一种甜木薯全粉桂花味月饼皮、月饼及其制备方法.pdf

本发明公开了一种甜木薯全粉桂花味月饼皮、月饼及其制备方法，属于食品加工技术领域。所述月饼皮包括如下重量份数的原料：木薯全粉115～125份、桂花干1～3份、糖浆70～90份、食用油30～50份、碱水3～8份、单甘脂0.1～1份和六偏磷酸钠0.1～1份。本发明还公开了包含该月饼皮的月饼，以及该月饼的制备方法。本发明针对现在月饼缺少保健、养生功能的缺点，利用甜木薯全粉天然、安全、营养全面的优质杂粮特性，以及桂花特有的香味，制作具有多功能的月饼，既能满足消费者对月饼的新需求，又能提高甜木薯的经济效益。

权利要求书
1.  一种甜木薯全粉桂花味月饼皮，其特征在于，包括如下重量份数的原料：木薯全粉115～125份、桂花干1～3份、糖浆70～90份、食用油30～50份、碱水3～8份、单甘脂0.1～1份和六偏磷酸钠0.1～1份。

2.  根据权利要求1所述的一种甜木薯全粉桂花味月饼皮，其特征在于，包括如下重量份数的原料：木薯全粉120份、桂花干2份、糖浆80份、食用油40份、碱水5份、单甘脂0.5份和六偏磷酸钠0.5份。

3.  一种甜木薯全粉桂花味月饼，其特征在于，包括如权利要求1-2任一项所述的桂花甜木薯全粉月饼皮和月饼馅料，所述桂花甜木薯全粉月饼皮和月饼馅料的重量比为1:3。

4.  根据权利要求3所述的一种甜木薯全粉桂花味月饼，其特征在于，所述月饼馅料为莲蓉、蛋黄、五仁中的一种。

5.  一种甜木薯全粉桂花味月饼的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)制备甜木薯全粉桂花味月饼皮：
①取如下重量份数的原料：木薯全粉115～125份、桂花干1～3份、糖浆70～90份、食用油30～50份、碱水3～8份、单甘脂0.1～1份和六偏磷酸钠0.1～1份；
②取步骤①称取的糖浆、食用油、碱水、单甘脂和六偏磷酸钠，混合均匀后，再加入步骤①称取的木薯全粉和桂花干，和成面团，即得所述甜木薯全粉桂花味月饼皮；
(2)取月饼馅料；
(3)制作月饼：将步骤(1)所得甜木薯全粉桂花味月饼皮和步骤(2)的月饼馅料按重量比1:3的比例，包制成月饼胚球，放入月饼模具中，制成 月饼胚；
(4)月饼烘烤：将步骤(3)所得月饼胚放入预热后的烤箱中，上下火190～210℃烤8～10分钟，取出，冷却5分钟，在月饼胚刷上蛋黄液，再放入烤箱，上下火150～170℃烤5～8分钟，取出，彻底冷却后，常温下静置12～24小时，回油，包入保鲜袋，即得所述甜木薯全粉桂花味月饼。

6.  根据权利要求5所述一种甜木薯全粉桂花味月饼的制备方法，其特征在于，步骤(1)①所述原料的重量份数分别为：木薯全粉120份、桂花干2份、糖浆80份、食用油40份、碱水5份、单甘脂0.5份和六偏磷酸钠0.5份。

7.  根据权利要求5所述一种甜木薯全粉桂花味月饼的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述月饼馅料为莲蓉、蛋黄、五仁中的一种。

说明书一种甜木薯全粉桂花味月饼皮、月饼及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种甜木薯全粉桂花味月饼皮、月饼及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
月饼，是我国传统食品之一，中秋节必备的食品，一直以来以面粉为主要原料制作。随着人们健康意识的不断提高，人们对月饼的要求也越来越高，不仅要求口感好，还要具备保健养生功能。因此，开发多样化、多功能化的月饼才能满足人们对月饼的新需求。
木薯是世界三大薯类之一，广泛栽培于热带和亚热带地区。在我国南亚热带地区，木薯是仅次于水稻、甘薯、甘蔗和玉米的第五大作物。木薯主要有两种，即苦木薯和甜木薯。
甜木薯是一类氢氰酸含量低于50g/kg的可食用木薯，所含有的20～35％淀粉中，支链淀粉含量占83％左右，性质与面粉淀粉相似，具有粘合力，保水性好，柔软性和凝沉稳定性好，老化速度慢等特点；此外甜木薯还含有丰富的膳食纤维、维生素、氨基酸、钙、钾等营养成分，加上我国甜木薯种植一般不施用农药，无农残问题，是一种天然、安全、营养全面的优质杂粮。目前我国甜木薯收获后蒸或煮直接销售作为休闲食品，但是由于其不耐贮存，易腐烂变质，只能在产地临近销售，加上我国大部分木薯种植区域木薯收获期短且集中，因此部分甜木薯不得已被淀粉厂作为淀粉加工原料，失去优质杂粮特点，还严重影响其经济效益。
甜木薯全粉是通过将鲜薯洗净、去表皮、切片、干燥、粉碎、过滤等工序获得，保留了甜木薯除表皮外的所有成分，相较于木薯粉，保留了木薯的 其它成分，营养较全面，含有丰富的膳食纤维、维生素、氨基酸、钙、钾等营养成分，用于制作食品，具有亮发、健脑、明目、温肺、软化心血管、益肝、健脾、和胃、润肠、养颜护肤、抑癌抗瘤、养阴补虚、抗衰抗辐射等保健功能。
目前，已有以木薯粉为原料的月饼皮的发明创造，比如中国发明专利申请号为201310122109.8的《一种彩色木薯月饼皮、包含该月饼皮的月饼及其制备方法》，公开了一种木薯月饼皮、包含该月饼皮的月饼及其制备方法，所述月饼皮选用木薯粉、面粉、蜂蜜为主料，配以绿茶粉或可可粉。中国发明专利申请号为201310121977.4的《一种营养保健木薯月饼皮、月饼馅料、含有该月饼皮和/或馅料的月饼及其制备方法》，公开了一种营养保健木薯月饼皮、月饼馅料、含有其的月饼及其制备方法，所述月饼皮选用木薯粉、面粉、蜂蜜或转化糖浆为主料，所述馅料中含松子仁、腰果、核桃、花生等营养成分。
上述两项发明均存在如下不足：(1)月饼皮只占月饼重量的25％，而木薯粉与面粉的比例为3:1，木薯粉的用量较低，未能很好地体现木薯的营养保健功能、木薯的风味以及口感；(2)月饼皮的主要原料为木薯粉和面粉，其制作的月饼皮仍然需要面粉进行中和口感，尚未完全解决木薯粉支链淀粉含量高导致月饼皮糯性高，黏喉等问题；(3)仅仅是普通月饼的制作，缺少独特的地方风味。
桂花，是国际旅游城市桂林的一张名片，桂林素有“桂花之乡”的美称。桂林的桂花种类繁多，有金桂、银桂、丹桂、四季桂4个种群93个品种，桂花种类之齐全、品种之多位居国内城市榜首。桂花干，是鲜桂花制成的干花，性温，味辛，有健胃、化痰、生津、散瘀、平肚、消除疲劳、消火解毒、去口气之功效，可作为茶、制药、香味的原料，为诸多食品必备天然香料之 一。目前，以桂花为原料的产品，已有多种，如桂花酒、绿茶饼、果味茶，但尚未有以甜木薯全粉、桂花为原料的月饼。
本发明针对现在月饼缺少保健、养生功能的缺点，利用甜木薯全粉天然、安全、营养全面的优质杂粮特性，制作具有多功能的月饼，既能满足人们对月饼的新需求，又能解决甜木薯销售难、经济效益低等问题。
发明内容
本发明的目的之一，是提供一种甜木薯全粉桂花味月饼皮。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种甜木薯全粉桂花味月饼皮，包括如下重量份数的原料：木薯全粉115～125份、桂花干1～3份、糖浆70～90份、食用油30～50份、碱水3～8份、单甘脂0.1～1份和六偏磷酸钠0.1～1份。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，包括如下重量份数的原料：木薯全粉120份、桂花干2份、糖浆80份、食用油40份、碱水5份、单甘脂0.5份和六偏磷酸钠0.5份。
在本发明中，木薯全粉可以替代现有技术中的面粉，且具有如下优点：(1)木薯全粉含有丰富的氨基酸、钙、钾等营养成分，提供了大量宝贵的复合维生素B，如叶酸、硫胺素(维生素B1)、吡哆醇(维生素B6)、核黄素(维生素B2)、泛酸(维生素B5)等，用于制作食品，具有亮发、健脑、明目、温肺、软化心血管、益肝、健脾、和胃、润肠、养颜护肤、抑癌抗瘤、养阴补虚、抗衰抗辐射等保健功能。(2)木薯全粉的热量仅为面粉1/3，脂肪含量仅为面粉1/4,蛋白质含量仅为面粉1/10,且含有大量膳食纤维，具备低热量、高纤维的特性，长期食用有利于身材保持。(3)木薯全粉的成本比面粉要低，既解决了甜木薯销售难、经济效益低的问题，又降低了月饼的生产成本。
单甘脂，是一种非离子型的表面活性剂，由含有C16－C18长链脂肪酸与丙三醇进行酯化反应而得。单甘脂既有亲水又有亲油基团，具有润湿、乳化、起泡等多种功能，主要应用制作食物的乳化剂和添加剂，在化妆品及医药膏剂中用作乳化剂。在本发明中，单甘脂主要用作乳化剂，能使油脂以乳化状态均匀分散，有效地防止油脂渗出，提高月饼皮的脆性，使其富有弹性，延长保存期。
六偏磷酸钠，是指六聚体(NaPO3)6，主要用于食品及工业行业。在食品行业，主要用作品质改良剂、螯合剂、发酵膨松剂、pH值调节剂等。在本发明中，六偏磷酸钠主要用作品质改良剂，能提高持水性，增高结着性，防止脂肪氧化，改善口感和色泽。
本发明的目的之二，是提供一种甜木薯全粉桂花味月饼。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种甜木薯全粉桂花味月饼，包括如上所述的桂花甜木薯全粉月饼皮和月饼馅料，所述桂花甜木薯全粉月饼皮和月饼馅料的重量比为1:3。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，所述月饼馅料为莲蓉、蛋黄、五仁中的一种。
本发明的目的之三，是提供一种甜木薯全粉桂花味月饼的制备方法。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种甜木薯全粉桂花味月饼的制备方法，包括如下步骤：
(1)制备甜木薯全粉桂花味月饼皮：
①取如下重量份数的原料：木薯全粉115～125份、桂花干1～3份、糖浆70～90份、食用油30～50份、碱水3～8份、单甘脂0.1～1份和六偏磷酸钠0.1～1份；
②取步骤①称取的糖浆、食用油、碱水、单甘脂和六偏磷酸钠，混合均匀后，再加入步骤①称取的木薯全粉和桂花干，和成面团，即得所述甜木薯 全粉桂花味月饼皮；
(2)取月饼馅料；
(3)制作月饼：将步骤(1)所得甜木薯全粉桂花味月饼皮和步骤(2)的月饼馅料按重量比1:3的比例，包制成月饼胚球，放入月饼模具中，制成月饼胚；
(4)月饼烘烤：将步骤(3)所得月饼胚放入预热后的烤箱中，上下火190～210℃烤8～10分钟，取出，冷却5分钟，在月饼胚刷上蛋黄液，再放入烤箱，上下火150～170℃烤5～8分钟，取出，彻底冷却后，常温下静置12～24小时，回油，包入保鲜袋，即得所述甜木薯全粉桂花味月饼。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，步骤(1)①所述原料的重量份数分别为：木薯全粉120份、桂花干2份、糖浆80份、食用油40份、碱水5份、单甘脂0.5份和六偏磷酸钠0.5份。
进一步，步骤(2)所述月饼馅料为莲蓉、蛋黄、五仁中的一种。
本发明的步骤(4)，月饼胚第一次烘烤的温度，为190～210℃，相较于现有技术，烘烤温度提高，缩短烘烤的时间，既有利于月饼上色，又能提高月饼的口味。
本发明的步骤(4)，月饼胚第二次烘烤的温度，为150～170℃，既有利于蛋黄熟透又着色均匀，并预防月饼烤焦、烤裂。
本发明的有益效果是：
(1)本发明针对现在月饼缺少保健、养生功能的缺点，利用甜木薯全粉天然、安全、营养全面的优质杂粮特性，以及桂花特有的香味，制作具有多功能的月饼，既能满足消费者对月饼的新需求，又能提高甜木薯的经济效益。
(2)本发明的月饼皮酥馅嫩、营养丰富、久存不变、外形精美、色彩明亮。
(3)本发明添加了单甘脂和六偏磷酸钠，有利于提高月饼的口感，减轻粘喉感。
(4)本发明的制备方法简单、成本低、市场前景广阔，适合规模化生产。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1：
一种甜木薯全粉桂花味月饼皮，包括如下重量的原料：木薯全粉115g、桂花干3g、糖浆70g、食用油50g、碱水3g、单甘脂1g和六偏磷酸钠0.1g。
一种甜木薯全粉桂花味月饼，包括如上所述的桂花甜木薯全粉月饼皮和莲蓉月饼馅料，所述桂花甜木薯全粉月饼皮和莲蓉月饼馅料的重量比为1:3。
一种甜木薯全粉桂花味月饼的制备方法，包括如下步骤：
(1)制备甜木薯全粉桂花味月饼皮：
①取如下重量的原料：木薯全粉115g、桂花干3g、糖浆70g、食用油50g、碱水3g、单甘脂1g和六偏磷酸钠0.1g；
②取步骤①称取的糖浆、食用油、碱水、单甘脂和六偏磷酸钠，混合均匀后，再加入步骤①称取的木薯全粉和桂花干，和成面团，得所述甜木薯全粉桂花味月饼皮；
(2)取莲蓉月饼馅料；
(3)制作月饼：将步骤(1)所得甜木薯全粉桂花味月饼皮和步骤(2)的莲蓉月饼馅料按重量比1:3的比例，包制成月饼胚球，放入月饼模具中，制成月饼胚；
(4)月饼烘烤：将步骤(3)所得月饼胚放入预热后的烤箱中，上下火190～210℃烤8～10分钟，取出，冷却5分钟，在月饼胚刷上蛋黄液，再放入烤箱，上下火150～170℃烤5～8分钟，取出，彻底冷却后，常温下静置 12～24小时，回油，包入保鲜袋，即得所述甜木薯全粉桂花味的莲蓉月饼。
实施例2：
一种甜木薯全粉桂花味月饼皮，包括如下重量的原料：木薯全粉120g、桂花干2g、糖浆80g、食用油40g、碱水5g、单甘脂0.5g和六偏磷酸钠0.5g。
一种甜木薯全粉桂花味月饼，包括如上所述的桂花甜木薯全粉月饼皮和蛋黄月饼馅料，所述桂花甜木薯全粉月饼皮和莲蓉月饼馅料的重量比为1:3。
一种甜木薯全粉桂花味月饼的制备方法，包括如下步骤：
(1)制备甜木薯全粉桂花味月饼皮：
①取如下重量的原料：木薯全粉120g、桂花干2g、糖浆80g、食用油40g、碱水5g、单甘脂0.5g和六偏磷酸钠0.5g；
②取步骤①称取的糖浆、食用油、碱水、单甘脂和六偏磷酸钠，混合均匀后，再加入步骤①称取的木薯全粉和桂花干，和成面团，即得所述甜木薯全粉桂花味月饼皮；
(2)取蛋黄月饼馅料；
(3)制作月饼：将步骤(1)所得甜木薯全粉桂花味月饼皮和步骤(2)的莲蓉月饼馅料按重量比1:3的比例，包制成月饼胚球，放入月饼模具中，制成月饼胚；
(4)月饼烘烤：将步骤(3)所得月饼胚放入预热后的烤箱中，上下火190～210℃烤8～10分钟，取出，冷却5分钟，在月饼胚刷上蛋黄液，再放入烤箱，上下火150～170℃烤5～8分钟，取出，彻底冷却后，常温下静置12～24小时，回油，包入保鲜袋，即得所述甜木薯全粉桂花味的蛋黄月饼。
实施例3：
一种甜木薯全粉桂花味月饼皮，包括如下重量的原料：木薯全粉125g、桂花干1g、糖浆90g、食用油30g、碱水8g、单甘脂0.1g和六偏磷酸钠1g。
一种甜木薯全粉桂花味月饼，包括如上所述的桂花甜木薯全粉月饼皮和五仁月饼馅料，所述桂花甜木薯全粉月饼皮和五仁月饼馅料的重量比为1:3。
一种甜木薯全粉桂花味月饼的制备方法，包括如下步骤：
(1)制备甜木薯全粉桂花味月饼皮：
①取如下重量的原料：木薯全粉125g、桂花干1g、糖浆90g、食用油30g、碱水8g、单甘脂0.1g和六偏磷酸钠1g；
②取步骤①称取的糖浆、食用油、碱水、单甘脂和六偏磷酸钠，混合均匀后，再加入步骤①称取的木薯全粉和桂花干，和成面团，即得所述甜木薯全粉桂花味月饼皮；
(2)取五仁月饼馅料；
(3)制作月饼：将步骤(1)所得甜木薯全粉桂花味月饼皮和步骤(2)的莲蓉月饼馅料按重量比1:3的比例，包制成月饼胚球，放入月饼模具中，制成月饼胚；
(4)月饼烘烤：将步骤(3)所得月饼胚放入预热后的烤箱中，上下火190～210℃烤8～10分钟，取出，冷却5分钟，在月饼胚刷上蛋黄液，再放入烤箱，上下火150～170℃烤5～8分钟，取出，彻底冷却后，常温下静置12～24小时，回油，包入保鲜袋，即得所述甜木薯全粉桂花味的五仁月饼。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。