一种菊苣五仁月饼及其制作工艺.pdf

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1、(10)申请公布号 CN 103636715 A (43)申请公布日 2014.03.19 CN 103636715 A (21)申请号 201310610173.0 (22)申请日 2013.11.27 A21D 13/08(2006.01) A21D 2/36(2006.01) (71)申请人 佐源集团有限公司 地址 116000 辽宁省大连市高新技术产业园 区黄浦路 596 号 17 层 3 号、 4 号 (72)发明人 汪义钧 (54) 发明名称 一种菊苣五仁月饼及其制作工艺 (57) 摘要 本发明公开了一种菊苣五仁月饼及其制作 工艺， 月饼由以下成分按照重量比制成， 白豆沙 2025。

2、 份、 低筋粉 815 份、 中筋粉 36 份、 熟面 815 份、 凤梨馅 510 份、 菊苣糖浆 25 份、 广式 糖浆 25 份、 色拉油 510 份、 绵白糖 26 份、 冬瓜 条 26 份、 花生油 26 份、 芝麻 24 份、 花生仁 25 份、 核桃 25 份、 瓜籽 25 份、 白莲蓉 25 份、 菊苣 粉 25 份、 苹果脯 13 份、 杏仁 0.10.5 份、 菊粉 26 份、 碱水 0.10.3 份 ； 经过经过产品配料及预 处理、 制备皮料、 制备馅料、 成型、 烘烤工序制得成 品， 月饼具有膳食纤维含量高， 回油快， 口感好， 保 质期长， 且无任何防腐剂的添加等优点。

3、。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 6 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书6页 (10)申请公布号 CN 103636715 A CN 103636715 A 1/1 页 2 1. 一种菊苣五仁月饼， 其特征在于 ： 所述月饼由以下成分按照重量比制成， 白豆沙 2025 份、 低筋粉 815 份、 中筋粉 36 份、 熟面 815 份、 凤梨馅 510 份、 菊苣糖浆 25 份、 广 式糖浆 25 份、 色拉油 510 份、 绵白糖 26 份、 冬瓜条 26 份、 花生油 26 份、 芝麻 24 份、 花生仁 25 份、 。

4、核桃 25 份、 瓜籽 25 份、 白莲蓉 25 份、 菊苣粉 25 份、 苹果脯 13 份、 杏仁 0.10.5 份、 菊粉 26 份、 碱水 0.10.3 份。 2. 按照权利要求 1 所述菊苣五仁月饼， 其特征在于 ： 所述月饼由以下成分按照重量比 制成， 白豆沙 20.94 份、 低筋粉 10.59 份、 中筋粉 3.97 份、 熟面 9.9 份、 凤梨馅 7.71 份、 菊苣 糖浆 4.53 份、 广式糖浆 3.97 份、 色拉油 5.92 份、 绵白糖 4.24 份、 冬瓜条 3.91 份、 花生油 3.78 份、 芝麻 2.51 份、 花生仁 2.51 份、 核桃 2.51 份、。

5、 瓜籽 2.51 份、 白莲蓉 2.52 份、 菊苣粉 2.08 份、 苹果脯 1.45 份、 杏仁 0.3 份、 菊粉 4.00 份、 碱水 0.15 份。 3. 一种制作权利要求 1 或 2 所述菊苣五仁月饼的工艺， 其特征在于 ： 具体的制作步骤 如下， 菊苣粉制作 ： 将菊苣清洗后切块自然条件下晾干， 采用滚筒式烤炉， 在温度为 140160条件下， 烘烤 2030 分钟， 烘烤至金黄色， 然后用制粉机制成粉末， 过 200 目以上 筛， 备用 ； 产品配料及预处理 ： 按照配方称取原料备用， 然后将果仁类原料烤至全熟， 且将花 生仁去皮破瓣 ； 果脯类原料切丁， 切丁大小为 1cm3。

6、； 制备皮料 ： 将碱水、 菊苣糖浆和广式糖浆投入容器混合， 搅拌均匀， 再加入花生油 继续搅拌， 直至表面无油脂泛起 ； 将白莲蓉投入容器， 搅拌均匀后再加入重量为菊苣糖浆重 量十分之一至九分之一的菊苣粉搅拌均匀， 最后将低筋粉和中筋粉倒入容器内， 搅拌均匀 后， 制得皮料， 将皮料松弛 2.54 小时后， 备用 ； 制备馅料 ： 将白豆沙、 熟面、 绵白糖、 色拉油、 冬瓜条、 芝麻、 花生仁、 瓜籽、 核桃、 凤 梨馅、 苹果脯、 杏仁、 菊粉、 余下菊苣粉倒入容器中混合、 搅拌均匀， 直至馅料呈粘稠状， 备 用 ； 成型 ： 将馅料包于皮料内后， 进行按压成型， 将成型月饼松弛 11.。

7、5 小时 ； 烘烤 ： 在松弛后的月饼表面喷洒一层水后， 放入隧道烤炉内， 在上火温度为190， 下火温度为 160条件下预烤 58 分钟， 取出室温冷却 2 分钟后， 在月饼表面刷一层鸡蛋液 后， 放入隧道烤炉内， 在上火温度为 200， 下火温度为 160， 中心温度高于 85的条件 下， 烘烤 810 分钟， 制得成品。 4. 按照权利要求 3 所述制作菊苣五仁月饼的工艺， 其特征在于 ： 所述鸡蛋液由 5 个蛋 黄、 1 个全蛋和 20g 植物油混合而成。 权 利 要 求 书 CN 103636715 A 2 1/6 页 3 一种菊苣五仁月饼及其制作工艺 技术领域 0001 本发明涉及。

8、食品领域， 特别涉及一种菊苣五仁月饼及其制作工艺。 背景技术 0002 五仁月饼是各式月饼中最为著称的， 因馅中有杏仁、 桃仁、 花生仁、 麻仁和瓜子仁 而得名。其具有配料考究、 皮薄馅多、 味美可口、 不易破碎、 便于携带等特点， 该种月饼呈鼓 形， 边稍鼓出， 花纹和字迹清晰， 形状端正， 不破皮， 不露馅， 边角分明 ； 表面金黄色， 无白点， 色泽均匀， 具有油脂光泽， 边缘呈象牙色， 底面棕红色。 0003 但由于现有五仁月饼的配料和制作工艺上的问题， 导致现有五仁月饼膳食纤维含 量偏低， 保质期短， 回油慢， 口味单一， 传统， 口感差， 不能满足大众日益变化的食用需求。 0004。

9、 因此， 如何对什锦月饼的配料以及制作工艺上进行改进， 以提高五仁月饼的膳食 纤维含量， 丰富口味， 延长保质期， 缩短回油时间， 成为人们亟待解决的问题。 发明内容 0005 鉴于此， 本发明的目的在于提供一种菊苣五仁月饼及其制作工艺， 以至少解决以 往五仁月饼存在的膳食纤维含量偏低， 保质期短， 回油慢， 口味单一， 传统， 口感差， 不能满 足大众日益变化的食用需求等问题。 0006 本发明一方面提供了一种菊苣五仁月饼， 其特征在于 ： 所述月饼由以下成分按照 重量比制成， 白豆沙 2025 份、 低筋粉 815 份、 中筋粉 36 份、 熟面 815 份、 凤梨馅 510 份、 菊苣糖。

10、浆 25 份、 广式糖浆 25 份、 色拉油 510 份、 绵白糖 26 份、 冬瓜条 26 份、 花生 油 26 份、 芝麻 24 份、 花生仁 25 份、 核桃 25 份、 瓜籽 25 份、 白莲蓉 25 份、 菊苣粉 25 份、 苹果脯 13 份、 杏仁 0.10.5 份、 菊粉 26 份、 碱水 0.10.3 份 ； 优选， 所述月饼由以下成分按照重量比制成， 白豆沙20.94份、 低筋粉10.59份、 中筋粉 3.97 份、 熟面 9.9 份、 凤梨馅 7.71 份、 菊苣糖浆 4.53 份、 广式糖浆 3.97 份、 色拉油 5.92 份、 绵白糖 4.24 份、 冬瓜条 3.91。

11、 份、 花生油 3.78 份、 芝麻 2.51 份、 花生仁 2.51 份、 核桃 2.51 份、 瓜籽 2.51 份、 白莲蓉 2.52 份、 菊苣粉 2.08 份、 苹果脯 1.45 份、 杏仁 0.3 份、 菊粉 4.00 份、 碱水 0.15 份。 0007 其中， 该五仁月饼除了原有材料之外， 月饼皮另加入了白莲蓉、 菊苣糖浆、 菊苣粉 三种成分， 月饼馅另加入了菊苣粉和菊粉两种成分。添加新的成分， 配合相应工艺， 一方面 增加了月饼的膳食纤维含量， 是传统月饼膳食纤维含量的三倍左右 ； 另一方面大大缩短了 月饼回油的时间并改善了月饼皮的软硬程度， 口感更细腻 ； 从物质保存角度来看。

12、， 添加了新 的成分， 增加了月饼的保质期 ； 从口味角度来看， 添加了新的成分， 更是赋予月饼一种独特 的咖啡苦香味道， 带给人新的感受。 0008 本发明另一方面还提供了一种制作菊苣五仁月饼的工艺， 其特征在于 ： 具体的制 作步骤如下， 菊苣粉制作 ： 将菊苣清洗后切块自然条件下晾干， 采用滚筒式烤炉， 在温度为 说 明 书 CN 103636715 A 3 2/6 页 4 140160条件下， 烘烤 2030 分钟， 烘烤至金黄色， 然后用制粉机制成粉末， 过 200 目以上 筛， 备用 ； 产品配料及预处理 ： 按照配方称取原料备用， 然后将果仁类原料烤至全熟， 且将花 生仁去皮破瓣。

13、 ； 果脯类原料切丁， 切丁大小为 1cm3； 制备皮料 ： 将碱水、 菊苣糖浆和广式糖浆投入容器混合， 搅拌均匀， 再加入花生油 继续搅拌， 直至表面无油脂泛起 ； 将白莲蓉投入容器， 搅拌均匀后再加入重量为菊苣糖浆重 量十分之一至九分之一的菊苣粉搅拌均匀， 最后将低筋粉和中筋粉倒入容器内， 搅拌均匀 后， 制得皮料， 将皮料松弛 2.54 小时后， 备用 ； 制备馅料 ： 将白豆沙、 熟面、 绵白糖、 色拉油、 冬瓜条、 芝麻、 花生仁、 瓜籽、 核桃、 凤 梨馅、 苹果脯、 杏仁、 菊粉、 余下菊苣粉倒入容器中混合、 搅拌均匀， 直至馅料呈粘稠状， 备 用 ； 成型 ： 将馅料包于皮料内。

14、后， 进行按压成型， 将成型月饼松弛 11.5 小时 ； 烘烤 ： 在松弛后的月饼表面喷洒一层水后， 放入隧道烤炉内， 在上火温度为190， 下火温度为 160条件下预烤 58 分钟， 取出室温冷却 2 分钟后， 在月饼表面刷一层鸡蛋液 后， 放入隧道烤炉内， 在上火温度为 200， 下火温度为 160， 中心温度高于 85的条件 下， 烘烤 810 分钟， 制得成品。 0009 优选， 所述鸡蛋液由 5 个蛋黄、 1 个全蛋和 20g 植物油混合而成。 0010 其中， 使用本发明中的方法加工处理后的菊苣粉中膳食纤维的含量为 47%， 菊苣糖 浆中膳食纤维的含量为 15%， 菊粉中膳食纤维的。

15、含量更是高达 86%， 添加以上 3 种原料加工 的五仁月饼可以给人体提供更多的膳食纤维。膳食纤维是一类不能被人体直接吸收， 而被 肠道有益菌群吸收利用的多糖， 这类多糖主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物， 也可称 之为非淀粉多糖， 即非 - 葡聚糖的多糖， 可使肠道有益菌成倍增殖。膳食纤维是健康饮食 不可缺少的成分， 在保持消化系统健康上扮演者重要角色。 同时， 摄取足够的纤维也可以预 防心血管疾病、 癌症、 糖尿病以及其它疾病。 0011 菊苣糖浆中果糖含量高， 果糖具有良好的吸湿性， 在糖类中， 果糖的吸湿性最强， 很容易吸收水分， 使饼皮质地松软， 可明显提高产品档次和延长货架保存期，。

16、 皮料的配方中 将菊苣糖浆和广式糖浆 1:1 混合添加， 不仅提高了糖浆中的果糖含量， 而且提高了产品的 膳食纤维含量。 0012 糖浆和油混合均匀后， 传统工艺制作方法是直接加入低筋粉， 而本发明在糖浆和 油混合均匀后严格按照配方先加入白莲蓉， 再加入菊苣粉， 最后加入低筋粉和中筋粉， 依次 混合均匀， 顺序不能改变， 其中低筋粉和中筋粉的比例约为 8:3。 0013 与传统工艺制作方法相比， 本发明在皮料制作过程中新添加了白莲蓉， 除滋补之 用外， 另可使月饼回油快， 饼皮更柔软， 口感细腻。而在糖浆和油混合均匀后第一步添加白 莲蓉， 是为了将块状的白莲蓉打散， 可使白莲蓉的组织均匀分布在。

17、皮料之中， 若改变顺序， 白莲蓉无法在皮料中搅拌均匀。 0014 与传统工艺制作方法相比， 本发明在皮料制作过程中在白莲蓉之后添加了菊苣 粉。菊苣粉易吸潮形成颗粒， 搅拌皮料过程中在加入面粉之前加入菊苣粉易于菊苣粉在组 织中的均匀扩散， 利于皮料的均匀搅拌。菊苣糖浆的水分含量为 28.2%， 而传统广式糖浆水 分含量为20%左右， 皮料的配方中将菊苣糖浆和广式糖浆1:1混合添加， 会使皮料增加一部 说 明 书 CN 103636715 A 4 3/6 页 5 分水分， 而后加入菊苣粉， 菊苣粉中的低聚果糖和多聚果糖的吸湿性使得糖浆中多余的水 得以固定， 也使得月饼回油时间大大缩短。 根据新添加。

18、成分的特性， 参考传统的月饼皮料工 艺， 经过大量实验， 确定添加菊苣粉的含量约为菊苣糖浆含量的十分之一至九分之一。 0015 加入白莲蓉和菊苣粉会使皮料的延展性稍有改变， 经过实验发现， 将低筋粉和中 筋粉， 优选以 8:3 比例混合添加， 将面筋调制 28 左右， 可以保持皮料原有的延展性， 制作出 来的皮料可很好的将馅料包住， 无裂痕、 无变形、 手感细腻， 上色性好。 0016 而在馅料中加入菊粉， 由于其具有吸湿性， 提升了馅料的粘合度， 更易操作。菊粉 具有较强的热稳定性， 高温加热条件下不易分解， 并且由于将自由水结合成结合水， 菊粉的 凝胶态相当稳定， 使得月饼在高温烘烤时能够。

19、保持其固有形态。此外， 菊粉具有结合自由 水的能力， 从而有利于水分活度的降低， 延缓月饼中水分的挥发， 防止月饼变味并增加保质 期。 0017 本发明提供的菊苣五仁月饼及其制作工艺， 具有膳食纤维含量高， 回油快， 口感 好， 保质期长， 且无任何防腐剂的添加等优点。 具体实施方式 0018 实施例 1 一种菊苣五仁月饼， 由以下成分按照重量比制成， 白豆沙 20 份、 低筋粉 8 份、 中筋粉 3 份、 熟面 8 份、 凤梨馅 10 份、 菊苣糖浆 5 份、 广式糖浆 5 份、 色拉油 10 份、 绵白糖 2 份、 冬瓜 条 6 份、 花生油 2 份、 芝麻 2 份、 花生仁 2 份、 核。

20、桃 5 份、 瓜籽 5 份、 白莲蓉 2 份、 菊苣粉 2 份、 苹果脯 1 份、 杏仁 0.5 份、 菊粉 6 份、 碱水 0.3 份 ； 具体的制作步骤如下， 菊苣粉制作 ： 将菊苣清洗后切块自然条件下晾干， 采用滚筒式烤炉， 在温度为 140160条件下， 烘烤 2030 分钟， 烘烤至金黄色， 然后用制粉机制成粉末， 过 200 目以上 筛， 备用 ； 产品配料及预处理 ： 按照配方称取原料备用， 然后将果仁类原料烤至全熟， 且将花 生仁去皮破瓣 ； 果脯类原料切丁， 切丁大小为 1cm3； 制备皮料 ： 将碱水、 菊苣糖浆和广式糖浆投入容器混合， 搅拌均匀， 再加入花生油 继续搅拌，。

21、 直至表面无油脂泛起 ； 将白莲蓉投入容器， 搅拌均匀后再加入重量为菊苣糖浆重 量十分之一至九分之一的菊苣粉搅拌均匀， 最后将低筋粉和中筋粉倒入容器内， 搅拌均匀 后， 制得皮料， 将皮料松弛 2.54 小时后， 备用 ； 制备馅料 ： 将白豆沙、 熟面、 绵白糖、 色拉油、 冬瓜条、 芝麻、 花生仁、 瓜籽、 核桃、 凤 梨馅、 苹果脯、 菊苣糖浆、 杏仁、 菊粉、 余下菊苣粉倒入容器中混合、 搅拌均匀， 直至馅料呈粘 稠状， 备用 ； 成型 ： 将馅料包于皮料内后， 进行按压成型， 将成型月饼松弛 11.5 小时 ； 烘烤 ： 在松弛后的月饼表面喷洒一层水后， 放入隧道烤炉内， 在上火温度。

22、为190， 下火温度为 160条件下预烤 58 分钟， 取出室温冷却 2 分钟后， 在月饼表面刷一层由 5 个 蛋黄、 1 个全蛋和 20g 植物油混合而成的鸡蛋液后， 放入隧道烤炉内， 在上火温度为 200， 下火温度为 160， 中心温度高于 85的条件下， 烘烤 810 分钟， 制得成品。 0019 对该菊苣五仁月饼进行营养成分、 回油时间、 口感和保质期的检测， 具体结果见表 说 明 书 CN 103636715 A 5 4/6 页 6 1， 表 1 ： 实施例 1 中月饼的营养成分、 回油时间、 口感和保质期表 实施例 2 一种菊苣五仁月饼， 由以下成分按照重量比制成， 白豆沙 25。

23、 份、 低筋粉 15 份、 中筋粉 6 份、 熟面 15 份、 凤梨馅 5 份、 菊苣糖浆 2 份、 广式糖浆 2 份、 色拉油 5 份、 绵白糖 6 份、 冬瓜条 2 份、 花生油 6 份、 芝麻 4 份、 花生仁 5 份、 核桃 2 份、 瓜籽 2 份、 白莲蓉 5 份、 菊苣粉 5 份、 苹 果脯 3 份、 杏仁 0.1 份、 菊粉 2 份、 碱水 0.1 份 ； 具体的制作步骤与实施例 1 中的制作步骤相同， 最终制得成品。 0020 对该菊苣五仁月饼进行营养成分、 回油时间、 口感和保质期的检测， 具体结果见表 2 ： 表 2 ： 实施例 2 中月饼的营养成分、 回油时间、 口感和保。

24、质期表 实施例 3 一种菊苣五仁月饼， 由以下成分按照重量比制成， 白豆沙 20.94 份、 低筋粉 10.59 份、 中筋粉 3.97 份、 熟面 9.9 份、 凤梨馅 7.71 份、 菊苣糖浆 4.53 份、 广式糖浆 3.97 份、 色拉油 5.92 份、 绵白糖 4.24 份、 冬瓜条 3.91 份、 花生油 3.78 份、 芝麻 2.51 份、 花生仁 2.51 份、 核 桃 2.51 份、 瓜籽 2.51 份、 白莲蓉 2.52 份、 菊苣粉 2.08 份、 苹果脯 1.45 份、 杏仁 0.3 份、 菊 粉 4.00 份、 碱水 0.15 份 ； 具体的制作步骤与实施例 1 中的。

25、制作步骤相同， 最终制得成品。 0021 对该菊苣五仁月饼进行营养成分、 回油时间、 口感和保质期的检测， 具体结果见表 3 ： 表 3 ： 实施例 3 中月饼的营养成分、 回油时间、 口感和保质期表 说 明 书 CN 103636715 A 6 5/6 页 7 对比例 1 一种五仁月饼， 由以下成分按照重量比制成， 白豆沙 21 份、 低筋粉 11 份、 中筋粉 5 份、 熟面9份、 凤梨馅7份、 菊苣糖浆5份、 广式糖浆3份、 色拉油7份、 绵白糖4份、 冬瓜条3份、 花生油 4 份、 芝麻 3 份、 花生仁 3 份、 核桃 3 份、 瓜籽 3 份、 白莲蓉 2.3 份、 菊苣粉 4 份、。

26、 苹果 脯 2 份、 杏仁 0.5 份、 碱水 0.2 份 ； 具体的制作步骤与实施例 1 中的不同在于其月饼馅料中未加菊粉， 同时在制备皮料中 将糖浆和油混合后， 直接加入低筋、 中筋粉、 菊苣粉和白莲蓉混合均匀， 其他制作过程一致。 0022 对该五仁月饼进行营养成分、 回油时间、 口感和保质期的检测， 具体结果见表 4， 表 4 ： 对比例 1 中月饼的营养成分、 回油时间、 口感和保质期表 对比例 2 一种五仁月饼， 由以下成分按照重量比制成， 白豆沙 20 份、 低筋粉 16 份、 熟面 12 份、 凤 梨馅 8 份、 广式糖浆 8 份、 色拉油 6 份、 绵白糖 4 份、 瓜条 4。

27、 份、 花生油 4 份、 芝麻 3 份、 花生 4 份、 核桃 3 份、 瓜籽 4 份、 白莲蓉 2 份、 苹果脯 1 份、 麦芽糖浆 0.6 份、 杏仁 0.25 份、 碱水 0.15 份 ； 具体的制作步骤按照传统制作月饼的步骤进行， 经过搅拌、 成型、 烘烤工序， 最终制得 成品。其中， 饼皮中新加入白莲蓉成分。 0023 对该五仁月饼进行营养成分、 回油时间、 口感和保质期的检测， 具体结果见表 5， 表 5 ： 对比例 2 中月饼的营养成分、 回油时间、 口感和保质期表 说 明 书 CN 103636715 A 7 6/6 页 8 对比例 3 一种五仁月饼， 由以下成分按照重量比制成。

28、， 白豆沙 23 份、 低筋粉 13 份、 熟面 12 份、 凤 梨馅 9 份、 广式糖浆 7 份、 色拉油 6.5 份、 绵白糖 5 份、 瓜条 5 份、 花生油 4 份、 芝麻 3 份、 花 生 3 份、 核桃 3 份、 瓜籽 3 份、 苹果脯 2 份、 麦芽糖浆 1 份、 杏仁 0.4 份、 碱水 0.1 份 ； 具体的制作步骤按照传统制作月饼的步骤进行， 经过搅拌、 成型、 烘烤工序， 最终制得 成品。 0024 对该五仁月饼进行营养成分、 回油时间、 口感和保质期的检测， 具体结果见表 6， 表 6 ： 对比例 3 中月饼的营养成分、 回油时间、 口感和保质期表 说 明 书 CN 103636715 A 8 。