一种提高百合米酒香气的方法技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体是涉及一种提高百合米酒香气的方法。
背景技术
百合(Lilium spp.)是单子叶植物纲(Liliopsida)百合科(Liliaceae)百合属
(Lilium)多年生草本球根植物。百合因其根茎由多数肉质鳞片抱合，和可治百病而得名，是
卫生部首批颁布的药食兼用珍贵植物资源。百合质地肥厚，醇甜清香，甘美爽口，营养丰富。
研究表明，百合的鳞茎中含有多种生物碱、蛋白质、脂肪、淀粉、钙、磷、铁及多种维生素等营
养物质，具有润肺止咳、清心安神、增强机体免疫力、防癌和抗癌等功效。
鉴于百合具有优异的食用价值和药用价值，人们开始研究百合酒的生产方法。发
明专利CN104893890A报道了以百合粉为原料，配以高粱和小麦，以高温曲或中温曲为糖化
发酵剂，经过堆积发酵、入窖发酵、入甑蒸馏后获得酱香型白酒。然而由于百合中多数活性
成分为难挥发组分，该技术难以将百合中的有益活性物质融入成品酒中。此外，发明专利
CN102260621A公布了将百合打浆后经过酶解、糖化后，添加适量蜂蜜，再接入酵母菌通过液
态发酵制备百合米酒，虽然百合中的大部分活性物质能够保留在酒体中，但获得的百合酒
口感和香气均不足。当前，已有的百合米酒酿造技术存在的普遍问题是获得的成品米酒中
香气不足，后味较淡。因此，研究开发一种提高百合米酒香气的技术是促进百合米酒产业快
速发展，提升产业效益和技术水平的当务之急。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供一种提高百合米酒香气的方法。
为了实现本发明的目的，本发明采用了以下技术方案：
一种提高百合米酒香气的方法，包括以下步骤：
S1：产香酵母菌种子液的培养：在无菌条件下，从产香酵母保藏菌种中挑选数环接
种于装有种子培养基的器皿中，并在28-32℃，160-200rpm下振荡培养1-5d后，通过无菌水
调整产香酵母菌细胞浓度为(1-10)×107个/mL，得到产香酵母菌种子液；
S2、配置和浸泡：选择洗净的百合和糯米作为原料，在所述原料中加入1-3倍的水
浸泡0.5-24小时，所述百合与糯米的质量比为1:(1-5)；
S3、蒸煮：将浸泡好的所述原料捞出，向所述原料中添加之前批次百合米酒酿造所
产生的固体残渣，所述固体残渣添加量为所述原料的5-20wt％，所述原料与固体残渣混合
均匀后蒸煮10-40min，然后自然冷却至30-34℃得到熟物料；
S4、加酒曲：将所述熟物料摊匀，接入酒曲，搅拌均匀后进行发酵，所述酒曲的接入
量为所述熟物料的0.1-2wt％；
S5、发酵：在28-32℃条件下进行发酵，在发酵0-7d后添加真菌α-淀粉酶和产香酵
母菌种子液继续发酵7-15d，其中所述真菌α-淀粉酶的添加量为1-100u/g原料，所述产香酵
母菌种子液的添加量为发酵物体积的1-10％；
S6、固液分离：发酵结束后，通过压滤法将酒液和固体残渣进行分离，所得固体残
渣用于之后批次百合米酒的酿造，所得滤液即为百合米酒原液。
进一步的，所述步骤S1中种子培养基的组分包括：葡萄糖10-100g/L，蛋白胨10-
100g/L，酵母浸膏1-50g/L。
进一步的，所述步骤S3中固体残渣添加量为所述原料的10wt％。
进一步的，所述步骤S5中真菌α-淀粉酶和产香酵母菌种子液的添加时间为发酵第
4d后。
进一步的，所述步骤S5中真菌α-淀粉酶的添加量为10u/g原料，所述产香酵母菌种
子液的添加量为发酵物体积的4％。
本发明的有益效果在于：
通过对百合米酒中可挥发性风味物质、酒精度的分析以及对百合米酒的感官进行
评价，得知本发明所生产得到的百合米酒香味提升明显，酒香浓郁，口感风味提升明显，其
次本发明产酒精率高，经济效益显著。
附图说明
图1为实施例1中百合米酒酿造过程中固体残渣不同添加量对百合米酒原液品质
的影响，在图1中：横坐标为固体残渣添加量(％)，纵坐标分别表示酒精度(％)、酸度(％)、
还原糖(％)和感官评价(分)；
图2为实施例2中百合米酒酿造过程中不同发酵时间添加真菌α-淀粉酶和产香酵
母菌种子液对百合米酒原液品质的影响，在图2中：横坐标为发酵时间(d)，纵坐标分别表示
酒精度(％)、酸度(％)、还原糖(％)和感官评价(分)；
图3为实施例3中百合米酒酿造过程中真菌α-淀粉酶不同添加量对百合米酒原液
品质的影响，在图3中：横坐标为真菌α-淀粉酶的添加量(％)，纵坐标分别表示酒精度(％)、
酸度(％)、还原糖(％)和感官评价(分)；
图4为实施例4中百合米酒酿造过程中不同产香酵母菌种子液添加量对百合米酒
原液品质的影响，在图4中：横坐标为产香酵母菌种子液的添加量(％)，纵坐标分别表示酒
精度(％)、酸度(％)、还原糖(％)和感官评价(分)；
图5为对比例和实施例所产百合米酒原液理化参数(酒精度、酸度、还原糖)和感官
评价分析的对比；
图6为原料(百合与糯米质量比1：4)以及对比例与实施例所产百合米酒原液中可
挥发组分GC-MS分析的总离子图；
图7为对比例和实施例所产百合米酒原液风味评价雷达图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明技术方案做出更为具体的说明：
实施本发明时，第一批次百合米酒的酿造过程中并无固体残渣的添加，而第一次
百合米酒酿造过程中所产生的固体残渣构成第二批次百合米酒酿造过程中需要添加的固
体残渣，第二批次百合米酒酿造过程中所产生的固体残渣构成后续批次百合米酒酿造过程
中需要添加的固体残渣，即之前批次百合米酒酿造过程中所产生的固体残渣构成之后批次
百合米酒酿造过程中需要添加的固体残渣。
实施例1(同批次5组酿造实验)
S1、配置和浸泡：选择洗净的百合和糯米作为原料，在所述原料中加入1.5倍的水
浸泡12小时，所述百合与糯米的质量比为1:4；
S2、蒸煮：将浸泡好的所述原料捞出，向所述原料中添加之前批次百合米酒酿造剩
余的固体残渣，5组酿造实验中所述固体残渣添加量分别为所述原料的0wt％、5wt％、
10wt％、15wt％、20wt％，所述原料与固体残渣混合均匀后置于蒸笼内蒸煮30min，然后自然
冷却至32℃得到熟物料；
S3、加酒曲：将所述熟物料摊匀，接入酒曲，搅拌均匀后置于发酵缸内进行发酵(发
酵罐装料系数为40％-60％)，所述酒曲的接入量为所述熟物料的1wt％；
S4、发酵：在30℃条件下进行发酵，发酵7d；
S5、固液分离：发酵结束后，通过压滤法将酒液和固体残渣进行分离，所得固体残
渣用于之后批次百合米酒的酿造或者用作动物饲料，所得滤液即为百合米酒原液。
S6、对所述百合米酒原液进行分析检测和感官评价：
①酒精度检测：采用蒸馏比重法，取原液100mL倒入圆底烧瓶中，加入50mL去离子
水，连接冷凝装置，加热蒸馏，将馏出液承接于圆底烧瓶中，取出馏出液，加水定容至100mL，
混匀后倒入100mL量筒中。用酒精计测定其酒精度，同时测定温度，根据酒精度与温度校正
表计算20℃时的酒精度。
②酸度检测：采用酸碱中和滴定法测定百合米酒原液中的总酸含量(X，g/L)，以去
离子水作为空白对照，按照计算公式X＝[(V1–V2)×0.1×0.09×1000]/V计算得到总酸含
量，式中：V1和V2分别为测试样品和空白样品消耗0.1mol/LNaOH标准溶液体积，单位mL；
0.09为1mmoL乳酸质量，单位g；V为测试样品体积，单位mL。
③还原糖检测：还原糖含量测定采用斐林法，具体参照GB/T 5009.7-2008《食品中
还原糖的测定》。
④感官评价：由10人组成感官评定小组对百合米酒原液进行感官评分，对米酒的
色、香、味分别进行评价，各项分数为10分，得分为各项评分的平均值。
实验结果如图1所示：随着所述固体残渣添加量的增加，获得的百合米酒中酸度逐
渐增加，固体残渣添加量为5-10％时，酒精度变化不明显，当添加量超过15％时，酒精度下
降迅速，而还原糖的含量逐渐上升。感官评价表明，当添加量为10％时，感官评价分数最高。
综合实验结果表明，当所述固体残渣的添加量为10％时，实验结果最佳。
实施例2(同批次4组酿造实验)
S1：产香酵母菌种子液的培养：在无菌条件下，从产香酵母(Hansenula anomala
var.anomala CICC1431)保藏菌种中挑选数环接种于装有90mL种子培养基的100mL三角瓶
中，并在30℃，180rpm下振荡培养2d后，通过无菌水调整产香酵母菌细胞浓度为1×107个/
mL，得到产香酵母菌种子液；
所述的种子培养基组分为葡萄糖50g/L，蛋白胨20g/L，酵母浸膏10g/L；
S2、配置和浸泡：同实施例1；
S3、蒸煮：将浸泡好的所述原料捞出，向所述原料中添加之前批次百合米酒酿造剩
余的固体残渣，所述固体残渣添加量分别为所述原料的10wt％，所述原料与固体残渣混合
均匀后置于蒸笼内蒸煮30min，然后自然冷却至32℃得到熟物料；
S4、加酒曲：同实施例1；
S5、发酵：在30℃条件下进行发酵，4组酿造实验中所述真菌α-淀粉酶和产香酵母
菌种子液的添加时间分别为在发酵0d、2d、4d、6d后，之后继续发酵7d，其中所述真菌α-淀粉
酶的添加量为10u/g原料，所述产香酵母菌种子液的添加量为发酵物体积的2％；
所述真菌α-淀粉酶单位定义为1mL或1g酶粉在(40±0.5)℃、pH5.0条件下，30min
水解可溶性淀粉底物，反应液中产生相当于10mg葡萄糖的还原糖所需的酶量为1个酶活力
单位；
S6、固液分离：同实施例1；
S7、对上述两组所述百合米酒原液进行分析检测和感官评价：方法同实施例1。
实验结果：不同发酵时间添加真菌α-淀粉酶(10u/g原料)和产香酵母菌种子液
(2％)的实验结果如图2所示：发酵时间第4d时，添加真菌α-淀粉酶(10u/g原料)和产香酵母
菌种子液(2％)时百合米酒酒精度和感官评价分数最高，而百合米酒中还原糖含量最低。综
合实验结果表明，当发酵时间第4d时添加真菌α-淀粉酶(10u/g原料)和产香酵母菌种子液
(2％)时实验结果最佳。
实施例3(同批次4组酿造实验)
S1：产香酵母菌种子液的培养：同实施例2；
S2、配置和浸泡：同实施例1；
S3、蒸煮：同实施例2；
S4、加酒曲：同实施例1；
S5、发酵：在30℃条件下进行发酵，在发酵4d后分别向4组酿造实验中添加5u/g原
料、10u/g原料、15u/g原料、20u/g原料的真菌α-淀粉酶，并同时向4组酿造实验中添加产香
酵母菌种子液继续发酵7d，所述产香酵母菌种子液的添加量为发酵物体积的2％；
S6、固液分离：同实施例1；
S7、对上述两组所述百合米酒原液进行分析检测和感官评价：方法同实施例1。
实验结果如图3所示：随着真菌α-淀粉酶添加量的增加，获得百合米酒原液的酸度
逐渐增加，但增加幅度不大；当真菌α-淀粉酶添加量由5u/g原料增加至10u/g原料时，酒精
度由10.35度增加至11.63度，之后随着真菌α-淀粉酶添加量的增加，酒精度无明显变化；还
原糖含量随着真菌α-淀粉酶添加量的增加变化不明显；当真菌α-淀粉酶添加量为10u/g原
料时，感官评价分数最高。综合实验结果表明，当真菌α-淀粉酶添加量为10u/g原料时，实验
结果最佳。
实施例4(同批次4组酿造实验)
S1：产香酵母菌种子液的培养：同实施例2；
S2、配置和浸泡：同实施例1；
S3、蒸煮：同实施例2；
S4、加酒曲：同实施例1；
S5、发酵：在30℃条件下进行发酵，在发酵4d后分别向4组酿造实验中添加产香酵
母菌种子液，所述产香酵母菌种子液添加量分别为发酵物体积的2％(v/v)、4％(v/v)、6％
(v/v)、8％(v/v)，并同时的产香酵母(Hansenula anomala var.anomala CICC1431)种子
液，并同时向4组酿造实验中添加10u/g原料的真菌α-淀粉酶，继续发酵7d；
S6、固液分离：同实施例1；
S7、对上述两组所述百合米酒原液进行分析检测和感官评价：方法同实施例1。
实验结果如图4所示：随着产香酵母菌种子液添加量的增加，获得百合米酒原液的
酸度逐渐增加，而还原糖含量却逐渐下降；当产香酵母添加量为为发酵物体积的4％(v/v)
时，获得百合米酒的酒精度和感官评价分数均最高。综合实验结果表明，当产香酵母菌种子
液添加量为4％(v/v)时，实验结果最佳。
实施例5
S1：产香酵母菌种子液的培养：在无菌条件下，从产香酵母保藏菌种中挑选数环接
种于装有90mL种子培养基的100mL三角瓶中，并在28℃，200rpm下振荡培养1d后，通过无菌
水调整产香酵母菌细胞浓度为5×107个/mL，得到产香酵母菌种子液；
所述的种子培养基组分为葡萄糖10g/L，蛋白胨100g/L，酵母浸膏50g/L；
S2、配置和浸泡：选择洗净的百合和糯米作为原料，在所述原料中加入3倍的水浸
泡0.5小时，所述百合与糯米的质量比为1:5；
S3、蒸煮：将浸泡好的所述原料捞出，向所述原料中添加之前批次百合米酒酿造剩
余的固体残渣，所述固体残渣添加量分别为所述原料的10wt％，所述原料与固体残渣混合
均匀后置于蒸笼内蒸煮40min，然后自然冷却至34℃得到熟物料；
S4、加酒曲：将所述熟物料摊匀，接入酒曲，搅拌均匀后置于发酵缸内进行发酵(发
酵罐装料系数为40％-60％)，所述酒曲的接入量为所述熟物料的2wt％；
S5、发酵：在28℃条件下进行发酵，在发酵4d后添加真菌α-淀粉酶和产香酵母菌种
子液继续发酵15d，其中所述真菌α-淀粉酶的添加量为10u/g原料，所述产香酵母菌种子液
的添加量为发酵物体积的4％；
S6、固液分离：同实施例1；
结果表明：本实施例所百合米酒香味提升明显，酒香浓郁，口感风味提升明显，其
次产酒精率高。
实施例6
S1：产香酵母菌种子液的培养：在无菌条件下，从产香酵母保藏菌种中挑选数环接
种于装有90mL种子培养基的100mL三角瓶中，并在34℃，160rpm下振荡培养5d后，通过无菌
水调整产香酵母菌细胞浓度为10×107个/mL，得到产香酵母菌种子液；
所述的种子培养基组分为葡萄糖100g/L，蛋白胨10g/L，酵母浸膏1g/L；
S2、配置和浸泡：选择洗净的百合和糯米作为原料，在所述原料中加入1倍的水浸
泡24小时，所述百合与糯米的质量比为1:1；
S3、蒸煮：将浸泡好的所述原料捞出，向所述原料中添加之前批次百合米酒酿造剩
余的固体残渣，所述固体残渣添加量分别为所述原料的10wt％，所述原料与固体残渣混合
均匀后置于蒸笼内蒸煮10min，然后自然冷却至30℃得到熟物料；
S4、加酒曲：将所述熟物料摊匀，接入酒曲，搅拌均匀后进行发酵，所述酒曲的接入
量为所述熟物料的0.1wt％；
S5、发酵：在28℃条件下进行发酵，在发酵4d后添加真菌α-淀粉酶和产香酵母菌种
子液继续发酵10d，其中所述真菌α-淀粉酶的添加量为10u/g原料，所述产香酵母菌种子液
的添加量为发酵物体积的4％；
S6、固液分离：同实施例1；
结果表明：本实施例所百合米酒香味提升明显，酒香浓郁，口感风味提升明显，其
次产酒精率高。
对比实验
S1、产香酵母菌种子液的培养：同实施例2。
S2、对比例(常规百合米酒酿造过程)：将百合和糯米按照质量比为1:4的比例配
料，然后将百合和糯米洗净，混合均匀后，加入混合物料总质量1.5倍水，浸泡12h；再将浸泡
好的混合物料捞出置于蒸笼蒸30min，然后自然冷却至约32℃；将熟物料摊匀，接入1％的酒
曲，搅拌均匀后置于发酵缸中(发酵罐装料系数为50％)；30℃条件下进行发酵，在发酵7d
后，通过压滤法将酒液和固体残渣进行分离，压滤后获得的滤液即为百合米酒原液。
本发明百合米酒酿造过程实施例：将百合和糯米按照质量比为1:4的比例配料，然
后将百合和糯米洗净，加入混合物料总质量1.5倍水，浸泡12h；再将浸泡好的混合物料捞
出，按照10％的添加量添加上一批百合米酒酿造获得的固体残渣，混合均匀后，置于蒸笼蒸
30min，然后自然冷却至约32℃；将熟物料摊匀，接入1％的酒曲，搅拌均匀后置于发酵缸中
(发酵罐装料系数为50％)；30℃条件下进行前发酵，在发酵4d后加入10u/g原料的α-淀粉酶
和2％(v/v)的产香酵母菌种子液，继续发酵7d；发酵结束后，通过压滤法将酒液和固体残渣
进行分离，固体残渣部分用于下一批次的米酒发酵，其余用作动物饲料，所得滤液即为百合
米酒原液。
S3、对上述两组所述百合米酒原液进行分析检测和感官评价：方法同实施例1。
S4、百合米酒原液中香气成分的检测：
①顶空固相微萃取(HS-SPME)条件：
选取50μm/30μmDVAB/CAR/PDMS固相微萃取头，第一次使用需要在气相色谱进样口
在230℃下老化5min；
萃取条件：精确称取1.0g百合米酒原液样品放入顶空瓶中，盖上瓶盖，于60℃水浴
超声波震荡仪中平衡15min，然后于60℃水浴顶空萃取30min，将萃取头取出插入GC-MS进样
口解吸4min，进行GC-MS分析；
②气相色谱-质谱(GC-MS)分析条件：
气相色谱条件：DB-WAX色谱柱(60m×250μm×0.25μm)；手动不分流进样,进样口温
度230℃；程序升温：40℃保持1min，5℃/min的升温速率到180℃、保持1min，最后以8℃/min
升温到到230℃、保持7min；载气：高纯度氦气,流速为1mL/min；
质谱条件：EI电离源，电子能量70eV，扫描质量范围20-550u，离子源温度230℃，接
口温度230℃。
③定性与定量分析
定性：对质谱挥发性风味成分的检测，然后与标准库的物质(NIST)匹配，匹配度超
过800的判定结果保存；
半定量：以2-辛醇为内标，先将各阶段大曲样品中鉴定的挥发性化合物的峰面积
与2-辛醇峰面积之比来初步判断这些挥发性化合物的含量，再根据2-辛醇质量浓度来进一
步计算这些挥发性化合物的含量。
S5、百合米酒风味的评定
百合米酒的香气、酸度、口感、后味的感官特性以及产品的整体特征的评定，是由
10位在某酒业公司专门从事白酒评价的专家进行评估，其中，4位是30-40岁的女性专家，6
位是28-45岁的男性专家。采用10分制的评价方法对百合米酒进行感官评价(1，厌恶至极；
2，非常不喜欢；3，不喜欢；4，稍微不喜欢；5，既不喜欢也不讨厌；6，喜欢；7，较比较喜欢；8，
非常喜欢；9，喜爱；10，非常喜爱)，并根据评价得分绘制雷达图。
实验结果：
①对比例中常规方式获得的百合米酒原液和本发明所产百合米酒原液的理化参
数(酒精度、酸度、还原糖)和感官评价对比分析，如图5所示，本发明获得百合米酒原液的酒
精度达到12.97度，明显高于对比例中百合米酒原液的酒精度(10.5度)。此外，本发明获得
百合米酒原液的酸度和感官评价也明显高于对比例中的，而二者还原糖含量差别不大。综
合实验结果表明，本发明方法获得的百合米酒品质更佳。
②百合米酒酿造原料以及上述对比例和实施例所产百合米酒原液中可挥发性风
味物质分析结果如图6所示。
下表1为百合米酒酿造原料以及上述对比例和实施例所产百合米酒原液中可挥发
性风味物质成分及含量：
图6和表1表明：原料样品中主要检测出1种可挥发性化合物，是16-十六酸，含量为
6.77μg/g。百合米酒的原料主要为百合和糯米，主要成分为淀粉和少许的蛋白质、纤维素等
其它物质。原料本身并不能对发酵成形的酒品提供产香物质，酒品的挥发性香味主要来自
于酒曲本身、酒曲微生物及产香酵母菌的代谢产物。
对比例中醇类为主要挥发性风味物质，包含3-甲基-正丁醇(6.53μg/g)，β-苯乙醇
(20.36μg/g)，2-壬醇(16.27μg/g)以及2-十一烷醇(5.81μg/g)。有机酸和酯类是次于醇类
的挥发性风味物质，主要包括n-十六酸(53.75μg/g)、肉豆蔻酸(4.45μg/g)、乙酸乙酯(8.3μ
g/g)、棕榈酸乙酯(14.18μg/g)、油酸乙酯(9.77μg/g)和亚油酸乙酯(3.5μg/g)。由对比例可
以看出，在原料经过一系列发酵代谢后酒体中产生了多种醇类和酸类，这两种物质是对比
例中主要的挥发性风味物质。
醇类和酸类在一定的温度下可以发生酯化反应，产生酯类。酯类物质是发酵中的
重要产物，是酒中主要风味物质，也是形成酒香的主要物质。与原料和对比例中可挥发性风
味物质比较，本发明实施例中酯类含量明显上升，成为主要挥发性风味物质，其酯类含量明
显高于其它样品含量。此外，本发明实施例中，可挥发性风味物质中醇类、酸类、酮类、烃类、
酚类、噻唑类的种类和总含量明显大于对比例。这些物质使得本发明实施例获得的百合米
酒香气更加浓郁。
③对比例和本发明实施例所产百合米酒原液的风味评定：
对比例和实施例所产百合米酒原液的风味雷达图见图7，与对比例相比，本发明实
施例所产百合米酒的口感、香气、后味、酸度和整体评价都有着显著的提高。这些表明，本发
明对百合米酒整体品质提升起到积极作用。