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耐贮蛋糕及其制备方法.pdf

  • 上传人：e2
  • 文档编号：5673570
  • 上传时间：2019-03-04
  • 格式：PDF
  • 页数：17
  • 大小：978.72KB
    • 摘要
    申请专利号：

    CN201110259714.0

    		 申请日：

    2011.09.05
    公开号：

    CN102972469A

    		 公开日：

    2013.03.20
    当前法律状态：

    终止

    		 有效性：

    无权
    法律详情：

    未缴年费专利权终止IPC(主分类):A21D 13/08申请日:20110905授权公告日:20140730终止日期:20150905|||授权|||实质审查的生效IPC(主分类):A21D 13/08申请日:20110905|||公开
    IPC分类号：

    A21D13/08

    		 主分类号：

    A21D13/08
    申请人：

    中国人民解放军总后勤部军需装备研究所
    发明人：

    刘嘉喜; 郑志强; 王越鹏
    地址：

    100010 北京市东城区禄米仓69号
    优先权：

    专利代理机构：

    北京纪凯知识产权代理有限公司 11245

    		 代理人：

    关畅;徐宁
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    内容摘要

    本发明公开了一种耐贮蛋糕及其制备方法。该蛋糕，包括下述质量份数的组分：糖：3400-3600份；全蛋液：3900-4100份；蛋糕粉：3200-3400份；中筋粉：2100-2300份；棕榈油：2800-2900份；甘油：90-110份；纤维素：25-29份；乳化剂：45-55份；蓬松剂：25-35份；卡拉胶：25-29份；山梨醇：5-13份；防腐剂：20-25份；调酸剂：40-50份；抗氧化剂：0.5-1.3份；海藻糖：250-350份；糖浆：750-850份；色拉油：1300-1400份。该耐贮蛋糕口感好、体积小，能量密度高，贮存期三年以上，适用于单兵自热食品和单兵即食食品的餐谱配套。

    权利要求书

    权利要求书一种蛋糕，包括下述质量份数的组分：
    糖：3400‑3600份；
    全蛋液：3900‑4100份；
    蛋糕粉：3200‑3400份；
    中筋粉：2100‑2300份；
    棕榈油：2800‑2900份；
    甘油：90‑110份；
    纤维素：25‑29份；
    乳化剂：45‑55份；
    蓬松剂：25‑35份；
    卡拉胶：25‑29份；
    山梨醇：5‑13份；
    防腐剂：20‑25份；
    调酸剂：40‑50份；
    抗氧化剂：0.5‑1.3份；
    海藻糖：250‑350份；
    糖浆：750‑850份；
    色拉油：1300‑1400份。
    根据权利要求1所述的蛋糕，其特征在于：所述蛋糕由如下质量份数的各组分组成：
    糖：3400‑3600份；
    全蛋液：3900‑4100份；
    蛋糕粉：3200‑3400份；
    中筋粉：2100‑2300份；
    棕榈油：2800‑2900份；
    甘油：90‑110份；
    纤维素：25‑29份；
    乳化剂：45‑55份；
    蓬松剂：25‑35份；
    卡拉胶：25‑29份；
    山梨醇：5‑13份；
    防腐剂：20‑25份；
    调酸剂：40‑50份；
    抗氧化剂：0.5‑1.3份；
    海藻糖：250‑350份；
    糖浆：750‑850份；
    色拉油：1300‑1400份。
    根据权利要求1或2所述的蛋糕，其特征在于：所述蛋糕由下述质量份数的各组分组成：
    糖：3500份；
    全蛋液：4000份；
    蛋糕粉：3300份；
    中筋粉：2200份；
    棕榈油：2850份；
    甘油：100份；
    纤维素：27份；
    乳化剂：50份；
    蓬松剂：30份；
    卡拉胶：27份；
    山梨醇：9份；
    防腐剂：22.5份；
    调酸剂：45份；
    抗氧化剂：0.9份；
    海藻糖：300份；
    糖浆：800份；
    色拉油：1350份。
    根据权利要求1‑3任一所述的蛋糕，其特征在于：
    所述蛋糕粉的筋度为20‑24％，优选22％；
    所述中筋粉的筋度为25‑30％，优选28％；
    所述调酸剂为乳酸；
    所述纤维素为膳食纤维；
    所述乳化剂为大豆卵磷脂；
    所述蓬松剂为碳酸氢钠、碳酸氢铵或硫酸铝钾，优选碳酸氢钠；
    所述防腐剂为山梨酸钾；
    所述抗氧化剂为特丁基对苯二酚；
    所述糖浆为白砂糖糖浆；
    所述色拉油为大豆油。
    一种蛋糕产品，由包装材料及包装在所述包装材料以内的权利要求1‑4任一所述蛋糕组成。
    根据权利要求5所述的蛋糕产品，其特征在于：所述包装材料由外到内依次为PET膜、铝箔、流延聚丙烯膜和PE膜。
    一种制备权利要求1‑6任一所述蛋糕或蛋糕产品的方法，包括如下步骤：将权利要求1‑4任一所述蛋糕的各组分混匀，烘烤后得到所述蛋糕：
    或者，在所述烘烤步骤之后，将所述蛋糕用包装材料进行包装，封口后得到所述蛋糕产品。
    根据权利要求7所述的方法，其特征在于：所述烘烤步骤中，面火温度为180～230℃，优选215℃；底火温度为160‑180℃，优选170℃，时间为21‑28分钟，优选25分钟。
    根据权利要求7或8所述的方法，其特征在于：所述包装材料由外到内依次为PET膜、铝箔、流延聚丙烯薄膜和PE膜；
    所述封口步骤中，封口方式为立式自动封口、预收缩包装再封口、托盘预包装再封口或二次滚压强化封口，优选立式自动封口。

    说明书

    说明书耐贮蛋糕及其制备方法
    技术领域
    本发明涉及食品领域，特别是涉及一种耐贮蛋糕及其制备方法。
    背景技术
    蛋糕是一类组织疏松柔软，口感濡湿润滑，香甜可口的焙烤食品。普通蛋糕水分含量较高，营养丰富，常温下一般7天即发生变质。目前国内市场上成熟的蛋糕类产品的保质期最长不超过12个月。国外对长保质期蛋糕的研究工作开展较早，如美军的军用耐贮蛋糕常温下贮存3年不变质，已在其著名的MRE中广泛使用，但美军耐贮蛋糕的相关技术一直处于保密状态。
    发明内容
    本发明的目的是提供一种耐贮蛋糕及其制备方法。
    本发明提供的蛋糕，包括下述质量份数的组分：
    糖：3400‑3600份；
    全蛋液：3900‑4100份；
    蛋糕粉：3200‑3400份；
    中筋粉：2100‑2300份；
    棕榈油：2800‑2900份；
    甘油：90‑110份；
    纤维素：25‑29份；
    乳化剂：45‑55份；
    蓬松剂：25‑35份；
    卡拉胶：25‑29份；
    山梨醇：5‑13份；
    防腐剂：20‑25份；
    调酸剂：40‑50份；
    抗氧化剂：0.5‑1.3份；
    海藻糖：250‑350份；
    糖浆：750‑850份；
    色拉油：1300‑1400份。
    上述蛋糕也可只由上述组分组成。
    优选的，所述蛋糕由下述质量份数的各组分组成：
    糖：3500份；
    全蛋液：4000份；
    蛋糕粉：3300份；
    中筋粉：2200份；
    棕榈油：2850份；
    甘油：100份；
    纤维素：27份；
    乳化剂：50份；
    蓬松剂：30份；
    卡拉胶：27份；
    山梨醇：9份；
    防腐剂：22.5份；
    调酸剂：45份；
    抗氧化剂：0.9份；
    海藻糖：300份；
    糖浆：800份；
    色拉油：1350份。
    上述本发明提供的蛋糕，也可只由上述配比的各组分组成。上述各组分中，所述蛋糕粉的筋度为20‑24％，优选22％；所述中筋粉的筋度为25‑30％，优选28％；所述调酸剂为乳酸；所述纤维素为膳食纤维；所述乳化剂为大豆卵磷脂；所述蓬松剂为碳酸氢钠、碳酸氢铵或硫酸铝钾，优选碳酸氢钠；所述防腐剂为山梨酸钾；所述抗氧化剂为特丁基对苯二酚(TBHQ)；所述糖浆为白砂糖糖浆；所述色拉油为大豆油。
    在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用。面粉按筋力大致分为高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕(面包)专用粉。通常用于蛋糕的粉是低筋粉或蛋糕专用粉，其面筋含量低，吸水量大，不能满足军用耐贮蛋糕的要求，本发明选用中筋粉和蛋糕专用粉搭配使用，以控制产品的比容和强度。
    鸡蛋中的蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织。同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。蛋黄中还含有较丰富的油脂和卵磷脂，卵磷脂是一种非常有效的乳化剂。因此，适当增加鸡蛋用量能起到良好的稳定结构和柔润作用。
    通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖，但耐贮蛋糕的重要特点之一是配方中液体成分少，特别是水分含量少，这样颗粒大的砂糖容易出现溶解不完全，导致蛋糕的品质下降；因此，选用糖粉作为原料，不仅能增大产品的渗透压，也有助于增强对微生物的抑制作用，延长产品的保质期。
    上述蛋糕组分中，乳化剂是改善蛋糕质量的一种非常重要的手段。通过使用乳化剂，将油脂乳化为油包水的状态，能改善水分的保持，延缓蛋糕的老化。本发明中优选大豆卵磷脂。
    膳食纤维有助于调节胃肠功能，在配方中添加适量膳食纤维，能使耐贮蛋糕具有较好的避免连续食用造成的便秘。膳食纤维还能改善蛋糕的外观和口感，并有效提高蛋糕的弹性和强度。
    在上述蛋糕配方中使用适量食盐，不但可以降低甜度，增强适口性，而且能带出其它独特风味；还可增加蛋糕内部洁白，加强面筋的结构，适度增加蛋糕的强度。
    蛋糕一般可分为戚风类、乳沫类和面糊类等三类，各自的特点见表1。
    表1、蛋糕分类及特点

    由表1可见，面糊类蛋糕的质量特点与军用耐贮蛋糕的要求接近。面糊类蛋糕主要有两种：重油型和轻油型，重油蛋糕具有结构紧凑，比容小，能量密度高等特点，比较符合军用蛋糕的要求。
    表2、不同工艺对重油蛋糕品质的影响

    由表2可知，同一配方使用不同工艺条件，组成部分对产品口感、质地、强度、组织结构的影响也不相同。
    蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料，强性材料和弱性材料。干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。弱性材料是低分子成分，他们不能成为制品的骨架，相反具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性材料来携带。只有干湿、强弱材料搭配合理，才能形成口感濡湿润滑，强度合适，内部网络结构均一的产品。一般蛋糕制作中采用低筋粉搅拌均匀，尽量避免面筋溶出，从而导致蛋糕塌陷、收缩。
    本发明提供的蛋糕产品，由包装材料及包装在所述包装材料以内的任一所述蛋糕组成。
    上述蛋糕产品中，所述包装材料由外到内依次为PET膜、铝箔、流延聚丙烯膜和PE膜。
    本发明提供的制备上述蛋糕或蛋糕产品的方法，包括如下步骤：将前述各质量份数的各组分混匀，烘烤后得到所述蛋糕：
    或者，在所述烘烤步骤之后，将所述蛋糕用包装材料进行包装，封口后得到所述蛋糕产品；
    上述方法的烘烤步骤中，面火温度为180～230℃，优选215℃；底火温度为160‑180℃，优选170℃，时间为21‑28分钟，优选25分钟。
    本项目采用洁净程度高的GMP车间生产耐贮蛋糕，为了减少生产过程中的微生物污染，最大限度的减少产品的初始带菌量，从而延长产品的保质期，所述混匀步骤中，生产车间为GMP车间，并在生产耐贮蛋糕时，引入HACCP质量管理体系，确保产品质量符合标准。另外，所述包装材料由外到内依次为PET膜、铝箔、流延聚丙烯膜和PE膜。
    经调查分析，在无菌包装环境条件下，蛋糕发生霉变的原因主要是产品在水平输送封口过程中，少量残渣遗留在封口处，导致封口不严密所致，因而，为了防止蛋糕发生霉变，将目前的水平输送自动封口方式改为立式自动封口、预收缩包装再封口、托盘预包装再封口或二次滚压强化封口，上述封口方式可视不同的生产条件采用不同的封口方式，如可为立式自动封口，上述几种封口方式均可克服袋口夹料而发生的霉变现象。
    本发明在对国内外同类产品和生产工艺进行广泛调研的基础上，提供了一种口感较好、体积较小，能量密度较高，贮存期三年以上的军用耐贮蛋糕，用于单兵自热食品和单兵即食食品的餐谱配套，以提高单兵通用野战食品的食用接受性，具有重要的实用价值。
    附图说明
    图1为耐贮蛋糕加速贮存过程中过氧化值的变化。
    图2为耐贮蛋糕与国内外同类产品外观和内部结构的照片。
    具体实施方式
    下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。
    下述实施例中所用原辅材料均符合食品行业相关规定。
    包装袋：采用三层复合薄膜袋，封边宽度≥8mm，质量符合GB/T 10004《包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合》的普通级的规定。
    单只尺寸为160×100mm，封边≥8mm。
    食品行业对耐贮蛋糕的质量标准如下所示：
    感官指标：
    色泽：深谷黄色，无焦黑或其他异常色
    口感：硬度适中，不糊口，不粘牙。
    杂质：外部和内部均无肉眼可见外来杂质。
    滋味与气味：具有焙烤食品特有的香味，无异味。
    组织形态：气孔分布均匀，无不规则大空洞，无糖粒、粉块，软硬适度，块型完整，无缺角。
    理化指标：
    净含量：60克/包，允许偏差±8.0％。
    营养素指标：每100克食品热量含量不小于440大卡(1800千焦)，蛋白质含量不小于10％，脂肪含量不大于25％。
    水分含量：水分含量不大于18.0％。
    酸价(以脂肪计)：不大于5.0mg/g。
    过氧化值(以脂肪计)：不大于0.25g/100g。
    重金属含量：汞(以Hg计)，≤0.1mg/kg；铜(以Cu计)，≤5.0mg/kg；砷(以As计)，≤0.5mg/kg；铅(以pb计)，≤0.5mg/kg；
    微生物指标：细菌总数≤1500cfu/g；大肠杆菌≤30MPN/100g；致病菌，不得检出。
    包装要求：
    包装袋内有防油脱氧剂，外包装外观：无破损，印刷字迹清晰。
    实施例1
    一、蛋糕基础配方研究
    1、糖、油、蛋、面粉比例为1∶1∶1∶1.5时，不同的蛋糕粉与中筋粉比例对蛋糕品质的影响(所用蛋糕粉的筋度为22％，中筋粉的筋度为28％)
    表1、不同的蛋糕粉与中筋粉质量配比对蛋糕品质的影响

    由表1可知，用蛋糕粉制作的蛋糕质地粗糙，结构疏松，但制品比容大，强度低，易松散破裂，不符合军用食品体积小、能量密度高的要求；同时在包装、分发、食用时易造成破裂、块型不完整、掉渣等缺陷。通过采用蛋糕粉与中筋粉3∶2的比例配合使用，使制品内部形成均匀的网孔结构，有效增加了制品强度，降低了比容，形成了块型完整、能量密度较高、强度较好的产品。
    2、糖、油、面粉比例为1∶1∶1.5时，鸡蛋用量对蛋糕品质的影响
    表2、鸡蛋用量对蛋糕品质的影响(鸡蛋用量按面粉量为100计)

    由表3可知，通过提高鸡蛋用量，利用鸡蛋中的液体部分替代水的使用，形成无水配方，解决了产品蛋白质含量低、水分高、强度弱的问题。
    3、油、蛋、面粉比例为1∶1∶1.5时，糖的用量对蛋糕品质的影响
    表3、糖的用量对蛋糕品质的影响(糖用量按面粉量为100计)

    由表3可知，糖过少会使蛋糕质地发紧，顶部突起太高，甚至破裂。
    二、延长产品保质期试验研究
    1、影响产品氧化变质的因素研究
    1.1包装材料
    耐贮蛋糕水分和油脂含量都较高，贮存期间容易出现油脂氧化蛤败，氧气和紫外线能加速油脂氧化过程。因此，耐贮蛋糕的包装材料，必须既能阻隔外界空气中氧的进入和紫外线的穿透，又保证包装材料对食品无任何不利作用或产生任何有害物质；同时还应有一定的强度和良好的封口性能。
    表4、几种包装薄膜的阻隔性能比较

    ①g/(645cm2(100in2)·24h)，90％RH；
    ②mL/(645cm2·24h·kPa)，25℃·0％RH；
    由表4可知，选用三层复合铝箔作为包装材料，由外到内依次为PET/AL/CPP。该包装材料封口性能好，对氧气、紫外线和水分具有高阻隔效果。
    1.2脱氧剂
    蛋糕氧化变质是油脂氧化和微生物过度繁殖的结果。因此，去除、控制包装中的氧气含量对延长耐贮蛋糕保质至关重要。油脂氧化是氧气直接作用所致，而微生物生长也与氧气密切相关。通过在耐贮蛋糕密封袋内加脱氧保鲜剂，脱除食品包装内的氧气，使包装袋内部的氧含量降低到0.3％以下，产品在几乎无氧环境中贮存来实现蛋糕保鲜。
    脱氧剂包装最主要的特点是在密封的包装内产生一个几乎无氧环境，并可使这个环境维持较长时间。脱氧剂不仅吸收产品中的游离氧和任何透过包装材料的氧气，而且还可以彻底除去蛋糕海绵状空洞中的氧。这个特点其它物理除氧法、真空或充气方法所无法比拟的。产品在几乎无氧的环境中贮存，可以较好地保持产品的色、香、味和营养，有效地防止或延缓需氧微生物所引起的变质。
    表5、脱氧剂对蛋糕过氧化值的影响

    由表5可见，脱氧剂对蛋糕油脂蛤败有强烈抑制作用，普通蛋糕加脱氧剂包装在37℃条件下贮存5个月，油脂过氧化值仍在国标规定的范围内；而对照组在1个月以超标，2个月后即有明显的“哈喇味”。
    1.3抗氧化剂
    耐贮蛋糕油脂含量高，为抑制油脂氧化哈败，本项目采取在油脂中添加抗氧化剂的措施。TBHQ即特丁基对苯二酚，是目前国际上性能最优良的食品抗氧化剂之一，已在几十个国家和地区广泛应用于油脂和含油脂食品工业中，并迅速取代了传统的抗氧化剂(BHA、BHT、PG)。TBHQ抗氧化效果是BHA、BHT、PG的5～7倍。它能有效延缓油脂氧化，提高食品的稳定性，显著地延长油脂及富脂食品的货架期。
    2、影响产品微生物腐败的因素研究
    2.1、pH值
    微生物的生长繁殖，需要适宜的环境，即适当温度、酸碱度、渗透压和氧气。霉菌在酸性的环境中较难生长，各种有机酸有抑菌或灭菌作用。
    表6、不同柠檬酸含量的蛋糕酸度和微生物生长情况(室温保存)


    由表6可知，本发明选用的复配型防腐剂属于酸性防腐剂，食品pH值对酸性防腐剂的防腐效果有很大的影响，pH值越低防腐效果越好。通过调酸能力和口味的比较试验，本项目选用柠檬酸作为调酸剂，将产品调整为pH值为6以上，食用时未感觉到明显的酸味，当pH值小于6时，蛋糕有明显的后酸味。
    2.2、防腐剂
    蛋糕在保藏过程中会因微生物的滋生而不能食用，微生物的滋生包括两个方面，即发霉和腐败，霉菌的作用在其中起到了主要的作用。目前国内在糕点(月饼、蛋糕、派等)防腐上通常采用的抗菌剂是丙酸盐。
    表7、不同防腐剂对普通蛋糕微生物影响(添加量为面粉的0.2％)

    由表7可知，同等添加量山梨酸钾的抗菌效果要强于丙酸钙和脱氢醋酸钠，另外山梨酸类抗菌剂作为添加剂未发现对人有什么毒害作用，且抗菌谱很广，在较高pH值仍有效。本发明选择以山梨酸钾为主的复配防腐剂，是因为其抑菌作用强，还因为耐贮蛋糕pH值在6左右，是山梨酸钾的适用范围。该复配型蛋糕防腐剂，由山梨酸钾、脱氢醋酸钠、对羟基苯甲酸酯按一定比例复配而成，防腐剂搭配使用具有协同防腐的作用。使用复配蛋糕防腐剂能大大延长蛋糕保质期。
    2.3、脱氧密封包装
    普通蛋糕(水分28.96％)铝箔袋包装，加脱氧剂和不加对照组室温贮存霉菌生长情况见表12。
    表8、脱氧剂对霉菌生长情况的影响

    注：“‑‑”：没有霉菌；“+”有一个霉菌群落；“++”有数个霉菌群落；“+++”很多个霉菌群落；
    由表8可见，脱氧剂对蛋糕霉变有强烈抑制作用，普通蛋糕加脱氧剂包装在室温条件下贮存20天，仍未发生霉变；而对照组在7天时已经霉变变质。
    2.4、保湿剂
    为防止耐贮蛋糕在焙烤、贮藏期间因水分迁移导致干缩、变硬，需在配方中添加保湿剂，添加保湿剂的另一个作用是能降低产品的水分活度。本发明通过反复试验，选择由27质量份数的卡拉胶、800质量份数的糖浆、9质量份数的山梨醇和100质量份数的甘油组成的复合保湿剂。该保湿剂具有吸湿、放湿平稳的特点，保湿性性能优越，赋予制品在长期贮存期间柔软、润滑的口感。该复配保湿剂还能有效地控制制品的水分活度在较低的水平(Aw＝0.68)，从而抑制微生物的生长，延长保质期。同时，转化糖浆还为产品提供特有的风味；黄原胶加制品的强度，改善蛋糕内部的组织结构，加大制品弹性、韧性。
    表9、提高水分含量后保湿剂对水分活度的影响
      未添加保湿剂  添加保湿剂  水分活度  0.80  0.68
    由表9可知，添加了保湿剂后，可显著降低产品的水分活度，从而可适当提高产品的水分含量，使产品接受性更好。
    根据上述试验结果，确定了如下的耐贮蛋糕配方：
    白砂糖：3500份；
    全蛋液：4000份；
    筋度为22％的蛋糕粉：3300份；
    筋度为28％的中筋粉：2200份；
    棕榈油：2850份；
    甘油：100份；
    膳食纤维：27份；
    大豆卵磷脂：50份；
    碳酸氢钠：30份；
    卡拉胶：27份；
    山梨醇：9份；
    山梨酸钾：22.5份；
    乳酸：45份；
    特丁基对苯二酚(TBHQ)：0.9份；
    海藻糖：300份；
    白砂糖糖浆：800份；
    大豆油：1350份。
    具体工艺流程如下：
    油脂、糖→搅拌→蛋液→搅拌→面粉→搅拌→铸模成型→烘烤→冷却→装袋→封口→装箱→成品
    其中，各原料的预处理如下：
    原辅料：将配方中的原辅料逐项使用配料袋配制，粘贴标识及相应克重；面粉等粉质原料经过筛除杂装袋封口待用；液态原料使用配料间专用有盖配料桶配制并存放待用。
    油脂的预处理：固体油脂保温软化待用。
    蛋液的预处理：鸡蛋消毒处理后打在蛋液专用配料桶内，再移至配料间使用。
    糖浆、丙三醇与全蛋配料桶中配制存放待用。
    耐贮蛋糕的制作及包装：
    1)原料搅拌：在GMP车间中，将配好的油脂和糖粉倒入搅拌缸内，稳固好搅拌缸和搅拌器，慢速搅拌1分钟后停机，用刮刀铲起缸底原料后继续慢速1分钟，然后采用快速搅拌1分钟，使糖粉与油脂形成软膏状。加入丙三醇，白巧克力熔化后到入料缸，鸡蛋分批倒入搅拌缸中，每批倒入后搅打均匀。山梨醇，纤维素等干料与面粉混合，过塞，分批加入料缸，每批倒入后搅打均匀。改高速搅拌10分钟，面糊呈膏状。
    2)成型：烤盘中挤入面糊。
    3)烘烤：调节炉温，面火180℃，底火170℃，将烤盘入炉焙烤。烤制到17分钟打开炉门，将烤盘调转方向后继续烘烤，观察蛋糕色泽，待蛋糕烤透、烤熟后出炉，得到耐贮蛋糕。
    4)冷却：在开有紫外灯、高洁净的冷却间冷却所得耐贮蛋糕。
    5)包装：成品检验合格后与脱氧剂同时放入包装机输送槽，用由外到内依次为PET膜、铝箔、流延聚丙烯膜和PE膜组成的包装材料对所得耐贮蛋糕进行包装，并用立式自动封口方式进行封口，得到本发明提供的耐贮蛋糕产品。
    对所得耐贮蛋糕产品进行加速试验研究，具体试验方法为：根据美国Natick关于军用食品加速试验的规定，在35.6℃的环境中储存6个月，相当于在常温的环境中保存三年。将按上述要求生产的耐贮蛋糕37℃加速贮存，检测其理化、微生物指标及做感官评价，确定其贮存性能。并取一定量的耐贮蛋糕，于室温条件下贮存，定期检测其理化、微生物指标及进行感官评价。
    表10、耐贮蛋糕的理化、微生物指标及感官评价结果

    从表10可以看出，37℃加速贮存6个月，耐贮蛋糕各项检测指标均在合格范围内，微生物、理化指标和感官指标均符合要求，其理论贮存期为大于、等于3年。
    图1显示耐贮蛋糕过氧化值随贮存时间的延长，呈缓慢上升的趋势，第一个月上升较快，后几个月上升趋缓，到6个月时过氧化值达到0.20毫克/克。
    表11、耐贮蛋糕室温贮存时的理化、微生物指标及感官评价结果


    由表11可知，耐贮蛋糕室温贮存6个月后，过氧化值、酸价、水分含量变化很小，微生物、黄曲霉素B1及感官评价完全符合相关指标要求。
    对所得耐贮蛋糕产品与国内外产品的比较：
    图2为该实施例制备所得耐贮蛋糕与国内外同类产品外观和内部结构的照片。从图2可见，市售产品强度差，易掉渣；美军产品也很容易破裂，内部结构较粗糙；耐贮蛋糕内部结构均一，块形完整，有一定的强度和弹性。
    表12、耐贮蛋糕与国内外同类产品的比较

    由表12可知，本发明提供的耐贮蛋糕，较市售产品及美军产品而言，能量密度高，相同质量情况下体积小；水分活度较低，保证了产品的长保质期。

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