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1、10申请公布号CN104171777A43申请公布日20141203CN104171777A21申请号201410384956622申请日20140806A23L1/0620060171申请人阳江喜之郎果冻制造有限公司地址529931广东省阳江市阳东县湖滨南路1号72发明人李永军74专利代理机构深圳市精英专利事务所44242代理人任哲夫54发明名称一种优酪果冻及其制作方法57摘要本发明公布了一种优酪果冻及其制作方法，属于食品加工领域。所述的优酪果冻包括以下重量份成分卡拉胶15份、瓜尔豆胶053份、聚甘油酯16份、植物油脂10004000份、白砂糖700010000份、工艺水3000050000。
2、份、香精016份。制备方法包括煮料、乳化、均质、调酸、调香和杀菌工艺。本发明采用卡拉胶、瓜尔豆胶和聚甘油酯协同作用，解决乳化油在酸性水溶液体系中易破乳的稳定性问题；杀菌后通过在冷却池翻滚冷却，解决了采用常规冷却时产品中果肉分布不均匀的问题；通过一次性在线剪切、二级均质工艺生产出的优酪果冻，产品色泽乳白，口感细腻、圆润，具有类似凝固型酸奶的质地和外观；该工艺具有操作简单，生产环节少，设备成本低等优点，可延长果冻的保质期，实现工业化生产。51INTCL权利要求书1页说明书3页19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书3页10申请公布号CN104171777ACN10417。
3、1777A1/1页21一种优酪果冻，其特征在于，包括以下重量份成分卡拉胶15份、瓜尔豆胶053份、聚甘油酯16份、植物油脂10004000份、白砂糖700010000份、工艺水3000050000份、香精016份；所述的卡拉胶选自丹尼斯克HYBRID型卡拉胶；所述的瓜尔豆胶选自法国罗地亚MEYPRO瓜尔豆胶；所述的工艺水硬度以碳酸钙计10MG/L，PH6580。2根据权利要求1所述的优酪果冻，其特征在于所述的植物油脂选自椰子油、棕榈油中的一种。3根据权利要求1所述的优酪果冻，其特征在于所述的香精选自酸奶香精、水果香精中的至少一种。4根据权利要求1所述的优酪果冻，其特征在于，包括以下重量份成分卡。
4、拉胶24份、瓜尔豆胶12份、聚甘油酯24份、植物油脂20003000份、白砂糖70008000份、工艺水4000045000份、香精14份。5根据权利要求1所述的优酪果冻，其特征在于，包括以下重量份成分卡拉胶3份、瓜尔豆胶2份、聚甘油酯3份、植物油脂2500份、白砂糖75000份、工艺水42500份、香精3份。6如权利要求14任意一项所述优酪果冻的制备方法，其特征在于，所述的制备方法包括S1煮料将卡拉胶、瓜尔豆胶、聚甘油酯、植物油脂、白砂糖、工艺水混合，加热至70100，搅拌至完全溶解；S2乳化将煮好的料液在70100条件下10005000R/MIN剪切搅拌120分钟；S3均质乳化后的料液转移。
5、至均质机先进行一级均质，一级均质的条件为29MPA，5080；再进行二级均质，二级均质的条件为1030MPA，5080；S4调酸均质后的料液中加入柠檬酸、柠檬酸钠，调节料液的PH至345；S5调香调酸后的料液加入香精混合成优酪果冻。7根据权利要求6所述优酪果冻的制备方法，其特征在于，所述的步骤S5之后，还包括步骤S6杀菌调香后的优酪果冻进行充填机充填，并加入充填重量份530的果肉，充填后的果冻置于7590条件下杀菌530MIN，然后进入冷却池进行冷却，冷却池冷却水温45，冷却池底部设有气管，气管脉冲注入压缩空气，使充填封装的果冻在冷却池翻滚冷却至50以下。8根据权利要求6所述优酪果冻的制备方法。
6、，其特征在于，所述的步骤S1中，混合后的料液加热至85，搅拌至完全溶解。9根据权利要求6所述优酪果冻的制备方法，其特征在于，所述的步骤S2中，煮好的料液在85条件下3000R/MIN用管道式剪切机进行一次性剪切搅拌15分钟。10根据权利要求6所述优酪果冻的制备方法，其特征在于，所述的步骤S3中，一级均质的条件为5MPA，65；二级均质的条件为20MPA，65。权利要求书CN104171777A1/3页3一种优酪果冻及其制作方法技术领域0001本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种优酪果冻及其制作方法。背景技术0002优酪果冻制作是一种全新的果冻制作技术，国内的不透明果冻产品，大多采用添加白色素或。
7、植脂末的方法来增加产品的浊度，产品口感与普通果冻无差异，而且，果冻产品的外观、口感均不甚理想，产品中的白色素、植脂末不稳定，易出现破乳、分层等问题。日本的优酪果冻，需要提前制备乳化油并采用无菌灌装或冷藏保存，存在生产环节多，设备投入大等问题，且产品贮存环境条件要求高，保质期短，通常为36个月。发明内容0003针对上述问题，本发明为解决乳化油在酸性水溶液体系中易破乳的稳定性问题，以及其分布不均问题，提供一种优酪果冻及其制作方法，通过技术方案延长此类产品保质期，实现工业化生产，具体方案如下0004一种优酪果冻，包括以下重量份成分卡拉胶15份、瓜尔豆胶053份、聚甘油酯16份、植物油脂1000400。
8、0份、白砂糖700010000份、工艺水3000050000份、香精016份。0005所述的卡拉胶选自丹尼斯克HYBRID型型卡拉胶，这种卡拉胶的分子同时兼有KAPPA型和IOTA型卡拉胶的特定分子构造，兼具KAPPA型和IOTA型卡拉胶的特性，可增强果冻的凝胶强度和弹韧性，能够有效地减少析水量，并且增强体系的乳化稳定性。0006所述的瓜尔豆胶选自法国罗地亚MEYPRO瓜尔豆胶，该瓜尔豆胶经过物理改性，黏度较低，具有良好的乳化稳定性能。0007所述的工艺水硬度以碳酸钙计10MG/L，PH6580。0008进一步的，所述的植物油脂选自椰子油、棕榈油中的一种。0009进一步的，所述的香精选自酸奶香。
9、精、水果香精中的至少一种。0010优选的，所述的优酪果冻包括以下重量份成分卡拉胶24份、瓜尔豆胶12份、聚甘油酯24份、植物油脂20003000份、白砂糖70008000份、工艺水4000045000份、香精14份。0011优选的，所述的优酪果冻包括以下重量份成分卡拉胶3份、瓜尔豆胶2份、聚甘油酯3份、植物油脂2500份、白砂糖7500份、工艺水42500份、香精3份。0012上述优酪果冻的制备方法包括0013S1煮料将卡拉胶、瓜尔豆胶、聚甘油酯、植物油脂、白砂糖、工艺水混合，加热至70100，搅拌至完全溶解；0014S2乳化将煮好的料液在70100条件下10005000R/MIN剪切搅拌12。
10、0分钟；0015S3均质乳化后的料液转移至均质机先进行一级均质，一级均质的条件为29MPA，5080；再进行二级均质，二级均质的条件为1030MPA，5080；说明书CN104171777A2/3页40016S4调酸均质后的料液中加入柠檬酸、柠檬酸钠，调节料液的PH至345；0017S5调香调酸后的料液加入香精混合成优酪果冻；0018S6杀菌调香后的优酪果冻进行充填机充填，并加入充填重量份530的果肉，充填后的果冻置于7590条件下杀菌530MIN，然后进入冷却池进行冷却，冷却池冷却水温45，冷却池底部设有气管，气管脉冲注入压缩空气，使充填封装的果冻在冷却池翻滚冷却至50以下。0019优选的，。
11、所述的步骤S1中，混合后的料液加热至85，搅拌至完全溶解。0020优选的，所述的步骤S2中，煮好的料液在85条件下3000R/MIN用管道式剪切机进行一次性剪切搅拌15分钟。0021优选的，所述的步骤S3中，一级均质的条件为5MPA，65；二级均质的条件为20MPA，65。0022本发明的有益效果本发明采用HYBRID型卡拉胶、MEYPRO瓜尔豆胶和聚甘油酯协同作用，解决乳化油在酸性水溶液体系中易破乳的稳定性问题；杀菌后通过在冷却池翻滚冷却，解决了采用常规冷却时产品中果肉分布不均匀的问题。通过一次性在线剪切、二级均质工艺生产出的优酪果冻，产品色泽乳白，口感细腻、圆润，具有类似凝固型酸奶的质地和。
12、外观；该工艺具有操作简单，生产环节少，设备成本低等优点，可延长果冻的保质期，实现工业化生产。具体实施方式0023为了更充分理解本发明的技术内容，下面结合具体实施例对本发明的技术方案进一步介绍和说明。0024以下实施例中，所述的卡拉胶选自丹尼斯克HYBRID型卡拉胶；所述的瓜尔豆胶选自罗地亚MEYPRO瓜尔豆胶；所述的工艺水硬度以碳酸钙计10MG/L，PH6580。0025实施例10026将15份卡拉胶、053份瓜尔豆胶、16份聚甘油酯、10004000份棕榈油、700010000份白砂糖、3000050000份工艺水混合，加热至70100，搅拌至完全溶解；将溶解后的料液在70100条件下用10。
13、005000R/MIN管道式剪切机一次性剪切搅拌120分钟；将料液转移至均质机29MPA，5080进行一级均质，再1030MPA，5080进行二级均质；均质后的料液中加入柠檬酸、柠檬酸钠，调节料液的PH至345；调酸后的料液加入016份水果香精混合均匀；调香后的优酪果冻进行充填机充填，加入充填重量份530的果肉，充填后的果冻置于7590条件下杀菌530MIN，然后进入冷却池进行冷却，冷却池冷却水温45，冷却池底部设有气管，气管脉冲注入压缩空气，使充填封装的果冻在冷却池翻滚冷却至50以下。0027制备的优酪果冻保质期可达9个月，在PH3545的酸性水溶液系统中，90保温90分钟，不会出现析油分层。
14、。0028实施例20029将24份卡拉胶、12份瓜尔豆胶、24份聚甘油酯、20003000份椰子油、70008000份白砂糖、4000045000份工艺水混合，加热至70100，搅拌至完全溶解；将溶解后的料液在90100条件下用3000R/MIN管道式剪切机一次性剪切搅拌1020分钟；将说明书CN104171777A3/3页5料液转移至均质机29MPA，5080进行一级均质，再1030MPA，5080进行二级均质；均质后的料液中加入柠檬酸、柠檬酸钠，调节料液的PH至345；调酸后的料液加入14份酸奶香精混合均匀；调香后的优酪果冻进行充填机充填，加入充填重量份530的果肉，充填后的果冻置于759。
15、0条件下杀菌530MIN，然后进入冷却池进行冷却，冷却池冷却水温45，冷却池底部设有气管，气管脉冲注入压缩空气，使充填封装的果冻在冷却池翻滚冷却至50以下。0030制备的优酪果冻保质期可达9个月，在PH3545的酸性水溶液系统中，90保温90分钟，不会出现析油分层。0031实施例30032将3份卡拉胶、2份瓜尔豆胶、3份聚甘油酯、2500份棕榈油7500份白砂糖、42500份工艺水混合，加热至85，搅拌至完全溶解；将溶解后的料液在85条件下用3000R/MIN管道式剪切机一次性剪切搅拌15分钟；将料液转移至均质机5MPA，65进行一级均质，再20MPA，65进行二级均质；均质后的料液中加入柠檬。
16、酸、柠檬酸钠，调节料液的PH至40；调酸后的料液加入3份水果香精混合均匀；调香后的优酪果冻进行充填机充填，加入充填重量份15的果肉，充填后的果冻置于85条件下杀菌20MIN，然后进入冷却池进行冷却，冷却池冷却水温25，冷却池底部设有气管，气管脉冲注入压缩空气，使充填封装的果冻在冷却池翻滚冷却至30以下。0033制备的优酪果冻保质期可达9个月，在PH40的酸性水溶液系统中，90保温90分钟，不会出现析油分层。0034实施例40035将3份卡拉胶、2份瓜尔豆胶、3份聚甘油酯、2500份椰子油7500份白砂糖、42500份工艺水混合，加热至75，搅拌至完全溶解；将溶解后的料液在75条件下用2000R。
17、/MIN管道式剪切机一次性剪切搅拌10分钟；将料液转移至均质机5MPA，70进行一级均质，再20MPA，60进行二级均质；均质后的料液中加入柠檬酸、柠檬酸钠，调节料液的PH至40；调酸后的料液加入3份酸奶香精混合均匀；调香后的优酪果冻进行充填机充填，加入充填重量份20的果肉，充填后的果冻置于85条件下杀菌20MIN，然后进入冷却池进行冷却，冷却池冷却水温15，冷却池底部设有气管，气管脉冲注入压缩空气，使充填封装的果冻在冷却池翻滚冷却至20以下。0036制备的优酪果冻保质期可达9个月，在PH40的酸性水溶液系统中，90保温90分钟，不会出现析油分层。0037以上所述仅以实施例来进一步说明本发明的技术内容，以便于读者更容易理解，但不代表本发明的实施方式仅限于此，任何依本发明所做的技术延伸或再创造，均受本发明的保护。说明书CN104171777A。