一种煤球蛋糕的特色做法技术领域
本发明涉及特色面点加工领域，尤其是一种煤球蛋糕的关键做法。
背景技术
蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。
蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）。
蛋糕制作过程当中的干性发泡，是取蛋白进行多次分阶段不同速度进行搅拌，并且分步加入糖使其发泡。先用电动打蛋器转至1档（低速）搅拌，打散的蛋液，呈现粗大的气泡（术语称鱼眼泡）此时加入细砂糖，将电动打蛋器转至3档（中速）开始搅打，蛋白的气泡变的细小，体积膨胀至2倍大小。此时提起打蛋头，蛋液无法粘在蛋头上，呈流水形，晃动打蛋盆仍可流动。再加入细砂糖。继续开启3档（中速搅打），蛋白气泡变的更加细腻，会有些微纹路，提起打蛋头，盆内的蛋白无法站立，打蛋头上的蛋液呈下垂状态。此时称为湿性发泡，适合制作轻乳酪蛋糕。继续添加细砂糖，继续用3档（中速搅打）搅拌，打蛋盆内的蛋液，可直立，一点都不会弯下来的状态。此时就达到10分发状态，也称硬性发泡，做戚风蛋糕比较合适。蛋白打至10分发，烤制出来的蛋糕表面粗糙，干燥，膨胀不高，表面几乎没有裂痕。
本发明在制作蛋糕的过程中通过改进面点的制作工艺与原材料实现合理搭配、共同配制，多种风味相融合，制作出外形美观、风味独特的甜点，满足大众对食品色、香、味、型及营养搭配均衡的要求，与是本发明需要解决的问题。
发明内容
本发明目的是要提供一种煤球蛋糕及其关键做法。
本发明通过以下技术方案予以实现：
一种煤球蛋糕的特色做法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：
鸡蛋3个（每个鸡蛋按50-60份重量比描述），低筋面粉30-50份，奥利奥粉30-40份，黑芝麻粉20-30份，细砂糖50-60份，牛奶40-60份，玉米油30-50份，竹炭粉3-5份，香草精若干；其制作过程包括如下步骤：
A、制作蛋黄面糊：
取3个冷藏鸡蛋将蛋黄及蛋清分离，分别装在无水无油打打蛋盆内；蛋黄中加入牛奶、玉米油、砂糖、香草精用手动打蛋器搅拌8-12分钟，直至搅拌均匀，加入过筛好的低筋面粉搅拌均匀，制成蛋黄面糊；将黑芝麻、奥利奥饼干碎放入料理机打成粉末，连同竹炭粉放入蛋黄面糊中搅拌均匀；
B、制作蛋白霜：
取3个蛋白，滴入几滴柠檬汁，放入电动打蛋器制成硬性发泡，其间分三次阶段放入细砂糖，制成蛋白霜；
C、制模：
将蛋白霜与蛋黄面糊混合搅拌制成蛋糕糊；将拌好的蛋糕糊倒入4寸圆模中，去除大的气泡；
D、烘烤：
烤箱预热160摄氏度，放入蛋糕模具，烘烤30-40分钟，出炉后将模具倒扣放置，完全放凉后将蛋糕脱模，用管状物戳出若干个孔做煤球状，制成成品。
进一步的：步骤A中蛋黄面糊取蛋黄120份，牛奶40份，玉米油30份，砂糖15份混合配制。
进一步的：步骤B中的蛋白霜取蛋白放入电动打蛋器低速搅拌，搅打1分钟，蛋液呈现鱼眼泡；加入20份细砂糖，将电动打蛋器转至中速搅打1分钟，蛋白的气泡变细小，体积膨胀至2-2.5倍，蛋液呈流水形仍可流动；加入20份的细砂糖，转中速搅打1分钟，蛋白气泡更细腻，有微纹路，盆内的蛋白无法站立，蛋液呈下垂状态的湿性发泡；加入20份细砂糖，用中速搅拌2分钟，蛋液达到可直立，不弯曲的状态，成为硬性发泡，制成蛋白霜。
进一步的：步骤C中蛋糕糊取1/3步骤B制成的蛋白霜加入步骤A制成的蛋黄面糊中，用橡皮刮刀由底向上翻拌均匀，倒入剩下的2/3蛋白霜中，用橡皮刮刀拌匀获得。
本发明具有以下有益效果：
1、本发明选取鸡蛋、牛奶、玉米油、砂糖等材料形成蛋糕的主体口感，奶香浓郁、绵和细滑；添加柠檬汁，一方面蛋白属碱性物质，添加一些醋性物质如塔塔粉，或是柠檬汁可以使其更容易发泡，另一方面增添糕点的鲜味和微酸口感，的有益功效。
2、本发明采用蛋黄、蛋白分离制作蛋黄面糊和蛋白霜，再将两者调配混合制成蛋糕糊的工艺，解决了面包蛋糕制作过程中的一次发酵，二次发酵，夹心材料配制与整型、烘烤的关键问题。成品口感酥软绵滑，层次丰富多变，更易被消化吸收，实现了新型蛋糕面点的创新尝试。本发明工艺操作简单、便于控制加工条件、实现规模化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。
实施例1：
1、制作蛋黄面糊：
取3个冷藏鸡蛋将蛋黄及蛋清分离，分别装在无水无油打打蛋盆内；蛋黄120克，牛奶40克，玉米油30克，砂糖15克加入香草精，用手动打蛋器搅拌8-12分钟，直至搅拌均匀，加入过筛好的低筋面粉30克搅拌均匀，制成蛋黄面糊；将黑芝麻20克、奥利奥饼干碎30克放入料理机打成粉末，连同竹炭粉3克放入蛋黄面糊中搅拌均匀；
2、制作蛋白霜：
取3个蛋白，滴入几滴柠檬汁，放入电动打蛋器低速搅拌，搅打1分钟，蛋液呈现鱼眼泡；加入20克细砂糖，将电动打蛋器转至中速搅打1分钟，蛋白的气泡变细小，体积膨胀至2-2.5倍，蛋液呈流水形仍可流动；加入20克的细砂糖，转中速搅打1分钟，蛋白气泡更细腻，有微纹路，盆内的蛋白无法站立，蛋液呈下垂状态的湿性发泡；加入20克细砂糖，用中速搅拌2分钟，蛋液达到可直立，不弯曲的状态，成为硬性发泡，制成蛋白霜。制成蛋白霜；
3、制模：
取1/3蛋白霜加入蛋黄面糊中，用橡皮刮刀由底向上翻拌均匀，倒入剩下的2/3蛋白霜中，用橡皮刮刀拌匀蛋白霜与蛋黄面糊混合搅拌制成蛋糕糊；将拌好的蛋糕糊倒入4寸圆模中，去除大的气泡；
4、烘烤：
烤箱预热160摄氏度，放入蛋糕模具，烘烤30-40分钟，出炉后将模具倒扣放置，完全放凉后将蛋糕脱模，用管状物戳出若干个孔做煤球状，制成成品。
实施例2：
1、制作蛋黄面糊：
取4个冷藏鸡蛋将蛋黄及蛋清分离，分别装在无水无油打打蛋盆内；蛋黄180克，牛奶60克，玉米油40克，砂糖18克加入香草精，用手动打蛋器搅拌12分钟，直至搅拌均匀，加入过筛好的低筋面粉40克搅拌均匀，制成蛋黄面糊；将黑芝麻25克、奥利奥饼干碎35克放入料理机打成粉末，连同竹炭粉5克放入蛋黄面糊中搅拌均匀；
2、制作蛋白霜：
取4个蛋白，滴入几滴柠檬汁，放入电动打蛋器低速搅拌，搅打2分钟，蛋液呈现鱼眼泡；加入22克细砂糖，将电动打蛋器转至中速搅打2分钟，蛋白的气泡变细小，体积膨胀至2-2.5倍，蛋液呈流水形仍可流动；加入22克的细砂糖，转中速搅打1分钟，蛋白气泡更细腻，有微纹路，盆内的蛋白无法站立，蛋液呈下垂状态的湿性发泡；加入22克细砂糖，用中速搅拌2分钟，蛋液达到可直立，不弯曲的状态，成为硬性发泡，制成蛋白霜。制成蛋白霜；
3、制模：
取1/3蛋白霜加入蛋黄面糊中，用橡皮刮刀由底向上翻拌均匀，倒入剩下的2/3蛋白霜中，用橡皮刮刀拌匀蛋白霜与蛋黄面糊混合搅拌制成蛋糕糊；将拌好的蛋糕糊倒入4寸圆模中，去除大的气泡；
4、烘烤：
烤箱预热180摄氏度，放入蛋糕模具，烘烤40分钟，出炉后将模具倒扣放置，完全放凉后将蛋糕脱模，用管状物戳出若干个孔做煤球状，制成成品。
实施例3
1、制作蛋黄面糊：
取2个冷藏鸡蛋将蛋黄及蛋清分离，分别装在无水无油打打蛋盆内；蛋黄100克，牛奶35克，玉米油25克，砂糖15克加入香草精，用手动打蛋器搅拌8分钟，直至搅拌均匀，加入过筛好的低筋面粉25克搅拌均匀，制成蛋黄面糊；将黑芝麻15克、奥利奥饼干碎15克放入料理机打成粉末，连同竹炭粉3克放入蛋黄面糊中搅拌均匀；
2、制作蛋白霜：
取2个蛋白，滴入几滴柠檬汁，放入电动打蛋器低速搅拌，搅打1分钟，蛋液呈现鱼眼泡；加入15克细砂糖，将电动打蛋器转至中速搅打1分钟，蛋白的气泡变细小，体积膨胀至2-2.5倍，蛋液呈流水形仍可流动；加入15克的细砂糖，转中速搅打1分钟，蛋白气泡更细腻，有微纹路，盆内的蛋白无法站立，蛋液呈下垂状态的湿性发泡；加入15克细砂糖，用中速搅拌2分钟，蛋液达到可直立，不弯曲的状态，成为硬性发泡，制成蛋白霜。制成蛋白霜；
3、制模：
取1/3蛋白霜加入蛋黄面糊中，用橡皮刮刀由底向上翻拌均匀，倒入剩下的2/3蛋白霜中，用橡皮刮刀拌匀蛋白霜与蛋黄面糊混合搅拌制成蛋糕糊；将拌好的蛋糕糊倒入4寸圆模中，去除大的气泡；
4、烘烤：
烤箱预热160摄氏度，放入蛋糕模具，烘烤30分钟，出炉后将模具倒扣放置，完全放凉后将蛋糕脱模，用管状物戳出若干个孔做煤球状，制成成品。
本发明所得特色煤球蛋糕A进行口感评分实验，与未进行湿性发泡的煤球蛋糕B、未加入黑芝麻、奥利奥粉等夹心材料的煤球蛋糕C、进行传统制模的煤球蛋糕D进行对比，本实施例制备的煤球蛋糕A外形美观，具有清新馥郁的芝麻、奥利奥香气，口感酥滑可口，营养丰富均衡，且蛋糕制作过程精致使成品具有蛋糕优质口感的优点。经过60人对煤球蛋糕A、与未进行湿性发泡的煤球蛋糕B、未加入黑芝麻、奥利奥粉等夹心材料的煤球蛋糕C、进行传统制模的煤球蛋糕D进行感官评价，有50人表示与煤球蛋糕B、煤球蛋糕C、煤球蛋糕D相比更喜欢煤球蛋糕A的味道，有5人表示与煤球蛋糕A相比更喜欢煤球蛋糕B的味道，其余5人评价煤球蛋糕A的味道不如煤球蛋糕B、煤球蛋糕C、煤球蛋糕D，可见，本发明具有鲜明的特点和独特的风味，受到大多数测试者的喜爱。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。