一种茶树花茶制备方法.pdf

本发明公开了一种茶树花茶制备方法，包括采摘→清洗(超声波)→加酶破壁→加温萎凋→凉花→酶促发酵→烘干→去杂→灭菌→包装等工序。本发明通过酶解破壁作用，能够破坏茶树花粉的细胞壁，使营养保健物质浸出，增强其功能作用。同时，通过萎凋、发酵，使茶多酚发生转化，减轻茶树花茶的苦涩味，提高茶树花茶的口感。本发明可广泛应用于茶树花茶的制备领域。

权利要求书
1.  一种茶树花茶制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)采摘：手工采摘盛开的茶树花；
(2)加酶破壁：将溶壁酶加入25℃温水中进行溶解稀释，溶壁酶与水的质量体积比为1：10，形成溶壁酶溶剂；然后将溶壁酶溶剂均匀喷洒在茶树花上，摊放15分钟后，放入摇青机中以25～28转/分钟摇动半小时，进行酶破壁，让茶树花中的营养物质溶出；
(3)加温萎凋：将破壁后的茶树花均匀平摊在萎凋装置中进行萎凋，萎凋温度控制在30～32℃，萎凋1.5-3小时，至花色转暗，花型萎缩，花瓣变软即可；
(4)凉花：将萎凋好的茶树花放在摊凉装置中常温进行摊凉，摊凉1-2小时，使酶破壁产生的青气散发，茶树花表面水散发，内含水分外溢；
(5)酶促发酵：将糖化酶溶剂喷洒在凉花后的茶树花上，混匀后移入发酵室进行酶促发酵4-5小时，发酵温度控制在36℃～38℃；
(6)烘干；将酶促发酵后的茶树花茶放入烘干机内进行烘干。

2.  如权利要求1所述的茶树花茶制备方法，其特征在于：所述步骤1)采摘后还设置有清洗工序：具体为，将采摘的鲜花，摊放散热后输送至超声波清洗干燥机进行清洗；利用超声波的淋浴作用将花中的虫卵，灰尘污染物清洗干净，保鲜茶花清洁卫生。

3.  如权利要求1所述的茶树花茶制备方法，其特征在于：所述步骤2)中溶壁酶与茶花的质量比为4～6:1000。

4.  如权利要求1所述的茶树花茶制备方法，其特征在于：所述步骤4)中糖化酶与凉花后的茶树花的质量比为8～10:1000。

5.  如权利要求1所述的茶树花茶制备方法，其特征在于：在步骤5)后还设置有微波灭菌工序，具体为：运用微波灭菌干燥机以80-90℃进行灭菌复烘4-5分钟。

6.  如权利要求1或5所述的茶树花茶制备方法，其特征在于：将烘干或 微波灭菌后的茶花密封存放即可。

7.  如权利要求1所述的茶树花茶制备方法，其特征在于：在步骤5)后还设置有去杂工序，具体为：利用风选机对烘干后的茶树花去杂，将花末，杂物吹掉，确保花形完整匀净。

8.  如权利要求1所述的茶树花茶制备方法，其特征在于：所述步骤5)中的烘干在网状热风烘干机内进行，烘干后的茶花含水量为9％～10％。

9.  如权利要求8所述的茶树花茶制备方法，其特征在于：所述网状热风烘干机的烘干温度为120～130℃，时间为10-15分钟。

10.  一种茶树花茶，其特征在于：采用权利要求1-9任意一项的方法制得。

说明书一种茶树花茶制备方法
技术领域
本发明涉及茶产品加工技术领域，具体涉及一种茶树花茶的制备方法。
背景技术
茶树花内含成分具有解毒、抑菌、降糖、延缓衰老、防癌抗癌和增强免疫力等功效，其蛋白质、茶多糖、茶多酚、活性抗氧化物质超出茶叶中同类物质含量，农药残留和重金属含量低于欧盟标准。茶树花是一种优质蛋白营养源，可与世界公认的抗氧化植物相媲美。所以现已有利用直按烘干、直接晒干制作茶树花茶方法。但是现有利用直接烘干、直接晒干制作茶树花茶的工艺确存在着三个问题。第一，因茶树花细胞结构特殊，花粉壁较厚“直接按加工法”很难破坏茶树花粉的细胞壁，让内含营养保健物质释放浸出，影响营养保健功能。第二，“直接法”不易促使茶花中茶多酚、花青素、咖啡碱等成分发生“生化反应”转化形成新的中间产物，从而这种花茶冲泡后苦涩味较重，口感不佳，影响饮用价值。第三，“直接法”因没有对茶花进行淋溶清洗，一些虫剂污染物仍残留其中，会影响其产品质量安全。
发明内容
本发明的目的是提供一种茶树花茶制备方法，解决现有茶树花茶制作方法简单，茶树花的营养物质不能很好的释放，营养保健性差的问题，同时，解决现有制作方法口感不佳的问题。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种茶树花茶制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)采摘：手工采摘盛开的茶树花，要求花型完整，不得夹带茶叶，茶果，茶梗等杂物；
(2)加酶破壁：将溶壁酶加入25℃温水中进行溶解稀释，所述溶壁酶采用北京索莱宝科技有限公司生产的产品型规格为CAS：37340-57-1的溶壁酶；溶壁酶与水的质量体积比为1：10，形成溶壁酶溶剂；然后将溶壁酶溶剂均匀喷洒在茶树花上，摊放15分钟后，放入摇青机中以25～28转/分钟摇动半小 时，进行酶破壁，利用溶壁酶的酶解效应，破坏茶花粉的细胞壁，让其营养物质溶出；
(3)加温萎凋：将破壁后的茶树花均匀平摊在萎凋装置中进行萎凋，萎凋温度控制在30～32℃，萎凋1.5-3小时，至花色转暗，花型萎缩，花瓣变软即可；采用30多度加温凋萎，可激活茶树花中的多酚氧化酶活性，促进茶多酚氧化反应，形成大量中间氧化产物使茶树花茶具备红茶香甜的口感。
(4)凉花：将酶解萎凋好的茶树花放在摊凉装置中常温进行摊凉，摊凉1-2小时，使酶破壁产生的青气散发，茶花表面水散发，内含水分外溢；
(5)酶促发酵：将糖化酶溶剂喷洒在凉花后的茶树花上，混匀后移入发酵室进行酶促发酵4-5小时，发酵温度控制在36℃～38℃；此时酶促发酵有三大作用。第一，通过糖化酶的糖化反应，将茶花中粗纤维、花青素、果胶、淀粉转化形成茶多糖体，使之滋味回甜，糖香显露。第二，促使茶树花中多酚类物质在多酚氧化酶作用下，形成茶黄素和茶红素以及其他衍生物，使茶树花茶冲泡后形成红汤品质特征。第三，酶促发酵作用，也能进一步破坏茶花粉的细胞壁，使营养保健物质进一步浸出，增强其功能作用。
(6)烘干；将酶促发酵后的茶树花茶放入烘干机内进行烘干。
为提高茶树花的清洁度，所述步骤1)采摘后还设置有清洗工序：具体为，将采摘的鲜花，摊放散热后输送至超声波清洗干燥机进行清洗；利用超声波的淋浴作用将花中的虫卵，灰尘污染物清洗干净，保鲜茶花清洁卫生。
优选的，所述步骤2)中溶壁酶与茶花的质量比为4～6:1000。
优选的，所述步骤4)中糖化酶与凉花后的茶树花的质量比为8～10:1000。
为进一步提高茶树花茶的安全性，在步骤5)后还设置有微波灭菌工序，具体为：运用微波灭菌干燥机以80-90℃进行灭菌复烘4-5分钟。微波灭菌有三大好处。其一，微波温度均匀可控，不会产生“高火味”；其二，微波的辐射作用仍可彻底杀灭一切有害微生物，确保产品质量安全；其三，进一步释放茶树花细胞内壁活性物质，提高茶汤浓度和浸出率，增加冲泡饮用次数。
进一步的，将烘干或微波灭菌后的茶花密封存放即可。发酵茶花无需冷 藏，常温密封包装都行。但不得挤压。以防破坏花形。发酵茶花在密封情况下保质期可达三年。在贮藏1年后，由于发酵作用。冲泡后茶汤往往呈现滋味醇厚，甜香显露品质特征。
为提高茶树花茶的纯度，防止其他杂质影响茶树花茶的品质，在步骤5)后还设置有去杂工序，具体为：利用风选机对烘干后的茶花去杂，将花末，茶片杂物吹掉，确保花形完整匀净。
优选的，所述步骤5)中的烘干在网状热风烘干机内进行，烘干后的茶花含水量为9％～10％。茶花烘干工序，应用网状热风烘干机有两大优点：第一，网状烘干机透热量好，运行速度慢，有利于内含水散发，能烘干烘透，烘均匀；第二，由于茶花平稳放在网状输送带上烘干，抖动摩擦力小，不易导致茶花松散短碎，能使花形良好。
进一步的，所述网状热风烘干机的烘干温度为120～130℃，时间为10-15分钟。
一种茶树花茶，由上述方法制得。
本发明的有益效果：将茶树花喷洒溶壁酶，能够快速将茶树花的花粉壁破碎，释放出其中的活性营养物质，提高茶树花茶的营养价值。加温萎凋，能够激发茶树花中多氧化酶的活性，促进茶多酚氧化反应，形成大量中间氧化产物，减轻茶树花茶的苦涩味，使茶树花茶具备红茶的口感。所述凉花工序能够消除溶壁酶的青气，使茶树花茶保留最纯正的茶花香，提高茶树花茶的口感。采用酶促发酵，能够使茶树花茶的口感更佳甘甜，颜色更加红润。同时，酶促发酵，能够进一步的破坏茶花粉的细胞壁，使营养物质浸出。采用网状热风烘干机进行烘干，既能保证茶树花茶能够烘干至所需干燥度，同时由于网状热风烘干机抖动幅度小，不容易破坏花型，保证茶树花茶的完整性。本发明还增加了清洗、风选去杂和微波灭菌的工序，消除茶树花茶中的杂质和有害物质。本发明依次通过溶壁酶、加温萎凋、酶促发酵及微波灭菌四道工序，完成对茶树花及花粉细胞的破壁，确保内含营养物质充分溢出，使茶树花的营养及保健功能更好。
具体实施方式
为更好地理解本发明的本质，下面通过对本发明良好实施方式的进行描述，详细说明本发明但不限制本发明。
实施例1：一种茶树花茶制备方法，在晴好天气下进行，包括以下步骤：
(1)采摘：手工采摘盛开茶树花鲜花，要求花型完整，不得夹带茶叶，茶果，茶梗等杂物。
(2)加酶破壁：将溶壁酶加入25℃温水中进行溶解稀释，溶壁酶与水的质量体积比为1：10，形成溶壁酶溶剂；然后将溶壁酶溶剂均匀喷洒在茶树花上，所述溶壁酶按照每百公斤新鲜茶树花配0.5公斤溶壁酶，摊放15分钟后，放入摇青机中以25～28转/分钟摇动半小时，进行酶破壁，让茶树花中的营养物质溶出；
(3)加温萎凋：将破壁后的茶树花均匀平摊在萎凋竹垫上后放到日光下进行日光加温萎凋。萎凋时间依阳光强弱而定，一般1.5-2小时，当花色变暗，花型枯萎，花瓣变软，有一股发酵青气即可。
(4)凉花：将萎凋好的茶树花放在竹垫上进行常温凉花，摊凉1小时，使酶破壁产生的青气散发，茶树花表面水散发，内含水分外溢。
(4)酶促发酵：当青气散发掉，将粉状糖化酶用25℃左右温水稀释溶解的糖化酶溶剂。所述粉状糖化酶按照每百公斤上述凉花后的茶树花中加入0.8公斤糖化酶进行。将糖化酶溶剂均匀喷洒到茶树花上，再送进发酵室进行酶促糖化发酵。发酵室温度控制在36°左右，时间4小时左右，当发酵花色泽变红，甜香外溢，发酵结束。
(5)烘干；使用6CHW-20型网状热风烘干机对酶促发酵后的茶树花进行烘干，烘干机温度控制在120°左右，时间为10-12分钟。烘干后茶树花茶的含水率必须小于10％。当烘至茶花色泽转稍红色，茶香，甜香显露。手捏花瓣成末即可。
将烘干后的茶树花茶去杂包装：具体的，将烘干后的茶树花输入6CFY-1型风选机，利用风选机吹掉茶末及其他杂物，使花型完整匀净。将去杂后的 茶树花茶用铝塑复合袋装，并密封保存，要求封口紧密以防挤压，同时，用纸箱做外包装，确保花型不受损坏。
实施例2：将摘回的新鲜茶树花，放在竹垫上摊放半小时后，输入KT-255OTS超声波喷淋清洗干燥机中，在常温下清洗三分钟，洗尽虫卵、灰尘和其他杂物等。其他同实施例1。
实施例3：在去杂工序后还对茶树花茶进行灭菌处理，具体为：运用BDND-FP-60型微波灭菌干燥机进行灭菌复烘。微波灭菌温度85°左右。时间4分钟。彻底杀灭一切微生物，确保质量安全。其他同实施例2。
实施例4：一种茶树花茶制备方法，在阴雨天气下进行，包括以下步骤：
(1)采摘：手工采摘盛开茶树花鲜花，要求花型完整，不得夹带茶叶，茶果，茶梗等杂物。同时要注意雨天要用东西遮盖下进行采摘，以防雨水淋洒导致茶花外表水过多。
(2)加酶破壁：将溶壁酶加入25℃温水中进行溶解稀释，溶壁酶与水的质量体积比为1：10，形成溶壁酶溶剂；然后将溶壁酶溶剂均匀喷洒在茶树花上，所述溶壁酶按照每百公斤新鲜茶树花配0.5公斤溶壁酶，摊放15分钟后，放入摇青机中以25～28转/分钟摇动半小时，进行酶破壁，让茶树花中的营养物质溶出；
(3)加温萎凋：将破壁后的茶树花送入萎凋槽进行热风萎凋，萎凋温度31-32℃，时间2-3小时，当花色变暗，花型枯萎，花瓣变软，有一股发酵青气即可。
(3)凉花：将萎凋好的茶花放在竹垫上进行凉花，摊凉温度为常温，因雨水茶花内含水较多所以凉花时间需要2小时，使酶破壁产生的青气散发，茶花表面水散发，内含水分外溢。
(4)酶促发酵：当青气散发掉，将粉状糖化酶用25℃左右温水稀释溶解的糖化酶溶剂。所述粉状糖化酶按照每百公斤上述凉花后的茶树花中加入1公斤糖化酶进行。将糖化酶溶剂均匀喷洒到茶树花上，再送进发酵室进行酶促糖化发酵。发酵室温度控制在38℃左右，时间5小时左右，当发酵花色泽 变红，甜香外溢，发酵结束。
(5)烘干；使用6CHW-20型网状热风烘干机对酶促发酵后的茶树花进行烘干，烘干机温度控制在130℃左右，时间为13-15分钟。烘干后茶树花茶的含水率必须小于10％。当烘至茶花色泽转稍红色，茶香，甜香显露。手捏花瓣成末即可。
将烘干后的茶树花茶去杂包装：具体的，将烘干后的茶花输入6CFY-1型风选机，利用风选机吹掉茶末及其他杂物，使花型完整匀净。将去杂后的茶树花茶入库，待晴好天气下用铝塑复合袋装，并密封保存，要求封口紧密以防挤压，同时，用纸箱做外包装，确保花型不受损坏。
实施例5：将摘回的新鲜茶树花，放在竹垫上摊放半小时后，输入KT-255OTS超声波喷淋清洗干燥机中，在常温下清洗2分钟，尽量烘干。洗尽虫卵、灰尘和其他杂物等。其他同实施例4。
实施例6：在去杂工序后还对茶树花茶进行灭菌处理，具体为：运用BDND-FP-60型微波灭菌干燥机进行灭菌复烘。由于雨水叶微生物含量较高。花瓣易污染所以灭菌复烘一定要烘干，否则影响产品质量。此时灭菌温度提高到90度左右，时间延长至5分钟。灭菌复烘后采花含水率一定要小于10％，只有这样才不会发生“霉变”现象。其他同实施例5。
以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。