹调后维持鱼身不破碎的状态， 食用时柔软且即使经过一段时间也不易变硬。
6) 肉质柔软， 筷子的穿透性良好， 即使为咀嚼力衰弱的需要看护的人也易于食用。
7) 能够对冷冻的鱼块的表皮直接赋予焦痕并进行烧烤、 盐烧， 即使加热处理后放 置数小时也不失去表面的色泽。