茶叶制作方法技术领域
本发明涉及一种茶叶制作方法，将新鲜茶叶经过该制作方法加工而成的成品冲泡茶叶，该制作方法尤其适用于以大叶单丛茶种为原料的茶叶制作。
背景技术
茶叶是人们生活不可或缺的日常用品，古时人们即以“柴米油盐酱醋茶”来形容居家生活七件事。茶叶按加工方法的不同可分为绿茶、红茶、黑茶（以普洱为主）、乌龙茶（又称青茶）、黄茶、白茶、花茶等多种成品茶品种，均以茶树嫩叶加工而成。其中以红茶、乌龙茶产量大且品质高，为人们家居生活常饮常用。
传统红茶的基本加工方法，是将新鲜茶叶通过萎凋→揉捻→发酵→毛火烘焙→足火烘干等多道工序，而制得红叶红汤、香味醇厚的红茶。
传统乌龙茶的有多种加工方法，其最上级的工序是将新鲜茶叶通过晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→发酵→烘焙等多道工序，而制得叶泽黄褐、汤色橙黄、回甘力强，耐久冲泡的乌龙茶，由于制作工序繁复，又称功夫乌龙茶。
红茶和乌龙茶各有风味及功能，红茶红叶红汤、香气内敛，香味醇厚，品性温和、香味醇厚，可以帮助胃肠消化、去油腻、开胃口、助养生,促进食欲,可利尿、消除水肿。有强壮心肌功能。抗菌力强，用红茶漱口可防滤过性病毒引起的感冒，并预防蛀牙与食物中毒，降低血糖值与高血压。而乌龙茶汤色橙黄，香气四溢，耐冲泡，香味回甘持久，其饮用功效改善皮肤过敏，美肤，抵抗衰老，瘦身，饮用乌龙茶还可以使血中维生素C含量持较高水平，有保健抗癌的功效。
红茶与乌龙茶各有口味特点，而其加工过程，除前期处理外，其最大区别在于发酵程度，红茶是俗称的全发酵茶叶，发酵程度为90以上，而乌龙茶是半发酵茶叶，发酵程度为45-60%。
各地的新鲜茶树品种，会依其茶树品种，所产新鲜茶叶特征而选择合适的茶叶制作工艺，并在基础工艺上各自局部调整，以求得到最好的茶叶成品。传统上，广东潮汕地区的产茶品种为乌龙茶树种，其本地茶种原称“岭头单丛”和“凤凰单丛”，现已广泛引植于潮汕地区、梅州地区和广西省等区域。
《中国名茶志》中称：“凤凰单丛是凤凰水仙种的优异单株，各个单株形态或品种各具特点，自成株系，因而单株采收、单株制作、单株投售，故称单丛。”。
该茶树品种属半乔木型，适应于亚热带高山、丘陵种植。而潮汕地区山地形从北到南，由高山过渡到丘陵、谷地、平原，面向南海，距海洋只有几十公里，为典型南亚热带季风性湿润气候，受热带海洋暖湿气流的影响，是“寒冬无严寒，盛夏无酷暑，旱天不风旱，大雨不成涝”的高山地带，山体多为花岗岩体，属燕山运动第三期的岩浆岩，土质属红壤、黄壤，有机质含量一般为1-2％，PH值为4，5-6之间，土壤呈酸性，为茶树的栽培、繁殖、提高、发展提供了独一无二的优质土壤条件和丰富矿物质基础等先决条件。潮汕地区茶叶靠生长在特殊的地理条件和独特的气候环境、高超的加工制作技术，通过单株采摘，单株加工精制而成。独特的地质、气候条件是种植优质茶树的根本保障，造就了潮汕地区茶叶独特的“山韵”味道和优良品质，其“山韵”味道来源于茶叶内含丰富的矿物质以及较高浓度儿茶素及多种活性酶的具体体现。
广东潮汕地区的大叶单从茶树，历史采用功夫乌龙茶制作工艺，所制成的高品质乌龙茶，具有相对较高的经济价格，但也有一定的局限性。由于乌龙茶制作工艺繁琐，其中晒青、凉青、做青、杀青、揉捻等多道工序均采用人手作业，且采摘时间短，向来有“早采三天是个宝，迟采三天便是草”的说法，对茶叶的采摘及加工要求较高，也因此，高品质的乌龙茶产量低，价格高；而最优采摘时间之外得到的茶叶品质相对较低，制成茶品所得收益与其繁琐的制作工艺所付出的劳力不符，经济效益差，对茶品的推广和茶农的收益有不利影响。
该类型大叶单从茶树，如采用红茶制作工艺制作成红茶成品茶，虽然能简化加工步骤，延长采摘期，提高出品产量，但大叶单从茶叶的独特“山韵”味道经过普通红茶制作工艺后，其特别韵味尽失，茶色暗，带微涩，市场价值低，可见广东潮汕地区的大叶单从茶树并不适宜以一般红茶制作工艺加工，历史上长期采用乌龙茶制作工艺有其根本原因。
发明内容
本发明要解决的技术问题，是提供一种新品的茶种制作工艺，以实现对原有乌龙茶种的大叶单从茶树的创新加工，提供一种具有工序较简单，高质成品茶产量高的创新茶叶加工制作方法，且能保留大叶单从茶树独特的独特“山韵”味道，所得新茶种兼得红茶与乌龙茶各自优点。
为解决上述技术问题，本发明采用如下步骤得到一种新品茶叶：
一、采摘及分拣：以人工采摘新梢一芽二叶小开面，一叶中开面的新鲜茶叶为原料，并按幼龄茶园和成龄茶园分开采摘。
由于青叶原料的不同类型会极大影响后续工序的不同处理力度，因此，所采茶叶按老嫩分开，露水青与干水青分开，早青、中午青、下午青和傍晚青分开；并废弃掉病虫青、伤青、碎青；分好的青叶按批进行后续工序，采得的茶叶及时分批进厂，避免阳光暴晒，灼伤茶青。
二、萎凋：将所得新鲜茶叶原料在萎凋室经过4-6小时的萎凋，令减重率达30-40%，得到萎凋原料；
萎凋的目的要使鲜叶失去一部分水分，叶片变软，降低青草气，并提升茶香气。
三、揉捻：萎凋原料利用人工或机械揉捻，揉捻时间控制在40-50分钟，使其条形紧结。
揉捻目的一是使叶细胞通过揉捻后破坏，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成浓厚的茶芳奠定基础；二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体积，塑造美观的外形；三是茶汁溢聚于叶条表面，冲泡时易溶于水，形成外形光泽，增加茶汤浓度。
四、解块：揉捻后原料用人工方式进行解块，初步形成条状茶原料；主要目的是解散前揉捻步骤形成的茶团，降低叶温，使叶内成份不因受热转化，干燥后可减少结块，并使外观型美。
五、发酵：将条状茶原料在发酵室或发酵车内进行发酵，发酵过程维持80-100分钟，待发酵叶青草气基本消失，出现兰花香、果香，叶色约65%-75%呈鲜明的铜红色为适度，此时发酵度为77%-83%，得到半成品茶。本产品的发酵度介于红茶的全发酵和乌龙茶的半发酵之间。
六、干燥：发酵后半成品茶，经过焙笼烘焙或烘干机干燥，采用“高温初烘，低温复火”的方法，初烘温度在90-100℃，时间为l5-20分钟，摊叶厚度2-3cm，每隔5分钟翻拌一次，至水分含量20%-25%停止，摊凉1-2小时，复火温度控制在50-60℃，时间为20-30分钟，摊叶厚度3-4cm，每l0分钟翻拌一次，至产品的水分降低至7%以内，得到毛茶；干燥目的是制止继续发酵，并蒸发多余水份。
七、精制及包装：毛茶通过抖筛、平圆筛、手拣等精制工序，分捡茶条粗细、长短，去除影响成品茶净度和色泽的杂物及片茶、碎茶、末茶等，形成条索紧细、外形匀齐美观、净度良好的成品茶，并按等级分装。
前述幼龄茶园采摘方法，系指当年种植的茶树，当植株新梢长至4片至6片时打顶采摘。株高不足32cm的不采，茶园停采后或重霜过后剪去蓬面，突出枝条，种植后第二年，当新梢长至一梢4片至5片时，采新梢2—3片，留二叶真叶，采平树冠面，年终停采后或重霜后于上一年剪口上提高15cm—20cm处平剪；
前述成龄茶园采摘方式，系指三年以上的茶树，当茶蓬面有5%的新梢达到采摘标准时便开始采摘，采摘2叶—3叶和匀嫩度的对夹叶，同时采净蓬底的嫩梢。
前述萎凋室要保持通风良好，槽体内温度一般控制在30-35℃，萎凋筛的摊叶厚度为10-15cm，每隔20-30分种翻叶一次，以使茶叶萎凋均匀一致，待萎凋叶叶质柔软，手捏成团，松手不易弹散，嫩梗折之不断，叶面失去光泽，色暗绿，青草气大部分消失，略有清香，则萎凋适率。萎凋适度的茶叶萎缩变软，手捏叶片有柔软感，无摩擦响声，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，叶色转为暗绿，表面光泽消失，鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的愉快的清香。
前述揉捻环境应避免阳光直射，室内温度控制在25℃以下，空气湿度要求70%以上；采用轻压长揉的方法，令细胞破损率达70%-75%，茶汁微渗出而不滴流，并使茶叶的成条率达到75%以上。
前述发酵环境温度控制在21-23℃，空气湿度要求80%以上，利用空气对流设备使空气保持流通，氧气供给充足，令发酵充分均匀。
在本发明中，大部分工序的加工程度，均需要人工控制，其中萎凋度、干燥度尚可用机械仪器测量，但发酵度的控制，需要实时进行，现有仪器难以及时有效的测出发酵程度，完全靠人工控制，且本产品采用乌龙茶的采摘方式进行分青，每批次的茶叶均有不同加工要求。因此每批次茶叶，选取适量产品，先行试加工，并记录期间各环节的时间、温度、发酵度干燥度等参数，制得毛茶后，进行实际品尝和指标分析，按测试和实际品尝结果调整各环节参数，并应用于其后同批次产品的生产。
本发明方法的加工环境及所用各类器具均需符合国家各类安全标准，在此不作详述。
本发明提供了一种新品茶叶的加工方法，利用原用于制作乌龙茶的大叶单从茶树树种为原料，结合了红茶及乌龙茶的采摘及生产工艺并进行优化，得到一种茶叶发酵度介于乌龙茶半发酵和红茶全发酵之间的新产品，新产品的花果香气清扬持久，滋味鲜爽甜和，汤色橙红明亮，叶底红嫩，茶汤既具有乌龙茶系单丛茶“花香”悠扬，香气清扬，回甘持久的特点，又具有红茶鲜爽甜和滋味；新茶品品质优良，具有较高的市场价值。且采摘周期较长，可以提高茶农的收益。
本发明的加工方法也可应用于其他的高山、半高山大叶乌龙茶树种的加工。
具体实施方式
以下结合实施例具体阐述本发明茶叶制作方法的内容。
本文中涉及部分茶叶加工行业通用词语，其含义解释如下：
青、青叶：指由茶树上采摘下来的未经加工的新鲜茶树叶。
小开面：指茶株顶端的第一叶开展面积，达到第二叶的三分之一。
中开面：指茶株顶端的第一叶开展面积，达到第三叶的四分之一。
实施例一：幼龄茶叶加工。
以幼龄茶园为采摘对象，采摘其新梢一芽二叶小开面青叶作为原料，由于新茶树的青叶品质较为单一，同时间段采得青叶可以作为一个批次的茶叶原料进行加工。
将青叶送入萎凋室，由于幼龄青叶含水量较高，叶面嫩，萎凋室温度控制在30-32℃，萎凋筛的堆积厚度为10CM，以免压伤青叶，每隔30分钟翻叶一次，经5小时后，查看茶叶品质，如整体减重35%-40%即为合格萎凋原料，如未达标则再次翻叶萎凋，直至合格。
所得萎凋原料放入揉捻机揉捻，揉捻时间控制在40-50分钟，使其条形紧结；机内温度控制在25℃以下，环境空气湿度要求70%以上；采用轻压长揉的方法，令细胞破损率达70%-75%，用手团握茶叶，茶汁微渗出而不滴流，眼观茶叶的成条率达到75%以上，即可结束揉捻。
揉捻后原料用人工方式进行解块，得到条状茶原料。
将条状茶原料送入发酵室，发酵环境温度控制在21-23℃，空气湿度要求80%以上，发酵过程维持90-100分钟，待发酵叶青草气基本消失，出现兰花香、果香，叶色约70%-75%呈鲜明的铜红色为适度，此时发酵度为77%-83%，得到半成品茶。
发酵后半成品茶，送入烘干机干燥，初烘温度在95-100℃，时间为l8-20分钟，摊叶厚度约2cm，每隔5分钟翻拌一次，至水分含量20%-25%停止，摊凉1-2小时，复火温度控制在55-60℃，时间为25-30分钟，摊叶厚度3-4cm，每l0分钟翻拌一次，至产品的水分降低至7%以内，得到毛茶，由于幼龄茶青叶含水量较高，因此烘干时间相对较长。
将毛茶通过抖筛、平圆筛、手拣等精制工序，分捡茶条粗细、长短，去除影响成品茶净度和色泽的杂物及片茶、碎茶、末茶等，形成条索紧细、外形匀齐美观、净度良好的成品茶，并按等级分装。
由于1-2年幼龄茶树制得的乌龙茶，茶味淡，品质不佳，一般乌龙茶树是从第三年才开始采摘生产及收益，本实施例方法可以利用1-2年龄的幼龄茶树青叶进行加工，所得茶品优良，具有市场价值，为茶农及早获益、回收投资创造了条件。
实施例2：成龄茶树加工。
以成龄茶园为采摘对象，采摘其新梢一芽二叶小开面青叶和一叶中开面的新鲜茶叶为原料作为原料，所采得青叶按老嫩分开，露水青与干水青分开，早青、中午青、下午青和傍晚青分开；分好的青叶按批进行后续工序，本实施例以其中品质最优的下午嫩青批次为原料进行示例。
下午嫩青具有茶芬含量较高，叶体较干燥的特点，制作工程中，宜缩短处理时间，以最大限度保持优良品质。
将青叶送入萎凋室，萎凋室温度控制在33-35℃，萎凋筛的堆积厚度为13CM，每隔20-25分钟翻叶一次，经4小时后，查看茶叶品质，如整体减重30%-33%即为合格萎凋原料，如未达标则再次翻叶萎凋，直至合格。
所得萎凋原料放入揉捻机揉捻，揉捻时间控制在45-50分钟，使其条形紧结；机内温度控制在25℃以下，环境空气湿度要求70%以上；采用轻压长揉的方法，令细胞破损率达70%-75%，用手团握茶叶，茶汁微渗出而不滴流，眼观茶叶的成条率达到75%以上，即可结束揉捻。
揉捻后原料用人工方式进行解块，得到条状茶原料。
将条状茶原料送入发酵室，发酵环境温度控制在21-23℃，空气湿度要求80%以上，发酵过程维持80-90分钟，待发酵叶青草气基本消失，出现兰花香、果香，由于下午青品质较高，发酵程度宜轻勿过，约70分钟后即需观察，待叶色约60%-70%呈鲜明的铜红色即可结束发酵，此时发酵度为77%-80%，得到半成品茶。
发酵后半成品茶，送入烘干机干燥，初烘温度在95℃，时间为l8-20分钟，摊叶厚度约3cm，每隔5分钟翻拌一次，至水分含量20%-25%停止，摊凉2小时，复火温度控制在55℃，时间为20-25分钟，摊叶厚度约4cm，每l0分钟翻拌一次，至产品的水分降低至7%以内，得到毛茶。
将毛茶通过抖筛、平圆筛、手拣等精制工序，分捡茶条粗细、长短，去除影响成品茶净度和色泽的杂物及片茶、碎茶、末茶等，形成条索紧细、外形匀齐美观、净度良好的成品茶，并按等级分装。
本实施例制得的茶品，结合红茶及乌龙茶的优点，果香气清扬持久，滋味鲜爽甜和，汤色橙红明亮，叶底红嫩，茶汤既具有乌龙茶系单丛茶“花香”悠扬，香气清扬，回甘持久的特点，又具有红茶鲜爽甜和滋味；且兼具红茶与乌龙茶的功用，该新茶品品质优良，具有较高的市场价值。