一种蕨菜淮山蛋卷及其制作方法【技术领域】
本发明涉及食品加工领域，尤其是一种蕨菜淮山蛋卷及其制作方法。
【技术背景】
蛋卷是一种传统的休闲食品，其以松脆或酥松香甜可口等特点，而受到广大消费者喜爱。
蛋卷的传统制作方法是：用面粉、鸡蛋液、白糖拌成面糊，烤成片状，再卷成筒而形成蛋卷。
而随着人们物质生活水平的不断提高，健康与食品的关系越来越受到消费者的关注。对于休
闲食品来讲，无论是在花色品种、口感档次上，还是在营养价值上，消费者的要求越来越高。
传统的蛋卷多吃易上火，且口味和营养成分单一，不能满足人们的需求。
【发明内容】
鉴于以上提出的问题，本发明提供了一种蕨菜淮山蛋卷及其制作方法，其工艺简单，制
得的蛋卷色泽为淡黄绿色，略带清新气味，口感香甜、酥脆可口，在口中融化后略带粘滑感，
风味独特，且营养丰富、不易上火。
为了实现上述的目的，本发明采用的技术方案是：
一种蕨菜淮山蛋卷，由如下重量百分比的原料制成：20-30％低筋面粉、10-20％蕨菜粉、
10-20％淮山粉、25-30％鸡蛋、5-10％白糖、5-10％植物油、5-10％营养添加物；
所述蕨菜粉的制作方法为：选择茎秆粗壮、肉厚、无腐烂、无虫害的新鲜蕨菜，除杂洗
净后，切段；放入80-85℃质量分数为0.3％-0.7％的柠檬酸溶液中，热烫2-3min后取出，以
除去涩味，沥干后放入60-65℃电热鼓风烘干箱中，充分干燥，而后粉碎至100-200目；
所述营养添加物是由如下重量份的原料制成：啤酒花3-9份、白术6-12份、玉米须10-15
份、荷叶8-16份、山楂叶10-15份、玉竹6-12份；具体制作方法为：按所述重量份拣选所
述原料，洗净后，加入适量的水提取2-3次，合并提取液，进而浓缩至25℃时相对密度为
1.10-1.25的浓缩液，即得所述营养添加物。
进一步地，所述蕨菜淮山蛋卷由如下重量百分比的原料制成：22％低筋面粉、13％蕨菜粉、
15％淮山粉、26％鸡蛋、7％白糖、8％植物油、9％营养添加物。
进一步地，所述蕨菜淮山蛋卷的制作方法包括以下步骤：
1)用打蛋机将鸡蛋打至起泡，然后按所述重量百分比加入白糖和植物油，搅拌至白糖融
化且混合均匀，再按所述重量百分比加入低筋面粉、淮山粉、蕨菜粉和营养添加物，充分搅
匀后静置10-15min，除去表面浮层，得蛋卷糊；
2)将步骤1)所得的蛋卷糊舀在烤盘上，摊平，且厚度为0.2-0.5cm；然后在60-80℃、
1200-1500Pa的真空低温条件下烤焙1-2h，然后切割成块，卷成圆筒状，充分冷却定型后，
充氮气包装，即得成品蕨菜淮山蛋卷。
本发明所采用原料成份之详细情况如下：
蕨菜又叫拳头菜、猫爪、龙头菜，喜生于浅山区向阳地块，中国大部分地区均有，多分
布于稀疏针阔混交林；食用部分是未展开的幼嫩叶芽，可当蔬菜煮食、炒制，或加工成干菜，
做馅、腌渍成罐头等，也可制饴糖、饼干、代藕粉和药品添加剂。蕨菜嫩叶含胡萝卜素、维
生素、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钾、钙、镁、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇，还
含有18种氨基酸。其味甘性寒，入药有解毒、清热、润肠、化痰等功效，经常食用可降低血
压、缓解头晕失眠；此外，还可以止泻利尿，其所含的膳食纤维能促进胃肠蠕动，具有下气
通便、清肠排毒的作用；还可治疗风湿性关节炎、痢疾、咳血等病，并对麻疹、流感有预防
作用。
淮山别名山药、土薯、山薯、山芋，薯蓣科植物薯蓣的根茎。性平，味甘；入肺、脾、
肾经。淮山的营养丰富，其中淀粉酶、多酚氧化酶等物质可以健脾益胃、助消化；含有多种
营养素，有强健机体，滋肾益精的作用；所含的皂甙、黏液质，有润滑，滋润的作用，可益
肺气，养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症；所含粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治疗糖
尿病，是糖尿病人的食疗佳品；而其中的黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在
血管壁的沉淀，预防心血疾病，取得益志安神、延年益寿的功效；淮山还具有镇静作用，可
来抗肝昏迷；此外，淮山所含脂肪很少，可以减少皮下脂肪沉积，防治肥胖，适合于肥胖食
用。
啤酒花：为桑科植物啤酒花的未成熟带花果穗的干品。味苦；性平。归肝、胃经。具有
健胃消食，利尿消肿，抗痨消炎的功效。主消化不良，腹胀，浮肿，膀胱炎，肺结核，咳嗽，
失眠，麻风病。
白术：为菊科植物白术的干燥根茎。味苦甘，性温。入脾经、胃经。具有补脾，益胃，
燥湿，和中，安胎的功效。治脾胃气弱，不思饮食，倦怠少气，虚胀，泄泻，痰饮，水肿，
黄疸，湿痹，小便不利，头晕，自汗，胎气不安。
玉米须：为禾本科植物玉蜀黍的花柱和柱头。于玉米成熟时采收，摘取花柱，晒干。其
味甘、淡；性平。归肾、胃、肝、胆经。具有利尿消肿，泄热，平肝，利胆的功效。治肾炎
水肿，脚气，黄疸肝炎，高血压，胆囊炎，胆结石，糖尿病，吐血衄血，鼻渊，乳痈。《浙江
民间草药》：开胃，平肝，祛风。
荷叶：为睡莲科植物莲的叶的干品。味苦、涩；性平。归心、肝、脾、胆、肺经。具有
清热解暑，升发清阳，凉血止血的功效。用于暑热烦渴，暑湿泄泻，脾虚泄泻，眩晕，血热
吐衄，便血，崩漏。《本草通玄》：开胃消食，止血固精。
山楂叶：为蔷薇科植物山里红或山楂等的叶。味酸，性平。归肺经。具有活血化瘀，理
气通脉，化浊降脂的功效。用于气滞血瘀，胸痹心痛，胸闷憋气，心悸健忘，眩晕耳鸣，高
脂血症。
玉竹：为百合科植物玉竹的干燥根茎。味甘，性平。入肺、胃经。具有养阴，润燥，除
烦，止渴的功效。治热病阴伤，咳嗽烦渴，虚劳发热，消谷易饥，小便频数。《滇南本草》：
补气血，补中健脾。《广西中药志》：养阴清肺润燥。治阴虚，多汗，燥咳，肺痿。
本发明提供了一种蕨菜淮山蛋卷及其制备方法，与现有技术相比，具有以下有益效果：
本发明将蕨菜粉和淮山粉作为原料应用于蛋卷的制作当中，所制得的蛋卷不仅具有本身
的营养成分，还集聚蕨菜和淮山的保健功效于一身，具有清热解毒、润肠化痰、健脾补肺、
固肾益精、养胃等功效；同时添加啤酒花、白术、玉米须、荷叶、山楂叶和玉竹混合后的水
提取浓缩液作为营养添加物，该营养添加物的组分搭配，相互配合，具备清热泻火、健胃消
食、补脾益胃、养阴润燥等功效，加入到蛋卷中，进一步增强其营养保健功效；并且蕨菜、
淮山以及营养添加物的添加，可使值得的产品蛋卷的色泽为淡黄绿色，略带清新气味，口感
香甜、酥脆，在口中融化后略带粘滑感，风味独特，营养保健功效丰富。此外，普通蛋卷多
吃易上火，由于本发明添加了所述蕨菜、淮山以及营养添加物，其中含有清热泻火的成分，
制得蛋卷多食也不易上火，食用者可以尽情享用，可同时满足他们对于外观、口感、风味、
健康营养等多方面的需求。再有，本发明在蛋卷的制作过程中，采用低温真空烤焙，可以避
免原料营养成分的损失，最大限度地保留原料的营养成分，保证最终产品的高品质。
综上所述，本发明所提供的蕨菜淮山蛋卷制作工艺简单，科学合理，所制得的蛋卷色泽
为淡黄绿色，略带清新气味，口感香甜、酥脆，在口中融化后略带粘滑感，风味独特，营养
保健功效丰富，且不易上火，品质好。
【具体实施方式】
下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面的理解本发明，但不可以以任何方式限
制本发明。
实施例1
一种蕨菜淮山蛋卷，其是以低筋面粉、蕨菜粉、淮山粉、鸡蛋、白糖、植物油，以及由
啤酒花、白术、玉米须、荷叶、山楂叶、玉竹六味中药经水提取所得的营养添加物为主要原
料制备而成。其中，所述蕨菜粉采用新鲜蕨菜制备而成，具体制作方法为：选择茎秆粗壮、
肉厚、无腐烂、无虫害的新鲜蕨菜，除杂洗净后，切段；放入80℃质量分数为0.3％的柠檬酸
溶液中，热烫3min后取出，以除去其中涩味，沥干后放入60℃电热鼓风烘干箱中，充分干
燥，而后粉碎至100目，即得所述蕨菜粉。所述营养添加物具体是由如下重量份的原料制成：
啤酒花3份、白术6份、玉米须10份、荷叶8份、山楂叶10份、玉竹6份；其制作方法为：
按所述重量份拣选所述原料，洗净后，加入适量的水提取2次，合并提取液，进而浓缩至25
℃时相对密度为1.10的浓缩液，即得所述营养添加物。
所述蕨菜淮山蛋卷的原料重量百分比具体如下：20％低筋面粉、20％蕨菜粉、10％淮山粉、
25％鸡蛋、5％白糖、10％植物油、10％营养添加物；其制作方法包括以下步骤：
1)用打蛋机将鸡蛋打至起泡，然后按所述重量百分比加入白糖和植物油，搅拌至白糖融
化且混合均匀，再按所述重量百分比加入低筋面粉、淮山粉、蕨菜粉和营养添加物，充分搅
匀后静置10min，除去表面浮层，得蛋卷糊；
2)将步骤1)所得的蛋卷糊舀在烤盘上，摊平，且厚度为0.2cm；然后在60℃、1200Pa
的真空低温条件下烤焙2h，然后切割成块，卷成圆筒状，充分冷却定型后，充氮气包装，即
得成品蕨菜淮山蛋卷。
实施例2
一种蕨菜淮山蛋卷，其是以低筋面粉、蕨菜粉、淮山粉、鸡蛋、白糖、植物油，以及由
啤酒花、白术、玉米须、荷叶、山楂叶、玉竹六味中药经水提取所得的营养添加物为主要原
料制备而成。其中，所述蕨菜粉采用新鲜蕨菜制备而成，具体制作方法为：选择茎秆粗壮、
肉厚、无腐烂、无虫害的新鲜蕨菜，除杂洗净后，切段；放入82℃质量分数为0.5％的柠檬酸
溶液中，热烫3min后取出，以除去其中涩味，沥干后放入63℃电热鼓风烘干箱中，充分干
燥，而后粉碎至150目，即得所述蕨菜粉。所述营养添加物具体是由如下重量份的原料制成：
啤酒花6份、白术8份、玉米须13份、荷叶12份、山楂叶12份、玉竹9份；其制作方法为：
按所述重量份拣选所述原料，洗净后，加入适量的水提取3次，合并提取液，进而浓缩至25
℃时相对密度为1.25的浓缩液，即得所述营养添加物。
所述蕨菜淮山蛋卷的原料重量百分比具体如下：22％低筋面粉、13％蕨菜粉、15％淮山粉、
26％鸡蛋、7％白糖、8％植物油、9％营养添加物；其制作方法包括以下步骤：
1)用打蛋机将鸡蛋打至起泡，然后按所述重量百分比加入白糖和植物油，搅拌至白糖融
化且混合均匀，再按所述重量百分比加入低筋面粉、淮山粉、蕨菜粉和营养添加物，充分搅
匀后静置12min，除去表面浮层，得蛋卷糊；
2)将步骤1)所得的蛋卷糊舀在烤盘上，摊平，且厚度为0.3cm；然后在70℃、1300Pa
的真空低温条件下烤焙1.5h，然后切割成块，卷成圆筒状，充分冷却定型后，充氮气包装，
即得成品蕨菜淮山蛋卷。
实施例3
一种蕨菜淮山蛋卷，其是以低筋面粉、蕨菜粉、淮山粉、鸡蛋、白糖、植物油，以及由
啤酒花、白术、玉米须、荷叶、山楂叶、玉竹六味中药经水提取所得的营养添加物为主要原
料制备而成。其中，所述蕨菜粉采用新鲜蕨菜制备而成，具体制作方法为：选择茎秆粗壮、
肉厚、无腐烂、无虫害的新鲜蕨菜，除杂洗净后，切段；放入85℃质量分数为0.7％的柠檬酸
溶液中，热烫2min后取出，以除去其中涩味，沥干后放入65℃电热鼓风烘干箱中，充分干
燥，而后粉碎至200目，即得所述蕨菜粉。所述营养添加物具体是由如下重量份的原料制成：
啤酒花9份、白术12份、玉米须15份、荷叶16份、山楂叶15份、玉竹12份；其制作方法
为：按所述重量份拣选所述原料，洗净后，加入适量的水提取3次，合并提取液，进而浓缩
至25℃时相对密度为1.20的浓缩液，即得所述营养添加物。
所述蕨菜淮山蛋卷的原料重量百分比具体如下：30％低筋面粉、10％蕨菜粉、20％淮山粉、
30％鸡蛋、10％白糖、5％植物油、5％营养添加物；其制作方法包括以下步骤：
1)用打蛋机将鸡蛋打至起泡，然后按所述重量百分比加入白糖和植物油，搅拌至白糖融
化且混合均匀，再按所述重量百分比加入低筋面粉、淮山粉、蕨菜粉和营养添加物，充分搅
匀后静置15min，除去表面浮层，得蛋卷糊；
2)将步骤1)所得的蛋卷糊舀在烤盘上，摊平，且厚度为0.5cm；然后在80℃、1500Pa
的真空低温条件下烤焙1h，然后切割成块，卷成圆筒状，充分冷却定型后，充氮气包装，即
得成品蕨菜淮山蛋卷。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明
基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不
偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。