促进发酵黑茶熟化的方法技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种促进发酵黑茶熟化的方法。
背景技术
黑茶(darktea)，因成品茶的外观呈黑色，故得名。六大茶类之一，属后发
酵茶，主产区为四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地。黑茶采用的原料较
粗老，是压制紧压茶的主要原料。制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四
道工序。黑茶中含有较丰富的营养成份，最主要的是维生素和矿物质，另外还有
蛋白质、氨基酸、糖类物质等。黑茶中的咖啡碱、维生素、氨基酸、磷脂等有助
于人体消化，调节脂肪代谢，咖啡碱的刺激作用更能提高胃液的分泌量，从而增
进食欲，帮助消化。黑茶具有良好的降解脂肪、抗血凝、促纤维蛋白原溶解作用
和显著抑制血小板聚集，还能使血管壁松弛，增加血管有效直径，从而抑制主动
脉及冠状动脉内壁粥样硬化斑块的形成。达到降压、软化血管，防治心血管疾病
的目的。黑茶汤色的主要组成成分是茶黄素和茶红素。研究表明，茶黄素不仅是
一种有效的自由基清除剂和抗氧化剂，还对肉毒芽杆菌、肠类杆菌、金黄色葡萄
球菌、荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌有明显的抗菌作用。此外，茶黄素对流感病毒的
侵袭和轮状病毒和肠病毒的感染有一定的抑制作用。
黄水、酒糟和酒尾是固态发酵法生产曲酒的副产物。黄水不仅含有丰富的醇、
醛、酸和酯类物质，还含有丰富的有机酸、淀粉、还原糖、酵母自溶物等营养物
质，含有大量经长期驯化的酿造微生物及生香的前体物质；可利用黄水进行发酵、
酯化反应、大曲发酵串蒸等提高产品质量。因此通过喷洒酱香型白酒酒糟黄水，
乳酸和碳酸钾溶液发酵方法制得色香味俱全的发酵茶，不仅进一步充分利用清香
型白酒酿造剩余酒糟避免了浪费并大大缩短了发酵时间，同时也充分赋予并提高
了黑茶的诱人的香味，深受人们的喜爱。
CN103493916A提供了二次发酵的黑茶及其生产方法和设备，将采摘的新鲜茶
叶，剔除杂物，锅温220℃～280℃杀青，然后摊凉，用揉捻机揉捻，使之卷曲
成条，揉捻的开始阶段必须用轻揉，以后逐渐加强，揉捻总时间7-10分钟，揉
捻结束后，解块，干燥使茶叶水份含量在88-90％，然后渥堆，解散，过筛，分
档，制成一次发酵黑茶；将一次发酵过的黑茶茶叶放在托盘和托架上，托架置于
发酵室内，打开蒸汽，使蒸汽弥漫于茶叶间，温度50-65℃，时间5-15小时，
然后停止供蒸汽，让茶叶在封闭的发酵室内发酵3～7天，发酵温度40～55℃，
发酵完成以后，通风，自然冷却和干燥，让茶叶的温度自然冷却和干燥3～6天，
得到二次发酵的黑茶产品。
发明内容
本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种能利用酿酒酒糟，能大大缩短
黑茶发酵时间，营养丰富，风味独特的促进发酵黑茶熟化的方法。
本发明目的的实现方式为，一种能促进发酵黑茶熟化的方法，具体步骤为：
1)将新鲜的茶叶按10:1的比例均匀洒水，采用高温快炒杀青，锅温280～
320℃，每锅投叶量5千克；
2)鲜叶下锅后，立即以双手匀翻快炒，至烫手时改用炒茶叉抖抄，出现水
蒸气时，将炒叶转滚闷炒，两者交替进行1.8-2.2分钟，待茶叶软绵且带粘性，
色转暗绿，无光泽，青草气消除，香气显出，折粗梗不易断，且均匀一致为止；
3)将杀青好的茶叶趁热用木氏揉捻机揉捻，揉捻机转速40-50转/分，揉捻
时间15-20分钟，至嫩叶成条，粗老叶成皱叠；
4)在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，将初揉后的茶坯，立即堆积起来，
堆高约1±0.2m，上面加盖发酵布；向茶叶表面喷洒以酱香型酒糟黄水、乳酸乳
液和碳酸钾溶液进行渥堆发酵；
所述酱香型酒糟黄水喷洒量为2％-8％，乳酸喷洒量为2‰-5‰，碳酸钾喷洒
量为0.4‰-0.6‰,室温控制在28℃，相对湿度保持在85％；
5)渥堆适度的黑茶茶坯解块，上木氏揉捻机复揉，转速30-35转/分，时间
6-8分钟；
6)下机解块，及时干燥，干燥在七星灶上进行，当温度达到70℃以上时，
开始撒上第一层茶坯，厚度2～3cm，待第一层茶坯烘至六七成干时，再撒第二
层，撒叶厚度稍薄，这样一层一层地加到5～7层，总的厚度不超过焙框的高度，
待上中下各层茶叶干燥到适度，即行下焙；
7)下焙后的茶叶压制成形后，置于阴凉通风之处，10-15天时间，让水分缓
慢干燥,控制含水量达10-12％，即得发酵黑茶。
本发明以新鲜茶叶为原料，在传统的杀青、揉捻、渥堆、烘焙干燥等工艺，
在渥堆过程喷洒以酱香型酒糟黄水、乳酸和碳酸钾溶液，提供了碱性环境有促于
美拉德反应和酯化反应的进行，大大缩短了渥堆发酵的时间；黄水中含有丰富的
酯类物质赋予黑茶独特的酱香味；充分回收利用了，在采用固态发酵法生产曲酒
的过程中产生的大量剩余的酒糟，避免了浪费；所得产品风味和口感突出，色泽
诱人。
具体实施方式
本发明将新鲜茶叶洒水，炒青，待茶叶软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，
青草气消除，香气显出，趁热用木氏揉捻机揉捻，至嫩叶成条，粗老叶成皱叠；
将初揉后的茶坯避光堆积，喷洒以酱香型酒糟黄水、乳酸乳液和碳酸钾溶液进行
渥堆发酵；解块，上木氏揉捻机复揉，下机解块，及时在七星灶上干燥，下焙；
压制成形，置于阴凉通风之处，10-15天时间至含水量10％左右，得发酵黑茶。
所述的酱香型白酒酒糟黄水，其中所述的酱香型白酒为大曲酱香如茅台酒，
其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄，并且黄水
中酵母菌有效活菌数量控制在2×108-8×1011。
茶坯堆上所加发酵布为湿布或蓑衣。
下面将结合具体实施例，对本发明中的技术方案和技术效果进行清楚、完整
地描述。
实施例1
1)将新鲜的茶叶按10:1的比例均匀洒水，采用高温快炒杀青，锅温300℃，
每锅投叶量5千克；
2)鲜叶下锅后，立即以双手匀翻快炒，至烫手时改用炒茶叉抖抄，出现水
蒸气时，将炒叶转滚闷炒，两者交替进行2分钟，待茶叶软绵且带粘性，色转暗
绿，无光泽，青草气消除，香气显出，折粗梗不易断，且均匀一致为止；
3)将杀青好的茶叶趁热用木氏揉捻机揉捻，揉捻机转速50转/分，揉捻时
间20分钟，至嫩叶成条，粗老叶成皱叠；
4)在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，将初揉后的茶坯，立即堆积起来，
堆高约0.8m，上面加盖湿布、蓑衣等物；向茶叶表面喷洒以8％酱香型酒糟黄水、
2‰乳酸乳液和0.4‰碳酸钾溶液进行渥堆发酵；室温控制在28℃，相对湿度保
持在85％；
5)渥堆适度的黑茶茶坯解块，上木氏揉捻机复揉，转速30转/分，时间6
分钟；
6)下机解块，及时干燥，干燥在七星灶上进行，当温度达到70℃以上时，
开始撒上第一层茶坯，厚度2～3cm，待第一层茶坯烘至六七成干时，再撒第二
层，撒叶厚度稍薄，这样一层一层地加到5～7层，总的厚度不超过焙框的高度，
待上中下各层茶叶干燥到适度，即行下焙；
7)下焙后的茶叶压制成形后，置于阴凉通风之处，15天时间，让水分缓慢
干燥，控制含水量达10％，即得发酵黑茶。
实施例2，同实施例1，不同的是，
1)将新鲜的茶叶按10:1的比例均匀洒水，采用高温快炒杀青，锅温320℃，
每锅投叶量5千克；
2)鲜叶下锅后，立即以双手匀翻快炒，至烫手时改用炒茶叉抖抄，出现水
蒸气时，将炒叶转滚闷炒，两者交替进行2.2分钟；
3)将杀青好的茶叶趁热用木氏揉捻机揉捻，揉捻机转速40转/分，揉捻时
间15分钟；
4)在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，将初揉后的茶坯，立即堆积起来，
堆高约0.8m，上面加盖湿布、蓑衣等物；向茶叶表面喷洒以5％酱香型酒糟黄水、
3‰乳酸乳液和0.5‰碳酸钾溶液进行渥堆发酵；室温控制在28℃，相对湿度保
持在85％；
5)渥堆适度的黑茶茶坯解块，上木氏揉捻机复揉，转速35转/分，时间8
分钟；
7)下焙后的茶叶压制成形后，置于阴凉通风之处，15天时间，让水分缓慢
干燥，控制含水量达12％，即得发酵黑茶。
实施例3，同实施例1，不同的是，
1)将新鲜的茶叶按10:1的比例均匀洒水，采用高温快炒杀青，锅温280℃，
每锅投叶量5千克；
2)鲜叶下锅后，立即以双手匀翻快炒，至烫手时改用炒茶叉抖抄，出现水
蒸气时，将炒叶转滚闷炒，两者交替进行1.8；
4)在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，将初揉后的茶坯，立即堆积起来，
堆高约0.8m，上面加盖湿布、蓑衣等物；向茶叶表面喷洒以2％酱香型酒糟黄水、
5‰乳酸乳液和0.6‰碳酸钾溶液进行渥堆发酵；室温控制在28℃，相对湿度保
持在85％；
对比实例1不喷洒酱香型酒糟黄水
1)将新鲜的茶叶按10:1的比例均匀洒水，采用高温快炒杀青，锅温300℃，
每锅投叶量5千克；
2)鲜叶下锅后，立即以双手匀翻快炒，至烫手时改用炒茶叉抖抄，出现水
蒸气时，将炒叶转滚闷炒，两者交替进行2分钟，待茶叶软绵且带粘性，色转暗
绿，无光泽，青草气消除，香气显出，折粗梗不易断，且均匀一致为止；
3)将杀青好的茶叶趁热用木氏揉捻机揉捻，揉捻机转速50转/分，揉捻时
间20分钟，至嫩叶成条，粗老叶成皱叠；
4)在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，将初揉后的茶坯，立即堆积起来，
堆高1m，上面加盖湿布、蓑衣等物；不喷洒以酱香型酒糟黄水、乳酸乳液和碳
酸钾溶液；
5)渥堆适度的黑茶茶坯解块，上木氏揉捻机复揉，转速30转/分，时间6
分钟；
6)下机解块，及时干燥，干燥在七星灶上进行，当温度达到70℃以上时，
开始撒上第一层茶坯，厚度2～3cm，待第一层茶坯烘至六七成干时，再撒第二
层，撒叶厚度稍薄，这样一层一层地加到5～7层，总的厚度不超过焙框的高度，
待上中下各层茶叶干燥到适度，即行下焙；
7)下焙后的茶叶压制成形后，置于阴凉通风之处，15天时间，让水分缓慢
干燥，控制含水量达9％，即得发酵黑茶。
本发明各实施例和对比例制备的发酵黑茶，其品质分析如下表：
表1各实施例所需发酵时间比较
表2各实施例所制备样品的营养成分比较
(ΔL+表示偏白，ΔL-表示偏黑Δa+表示偏红，Δa-表示偏绿Δb+表示偏黄，
Δb-表示偏蓝)
表3产品的色泽、滋味、香气评分标准
表4各实施例所制备样品的感官指标比较
从表1、2、4可见，不喷洒清香型白酒酒糟黄水和碳酸钾溶液的黑茶发酵时
间较喷洒处理过的黑茶发酵时间长，且喷洒过酱香型酒糟黄水的黑茶风味更独
特，色泽也更诱人。