嫩肉液 本发明涉及一种以纯天然木瓜蛋白酶(papain)为主要原料，以山梨醇为主要液体稀释剂制备而成的液体肉类嫩化剂，能够对肉类的纤维蛋白和胶朊蛋白起到水解和断裂的作用，甚至能够降解成小分子多肽和氨基酸。能使牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅、猪肚、猪爪、鱿鱼、海参等肉类迅速嫩化，经烹调后鲜嫩爽滑，可口宜人，适合家庭、餐馆、肉食加工厂使用。
考虑到“绿色食品”“纯天然食品”是目前食品和添加剂的发展方向。本发明主要原料使用从番木瓜(papaya)中提取的木瓜蛋白酶保持其天然，植物来源，以达到绿色食品的要求。一般认为植物来源的蛋白酶安全性最高，国际上FAO、WHO把木瓜蛋白酶列入A级食品添加剂，不限制其用量。而动物来源的蛋白酶原料容易污染，酶活力低，相对用量大则杂质较多。而微生物来源的蛋白酶，由于微生物发酵产物复杂，有些甚至有微生物代谢的残留内毒素，故安全性最差。
从水解能力来看，木瓜蛋白酶对肉类作用能力最强，如下表所示：
蛋白酶对肉类的嫩化能力 酶 的 嫩化肉类所需酶量 种 类 (活力单位/g肉) 酶 的 嫩化肉类所需酶量 种 类 (活力单位/g肉)木瓜蛋白酶 2.5菠萝蛋白酶 5.0无花果蛋白酶 5.0胰蛋白酶 4.0弹性蛋白酶 3.5枯草杆菌碱性蛋白酶 5.0枯草杆菌中性蛋白酶 75嗜热芽孢杆菌蛋白酶 100放线菌蛋白酶 100米曲霉蛋白酶 100黑曲霉蛋白酶 200根霉蛋白酶 200
本发明的嫩肉液其嫩机理与通常嫩化肉类用淀粉上浆有本质上的区别。后者是淀粉糊化作为保护层，保持水分使温度均匀，但随着加温时间的延长，瘦肉仍然会老化。甚至还有加苏打、硼砂等化学药品用于猪肚，牛肉的嫩化，造成蛋白质氨基酸的脱氨，产生氨气，有害健康，降低了营养价质。本发明的嫩肉液是一种新型肉类嫩化剂，其嫩肉机理是生物酶的作用(木瓜蛋酶M.W.23400，等电点PI8.75，由212个氨基酸残基组成)，当其参与催化反应时，对底物蛋白质的水解作用实质上是造成蛋白质肽键的断裂，能使由精氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸等七种氨基酸构成的肽键断裂。从而达到使肌纤维断裂、松软，胶朊蛋白断裂水解、吸水膨涨。使肉类的质构、口感上具有一定嫩度。与其他嫩肉方法相比，本发明的嫩肉液具有以下优点：
1.由于木瓜蛋白酶是一种生物酶，对蛋白底物专一性较广，对肉类坚韧部分，如筋、腱、肌肉纤维间结缔组织有很强的分解能力，嫩化降解后对羟脯氨酸含量的测定，发现对胶朊地降解作用十分强烈。具有极佳的嫩化效果。
2.本发明由于采用液体剂型可与水以任意比例稀释、容易调合，涂抹、浸渍，因此使用比粉剂方便，快捷得多，适合于家用以及肉制品工业化生产的厂家使用。
3.当本品加大剂量一倍时对机械处理较薄的肉片(2mm)可起到液化作用，液化率可达60～70％，尤其适合于帮助咀嚼功能较差的老年人和儿童获得高营养价质，易吸收的蛋白质食物，在500克豆浆或牛奶中加入本品0.2ml，可帮助消化，消除牛奶不适应症的腹泻、腹涨等感觉。
4.本品由于浓度大，催化效率高，可节省烹饪时间，节省能源消耗50～60％，本品除以上优点外，主要原料术瓜蛋白酶本身就是蛋白质，由19种氨基酸构成。中华医学认为番木瓜性平、味甘、无毒，具有健胃助消化、催乳、驱虫和强心等作用，可治疗消化不良等疾病，近来人们报道了一些抗癌作用的实例。
本发明的肉类嫩化剂液体剂型配方优良的实例如下：
1.采用了山梨醇作为木瓜蛋白酶的载体(溶剂、稀释剂)，其优点①山梨醇极易与水混溶；②山梨醇性能稳定，不会被一般微生物所利用，故可以长期存放；③山梨醇是良好的保水剂，具有高渗透压，长期使用不会造成体积的减少；④山梨醇与葡萄糖不同，对糖尿病痪者无害。
2.采用了单油酸山梨醇酐酯斯盘80)作为表面活性剂，使酶在低温20～60℃时能与底物良好结合，提高催化效率加快反应速度。
3.采用了半胱氨酸(CysH)和谷胱甘肽(GsH)作为酶的保护剂和激活剂，这些物质本身是氨基酸和多肽类营养物质，当使用后可以大大加强酶活力，使得本发明的嫩肉液在保存1.5-2年后，活力衰减小于20～30％，即使达到2年以上，其嫩肉效果无明显下降。
本发明的嫩肉液分别做了肉饺馅、肉片、红烧牛肉块等试验：
1.用于肉饺馅嫩化的试验
将4公斤肉馅分成2份：
1号：2公斤肉馅+嫩肉液10克
2号：2公斤肉馅(不添加嫩肉液，作为空白对照)
将1号成形平边，2号成形双向折边，同时下入沸水中，沸腾后加入少量冷水，再次沸腾后同时出锅。
品尝结果：姓 名 单 位 1号 2号林厂长北方速冻食品厂鲜嫩多汁 不嫩林女士北方速冻食品厂鲜嫩多汁 不嫩吴嘉新华中研究所鲜嫩多汁 不嫩以上实验结果说明饺馅的嫩化效果极为明显。
2.用于牛肉片的嫩化试验
用厚度为5mm的生牛肉片分两份作对照，每份500g，其中1份加入嫩肉液2ml，另一份不加嫩肉液而作为对照，每份分别加入酱油20ml拌匀，20放置分钟(给嫩肉液中木瓜蛋白酶以20分钟的催化反应时间，然后分两锅分别下入开水中。样号 肉 重 添 加 嫩肉液 放置 时间 煮沸时间与品尝结果 汤 味 2分 5分 10分15分 20分 30分1 500克 2ml 20分 较软可食用鲜嫩鲜嫩鲜嫩鲜嫩鲜嫩 很鲜2 500克 无 20分 肉老发硬生硬生硬生硬较硬较软 较鲜以上实验结果说明：
①1号经嫩肉液的作用后，烹2分钟后即可食用，5分钟可达到鲜嫩，而2号需20分钟；
②1号由于蛋白质部分降解成氨基酸，故汤味很鲜。
③1号2分钟后即可食用，2号达到可食用需20分钟，即节约时间又节约能源。1号时间仅为2号时间的十分之一。
3.用于牛脯肉块红烧肉的嫩化试验
牛肉块2000克分成四份，分别为1号、2号、3号、4号(对照)组 别 重量 嫩肉液 放置时间 加工时间 嫩度评分口感评定效果 1号 500g 0.5g 20分 25分 6较软可食用 2号 500g 1.0g 20分 25分 7.5柔软鲜嫩 3号 500g 1.5g 20分 25分 9太嫩 4号对照 500g 无 20分 25分 3较硬、咬不动以上实验结果说明：
随着嫩肉液的添加量提高，嫩化作用加强。