一种天然奶香基料的制备方法.pdf

本发明公开了一种天然奶香基料的制备方法，涉及食用香精制备领域。本发明以黄油为原料，加入水和乳清粉，分别通过脂肪酶和蛋白酶酶解处理以后，制备得到酶解液；在酶解液中加入乳糖混合均匀，于80～90℃反应为20～35min后，制备得到天然奶香基料。本发明所制备得到天然奶香基料，奶香味道香浓、丰厚、圆滑，具有和谐醇厚的甜味，评分最高达86～89分，此时测得所产奶香基料的酸价为1.0～2.2 mgKOH/g脂肪。利用本发明的奶香基料制作饼干，饼干具有类似曲奇的奶香味，口感较佳。放置一个月后打开包装，饼干仍带有奶香味。本发明奶香基料的耐热性和持香性较好，可用于焙烤食品的生产和制备。

权利要求书
1.  一种天然奶香基料的制备方法，包括下列步骤：
1）称取适量黄油，加入水和乳清粉，70～80℃预杀菌16～24min，降温至室温;
2）添加适量脂肪酶混合均匀，于40～47℃下酶解3～5h，在90～100℃的温度下灭酶8～15min;
3）添加适量蛋白酶混合均匀，于40～55℃下酶解3～8h，在90～100℃的温度下灭酶8～15min，得到酶解液a;
4）加入适量乳糖混合均匀，于80～90℃反应20～35min后，制备得到天然奶香基料。

2.  根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤1）中加水量为黄油质量的35～60%，乳清粉的添加量为黄油质量的23～28%；75℃预杀菌20min。

3.  根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤2）中脂肪酶的加入量为黄油质量的0.12～0.18%，脂肪酶酶解温度为45℃，酶解时间为5 h。

4.  根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤3）中蛋白酶的加入量为黄油质量的0.02～0.03%，蛋白酶酶解温度为45℃，酶解时间为8h。

5.  根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤4）中乳糖的添加量为酶解液a质量的6～9%，反应温度为90℃，反应时间为30min。

6.  一种天然奶香基料的制备方法，包括下列步骤：
1)  称取适量黄油，加入水和乳清粉，其中加水量为黄油质量的40%，乳清粉的添加量为黄油质量的25%，75℃预杀菌20min，降温至室温；
2)  添加脂肪酶混合均匀，其中加入酶量为黄油质量的0.15％，于45℃下酶解5h，90℃下灭酶10min；
3)  添加蛋白酶混合均匀，其中加入酶量为黄油质量的0.03％，45℃下酶解8h， 90℃下灭酶10min，得到酶解液a；
4)  加入乳糖混合均匀，其中乳糖的添加量为酶解液a质量的8%，于90℃反应30min后，制备得到天然奶香基料。

说明书一种天然奶香基料的制备方法
技术领域
本发明涉及食用香精制备领域，具体涉及一种天然奶香基料的制备方法。
背景技术
奶味香精是食品工业中应用最为广泛的香精之一，在烘焙食品、乳饮料、冰淇淋、雪糕、豆奶等食品中发挥着越来越重要的作用，直接影响着食品的品质。奶味香精有化学型和天然型两种，化学合成的奶味香精尚难以对乳脂香气进行精细的模拟，而天然奶味香精则在香气表现上优越得多，尤其在烘焙领域，天然奶味香精可以精确保留乳脂香味。虽然化学合成的奶味香精在市场上仍占有重要地位，但随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，人们对纯天然健康食品的需求越来越大。因此，香精开发商们纷纷寻求一种新的方法来生产天然高质量的奶味香精。
目前酶法是天然生产奶味香精的主要方法之一，该方法先以稀奶油或奶油为原料，通过脂肪酶水解作用得到酶解奶油，再以酶解奶油为基料加以适当的修饰，根据不同需要调配成各种奶味香精。采用该方法生产的奶味香精可以克服化学合成奶味香精口感单薄的缺点，但在奶香强度方面仍具有明显的不足，一般在人造奶油中添加乳脂肪水解产物，需要添加多达2%以上的量才会收到效果，而且，直接添加水解产物会导致产品的酸价升高，所以有必要进一步开发解决这些问题。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术存在的缺点，提供一种天然奶香基料的制备方法。
本发明所采取的技术方案是：
一种天然奶香基料的制备方法，包括下列步骤：
1)   称取适量黄油，加入水和乳清粉，70～80℃预杀菌16～24min，降温至室温;
2)   添加适量脂肪酶混合均匀，于40～47℃下酶解3～5h，在90～100℃的温度下灭酶8～15min；
3)   添加适量蛋白酶混合均匀，于40～55℃下酶解3～8h，在90～100℃的温度下灭酶8～15min，得到酶解液a； 
4)   加入适量乳糖混合均匀，于80～90℃反应20～35min后，制备得到天然奶香基料。
作为上述制备方法的进一步改进，步骤1）中加水量为黄油质量的35～60%，乳清粉的添加量为黄油质量的23～28%；75℃预杀菌20min。
作为上述制备方法的进一步改进，步骤2）中脂肪酶的加入量为黄油质量的0.12～0.18%，脂肪酶酶解温度为45℃，酶解时间为5 h。
作为上述制备方法的进一步改进，步骤3）中蛋白酶的加入量为黄油质量的0.02～0.03%，蛋白酶酶解温度为45℃，酶解时间为8h。
作为上述制备方法的进一步改进，步骤4）中乳糖的添加量为酶解液a质量的6～9%，反应温度为90℃，反应时间为30min。
一种天然奶香基料的制备方法，包括下列步骤：
1)   称取适量黄油，加入水和乳清粉，其中加水量为黄油质量的40%，乳清粉的添加量为黄油质量的25%，75℃预杀菌20min，降温至室温；
2)   添加脂肪酶混合均匀，其中加入酶量为黄油质量的0.15％，于45℃下酶解5h，90℃下灭酶10min；
3)   添加蛋白酶混合均匀，其中加入酶量为黄油质量的0.03％，45℃下酶解8h， 90℃下灭酶10min，得到酶解液a；
4)   加入乳糖混合均匀，其中乳糖的添加量为酶解液a质量的8%，于90℃反应30min后，制备得到天然奶香基料。
本发明的有益效果是：
1.      本发明所制备得到天然奶香基料，奶香味道香浓、丰厚、圆滑，具有和谐醇厚的甜味，评分最高达86～89分，此时测得所产奶香基料的酸价为1.0～2.2 mgKOH/g脂肪。
2.      利用本发明的奶香基料制作饼干，实验结果表明：未添加奶香基料的饼干味道单调，带有淡淡焦香味；添加奶香基料的饼干，不仅可闻到较明显的类似曲奇的奶香味，还可尝到明显的甜奶味，口感较佳。放置一个月后打开包装，饼干仍带有奶香味。可见，本发明奶香基料的耐热性和持香性较好，可用于焙烤食品的生产和制备。
具体实施方式
材料：
黄油为市售多美鲜牌无盐黄油；蛋白乳清粉由广州市日锋畜牧有限公司提供；Lipase G “Amano”50和Protease M“Amano”SD均由阿玛诺天野酶制剂商贸(上海)有限公司提供。
酸价测定：
测定方法参考《动植物油脂酸值和酸度测定》（GB/T 5530－2005）。
感官评价：
由5位感官评价成员对酶解所得奶香基料的香气强度、香气纯度和留香时间3个方面进行评价，具体评分标准见表1。
表1 香气评分标准

以下结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但并不局限于此。
实施例1
1)    称取适量黄油，加入水和乳清粉，其中加水量为黄油质量的40%，乳清粉的添加量为黄油质量的25%，75℃预杀菌20min，降温至室温；
2)    添加脂肪酶混合均匀，其中加入酶量为黄油质量的0.15％，于45℃下酶解5h，90℃下灭酶10min；
3)    添加蛋白酶混合均匀，其中加入酶量为黄油质量的0.03％，45℃下酶解8h， 90℃下灭酶10min，得到酶解液a；
4)    加入乳糖混合均匀，其中乳糖的添加量为酶解液a质量的8%，于90℃反应为30min后，制备得到天然奶香基料。
结论：所得奶香基料为甜奶香型，奶香柔和、协调，感官评分较高，为89分，所测得的酸价为1.8mgKOH/g脂肪，且具有良好的耐热性和持香性，适合应用于焙烤食品。
实施例2
1)    称取适量黄油，加入水和乳清粉，其中加水量为黄油质量的40～60%，乳清粉的添加量为黄油质量的25%，70～80℃预杀菌16～24min，降温至室温；
2)    添加脂肪酶混合均匀，其中加入酶量为黄油质量的0.15％，于45℃下酶解5h，90℃下灭酶10min；
3)    添加蛋白酶混合均匀，其中加入酶量为黄油质量的0.03％，45℃下酶解8h， 90℃下灭酶10min，得到酶解液a；
4)    加入乳糖混合均匀，其中乳糖的添加量为酶解液a质量的8%，于90℃反应为30min后，制备得到天然奶香基料。
结论：所得奶香基料为甜奶香型，奶香柔和、协调，感官评分较高，为85～86分，所测得的酸价为1.7～2.2mgKOH/g脂肪。不同加水量对酶解黄油产香的影响存在明显差异。当加水量较小时，黄油浓度较大，反应物的流动性较差，不利于脂肪酶的酶解，随着加水量的增加，酶解速度加快，酶解产物越来越丰富，所产生的香气强度也随之增加。40%为最佳，当加水量高于40%时，随着加水量的增加，所得到的奶香基料的香味强度有所变淡，甜味有所下降。
实施例3
1)    称取适量黄油，加入水和乳清粉，其中加水量为黄油质量的40%，乳清粉的添加量为黄油质量的25%，75℃预杀菌20min，降温至室温；
2)    添加脂肪酶混合均匀，其中加入酶量为黄油质量的0.15％，于45℃下酶解5h，90℃下灭酶10min；
3)    添加蛋白酶混合均匀，其中加入酶量为黄油质量的0.03％，45℃下酶解8h， 90℃下灭酶10min，得到酶解液a；
4)    加入乳糖混合均匀，其中乳糖的添加量为酶解液a质量的6～9%，于90℃反应为30min后，制备得到天然奶香基料。
结论：所得奶香基料为甜奶香型，奶香柔和、协调，感官评分较高，为75～79分，所测得的酸价为1.0～1.1mgKOH/g脂肪。乳糖对乳制品的颜色和风味有重要影响，褐变反应和发酵后风味形成都离不开乳糖的作用。应选择适当的乳糖量，乳糖太少，不能和样品中的氨基化合物充分反应；乳糖太多时，一是造成浪费，二是影响样品流动性不利于反应进行。随着乳糖量的增加，香气的甜味和圆滑程度明显加强，样品的酸价呈上升趋势，当添加量为8%时香气最好，浓厚的奶香和甜味和谐的融合在一起，浓郁但是给人甜而不腻的感觉。
实施例4
1)    称取适量黄油，加入水和乳清粉，其中加水量为黄油质量的40%，乳清粉的添加量为黄油质量的25%，75℃预杀菌20min，降温至室温；
2)    添加脂肪酶混合均匀，其中加入酶量为黄油质量的0.15％，于45℃下酶解5h，90℃下灭酶8～15min ；
3)    添加蛋白酶混合均匀，其中加入酶量为黄油质量的0.03％，45℃下酶解3～8h， 90℃下灭酶8～15min ，得到酶解液a；
4)    加入乳糖混合均匀，其中乳糖的添加量为酶解液a质量的8%，于90℃反应为20～35min后，制备得到天然奶香基料。
结论：所得奶香基料奶香柔和、协调，感官评分较高，为78～89分，所测得的酸价为0.8～1.1mgKOH/g脂肪。当酶解时间小于8 h时，随着酶解时间的延长，所得奶香基料的香气强度就随之增强，酸价随之下降，香气的层次逐渐变得明显。当酶解时间为8 h时，产香效果达到最好，所得奶香基料香气呈现出浓郁的甜奶香气，且留香时间长。此时测得所产奶香基料的酸价为0.8mgKOH/g脂肪。
实施例5
1)    称取适量黄油，加入水和乳清粉，其中加水量为黄油质量的40%，乳清粉的添加量为黄油质量的25%，75℃预杀菌20min，降温至室温；
2)    添加脂肪酶混合均匀，其中加入酶量为黄油质量的0.15％，于45℃下酶解5h，90℃下灭酶10min；
3)    添加蛋白酶混合均匀，其中加入酶量为黄油质量的0.03％，45℃下酶解8h， 90℃下灭酶10min，得到酶解液a；
4)    加入乳糖混合均匀，其中乳糖的添加量为酶解液a质量的8%，于80～90℃反应为30min后，制备得到天然奶香基料。
结论：所得奶香基料为甜奶香型，奶香柔和、协调，感官评分较高，为79～84分，所测得的酸价为1.0～1.1 mgKOH/g脂肪，且具有良好的耐热性和持香性，适合应用于焙烤食品。当反应温度低于90℃时，随着温度的上升，香气评分分值升高，产物的颜色从浅黄变为深黄；当温度为90℃时，奶香基料甜味得到了充足的补充，奶香浓郁丰厚，所产奶香基料的酸价为1.1mgKOH/g脂肪。
对比例1
1)    称取适量黄油，加入水和乳清粉，其中加水量为黄油质量的40%，乳清粉的添加量为黄油质量的25%，75℃预杀菌20min，降温至室温；
2)    添加脂肪酶混合均匀，其中加入酶量为黄油质量的0.25％，于45℃下酶解5h，90℃下灭酶10min；
3)    添加蛋白酶混合均匀，其中加入酶量为黄油质量的0.03％，45℃下酶解8h， 90℃下灭酶10min，得到酶解液a；
4)    加入乳糖混合均匀，其中乳糖的添加量为酶解液a质量的8%，于90℃反应为30min后，制备得到天然奶香基料。
结论：所得奶香基料感官评分为70分，所测得的酸价为1.1mgKOH/g脂肪，所得奶香基料中开始出现臊味。脂肪酶酶解黄油可生成多种短链脂肪酸，产生丰富的气味，用于乳制品和黄油的增香，但是对比例1发现，当加酶量太大时，所得酶解产物中开始出现臊味，且随着加酶量的增大，臊味越来越明显。
对比例2
1)    称取适量黄油，加入水和乳清粉，其中加水量为黄油质量的40%，乳清粉的添加量为黄油质量的25%，75℃预杀菌20min，降温至室温；
2)    添加脂肪酶混合均匀，其中加入酶量为黄油质量的0.15％，于45℃下酶解5h，90℃下灭酶10min；
3)    添加蛋白酶混合均匀，其中加入酶量为黄油质量的0.05％，45℃下酶解8h， 90℃下灭酶10min，得到酶解液a；
4)    加入乳糖混合均匀，其中乳糖的添加量为酶解液a质量的8%，于90℃反应为30min后，制备得到天然奶香基料。
结论：所得奶香基料感官评分为66分，所测得的酸价为1.4mgKOH/g脂肪，所得奶香基料中开始出现臊味。这可能是因为蛋白酶用量过多时，酶解产生了大量的产生异味的风味物质所致。
奶香饼干的制备（奶香基料的应用）
在饼干的制备过程中加入实施例1制备得到的天然奶香基料，以验证其耐热性和持香性。
实验结果表明：未添加奶香基料的饼干味道单调，带有淡淡焦香味。添加奶香基料的饼干，不仅可闻到较明显的类似曲奇的奶香味，还可尝到明显的甜奶味，口感较佳。放置一个月后打开包装，饼干仍带有奶香味。可见，本发明的奶香基料的耐热性和持香性较好，可用于焙烤食品的生产和制备。