方便豆腐脱盒的内酯盒豆腐生产方法.pdf

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1、(10)申请公布号 CN 103393019 A (43)申请公布日 2013.11.20 CN 103393019 A *CN103393019A* (21)申请号 201310314776.6 (22)申请日 2013.07.24 A23L 1/20(2006.01) A23L 1/05(2006.01) (71)申请人 北京食品科学研究院 地址 100162 北京市大兴区西红门路 10 号 (72)发明人 鲍鲁生 冯平 金杨 柴萍萍 丛小甫 贾建会 吕晓莲 王绪茂 陶国琴 (74)专利代理机构 北京中创阳光知识产权代理 有限责任公司 11003 代理人 尹振启 (54) 发明名称 方便豆。

2、腐脱盒的内酯盒豆腐生产方法 (57) 摘要 本发明公开了一种方便豆腐脱盒的内酯盒豆 腐生产方法， 该方法具体步骤包括 ： 制浆、 煮浆、 加入葡萄糖酸 - 内酯、 灌装入盒、 加热凝固成 形， 其中， 在将豆浆灌装入盒之前， 先使豆浆中的 大豆蛋白质发生微聚和而生成凝结微粒， 然后在 豆浆仍然允许机械搅动的情况下， 将豆浆灌装入 盒， 并进行后续的加热凝固成形工序。 本发明通过 使豆浆中的大豆蛋白质发生微聚和而生成凝结微 粒后再灌装入盒， 使豆浆中的大豆蛋白质以凝结 微粒为核心进行凝固， 而不再以包装盒的内表面 作为凝固起点， 从而消除了现有内酯盒豆腐中的 豆腐与包装盒内表面粘连的问题， 使得。

3、豆腐能够 完整地从盒中取出。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 5 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书5页 (10)申请公布号 CN 103393019 A CN 103393019 A *CN103393019A* 1/1 页 2 1. 一种方便豆腐脱盒的内酯盒豆腐生产方法， 其特征在于， 所述生产方法具体步骤包 括 ： 制浆、 煮浆、 加入葡萄糖酸 - 内酯、 灌装入盒、 加热凝固成形， 其中， 在将豆浆灌装入 盒之前， 先使豆浆中的大豆蛋白质发生微聚和而生成凝结微粒， 然后在豆浆仍然允许机械 搅动的情况下， 即 ： 在。

4、机械搅动不会对豆浆的后续凝固产生不利影响的情况下， 将豆浆灌装 入盒， 并进行后续的加热凝固成形工序。 2. 根据权利要求 1 所述的方法， 其特征在于， 所述使豆浆中的大豆蛋白质发生微聚和 而生成凝结微粒的方式具体为 ： 在进行所述加入葡萄糖酸 - 内酯步骤时， 将所需量的葡 萄糖酸 - 内酯分两次加入到豆浆中， 第一次添加时， 通过控制葡萄糖酸 - 内酯的添 加量以及豆浆的温度， 使葡萄糖酸 - 内酯充分反应， 以使豆浆中的大豆蛋白质发生微聚 和而生成微结微粒， 然后将豆浆冷却到 30以下后， 将余量的葡萄糖酸 - 内酯加入到 豆浆中 ； 所述的第一次添加在煮浆完成后的降温阶段进行， 利用。

5、豆浆自身的温度使葡萄糖 酸 - 内酯充分反应， 或者， 所述的第一次添加在将煮浆完成的豆浆冷却到 30以下后进 行， 然后再通过加热豆浆使葡萄糖酸 - 内酯充分反应。 3. 根据权利要求 2 所述的方法， 其特征在于， 所述第一次添加的葡萄糖酸 - 内酯的 量为 35% 43%。 4. 根据权利要求 2 所述的方法， 其特征在于， 所述的降温阶段的温度范围为 35 95。 5. 根据权利要求 2 所述的方法， 其特征在于， 所述的降温阶段的温度范围为 55 85。 6. 根据权利要求 1 所述的方法， 其特征在于， 所述使豆浆中的大豆蛋白质发生微聚和 而生成凝结微粒的方式具体为 ： 在完成所述。

6、煮浆步骤后， 将豆浆冷却到 30以下， 然后将 所需量的葡萄糖酸 - 内酯加入到豆浆中， 然后加热豆浆， 使豆浆中的大豆蛋白质发生微 聚和而生成微结微粒。 7.根据权利要求16任一所述的方法， 其特征在于， 所述方法在完成所述加热凝固成 形步骤后， 将制成的内酯盒豆腐置入 0 10的冰箱冷藏 1 小时。 权 利 要 求 书 CN 103393019 A 2 1/5 页 3 方便豆腐脱盒的内酯盒豆腐生产方法 技术领域 0001 本发明涉及一种内酯盒豆腐生产方法， 尤其是一种方便豆腐从盒中完整取出的内 酯盒豆腐生产方法。 背景技术 0002 豆腐是一种深受人们喜爱的食品。现在市面上销售的豆腐主要分。

7、为南豆腐、 北豆 腐和内酯盒豆腐， 其中， 内酯盒豆腐因其口感更加细腻、 嫩滑而食用广泛， 并且因其实现了 工业化生产而占有较大的市场份额。 0003 采用葡萄糖酸 - 内酯作为新型凝固剂生产内酯盒豆腐是日本人做出的技术创 新， 其利用葡萄糖酸 - 内酯特有的水解电离过程受温度影响很大的化学性质， 控制大豆 蛋白质的凝固过程， 确保豆浆与凝固剂的混合浆料可以先灌装后凝固， 从而实现内酯盒豆 腐的工业化生产。 0004 现有内酯盒豆腐的生产过程为 ： 制备豆浆煮浆冷却至常温加入葡萄糖 酸 - 内酯灌装入盒封口热水槽中加热升温凝固成形冷却成品。 0005 使用葡萄糖酸 - 内酯作为凝固剂， 其作用。

8、原理为 ： 在较高温度下， 葡萄糖 酸 - 内酯分子在豆浆中溶解后水解成葡萄糖酸分子， 再进一步离解成葡萄糖酸根和 H+， 豆浆中的大豆蛋白质经与 H+结合凝固成豆腐。 0006 大豆蛋白质与葡萄糖酸 - 内酯的结合过程可分为三个阶段 ： 0007 第一阶段 ： 葡萄糖酸 - 内酯在较高温度下， 逐渐水解电离并释放出 H+； 0008 第二阶段 ： 豆浆中的大豆蛋白质与H+结合， 产生微聚和而生成微观上的凝结微粒 ； 此时， 因凝结微粒很小， 不影响豆浆的流动性， 故仍然允许机械搅动， 并且机械搅动不会对 豆浆的后续凝固产生不利影响 ； 0009 第三阶段 ： 凝结微粒不断聚集、 长大、 交联。

9、， 直至凝固成豆腐。 0010 现有内酯盒豆腐虽然实现了工业化生产， 并且以其特有的品质受到人们的喜爱， 但在食用时存在脱盒困难， 难以从盒中取出完整豆腐的缺陷。 对此， 本领域技术人员虽然尝 试增加盒内涂层、 改变包装盒材料等方法来试图解决粘连问题， 但均未收到理想的效果。 0011 针对脱盒困难的问题， 本申请发明人经过深入研究和大量实验发现， 豆浆中的大 豆蛋白质与 H+结合时， H+与大豆蛋白质分子的 O=C-O- 结合后变成疏水基， 由合成树脂制成 的包装盒的表面同样为疏水性， 疏水基排斥水分子并与包装盒 表面产生亲和力， 导致大豆 蛋白质的凝聚从包装盒内表面开始并向豆浆深处延伸， 。

10、从而造成凝聚成型后的豆腐与包装 盒内表面粘连而脱盒困难。 发明内容 0012 针对现有技术存在的问题， 本发明的目的在于提供一种方便豆腐脱盒的内酯盒豆 腐生产方法。 0013 为实现上述目的， 本发明方便豆腐脱盒的内酯盒豆腐生产方法包括 ： 制浆、 煮浆、 说 明 书 CN 103393019 A 3 2/5 页 4 加入葡萄糖酸 - 内酯、 灌装入盒、 加热凝固成形， 其中， 在将豆浆灌装入盒之前， 先使豆 浆中的大豆蛋白质发生微聚和而生成凝结微粒， 然后在豆浆仍然允许机械搅动的情况下， 即 ： 在机械搅动不会对豆浆的后续凝固产生不利影响的情况下， 将豆浆灌装入盒， 并进行后 续的加热凝固成。

11、形工序。 0014 进一步， 所述使豆浆中的大豆蛋白质发生微聚和而生成凝结微粒的方式具体为 ： 在进行所述加入葡萄糖酸 - 内酯步骤时， 将所需量的葡萄糖酸 - 内酯分两次加入到 豆浆中， 第一次添加时， 通过控制葡萄糖酸 - 内酯的添加量以及豆浆的温度， 使葡萄糖 酸 - 内酯充分反应， 以使豆浆中的大豆蛋白质发生微聚和而生成微结微粒， 然后将豆浆 冷却到 30以下后， 将余量的葡萄糖酸 - 内酯加入到豆浆中 ； 所述的第一次添加在煮浆 完成后的降温阶段进行， 利用豆浆自身的温度使葡萄糖酸 - 内酯充分反应， 或者， 所述 的第一次添加在将煮浆完成的豆浆冷却到 30以下后进行， 然后再通过加。

12、热豆浆使葡萄糖 酸 - 内酯充分反应。 0015 进一步， 所述第一次添加的葡萄糖酸 - 内酯的量为 35% 43%。 0016 进一步， 所述的降温阶段的温度范围为 35 95。 0017 进一步， 所述的降温阶段的温度范围为 55 85。 0018 进一步， 所述使豆浆中的大豆蛋白质发生微聚和而生成凝结微粒的方式具体为 ： 在完成所述煮浆步骤后， 将豆浆冷却到 30以下， 然后将所需量的葡萄糖酸 - 内酯加入 到豆浆中， 然后加热豆浆， 使豆浆中的大豆蛋白质发生微聚和而生成微结微粒。 0019 进一步， 所述生产方法在完成所述加热凝固成形步骤后， 将制成的内酯盒豆腐置 入 0 10的冰箱中。

13、冷藏 1 小时。 0020 由于本发明生产方法在将豆浆灌装入盒之前， 已经使豆浆中的大豆蛋白质发生微 聚和而生成凝结微粒， 灌装入盒后， 豆浆中的大豆蛋白质将以凝结微粒为核心进行凝固， 并 向四周扩展， 而不再以包装盒的内表面作为凝固起点， 从而消除了现有内酯盒豆腐中的豆 腐与包装盒内表面粘连的问题， 使得豆腐能够完整地从盒中取出。 0021 另外， 正因为大豆蛋白质以散布在豆浆中的众多凝结微粒为核心开始凝固， 使得 盒中豆浆的凝固更加充分， 使得保证了葡萄糖酸 - 内酯的作用发挥的更加充分， 因此， 无需再向以往那样添加过量的葡萄糖酸 - 内酯， 也就自然消除了现有内酯盒豆腐存在 的带有酸味。

14、的缺陷。 0022 由于灌装入盒之前豆浆中的大豆蛋白质已经发生微聚和， 灌装过程中这种聚和仍 然在继续， 而当大豆蛋白质的聚和进入凝结微粒聚集、 交联阶段时， 灌装导致的搅动将对豆 浆的后续凝固造成不利影响， 因此， 必须在大豆蛋白质发生微聚和而生成凝结微粒、 但凝结 微粒尚未聚集、 仍然允许机械搅动的情况下， 将豆浆灌装入盒。 具体实施方式 0023 下面结合实施例对本发明作进一步说明。 0024 实施例 1 0025 利用本发明生产方法生产内酯盒豆腐的具体步骤如下 ： 0026 （1） 按已知的内酯豆腐制浆的方式制作豆浆 ； 0027 （2） 按已知方式煮浆 ； 说 明 书 CN 1033。

15、93019 A 4 3/5 页 5 0028 （3） 将豆浆冷却到 30 ； 0029 （4） 向豆浆中加入所需量的葡萄糖酸 - 内酯， 并使二者均匀混合 ； 0030 （5） 加热豆浆， 使豆浆的温度在 2 分钟内升至 75， 并保温 2 分钟 ； 0031 （6） 灌装入盒。 0032 （7） 将包装盒置于 75水槽中保温 20 分钟， 取出冷却至室温， 完成内酯盒豆腐的 制作。 0033 将制成的内酯盒豆腐去掉封膜后， 倒扣轻磕脱盒， 结果显示 ： 豆腐与包装盒内表面 无粘连， 豆腐块完整、 细嫩， 而且具有良好的弹性。 0034 实施例 2 0035 （1） 按与实施例 1 相同方式制。

16、作豆浆 ； 0036 （2） 按已知方式煮浆 ； 0037 （3） 将豆浆冷却到 25 ； 0038 （4） 向豆浆中加入所需量的葡萄糖酸 - 内酯， 并使二者均匀混合 ； 0039 （5） 加热豆浆， 使豆浆的温度在 2 分钟内升至 80， 并保温 1 分钟 ； 0040 （6） 灌装入盒 ； 0041 （7）包装盒置于 75水槽中保温 20 分钟， 取出冷却至室温， 再在温度为 0 10的冰箱内冷藏 1 小时后， 完成内酯盒豆腐的制作。 0042 在盒中豆浆凝固成形后， 再将其置入冰箱中冷藏处理， 可进一步提高豆腐的强度 和韧性。 0043 经检验， 制成的内酯盒豆腐同样倒扣轻磕即可完整脱。

17、盒， 包装盒内表面无粘连， 豆 腐块完整、 细嫩， 弹性良好。 0044 实施例 3 0045 （1） 将去除皮、 胚芽、 细粉后的大豆子叶在水中浸泡 60 分钟后磨浆， 磨浆后去除豆 渣得到所需的生豆浆 ； 0046 （2） 取 2.5L 生豆浆按已知方式煮浆 ； 0047 （3） 待豆浆降温到 85， 加入 1.05g（占总加入量的 35%） 葡萄糖酸 - 内酯， 使 葡萄糖酸 - 内酯与豆浆均匀混合， 保温 10 分钟， 然后将豆浆冷却到 30， 使豆浆与葡萄 糖酸 - 内酯充分反应。此时， 豆浆中的大豆蛋白质已经发生微聚和并生成凝结微粒 ； 0048 （4） 加入余下的 1.95g 葡。

18、萄糖酸 - 内酯， 均匀混合、 豆浆与葡萄糖酸 - 内酯 充分反应后将豆浆灌装入盒 ； 0049 （5） 将包装盒置于 75水槽中保温 20 分钟， 取出后冷却至室温， 完成内酯盒豆腐 的制作。 0050 去掉盒豆腐的封膜， 将其倒扣轻磕脱盒， 结果显示 ： 豆腐与盒壁内表面无粘连， 豆 腐块完整、 细嫩。 0051 实施例 4 0052 （1） 按与实施例 3 相同的方式制浆 ； 0053 （2） 取 2.5L 生豆浆按已知方式煮浆 ； 0054 （3） 待豆浆降温到 75， 加入 1.1g（占总加入量的 37%） 葡萄糖酸 - 内酯， 混合 均匀， 保温 10 分钟， 然后将豆浆冷却到 3。

19、0， 使豆浆与葡萄糖酸 - 内酯充分反应 ； 说 明 书 CN 103393019 A 5 4/5 页 6 0055 （4） 加入余下的 1.9g 葡萄糖酸 - 内酯， 混合均匀、 豆浆与葡萄糖酸 - 内酯充 分反应后灌装入盒 ； 0056 （5） 将包装盒置于 70水槽中保温 30 分钟， 取出后冷却至室温， 完成内酯盒豆腐 的制作。 0057 取制成的内酯盒豆腐， 去掉封膜后倒扣轻磕， 结果显示， 豆腐块完整、 细嫩， 弹性良 好。 0058 实施例 5 0059 （1） 制浆、 煮浆与实施例 3 相同 ； 0060 （2） 待豆浆降温到 65， 加入 1.2g（点总加入量的 40%） 葡。

20、萄糖酸 - 内酯， 混合 均匀， 保温 15 分钟， 然后将豆浆冷却到 30， 使豆浆与葡萄糖酸 - 内酯充分反应 ； 0061 （3） 加入余下的 1.8g 葡萄糖酸 - 内酯， 混合均匀、 豆浆与葡萄糖酸 - 内酯充 分反应后灌装入盒 ； 0062 （4） 将包装盒置于 75水槽中保温 20 分钟， 取出后冷却至室温， 完成内酯盒豆腐 的制作。 0063 经检验， 制成的内酯盒豆腐同样倒扣轻磕即可完整脱盒， 包装盒内表面无粘连， 豆 腐块完整、 细嫩， 弹性良好。 0064 实施例 6 0065 （1） 制浆、 煮浆与实施例 3 相同 ； 0066 （2） 待豆浆降温到 40， 加入 1.。

21、3g（点总加入量的 43%） 葡萄糖酸 - 内酯， 混合 均匀， 然后将豆浆保温 15 分钟后再冷却到 30， 使豆浆与葡萄糖酸 - 内酯充分反应 ； 0067 （3） 加入余下的 1.7g 葡萄糖酸 - 内酯， 混合均匀后灌装入盒 ； 0068 （4） 将包装盒置于 75水槽中保温 20 分钟， 取出后冷却至室温， 完成内酯盒豆腐 的制作。 0069 经检验， 制成的内酯盒豆腐同样倒扣轻磕即可完整脱盒， 包装盒内表面无粘连， 豆 腐块完整、 细嫩， 弹性良好。 0070 在此需要指出的， 由于加入葡萄糖酸 - 内酯时豆浆的温度比较低， 因此， 为了 使葡萄糖酸 - 内酯反应充分， 保证大豆蛋。

22、白质发生所需的微聚和， 生成所需的凝结微 粒， 需要使豆浆在 30以上保持足够长时间。而延长豆浆在 30以上停留的时间， 则既可 以通过保温来实现， 也可以通过降低冷却速度来实现。因通过降低冷却速度的方式本领域 技术人员在看到本发明的文字说明后即可实施， 故为减少文字篇幅， 不再列举相应的实施 例。 0071 本发明生产方法将葡萄糖酸 - 内酯分两次加入到豆浆中的目的是为了使豆浆 中的大豆蛋白质发生微聚和而生成凝结微粒， 同时又控制微聚和的程度， 使豆浆保持能够 机械搅动的状态， 以避免灌装入盒时产生的搅动对其后续凝固造成不利影响。 并且， 控制先 加入的葡萄糖酸 - 内酯的量不超过总所需量的。

23、 40%， 葡萄糖酸 - 内酯充分反应后大 豆蛋白质的微聚和停留在允许机械搅动的状态， 不随时间的延长或温度的升高而进一步发 展。 0072 而为了使先加入的葡萄糖酸 - 内酯充分发挥作用， 除了在豆浆煮浆后仍然处 于高温状态时加入之外， 也可以在豆浆冷却到 30以下时加入， 只是此时需要加热豆浆， 说 明 书 CN 103393019 A 6 5/5 页 7 以便使先加入的葡萄糖酸 - 内酯充分反应， 然后再降温至 30， 再加入余量的葡萄糖 酸 - 内酯。由于后一种方式本领域技术人员根据本发明的文字说明即可实施， 故为减少 文字篇幅， 也不再列举相应的实施例。 说 明 书 CN 103393019 A 7 。