一种酿酒的方法技术领域
本发明涉及酿酒制作领域，尤其是一种酿酒的方法。
背景技术
从古至今，酒成为一种民族文化，继承了劳动人民的成果精华，酒主要是以粮食为
原料经发酵酿造而成的。其中，酒的种类很多，比如：米酒、果酒等，其中米酒的口味香甜醇
美，乙醇含量极少，因此深受人们的喜欢和饮用，在一些菜肴的制作上，米酒还常作为重要
的调味料。
而现在的米酒制作方法还是以传统的酿酒方法为主，首先将大米或者糯米洗干
净，用蒸锅将其蒸熟后，放到发酵用的容器中，用勺子搅拌几下，对其放凉至不烫手的温度，
一般30℃左右适宜，由于米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵。用勺子将酒曲撒在大米或糯
米上，对其混合物进行翻动，以便将酒曲尽量混均匀。然后，将容器盖盖严实，放在适宜的温
度下，即30℃左右，进行一段时间的发酵，最后停止发酵。
传统的米酒制作方法存在以下问题：1、传统的酿酒方法中，通过将蒸熟的大米或
者糯米自然放凉，以便达到发酵的适合温度，这样花费的时间比较长，延长了酿酒的工作时
间；2、在大米或者糯米在发酵过程中，容器内大米发酵会自然产生一定的热量，但是无法保
证发酵时容器内的温度一直保持在30℃左右，温度会低于30℃，酒曲不活跃，杂菌繁殖会增
多，为此，很容易影响米酒的口感。
发明内容
本发明的目的在于提供一种酿酒的方法，减少了米酒的制作时间，并在发酵过程
中，保持容器内的温度在30℃左右，以保证米酒的口感。
为达到上述目的，本发明的技术方案是：一种酿酒的方法，包括以下步骤：
S1：蒸煮大米：先用水将大米清洗干净，去除灰尘和杂质；在蒸锅内放上水，直至烧
水沸腾，将大米放在蒸锅的蒸屉内，蒸煮10～15min；
S2：急速降温：将蒸好的大米盛到发酵用的容器中，在容器内设置有专门盛放酒曲
的容腔，将酒曲放置在容腔内，用盖子盖在容器的开口处进行密封，沿着盖子的气孔处伸入
容器内，对容器内通入液氮，通入液氮的时间为2～4min，当容器内大米的温度降低至30～
35℃时，停止液氮的通入；
S3：拌酒曲：推动容器内的容腔，将酒曲与容器内的大米进行混合，并通过搅拌方
式对混合物进行混合拌匀，并通过容器盖子的气孔处倒入凉开水；
S4：排气：对液氮进行加热，加热时间为15～18min，直至液氮变成氮气，氮气充满
发酵的容器；
S5：保温发酵：将发酵用的容器放在保暖罐内，对保暖罐内灌入热水，热水的高度
低于容器的盖子的高度，热水的温度为40～50℃；每隔10～14分钟，将保暖罐内的水取出一
部分，然后重新加入一部分热水，保持保暖罐内的热水温度一直在40～50℃；发酵时间为32
～40h；
S6：停止发酵：发酵完成后，打开容器的盖子，对容器内加满凉开水，再盖上盖子，
将容器放到冰箱内，冷却时间为30～40min。
本发明的有益效果：
1、本发明中，采用通入少许的液氮，通过液氮的低温特点，对蒸熟的大米进行急速
降温，与传统的自然放凉方式相比，降温速度更快，同时，通入液氮可以排掉容器内的部分
氧气，将酒曲与大米混合后，第二次通入氮气，但是与第一次不同，该氮气为常压氮气，仅仅
为排掉容器内的氧气，使容器内保持无氧环境，通过两次通入氮气，可以快速将容器内氧气
排出，并且效果更好。
2、本发明中，采用在发酵过程中，将容器放置在保暖罐内，并且保持保暖罐内的热
水温度一直在40～50℃，这样该热水的热量通过容器进行热传递，会有一部分损失，因此，
可保证容器内的大米和酒曲的混合物的温度为30℃左右，使得酒曲一直处于活跃状态，发
酵效果更好；同时，采用容器外侧用热水包围的方式，可以使容器内不同高度的温度一致，
与电加热相比，热量分布更均匀，发酵后的米酒口感更好。
3、本发明中，通过容器盖子的气孔，对酒曲和大米的混合物倒入凉开水，可以溶解
酒曲，使得酒曲和大米混合的更好，发酵效果更好。
对基础方案的改进得到的优选方案1，S1步骤中还包括清洗后将大米在清水里面
浸泡，浸泡时间为3～5h。这样可以使大米的含水量增加，在蒸煮过程中，可以实现从内而外
的蒸熟，粘稠度增加，避免出现大米外熟内生的现象。
对优选方案1的改进得到的优选方案2，S3步骤中的搅拌方式为采用管子对酒曲和
大米进行搅拌，管子通过气孔伸入容器内。这样可以使酒曲和大米搅拌均匀，并且该管子既
可作为通入凉开水的入口，也可作为搅拌的装置。
对优选方案2的改进得到的优选方案3，S3步骤中还包括用搅拌的管子插入大米的
中部，拨开一个凹坑，将凉开水灌倒凹坑内。水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在大米中的酒
曲，有利于均匀发酵。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
下面以实施例1为例详细描述一种酿酒的方法，其他实施例和对比例在表1中体
现，未示出的部分与实施例1相同。
实施例1：
一种酿酒的方法，包括以下步骤：
S1：蒸煮大米：先用水将大米清洗干净，去除灰尘和杂质；在蒸锅内放上水，直至烧
水沸腾，将大米放在蒸锅的蒸屉内，蒸煮10min；
S2：急速降温：将蒸好的大米盛到发酵用的容器中，在容器内设置有专门盛放酒曲
的容腔，将酒曲放置在容腔内，用盖子盖在容器的开口处进行密封，沿着盖子的气孔处伸入
容器内，对容器内通入液氮，通入液氮的时间为2min，当容器内大米的温度降低至30～35℃
时，停止液氮的通入；
S3：拌酒曲：推动容器内的容腔，将酒曲与容器内的大米进行混合，并通过搅拌方
式对混合物进行混合拌匀，并通过容器盖子的气孔处倒入凉开水；
S4：排气：对液氮进行加热，直至液氮变成氮气，氮气充满发酵的容器；
S5：保温发酵：将发酵用的容器放在保暖罐内，对保暖罐内灌入热水，热水的高度
低于容器的盖子的高度，热水的温度为40℃；每隔10分钟，将保暖罐内的水取出一部分，然
后重新加入一部分热水，保持保暖罐内的热水温度一直在40℃；发酵时间为40h；
S6：停止发酵：发酵完成后，打开容器的盖子，对容器内加满凉开水，再盖上盖子，
将容器放到冰箱内，冷却时间为36min。
表1
对实施例1至对比例1中对蒸熟大米的降温花费的时间和整个酿酒花费的时间进
行记录，该记录数据如表2：
表2
由表2的试验数据可知，实施例1-实施例3中通入液氮，对蒸熟的大米降温的时间
短，降温速度快，而对比例1中未通入液氮，通过自然放凉的方式使大米降温，花费的降温时
间长，降温速度慢。同时，实施例2中的酿酒时间最短。
根据GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》和修正酒样感官评分，以米酒
的色泽、香气、滋味和状态作为因素集，对实施例1至对比例5制成的米酒做检测试验，试验
数据如表3所示：
表3
由表3的数据可知，实施例1-实施例3制成的米酒品质较好，澄清透明，且无杂菌。
实施例2与对比例2相比，对比例2中未通过保护气体氮气，容器内含有少量的氧
气，排除氧气的效果不及实施例2中有保护气体氮气的状态，容易产生少量的杂菌。
实施例2与对比例3相比，对比例3制成的米酒品质较差，对比例3中的保暖温度低
于40℃，通过热传递，会有部分热损失，使得容器内的大米的温度未达到30℃，大米内的酒
曲不活跃，杂菌生长比较多，口感欠佳。
实施例2与对比例4相比，对比例4制成的米酒品质较差。对比例4中的保暖温度高
于50℃，容器内的大米温度超过38℃以上，大米内的酒曲过热而不活跃，发酵不均匀，存在
部分未发酵的大米。
实施例2与对比例5相比，对比例5制成的米酒品质最差。对比例5未在大米发酵过
程中，对大米进行保温，使得大米的发酵温度低于15℃，容器内产生大量的杂菌，并且产生
浓烈的酸臭味，无法供人们饮用。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的特性等常识在此未作过多描述。
应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以作出若干变
形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利
的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方
式等记载可以用于解释权利要求的内容。