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1、(10)申请公布号 CN 102161950 A (43)申请公布日 2011.08.24 CN 102161950 A *CN102161950A* (21)申请号 201110040701.4 (22)申请日 2011.02.18 C12G 3/02(2006.01) (71)申请人 泸州品创科技有限公司 地址 646000 四川省泸州市龙马潭区南光路 9 号泸州老窖广场泸州品创科技有限 公司 (72)发明人 沈才洪 张宿义 林天学 卢中明 周军 韩光 (74)专利代理机构 成都虹桥专利事务所 51124 代理人 柯海军 武森涛 (54) 发明名称 浓香型白酒转排生产方法 (57) 摘要 。
2、本发明涉及浓香型白酒转排生产方法， 属于 酿酒技术领域。本发明浓香型白酒转排生产方法 包括如下步骤 ： a、 每 2.4 立方米出窖酒糟拌合糠 壳2030kg， 蒸馏， 冷却至环境温度， 拌合中温曲 药， 入窖发酵 25 35 天 ； b、 取出酒糟， 拌合超高 温曲药， 再次入窖发酵 25 35 天 ； c、 开窖， 灌入 酒尾、 酒头中至少一种使窖内酒糟的乙醇质量含 量为24； d、 封窖， 继续发酵2535天， 开窖， 取出酒糟蒸酒即可。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 3 页 CN 102161951 A1。
3、/1 页 2 1. 浓香型白酒转排生产方法， 其特征在于包括如下步骤 ： a、 每 2.4 立方米出窖酒糟拌合糠壳 20 30kg， 蒸馏， 冷却至环境温度， 拌合中温曲药， 入窖发酵 25 35 天 ； b、 取出酒糟， 拌合超高温曲药， 再次入窖发酵 25 35 天 ； c、 开窖， 灌入酒尾、 酒头中至少一种使窖内酒糟的乙醇质量含量为 2 4 ； d、 封窖， 继续发酵 25 35 天， 开窖， 取出酒糟蒸酒即可。 2.根据权利要求1所述的浓香型白酒转排生产方法， 其特征在于 ： a步骤所述的环境温 度为 25 35。 3. 根据权利要求 1 或 2 所述的浓香型白酒转排生产方法， 其特。
4、征在于 ： a 步骤中每 2.4 立方米酒糟拌合中温曲药 25 36kg。 4.根据权利要求13任一项所述的浓香型白酒转排生产方法， 其特征在于 ： b步骤中 每 2.4 立方米酒糟拌合超高温曲药 15 25kg。 5.根据权利要求14任一项所述的浓香型白酒转排生产方法， 其特征在于 ： c步骤中 的酒尾酒精度 18VOL。 6.根据权利要求15任一项所述的浓香型白酒转排生产方法， 其特征在于 ： d步骤开 窖取出酒糟后， 以窖池底部占酒糟总量 30 35的酒糟为下层酒糟， 其余酒糟为中上层酒 糟 ； 下层酒糟直接蒸酒， 然后作为丢糟处理 ； 中上层酒糟拌合粮食、 糠壳后蒸酒， 然后蒸酒 后的。
5、酒糟拌合曲药， 入窖发酵， 进入正常循环生产。 权 利 要 求 书 CN 102161950 A CN 102161951 A1/3 页 3 浓香型白酒转排生产方法 技术领域 0001 本发明涉及浓香型白酒转排生产方法， 属于酿酒技术领域。 背景技术 0002 酿酒生产一年一个轮回， 进入夏季生产 ( 夏季生产环境温度一般为 25 35 )， 称为转排生产。转排生产难度大， 是白酒行业的难题。主要原因为 ： 夏季气温高， 酒糟入窖 温度高， 适于产酸细菌生长， 窖泥发酵升温快， 窖内温度很快就超过酵母菌的最适温度， 使 其活力下降， 不能充分利用淀粉， 剩余的糖类物质被乳酸菌等杂菌所利用产生大。
6、量的有机 酸， 导致出窖酒糟酸度过高， 过高含量的酸类物质会抑制发酵微生物的正常生长， 造成产酒 质量变差， 产量变少。 0003 目前， 为了防止高温季节转排过程中生产的白酒酒质差， 主要采用如下方法 ： 降低 酒糟入窖温度， 并投入石灰降酸， 在生产中抓清洁卫生等方式， 转排发酵后的生产完全依靠 增加投粮和原辅料的投入， 以降低酒糟酸度。但该方法成本过高， 严重浪费粮食等资源， 且 该方法也难以保证生产的白酒的品质。 另外， 也有采用增加蒸馏时间的方法的报道， 但是该 方法对酒糟的负面影响较大， 蒸馏时间过长会使糠变软造成酒糟中空气含量低， 从而影响 发酵效果， 最终还是可能降低白酒品质。。
7、 发明内容 0004 本发明所要解决的技术问题是提供一种浓香型白酒转排生产方法， 该方法可以生 产得到优质白酒。 0005 本发明浓香型白酒转排生产方法包括如下步骤 ： 0006 a、 每 2.4 立方米出窖酒糟 ( 已发酵完毕， 等待配料、 蒸酒的酒糟称为出窖酒糟 ； 已 蒸完酒、 配料完毕， 等待发酵的酒糟称为入窖酒糟 ) 拌合糠壳 20 30kg， 蒸馏， 冷却至环境 温度， 拌合中温曲药， 入窖发酵 25 35 天 ； 0007 b、 取出酒糟， 拌合超高温曲药， 再次入窖发酵 25 35 天 ； 0008 c、 开窖， 灌入酒尾、 酒头中至少一种使窖内酒糟的乙醇质量含量为 2 4 ；。
8、 0009 d、 封窖， 继续发酵 25 35 天， 开窖， 取出酒糟蒸酒即可。 0010 其中， 由于转排生产在夏季， 因此， 上述 a 步骤所述的环境温度一般为 25 35。 0011 其中， 上述 a 步骤中拌合中温曲药效果较好， 中温曲药可以让酵母菌大量生长， 代 谢出大量的酶类物质， 为后期发酵生香提供催化剂， 中温曲药有利于提高酒糟醇浓度。 中温 曲药是指发酵温度控制在 50 度左右制作的曲药， 高温曲药指发酵温度控制在 60 度左右制 作的曲药， 超高温大曲指发酵温度控制在 65-70 度左右制作的曲药。中温曲药液化力强， 但 生香能力有限 ； 高温曲药生香能力强， 液化力弱。 。
9、0012 进一步的， 为了提高所生产的白酒的品质， 上述a步骤中优选每2.4立方米酒糟拌 合中温曲药 25 36kg。 0013 其中， 上述 b 步骤加入的超高温曲药有利于酒糟香味物质的生成， 特别是夏季转 说 明 书 CN 102161950 A CN 102161951 A2/3 页 4 排使用， 环境温度高， 大曲中的细菌大量繁殖， 利于酒糟中的酸、 醇形成各种香味物质。 0014 进一步的， 为了提高所生产的白酒的品质， 上述b步骤中优选每2.4立方米酒糟拌 合超高温曲药 15 25kg。 0015 其中， 为了使醇浓度和有机酸丰富程度更高， 以使生产的白酒品质更好， 上述 c 步 。
10、骤中的酒尾酒精度优选 18VOL。 0016 其中， 作为优选的技术方案， d 步骤开窖取出酒糟后， 以窖池底部占酒糟总量 30 35的酒糟为下层酒糟， 其余酒糟为中上层酒糟 ； 下层酒糟直接蒸酒， 然后作为丢糟处理 ( 由于下层酒糟酸含量太高， 循环生产会影响白酒品质， 因此只能作为丢糟处理 ) ； 中上层 酒糟拌合粮食、 糠壳后蒸酒， 然后蒸酒后的酒糟拌合曲药， 入窖发酵， 进入正常循环生产。 0017 与现有方法相比， 本发明方法具有如下有益效果 ： 本发明方法克服了以往夏季温 度高， 浓香型白酒生产中酒糟生酸大， 高酸环境抑制酿酒微生物生长的缺点， 形成了生物的 方式降低酒糟酸度。并可。
11、显著的提高了浓香型白酒夏季转排生产的酒体质量。本发明方法 对出窖酒糟不加粮食， 而只加糠壳和曲药进行发酵， 减少了产酸细菌对淀粉和糖类物质的 消耗浪费， 通过生产的方式在发酵过程中对酸类物质进行了有效利用， 提高了所生产的白 酒的品质。 具体实施方式 0018 本发明浓香型白酒转排生产方法包括如下步骤 ： 0019 a、 每 2.4 立方米出窖酒糟 ( 已发酵完毕， 等待配料、 蒸酒的酒糟称为出窖酒糟 ； 已 蒸完酒、 配料完毕， 等待发酵的酒糟称为入窖酒糟 ) 拌合糠壳 20 30kg， 蒸馏， 冷却至环境 温度， 拌合中温曲药， 入窖发酵 25 35 天 ； 0020 b、 取出酒糟， 拌。
12、合超高温曲药， 再次入窖发酵 25 35 天 ； 0021 c、 开窖， 灌入酒尾、 酒头中至少一种使窖内酒糟的乙醇质量含量为 2 4 ； 0022 d、 封窖， 继续发酵 25 35 天， 开窖， 取出酒糟蒸酒即可。 0023 其中， 由于转排生产在夏季， 因此， 上述 a 步骤所述的环境温度一般为 25 35。 0024 其中， 上述 a 步骤中拌合中温曲药效果较好， 中温曲药可以让酵母菌大量生长， 代 谢出大量的酶类物质， 为后期发酵生香提供催化剂， 中温曲药有利于提高酒糟醇浓度。 中温 曲药是指发酵温度控制在 50 度左右制作的曲药， 高温曲药指发酵温度控制在 60 度左右制 作的曲药。
13、， 超高温大曲指发酵温度控制在 65-70 度左右制作的曲药。中温曲药液化力强， 但 生香能力有限 ； 高温曲药生香能力强， 液化力弱。 0025 进一步的， 为了提高所生产的白酒的品质， 上述a步骤中优选每2.4立方米酒糟拌 合中温曲药 25 36kg。 0026 其中， 上述 b 步骤加入的超高温曲药有利于酒糟香味物质的生成， 特别是夏季转 排使用， 环境温度高， 大曲中的细菌大量繁殖， 利于酒糟中的酸、 醇形成各种香味物质。 0027 进一步的， 为了提高所生产的白酒的品质， 上述b步骤中优选每2.4立方米酒糟拌 合超高温曲药 15 25kg。 0028 其中， 为了使醇浓度和有机酸丰富。
14、程度更高， 以使生产的白酒品质更好， 上述 c 步 骤中的酒尾酒精度优选 18VOL。 0029 其中， 作为优选的技术方案， d 步骤开窖取出酒糟后， 以窖池底部占酒糟总量 30 说 明 书 CN 102161950 A CN 102161951 A3/3 页 5 35的酒糟为下层酒糟， 其余酒糟为中上层酒糟 ； 下层酒糟直接蒸酒， 然后作为丢糟处理 ( 由于下层酒糟酸含量高， 循环生产会影响白酒品质， 因此作为丢糟处理 ) ； 中上层酒糟拌 合粮食、 糠壳后蒸酒， 然后蒸酒后的酒糟拌合曲药， 入窖发酵， 进入正常循环生产。 本发明方 法为夏季浓香型白酒的生产提供了一种新的途径， 具有广阔的。
15、应用前景。 0030 下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述， 并不因此将本发明限 制在所述的实施例范围之中。 0031 实施例 采用本发明方法转排生产浓香型白酒 0032 出窖酒糟， 不投入粮食， 每2.4m3酒糟投入糠壳21kg， 蒸馏， 冷却至环境温度(25 35 )， 然后每 2.4m3酒糟拌合中温曲药 36kg， 入窖， 人工密踩酒糟， 减少窖内空气含量， 封 窖发酵。 0033 发酵 1 个月后开窖， 将酒糟全部取出， 每 2.4m3酒糟投入超高温大曲 22kg， 均匀拌 合。 0034 重新入窖， 人工密踩酒糟， 封窖发酵。 0035 发酵 1 月后， 开窖， 每 2。
16、.4m3酒糟灌入酒头、 酒尾混合液 24kg( 折合 60 VOL)。使 酒糟乙醇含量达到 2.8wt。 0036 封窖， 继续发酵 40 天后， 取出上中层酒糟， 均匀混合， 投入粮食、 糠壳， 蒸酒， 然后 拌合曲药， 入窖发酵， 进入正常循环生产。取出下层酒糟， 量质摘酒， 然后作为丢糟处理。对 所生产的白酒进行感官品评和色谱数据测定， 结果如表 1、 表 2 所示。 0037 采用现有方法 ( 即降低酒糟入窖温度， 并投入石灰降酸， 转排发酵后的生产完全 依靠增加投粮和原辅料的投入， 以降低酒糟酸度得仿佛 ) 转排生产浓香型白酒， 并对所生 产的白酒进行感官品评和色谱数据测定， 结果如表 1、 表 2 所示。 0038 表 1 感官品评结果 0039 品种 品评结果 本发明方法 窖香好、 酒体浓郁、 味长、 放香突出 现有方法 有糟香， 酒带杂味 0040 表 2 色谱数据测定结果 ( 单位 g/L) 0041 0042 从表 1、 2 可以看出， 本发明方法可提高酒体中酯类物质含量， 可显著增加酒体窖 香、 糟香等复合香味物质， 从而提高浓香型白酒酒体质量。 说 明 书 CN 102161950 A 。