一种高温大曲配合应用方法技术领域
本发明涉及酿酒用大曲技术领域，尤其是一种高温大曲配合应用
方法。
背景技术
大曲是白酒酿造过程中必不可少的糖化、发酵剂。大曲中丰富的
风味物质赋予其特有的曲香，而曲香是大曲质量的重要指标，因此大
曲中风味物质组成可以在一定程度上反应其质量。
具有复合功能的高温大曲是指通过控制制曲条件、添加特殊原
料、接种功能菌等方式生产的满足特定需求的大曲。近年来，关于功
能大曲的研制与开发倍受青睐，如CN102703358A公开的一种芽孢杆
菌高温大曲的制备方法，是将芽孢杆菌培养液与制曲原料按一定比例
混合，通过二次培菌发酵技术制备芽孢杆菌高温大曲，可作为酿造酱
香型白酒增香作用的高温大曲。
在高温大曲生产过程中，常常由于生产时间、环境条件等客观原
因，大曲质量存在差异。但是，目前通过风味物质组成将高温功能大
曲应用于定向提高成品高温大曲质量的方法还未见报道。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种高温
大曲配合应用方法。
具体是通过以下技术方案得以实现的：
一种高温大曲配合应用方法，是将具有复合功能的高温大曲与常
规的白酒高温大曲进行数据拟合，并根据具有复合功能的高温大曲与
常规的白酒高温大曲按照1∶9至9∶1配合构建虚拟的大曲样品；再根
据具有复合功能的高温大曲的风味组成，分别确定常规的白酒高温大
曲样品以及各虚拟大曲的样品的等级；再根据风味组成和等级，确定
最优的拟合比例；再按照最优的拟合比例进行配合应用高温大曲。
所述的高温大曲配合应用方法，具体包括以下步骤：
(1)采用传统的分析方法，分析常规的白酒高温大曲和具有复
合功能的高温大曲中的风味组成，并根据下式计算虚拟大曲中的风味
物质的含量：y＝αx1+(1-α)x2，α∈[0.1，0.9]；其中x1、x2分别为具有
复合功能的高温大曲和常规的白酒高温大曲中风味物质的含量；α为
虚拟大曲中具有复合功能的高温大曲的拟合占比；
(2)根据步骤(1)中计算出来的风味物质的含量来确定虚拟大
曲的等级，等级根据将虚拟大曲风味组成提升的幅度来确定；
(3)在确定好等级之后，其按照下述方式来确定具有复合功能
的高温大曲与常规的白酒高温大曲的最优拟合比例：
a、虚拟大曲的等级提升的拟合比例唯一时，则该比例为最优拟
合比例；虚拟大曲的等级提升的拟合比例不唯一时，虚拟大曲样品等
级较高的拟合比例为最优拟合比例；
b、虚拟大曲的等级相同时，不满足确定条件的物质种类较少的
拟合比例为最优拟合比例；
c、不满足确定条件的物质种类相等时，满足最高等级的虚拟大
曲的确定指标数较多的拟合比例为最优拟合比例；
d、满足最高等级的虚拟大曲的确定指标数相等时，具有复合功
能的高温大曲占比低的拟合比例为最优拟合比例。
所述的虚拟大曲的等级，其分为三个等级，即就是A级、B级、C
级，其中A级为最高级。
所述的风味组成由11种物质组成，分别标记为C1、C2、C3、C4、
C5、C6、C7、C8、C9、C10、C11。
与现有技术相比，本发明的技术效果体现在：
本发明为了确保白酒生产过程中用大曲的品质优异和稳定，通过
定向增加成品复合功能的高温大曲风味的方法，将复合功能的高温大
曲与常规白酒高温大曲进行最优拟合比的选取和筛选，使得具有复合
功能的高温大曲与常规的白酒高温大曲进行混配使用，提高了白酒酿
造用大曲的品质，确保了其稳定性。
本发明经过拟合比的优化处理，使得大曲的等级得到大幅度的提
升，并且在确定等级优异的大曲时的方法简单，使得具有复合功能的
高温大曲与常规白酒高温大曲进行混配使用，不仅降低了白酒酿造过
程中的成本，而且还确保了白酒酿造用大曲的品质较优，为提高白酒
品质提供了保障；并处理过程简单，方便，易于操作，可行性较高。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限
定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
运用大曲风味分析技术分别分析具有复合功能的高温大曲与常
规的白酒高温大曲中的风味物质C1、C2、C3、C4、C5、C6、C7、C8、
C9、C10、C11。同时分析出上述风味物质的含量，将具有复合功能的
高温大曲与常规的白酒高温大曲进行数据拟合，并根据具有复合功能
的高温大曲与常规的白酒高温大曲按照1∶9至9∶1配合构建虚拟的大
曲样品；再根据具有复合功能的高温大曲的风味组成，分别确定常规
的白酒高温大曲样品以及各虚拟大曲的样品的等级；再根据风味组成
和等级，确定最优的拟合比例；再按照最优的拟合比例进行配合应用
高温大曲。具体在构建完成虚拟大曲样品后，其按照下述公式计算各
风味物质的含量，并将其记录为表1：
y＝αx1+(1-α)x2，α∈[0.1，0.9]；其中x1、x2分别为具有复合功能
的高温大曲和常规的白酒高温大曲中风味物质的含量；α为虚拟大曲
中具有复合功能的高温大曲的拟合占比；
表1
c1表示各样品中C1含量与常规高温大曲1#中C1含量的比值；
c2～c11分别表示样品中C2～C11的相对含量。
根据上述计算出来的风味物质的含量来确定虚拟大曲的等级，等
级根据将虚拟大曲风味组成提升的幅度来确定；具体的确定等级是：
依次依据风味组成对常规高温大曲1#及各虚拟大曲样品进行大曲等
级确定，见表2所示：
表2
c1～c11表示相应的风味物质是否满足判别条件；t1～t3表示相关
风味物质是否满足相应的A级曲判别指标。
在确定好等级之后，其按照下述方式来确定具有复合功能的高温
大曲与常规的白酒高温大曲的最优拟合比例：
a、虚拟大曲的等级提升的拟合比例唯一时，则该比例为最优拟
合比例；虚拟大曲的等级提升的拟合比例不唯一时，虚拟大曲样品等
级较高的拟合比例为最优拟合比例；
b、虚拟大曲的等级相同时，不满足确定条件的物质种类较少的
拟合比例为最优拟合比例；
c、不满足确定条件的物质种类相等时，满足最高等级的虚拟大
曲的确定指标数较多的拟合比例为最优拟合比例；
d、满足最高等级的虚拟大曲的确定指标数相等时，具有复合功
能的高温大曲占比低的拟合比例为最优拟合比例。
最后得出的结果如表3所示：
表3
常规高温大曲1#为C级曲，将具有复合功能的高温大曲1#与常规
高温大曲1#进行不同比例拟合，当拟合比例为5∶5～9∶1时，可使大曲
等级提升至B级曲。具有复合功能的高温大曲1#与常规高温大曲1#拟
合的最优比例为6∶4，即实际生产中，可将具有复合功能的高温大曲
1#与常规高温大曲1#按3∶2的比例混配使用。
实施例2
在实施例1的基础上，其他均同实施例1，
将具有复合功能的高温大曲2#与常规高温大曲1#进行数据拟合，
具有复合功能的高温大曲2#、常规高温大曲1#及各虚拟样品的风味组
成及其大曲等级分别见表4、表5所示；
表4
c1表示各样品中C1含量与常规高温大曲1#中C1含量的比值；
c2～c11分别表示样品中C2～C11的相对含量。
表5
c1～c11表示相应的风味物质是否满足判别条件；t1～t3表示相关
风味物质是否满足相应的A级曲判别指标。
将11种风味物质判别结果统计入表6中；
表6
常规高温大曲1#为C级曲，将具有复合功能的高温大曲2#与常规
高温大曲1#进行不同比例拟合，当拟合比例为4∶6～9∶1时，可提升大
曲等级。具有复合功能的高温大曲2#与常规高温大曲1#拟合的最优比
例为5∶5，即实际生产中，可将具有复合功能的高温大曲2#与常规高
温大曲1#按1∶1的比例混配使用。
实施例3
在实施例1的基础上，其他均同实施例1，
将具有复合功能的高温大曲3#与常规高温大曲1#进行数据拟合，
具有复合功能的高温大曲3#、常规高温大曲1#及各虚拟样品的风味组
成及其大曲等级分别见表7、表8所示；
表7
c1表示各样品中C1含量与常规高温大曲1#中C1含量的比值；
c2～c11分别表示样品中C2～C11的相对含量。
表8
c1～c11表示相应的风味物质是否满足判别条件；t1～t3表示相关
风味物质是否满足相应的A级曲判别指标。
将11种风味物质判别结果统计入表9中；
表9
常规高温大曲2#为C级曲，将具有复合功能的高温大曲3#与常规
高温大曲2#按1∶9～9∶1的比例拟合，均能使大曲等级提升为B级曲。具
有复合功能的高温大曲3#与常规高温大曲2#拟合的最优比例为1∶9，
实际生产中，可将具有复合功能的高温大曲3#与常规高温大曲2#按
1∶9的比例混配使用。
上述的常规高温大曲1#、常规高温大曲2#、具有复合功能的高温
大曲1#、具有复合功能的高温大曲2#、具有复合功能的高温大曲3#
均为现有技术中存在的大曲产品，如常规的高温大曲1#可为麦麸曲、
常规高温大曲2#可为豌豆、小麦和大麦进行配比混合而成的，其中豌
豆占比为质量比计的30-50％。再例如：具有复合功能的高温大曲1#
可为浓香型大曲，并且其含有产酶功能霉菌、具有复合功能的高温大
曲2#含有酵母菌的浓香型大曲、具有复合功能的高温大曲3#可以为含
有微生物群的大曲产品。
上述的实施例仅限于对本发明的技术方案做进一步的阐述和说
明，并不是对本发明的技术方案的进一步的限定，本领域技术人员在
此基础上做出的非突出的实质性特征和显著进步的改进，均属于本发
明的保护范畴。